Ensimmäinen lavash, jonka söimme Jerevaniin saapumisen jälkeen, tuli vuokrahuoneiston lähellä sijaitsevasta nurkkakaupasta. Se oli vaalea ja paperiohut, mutta riittävän kestävä kietoamaan munanmunat ja juusto. Tämä lavash ei olisi lavash, joka muutti elämäämme, mutta sillä oli tärkeä tarkoitus: tankkata aivomme kahden päivän lentoasemien, lomautusten ja lentokoneiden paikkojen jälkeen.
Tämän tarinan "me" käsittää kokki Ara Zada, valokuvaaja John Lee ja minä, ruokakirjoittaja. Ihailumme ja kiinnostuksemme armenialaisesta ruuasta ovat yhdistäneet meidät tulevan keittokirjan Lavashin takana olevaksi tiimeksi . Ara varttui menemään armenialaiseen kouluun Etelä-Kaliforniassa, ja hän halusi syventää perintöään. John tutustui armenialaiseen ruokaan opettaessaan ruokavalokuvan työpajaa TUMOssa, koulun jälkeisessä digitaalisen median ja kulttuurin oppimiskeskuksessa nuorille Armeniassa. Ja sain koukun yliopistoon kirjoittaessani opinnäytetyötäni ruoasta ja armenialaisesta kulttuuri-identiteetistä.
Miksi lavash on tarinan ytimessä? Se on Armenian kulttuurisesti tärkein leipä, joka on lisätty UNESCO: n aineettoman kulttuuriperinnön luetteloon vuonna 2014. Lavahin paistaminen on dokumentoitu myös lukemattomissa maalauksissa. Presidentti Gerald Ford valitsi 1970-luvulla jopa armenialaisen yhdysvaltalaisen taiteilijan Manuel Tolegianin Armenian Ladies Baking Lavash -lehden Valkoisen talon bicentennial-kokoelmaan.
Silti lavashia ymmärretään tuskallisesti myös Kaukasuksen ulkopuolella. (Yksi englanninkielinen keittokirja ehdottaa, että tortillat tekevät hyvästä korvikkeesta. He eivät tee sitä.) Armeniassa jopa aamiaiselle syömämme tehdasvalmisteinen lavash, joka tuli muovipussiin, oli mailin etäisyydellä näytteillepanijoista, joista olimme näytteilleet takaisin kotiin. Mutta se ei olisi myöskään viimeinen lavash, jonka söimme. Jos halusimme oppia tekemään oikeita asioita, meidän piti lähteä paljon kauemmaksi kuin nurkkakauppa.
Lavash-pinot rivittävät taulukoita GUM Market -markkinoiden yhdestä kulmasta Jerevanissa, Armeniassa. Asiakkaat voivat valita ohut ja paksu lajike. (Kuva: John Lee) 
Syksyllä ja talvella GUM Market myy myös laavaraa, joka on valssattu ja kuivattu murenemaan khash-kulhoihin, joka on rikas luuliemi. (Kuva: John Lee) Ensimmäinen pysäkki: GUM Market, suuri katettu tori lähellä Jerevanin keskustaa. Kuivattujen hedelmien ja pähkinöiden kirkkaiden rivien lisäksi pöydät oli pinottu suurilla lavash-arkeilla. Jotkut olivat paksumpia ja rakkuloisempia, kun taas toiset olivat kevyitä ja kudosohut. Naisliikkeet myyvät säännöllisin väliajoin vettä leipäpinojen päälle vesipulloon, jonka kannessa on reikiä. Tämä auttaa leivän päivittämisessä pitäen jokaisen arkin taipuisana. Se on yksi hienoista asioista lavashissa: kaikki sen tarvitsee palata elämään on roiskevettä.
”Miksi tässä leivässä on niin paljon rakkuloita?” Kysyimme.
He ovat vastanneet, että se paistetaan tonirissa, maanalainen saviuuni, jota lämmitetään puulämmitteellä pohjassa. Kuten naan tandoorissa, leipurit kiinnittävät lavash-uunin sivuille leivontaan, mikä antaa sille epäsäännöllisiä rakkuloita. Vertailun vuoksi tehdasvalmisteinen lavash on väriltään paljon yhtenäisempi.
"Onko leivässä hiivaa?"
"Kyllä, drozhzhi ", he sanoivat venäjän sanan hiivasta.
Oliko se kaupallinen hiiva vai jotain enemmän kuin hapan alkuainetta? Että he eivät voineet kertoa meille.
Jos naiset, jotka myyvät lavashaa GUM: ssä, voisivat jakaa osan tarinasta, loput voitaisiin koota tonirikylään, paikkaan, joka tunnetaan tuotteista, joita se tekee tonirista. Mutta kun saavuimme Argeliin, kylään noin kaksikymmentä minuuttia Jerevanin ulkopuolella, naiset ottivat päivän leivontaan. Sen sijaan he ripustivat kiireellisesti aristatan, suolaisesta jauhopohjaisesta taikinasta valmistettuja pastaa, kuivaamaan pyykkinarukoilla.
Ajoimme sen sijaan läheiseen Yeghvardiin, missä ystävä sanoi, että hänen naapurinsa leivät laavaa valmistautuakseen talveen.
