Levyni maku on sisilialaista, sitkeää sekoitusta makeaa ja hapanta makua. Voin valita jotkut aineosat - munakoiso, kaprikset, selleri - heti. Minulla ei ole aavistustakaan niistä voimista, jotka kokoontuivat luomaan tämä hieno vihannesruoka.
Tästä tarinasta
[×] SULJE
Andeilla viljelijä keskeyttää perunan kaivamisen. (Jim Richardson) 
Malissa nainen tasapainottaa maapähkinäkasveja päähänsä. (Jim Richardson) 
Balilla työskentelevä viljelijä poimii tomaatteja, jotka ensin kasvatettiin Meksikossa ennen leviämistä ympäri maailmaa. (Jim Richardson) 
Ukrainan harvesterioperaattori istuu kuormassa maissia. (Jim Richardson) 
Nainen hoitaa siipikarjan Yunnanin maakunnassa Kiinassa. (Jim Richardson) 
Skotlannin Connelissa karjaeläin kasvattaa ylämaan karjaa. (Jim Richardson) 
Etiopialainen maanviljelijä Bolo Selassien kylässä lannoittaa ja voittaa vehnää vetopuun avulla. (Jim Richardson) 
Jogahatin kylän lähellä, Bangladeshissa, työntekijä vie sirpin leikatakseen riisivarret. (Jim Richardson) 
Kuvagalleria
Sisilialaisten ruokia ja kulttuuria käsittelevä kirjailija ja luennoitsija Gaetano Basile tietää. Hän on kutsunut minut Lo Scudieroon, perheomisteiseen ravintolaan Palermossa, herkullisena esittelynä saaren ruuasta ja sen historiasta. Hän selittää, että syömäni alkuruoka, caponata, on olemassa yli tuhat vuotta sitten tapahtuneiden muuttuvien tapahtumien takia. Juuri sitten arabivoimat hyökkäsivät tuomaan uusia kasveja, maatalouden tietotaitoa ja muita innovaatioita, jotka olivat selvästi keskiaikaisen Euroopan standardien yläpuolella.
Valloituksen ensimmäisenä päivänä, kesäkuussa 827, kymmenentuhatta miestä saapui Tunisiasta. "Heitä ei johtanut kenraali, kuten luultavasti ajattelet", Basile sanoo, "mutta juristi, lakiasiantuntija. Mikä oli heidän liiketoimintansa täällä? He olivat Aghlabideja Tunisiasta ja Fatimideja Egyptistä. Nämä kaverit tulivat tänne yksinkertaiseen uskonnollisen valloituksen operaatioon. "Mutta tämän tehtävän mukana he toivat" niin monia asioita, että en voi edes luetella niitä kaikkia ", Basile lisää. ”Kova vilja, jota ilman emme voineet tehdä pastaa, ja sokeriruoko. Pelkästään sokeri olisi jo riittänyt, koska se tarkoittaa jauhemakeutusainetta, jolla voitaisiin tehdä upeita asioita. "
Istumme pöydässä, joka on muodollisesti asetettu tärkkelytyllä pöytäliinalla, kuohuviinilasilla, hopealattereilla lautasten alla ja ruokalistalla perinteisiä Sisilian ruokia. Uskon itselleni, että Basile on harkiten valinnut Lo Scudieron, tarkoittaen sirkuksen, koska se heijastaa myös kulttuurihistoriaa, jonka haluan ymmärtää. Hänen mukaansa laturit olivat ominaisia Sisilian aristokratialle, ja paikkakuntien uskottiin otettavan käyttöön saapuessaan juutalaisia perheitä, jotka tulivat espanjalaisten muslimien kanssa yhdeksännen vuosisadan alussa. "He olivat ainoita, joilla oli kauden aikana pöytäliinat ja lautasliinat, kun monet täällä söivät lattialla."
