Ennen 1990-luvun alkupuolella suuria ravintoloita Kiinassa oli pääosin valtionhoitaja, ja kokit kokkivat perinteisillä tavoilla ilman paljon luovuutta. Nyt yksityiset ravintolat kukoistavat, ja paikallisen keittiön yksittäiset hankkijat kilpailevat kansallisten ja kansainvälisten ketjujen kanssa. Ruoanlaittoajat ovat muuttumassa, ja niitä kehittää nuorempi sukupolvi, joka on avoimempi uusille ja yllättäville makuille. Ja elintarviketurvallisuus skandaalit ovat johtaneet kasvavaan kiinnostukseen luonnonmukaisista ja luomuruoista.
Asiaan liittyvä sisältö
- Tämä vaatimaton NYC-koti on Amerikan ensimmäisen ruokakaupan perintö
Maailma huomaa: Syyskuussa Michelin-tähdet palkittiin ensimmäistä kertaa manner-kiinalaisille ravintoloille. Kaikkiaan 26 ravintolaa sai kunnianosoituksen, kaikki Shanghaissa, Kiinan talouskeskuksessa. Tony Lu on kokki Fu-ryhmässä, joka on neljän ravintolan perheryhmä yhdellä Shanghai-kadulla, jonka tyylikäs kasvisravintola Fu He Hui on yksi Michelin-tähtivoittajista. Lu puhui äskettäin Smithsonian Journeysin kanssa Kiinan muuttuvista makuista ja omasta innovatiivisesta lähestymistavastaan ruoanlaittoon.
Kuinka kiinalainen yhteiskunta näkee kokin roolin?
Näkemykset ovat muuttuneet. Kun aloitin vuonna 1993, teit sen ansaitaksesi elantonsa; se ei ollut ura, jonka valitsit ihanteidesi vuoksi, sinulla ei vain ollut paljon valinnanvaraa. Sukupolvessamme useimmilla kokkeilla ei ollut erityiskoulutusta. Aloitit juuri keittiössä ja työskentelit ylöspäin. Aloitin lukion jälkeen, 18, ja minusta tuli lopulta kokki. Nyt on paljon enemmän tietoa, joka herättää nuorten kiinnostusta työhön.
Mutta silti Kiinassa sijoittajat ja omistajat hallitsevat ravintolaa, eivät kokkia. Se on perustavanlaatuinen ero tunnetuimpiin länsimaisisiin kokkeihin. Jotkut kokit eivät halua olla kuuluisia, ja jotkut ravintolan omistajat eivät halua heidän kuuluisuuttaan. Joten Kiinassa on suhteellisen harvinaista löytää kokkeja, joilla on oma persoonallisuutensa. Sama on koulutusjärjestelmämme kanssa, joka ei halua, että lapsilla olisi paljon outoja ideoita.
Fu antoi nimensä korkealaatuisilla Shanghai-ruoilla. Miksi valitsit kasvissyöjän viimeisimmälle yhteisyritykselle?
Perinteinen Shanghai-ruoka ei oikeastaan ole kovin terveellistä. Se on liian makea, se käyttää paljon soijakastiketta ja sitten sokeria tasapainottaa suolaisuutta. Ja Fu: n omistaja on buddhalainen. Joten muutama vuosi sitten hän antoi lupauksen perustaa kasvisravintola. Ja tunsimme myös siltä, että siihen oli kysyntää, koska nyt meillä kaikilla on niin paljon tietoa: Voit siirtyä verkkoon ja nähdä videoita teurastamoista tai tehdastiloista. Aiemmin ihmiset eivät tienneet mistä supermarketin liha tuli. Kun olimme nuoria, ajattelimme sen vain kasvavan siellä! (Nauraa.)
Olet mennyt hienostuneelle, hyväpalkkaiselle lähestymistavalle Fu He Huissa. Miksi?
