Kokit alkoivat pilata marenkia joskus 1600-luvun alkupuolella. Kevyt-ilmassa-makeiset valmistetaan piiskaamalla munavalkuaisia, ja sitä käytetään monissa jälkiruodoissa, kuten Pavlovassa, makaroneissa ja paistetussa Alaskassa. Se on herkku, joka on ilahduttavasti vasta intuitiivinen. Vaikka suurin osa muista elintarvikkeista pienenee ja mahtuu pahoinpitelyn ja murskauksen aikana, munavalkuaiset ovat suhteellisen joustavia ja hehkuvat ylös ja laajenevat samanlaisella pakolla.
Viime viikonloppuna minulla oli muutama munavalkoinen jäljellä toisen lautasen valmistumisen jälkeen ja ajattelin kokeilla käteni niissä. Jos renessanssikokit tekisivät nämä asiat päivinä ennen sähkökäyttöisiä sekoittimia, voisin varmasti pystyä piiskaamaan itseni. Valitettavasti minuni olivat floppi - kirjaimellisesti. Munavalkuaiset eivät koskaan turvonneet ja saavuttivat huipunsa niin kuin heidän piti olla; he istuivat tasaisissa, makuttamattomissa paistoissa leivänpäälläni. Kuinka jokin näennäisen yksinkertainen epäonnistuu niin näyttävästi? Osoittautuu, että on paljon kemiaa, joka on otettava huomioon marenkia valmistettaessa.
Vaikka munavalkuaiset ovat 90 prosenttia vettä, merkitykselliset molekyylit ovat proteiineja. Proteiinit koostuvat aminohapoista, joista jotkut vetävät vettä, toiset vettä hylkivät. Yksi, kun aloitat valkoisten lyömisen ja lisää ilmaa, vettä rakastavat bitit tarttuvat veteen, vettä hylkivät bitit tarttuvat ilmaan. Mitä enemmän lyödä, sitä enemmän proteiinipinnoitteella varustettuja kuplia syntyy ja sitä enemmän koko nyrkky nousee ylös. Itse itsensä suhteen jakautuneet kuplat ja proteiinit eivät kuitenkaan pysy, ja vaahto romahtaa ilman vähän stabilointiainetta. Yksi tapa tehdä tämä on lisätä happo, kuten etikka, sitruunamehu tai viinihappokerma, joka kannustaa munavalkuaisen proteiineja sitoutumaan toisiinsa. Toinen ainesosa, joka lisää rakenteellista eheyttä aromin lisäksi, on sokeri, joka toimii kuin liima, joka pitää vaahdon yhdessä.
Mutta miksi emme halua käyttää keltuaista? Tämä munaosan osa sisältää rasvaa, mikä häiritsee sitä, miten proteiinit linjautuvat ja peittävät kaikki ne kuplat, joiden on tarkoitus kerätä marenki. Jos kuplia ei ole suojattu oikein, marenssilla ei ole koskaan runsaasti vartaloa. Siksi kokit eivät myöskään suostu käyttämään muovikulhoja tähän tarkoitukseen, koska heillä on taipumus pitää öljyjä. Joten ehkä en ollut niin varovainen kuin minun piti olla, kun erotin munani ja hiukan kulunut keltuainen teki siitä valkoiset. Minulla on myös tapana käyttää käsiäni munien erottamiseen. Ja vaikka pesein käteni etukäteen, ehkä jäännösöljyt sabotoivat leivontayritystäni. Joten vaikka ensimmäisellä yritykselläni ei sujunut niin hyvin, kerro meille marenki seikkailuistasi (tai vääristä seikkailuista) alla olevassa kommenttiosassa.
