Lähetin eilen ensimmäisen osan haastattelusta kirjailija Mark Kurlanskyn kanssa. Hän kirjoitti sen lisäksi, että kirjoitti Clarence Birdseyestä, joka on nykyaikaisen pakasteteollisuutemme isä, lyönyt suolaa laajaan elämäkertaan. Monille meistä se on arkipäiväinen yhdiste, jota käytämme satunnaisesti makujen kirkastamiseen ruoanlaitossa, mutta suolalla on rikas ja myrskyinen historia ja huomattava kulttuurinen merkitys ympäri maailmaa. Tässä on keskustelujemme toinen osa:
Asiaan liittyvä sisältö
- Suolaisten makuista kiertue ympäri maailmaa
Miksi kirjoittaa suolasta?
Halusin aina kirjoittaa kirjan tavallisesta ruuasta, josta tulee kaupallinen hyödyke, josta tulee siksi taloudellisesti tärkeä ja siksi poliittisesti tärkeä ja kulttuurisesti tärkeä. Koko prosessi on minulle erittäin mielenkiintoinen. Ja suola vaikutti minusta parhaalta esimerkiltä siitä, osittain siksi, että se on universaalia. Vain metsästäjä-keräilijäjärjestöt eivät ole kiinnostuneita suolasta. Joten melkein jokaisessa yhteiskunnassa ja kulttuurissa on tarina suolasta, joko sen tuottamisesta tai myymisestä tai siitä, miten se saadaan.
Miten tutkit ja kirjoitat jotain, joka edeltää kirjoitettua historiaa?
Suolan varhaisesta historiasta on paljon, jota ei tunneta, mukaan lukien kuka sen ensin käytti ja milloin tai miten havaittiin, että se säilöi ruokaa. Meillä oli historiassa eräänlainen käsi, tämä maailma, jossa kaikki tiesivät suolasta. Ja ei ole selvää tarkalleen kuinka se kehittyi. Yksi selvä asia on, että kun yhteiskunta siirtyy metsästäjä-keräilijöiltä maataloudelle, se kiinnostaa suolaa. Maataloudessa karja, kuten ihminenkin, tarvitsee suolaa, joten sinun on annettava suolaa karjalle ja joskus myös ylläpidettävä maaperän pH: ta. Tärkein suolalähde on myös punainen liha, jota metsästäjät-keräilijät syövät melkein yksinomaan, joten heille ei tarvita suolaa. Mutta kun ruokavaliosta tulee vilja ja vihanneksia, et saa tarvitsemasi natriumkloridia, joten tarvitset lisää suolaa.
Onko historiassa selkeä hetki, joka osoittaa suolan merkityksen ihmiskulttuurissa?
Kuinka valita? Sen tärkeys Ranskan vallankumouksessa on yksi esimerkki. Suolavero on yksi niistä suurista valituksista, jotka johtivat Ranskan vallankumoukseen, ja yksi ensimmäisistä asioista, joita vallankumouksellinen Assemblybée Nationale teki, oli suolaveron kumoaminen. Saman osoittaminen on Ghandi-suolamarssi, jossa hän käytti suolaa joukkojen kokoamiseen liikkeelle - protestoidessaan myös suolaveroa. Mielestäni suolahistorian suuri opetus on, että suola menetti arvonsa. Tämä asia, jonka kanssa ihmiset olivat valmiita taistelemaan ja kuolemaan ja muodostamaan taloutta, tulivat paljon vähemmän arvokkaiksi ja vähemmän tärkeiksi kuin se oli ollut melko lyhyen ajanjakson ajan.
Miksi taistella suolan puolesta?
Sinun on muistettava, että ennen teollista vallankumousta hyvin suuri osa kansainvälisestä kaupasta oli elintarvikkeita, ja ainoa tapa, jolla elintarvike voisi olla myyntikelpoinen kansainvälisesti, oli, jos se säilytettiin suolassa. Ei ollut jäähdytystä tai jäätymistä. Siitä tuli keskeinen asema kansainvälisessä kaupassa.
Mikä muutti suolaa taistelemisen arvoisesta hyödykkeestä tavanomaiseen, halpaan mausteen ruokakauppojen hyllyillä?
Kaksi asiaa. Yksi niistä oli se, että suolakupolien ja öljysäiliöiden välinen suhde löydettiin - geologisesti - ja sitten suolakuplien etsiminen tapahtui raivokkaasti öljysäiliöiden löytämiseksi suuresta öljypuomista 20. vuosisadan alkupuolella. Havaittiin, että maa oli täynnä suolaa paljon enemmän kuin kukaan tajusi - vain valtavia suolakerhojen juoksuja, jotka kulkivat kaikkia mantereita. Ja melkein samaan aikaan Clarence Birdseye - suola ei ollut enää johtava tapa säilyttää ruokaa.
Kosket myös sitä, kuinka suola on integroitu uskontoon ja mytologiaan. Miksi suola oli tärkeä hengellisessä elämässämme?
Asiat, joista tulee talouksien kannalta tärkeitä, ritualisoidaan ja jumaloidaan. Koska olen juutalainen, ajattelin aina mielenkiintoista, että juutalaisuudessa suola sulkee edullisen sopimuksen, erityisesti liiton Jumalan kanssa. Jotkut ihmiset siunatakseen leipää kastelevat sen suolaan. Sama asia on islamissa. Vietin kuitenkin paljon aikaa Haitissa ja minusta on aina ollut mielenkiintoista - ehkä hyödyllistä tietää -, että suola parantaa zomvia. Hyvä tietää jos olet koskaan vaarassa pommittaa.
Päivitys: Niille, jotka haluavat tutkia suolaa myllyjodistetun lajikkeen ulkopuolella, voit kokeilla yhtä seuraavista:
Bolivialainen ruusu : Suolaa Bolivian Salar de Uyuni -asunnoista ei valitettavasti ole helposti saatavissa - Mimi Sheraton joutui tilata toimituksen La Pazilta, ja ellet pysty käsittelemään lähetyskustannuksia, siitä tulee kustannuksia estävä useimmille kotikokkeille. Etsitkö vielä makua tästä alueesta? Kokeile vaihtoehtona Andien vuorten suolaa.
Fleur de Sel: Tämä ranskalainen suola, joka on kerätty kesällä Atlantin vesiltä, ei ole tarkoitettu ruoanlaittoon, vaan pikemminkin ruokien viimeistelyyn herkullisella, suolaisella maulla. David Lebovitz suosittelee Fleur de Sel de Geurandea, joka on käsin korjattu ja jota jotkut kutsuvat ”suolakaviaariksi”.
Punainen Alea-suola : Kuka sanoo, että suolan on aina oltava valkoista? Tämä purppura Havaijin suola on korjattu vuorovesiuima-altaista, ja sen väri johtuu niiden uima-alueiden vulkaanisen savipitoisuuden korkeasta rautapitoisuudesta. Mieto maku, sitä voidaan käyttää keittoissa tai muodoissa.
Ihmisen kyyneleistä valmistettu suola: Sivusto väittää, että sen suolalinja on johdettu kyyneleistä, jotka on kerätty ihmisiltä erilaisten tunnetilojen aikana: nauravat, itkevät sipulien pilkkomisen aikana, aivastavat. Älä usko kaikkeen, mitä olet lukenut verkossa, mutta ainakin, jos etsit uutuutta lahjaksi gourmandille elämässäsi, nämä saattavat sopia laskuun.