Halusimme paikan, joka tuntui rauhalliselta. Jos menet moniin ravintoloihin Kiinassa - vau! Se on niin kovaa! Joten halusimme ravintolan useassa kerroksessa, hajottaaksesi äänen, rauhallisella ympäristöllä ja tilalla, yhtenäisen konseptin. Suunnittelu on melko Zen - käyttämäämme puuta ja kankaita - ja erittäin kiinalainen. Jos kävelet tähän paikkaan, se vaikuttaa mielialaan. Kun vieraat tulevat tänne, heistä tulee toisenlainen henkilö.
Tämä artikkeli on valikoima meidän Smithsonian Journeys Travel Quarterly Atlas of Syömisasioita
Jokaisella kulttuurilla on oma keittiö ja jokaisella ruoalla oma salainen historia. Tämä Journey-lehden erityisnumero tarjoaa syvällisen kuvan ruoka- ja kulinaarikulttuurista ympäri maailmaa, mukaan lukien perusteelliset tarinat ja suosikkireseptit.
OstaaKuinka markkinat reagoivat kasvisravintolaan, joka tarjoaa vain maistamismenuja noin 60–120 dollaria päätä kohti?
Monet ihmiset eivät uskoneet, että se toimisi. Kun kerroin ystävilleni ideani, he kaikki nauroivat minusta. Monet ihmiset ajattelevat, että jos maksat 50 dollaria pihistä, se tuntuu erittäin normaalilta; Mutta jos joku pyytää sinua maksamaan 50 dollaria naurisruokia, se on todella outoa. Mutta mielestämme avain ei ole naurisarvo, vaan se, kuinka paljon lisäarvoa annat sille, miten keität sen. Itse asiassa kasvisruoalla voit maistaa vieläkin selvemmin siitä, onko kokki tehnyt hyvää työtä vai ei.
Mitä erikoista ruokasi on?
Kiinan [buddhalaisessa] perinteessä kasvisruoat valmistettiin aina katkarapuja tai lihaa näyttäviksi. Mutta tämä on todella tarpeetonta: Katsomme, että jos suusi on kasvissyöjä, sydämesi pitäisi myös olla. Ja monille ihmisille on nyt syytä olla syömättä lihaa eläinten suojelemisessa. Joten miksi tekisit siitä heille lihaa? Joten päätimme, että meillä ei ole lihaa jäljitelmää.
Ruokamme yhdistää eri tyyppisiä ruokia kiinalaisiin: Kasvisruokaravintolana raaka-aineillemme on rajoituksia, joten mielestäni meidän ei pitäisi rajoittaa keittotyyliämme. Joten käytämme ranskalaisia, intialaisia ja englantilaisia menetelmiä - minun piti oppia uusia asioita! Kokeilemme usein.
Onko fuusio yleisesti hyväksytty Kiinassa?
Nyt on suuntaus yhdistää tyylejä. Mutta monet kokit väistävät sanomasta, että he tekevät; heidän mielestään se kuulostaa halvalla ja alhaisella tasolla. Fuusioruokia on itse asiassa paljon vaikeampi valmistaa kuin yksinkertaisia ruokia; sinun on tunnettava monien paikkojen kulttuuri, ruuan henki. Se on vain, että jotkut ihmiset eivät tee sitä kovin hyvin, joten monet ihmiset ajattelevat, että se on sekaannusta, ei sulautumista! (Nauraa.) Itse asiassa Shanghai oli 30-luvun sulatusuuni ulkomaisilla myönnytyksillään - venäläiset, ranskalaiset, britit, he kaikki toivat oman syömiskulttuurinsa. Ja Shanghai pystyi hyväksymään nämä ajatukset. Joten olemme hyviä mukautumaan.
Käytätkö edelleen monia perinteisiä kiinalaisia keittomenetelmiä?
Meillä on makuvalikoita, joissa on erilaisia keittomenetelmiä: höyrytettyjä, sekoitettuja, paistettuja. Mutta teemme pääasiassa kevyitä ruokia. Kiinassa teemme perinteisesti vahvoja kastikkeita ja ajattelemme, että meidän pitäisi lisätä paljon öljyä ja aromeja, mutta en ole siitä samaa mieltä. Jos lisäät liian monta makua, se muuttuu sotkuiseksi ja muuttaa vihannesten makua.