On perinteistä leipoa lavashia syksyllä syödä koko talven ajan. Yeghvardissa vieraillun kodin lattiat ja katto oli vuorattu lavashilla. Kuivattuaan se pinottiin ja varastoitiin varahuoneeseen. (Kuva: John Lee) 
Taikinapallot, jotka odottavat rullaamista ja venyttämistä lavashiksi. (Kuva: John Lee) 
Yeghvardissa vieraillulla kodilla oli ulkotiloilla päärakennuksen ja kasvihuoneiden välisellä takapihalla. (Kuva: John Lee) 
Yeghvardissa jokainen naapuri ottaa erilaisen vastuun tonin ympärillä: toiset rullalivat taikinan, toiset poistivat sen tonrin seinämistä. Mutta haastavin työ oli taikinan kehräys ja venyttäminen ohuelle levylle. (Kuva: John Lee) Suuren kodin takana oli kaksi kasvihuoneet. Sisäänkäynnin lattia ja katto peitettiin lakanoilla, vuorattu juuri paistettujen lavashirivien päällä, kuivaten ulkona. Talon ja kasvihuoneiden välissä hiukkasesta tuli pari, jota ympäröivät neljä naista, joilla jokaisella oli erilainen tehtävä: leivän muotoilu, rullaaminen, venyttäminen ja leipominen. Yksi naisista käytti koukkua kalan leikkaamiseksi tonirin seinämästä ja antoi sen jäähtyä muutamaksi sekunniksi ennen pinottamista leivontaan kasaan päälle.
He ojensivat meille suikaleen lämpimän lavashin nauhat ja vetivät ruuan mukanaan lautasen suolaista juustoa, korianteri-oksaa ja laihaa vihreää sipulia. Hieman hiiltynyt ja lämmin, tämä lavash oli eri liigassa kuin myymälä-lavash ensimmäisestä aamustamme lähtien - chewier, vähemmän hauras ja syvemmällä maulla.
Naiset selittivät, että he ovat naapurikavereita ja kokoontuvat aina tekemään lavashaa syksyllä, mutta vain itselleen - myymättä. Kun se on kuivunut, he pinostavat sen ja varastoivat sen varahuoneeseen. Katsoimme. Talossa oli tarpeeksi lavashaa varastossa koko GUM Marketista.
"Lisäätkö hiivaa?" Kysyimme.
Kyllä, kyllä, he sanoivat, ja sanoivat sitten reseptinsä.
Söimme vielä muutama lavash-kääre ennen kiittämistä heille ja matkaa takaisin Jerevaniin.
Muutamaa päivää myöhemmin palasimme Argeliin leipopäivänä, jotta näimme kylän toiminnassa. Naisilla oli samanlaiset roolit kuin Yeghvardissa, lisäyksellä: yksi juoksi kauppaa ja laski muutoksen vähentyneellä tavalla, kun miehet kääntyivät pakettiautoihin ostaakseen irtotavarana lavashaa myydäkseen muualle. Oli kylmä aamu, joten leipurit kutsuivat meidät istumaan jaloillamme roikkuen tonin vieressä olevassa reikässä lämmittämään jalkamme, kun he olivat valmiita aloittamaan leipominen.
Argelissa neljä naista tarvitaan sekoittamaan, rullaamaan, leipomaan ja jäähdyttämään lavashaa. Viides nainen harkitsee kassaa, laskee asiakkaiden muutoksen abacusilla. (Kuva: Ara Zada) 
Nainen, joka sekoitti taikinaa lavaanin valmistamiseksi, oli myös vastuussa sen annostelusta, jonka hän pystyi tekemään silmällä ilman mittakaavan apua. (Kuva: Ara Zada) ”Lisäätkö hiivaa?” Kysyimme naiselta, joka sekoitti taikinaa suuressa, vanhassa sekoittimessa, jossa oli taikinakoukku.
Kyllä, hän sanoi, mutta hän myös säästää taikinaa edellisestä päivästä ja sekoittaa sen uuteen erään.
Miksi? Kysyimme.
Maun ja rakenteen suhteen hän selitti. Sitten hän peitti taikinan takin kanssa pitämään sen lämpimänä, kun se lepää sekoitusten välillä.
Sitten pysyimme hiljaisena, haluamatta keskeyttää, kun naiset polttoivat tulta ja asettuivat nopeatempoiseen rullaamiseen, venyttämiseen ja paistamiseen.
Kun oli tauon aika, yksi leipomoista käveli liikkeen takaosaan ja veti ulos potin kuumaa, keitettyä perunaa ja joitain suolakurkkua ja paprikaa. Kääritimme lavashin perunoiden ympärille. Odottamatta paljon, otimme purra.
Ehkä se oli puulämmitteisen tonirin haju, ehkä se oli perunan paremmuus tai ehkä tunne saada tämä lähelle lähdettä. Mistä syystä tahansa, se on yhä unohtumattomimpia asioita, joita söimme Armeniassa.
Matkallamme takaisin Kaliforniaan pakatimme lavashia, jotta voimme nauttia siitä edelleen, kun työskentelimme reseptiä. Kuten GUM Marketin lavash, se nesteytti helposti vesisumulla. Tämä arvokas tarjonta on kuitenkin kadonnut. Ja nyt todellinen työ alkaa: luodaan sama sama laava tyytyväisyys, mutta tällä kertaa Amerikassa.
Ennen laavan valmistamista Argelissa sijaitsevan leipomon naiset antoivat tulen ensin palamaan tasaisen lämmön mahdollistamiseksi. (Kuva: Ara Zada) ***
Kokeile lavashaa ja opi lisää Armenian ruokareiteistä 2018 Smithsonian Folklife -festivaalilla 27. kesäkuuta - 1. heinäkuuta ja 4.-8. Heinäkuuta Washington DC: ssä.
Kate Leahy on freelance-toimittaja, keittokirjan kirjoittaja ja reseptikehittäjä. Hänen seuraavan kirjan, Lavash , luotu yhdessä muiden armenialaisten ruoka-harrastajien John Leen ja Ara Zadan kanssa, julkaisee Chronicle Books syksyllä 2019.