Käytätkö monia tuontiaineita?
Yritämme käyttää vuodenaikojen asioita, asioita, joita voimme ostaa paikallisesti. Ja vaihdamme valikoita joka vuodenaika - ei kokonaan, mutta ehkä noin 40 prosenttia ruokia.
Onko Michelin-tähden saamisella suuri merkitys sinulle?
Kaupallisesta näkökulmasta katsottuna ravintola on yleensä joka tapauksessa täysin varattu, joten emme mahdota enää vieraita! Tiedän, että eräissä kuuluisissa ravintoloissa on kaksi vuoroa, klo 18 ja 20.30, ja sinulla on kaksi tuntia ja sitten sinun on lähdettävä. Mutta emme tee tätä. Emme aio kiirehtää vieraitamme. Sillä ei ole merkitystä, sillä ei ole mitään järkeä. Halusimme tehdä tästä "kokemusravintolan" - sinun on varattava kolme tuntia tullaksesi tänne, muuten älä tule, sanoisin! (Nauraa.)
Tulevatko Michelin-palkinnot enemmän kunnioittamaan kokkeja Kiinassa?
He saattavat vähän. Mutta Michelin on palkinto ravintoloille, ei kokkeille. Se on koko ravintolan joukkueelle: palveluhenkilökunnalle, johtajalle, viinihenkilölle, ihmisille, jotka pesevät astiat. Mutta palkinto on edelleen hyvä kehitys. Me emme halua, että markkinoilla olisi vain yksi kaltainen ravintola; pyrimme olemaan malli. Joten toivon, että palkinto antaa sijoittajille luottamusta tällaisen ravintolan tukemiseen.
Resepti: Kukkakukkasienet
(Fu He Hui) "Pidän tästä ruuasta, koska se summaa Fu He Huin lähestymistapaa ruoanlaittoon - yksinkertainen, melko hieno, kiinalaisia tekniikoita käyttävä, painottaen ainesosien alkuperäistä makua", sanoo kokki Tony Lu. Kukkoskukka sienillä on suuri ravintoarvo, hän sanoo, että se sisältää vitamiineja, rautaa, kalsiumia ja muita mineraaleja "ja on hyvä keuhkoille, vatsalle, maksalle ja iholle." Lu varoittaa kuitenkin, että raskaana olevat naiset eivät saa syödä sieniä, ja että diabeetikot ja kihti ihmiset “eivät saa syödä suuria määriä astiaa.”
Palvelee 4
120 grammaa tuoretta kukkasieniä
120 grammaa vihreää parsaa
20 grammaa tuoretta maissin ytimiä
100 grammaa korkeakuitujauhoa
4 grammaa merisuolaa 8 grammaa valkoista sokeria
48 grammaa vettä 8 grammaa oliiviöljyä
20 grammaa vihannesvarastoa *Sekoita jauhot, vesi ja 2 grammaa merisuolaa taikinaksi ja rullaa se pitkiksi ohuiksi tikkuiksi. Jyrkkä öljyssä 10 tuntia. Paista sitten taikinapuikot kuumassa öljyastiassa lämpötilassa 270 ° Fahrenheit. Poista ne, kun ne muuttuvat kullankeltaisiksi ja asetetaan sivuun.
Keitä parsa heikossa liekissä, lisää sokeri ja nesteytetään sitten tehosekoittimessa.
Kaada 4 grammaa oliiviöljyä wokiin, lisää nestemäinen parsa ja maissin ytimet ja sekoita paista. Lisää sitten kasviksia ja mausta suolalla maun mukaan.
Paista kantarellisieniä 4 grammassa oliiviöljyä keskilämpötilassa puolen minuutin ajan lisäämällä 2 grammaa merisuolaa maun mukaan.
Levitä parsa-seos lautaselle, lisää kuvakkeet ja koristele taikinapuikoilla.
* Kasviperäiset aineosat: Kuivatut sienet (shiitake-sienet toimivat hyvin, mutta muitakin tyyppejä voidaan käyttää), kaali ja porkkanat.