Tulee peräkkäin hyökkääjiä - heidän joukossaan kreikkalaisia, foinikialaisia, kartaginialaisia, joita seurasi arabien, berberien, maurien ja kreetalaisten islamilainen armeija. Sitten normannit ja muut ulkopuoliset saapuivat vuoteen 1860, jolloin Sisiliasta tuli osa Yhdistynyttä kuningaskuntaa. Nämä valloitukset jättivät kulinaarisia jälkiä, kuten ulkomaiset etsinnät ja hyökkäykset yleensä tekevät. Basile alkaa merkitä pitkää luetteloa: lampaiden maidosta valmistetulla pecorino-juustolla on kreikkalaista alkuperää (hän huomauttaa, että Kykloopien juustojen valmistus Homerin Odysseyssa sijaitsee Sisiliassa); Arabit esittelivät viljalautaskuskusin, joka on edelleen Länsi-Sisilian kaupungin Trapanin erikoisuus; riisi, myös arabien tuonti, tähdet arancini di risussa tai riisikriketit, tyypillisesti Sisilian kieli . Ja normanit? "Norjalaiset olivat joukko barbaareja", Basile sanoo. ”Siihen mennessä, kun he tunkeutuivat eteläiseen Italiaan, heillä oli jo maine rosvoina, murhaajina, raiskaajina ja hevosvarkaina.” Mutta heillä ei tullut mitään: He toivat suolaisen turskan tai baccalan, ruoan, joka liittyy useimmiten Portugaliin. ja Espanja.
Hyökkääjät esittelivät vain uutta ruokaa. He toivat myös parempia viljelymenetelmiä. Clifford Wright, joka on jäljittänyt Sisilian ja arabimaiden elintarvikkeiden historian kahdessa kirjassa, Cucina Paradis o ja A Mediterranean Feast, viittaa arabien lähestymistapoihin kasteluun ja agronomiaan, mikä johti suurempiin satoihin. Sisilialaiset talonpojat olivat ennen arabeja välttäneet istutuksia kuumimpana kesäkuukautena. Arabien jälkeen maata viljeltiin ympäri vuoden. Uudet maahanmuuttajat istuttivat sitruunat ja muut lämpöä sietävät hedelmät ja vihannekset, jotka lisäisivät sadon palkkioita.
"Sisiliasta tuli melko kuuluisa hedelmistä ja vihanneksista, ja se voidaan jäljittää muslimikaudelle, jolloin puutarhat alkoivat todennäköisesti huvipuutarhoina", Wright sanoo. Huvipuutarhat suunniteltiin lepopaikoiksi, ja muslimeille muistutus paratiisista, joka odottaa hyveellisyyttä. ”Ne muutettiin lopulta” keittiöpuutarhoiksi ”, ” Wright jatkaa kuvaamalla niitä “kokeellisiksi puutarha-asemiksi” parempien lisääntymismenetelmien kehittämiseksi. Mutta samalla he olivat kauneuden paikkoja. "Puutarhat olivat reheviä vihanneskasveilla, kukkivilla pensailla ja hedelmäpuilla, ja ne oli sisustettu vesisuihkulähteillä ja paviljongilla", Wright selittää Välimeren juhlassa . 300 vuoden ajan, jonka arabit hallitsivat Sisiliaa, sen maatalous ja talous kasvoivat ja instituutiot kehittyivät. Itse asiassa kun normannit tarttuivat valtaan, he pitivät paljon edeltäjiensä käytäntöjä, mukaan lukien hallituksen organisointi ja ylemmissä luokissa virtaavien kylpytakien käyttäminen.
Cascino-perhe kokoaa paahtamaan sadonkorjuun oliivitarhojen keskellä, jotka ovat olleet perheelle sukupolvien ajan. (Penny De Los Santos) **********
Ihmiset sitoutuvat ruokaan ensin välttämättömyydellä ja sitten valinnalla. Syömäsi ruokatyypit erottavat maasi toisesta maasta, ryhmäsi toisesta ryhmästä. Kun syntyy uusia vaikutteita - joko valloituksesta, siirtomaa-tutkimuksesta tai TV-keittosarjan suosiosta -, tapahtuu sopeutumisaika ja sitten uuden tekniikan tai ainesosan sisällyttäminen kokonaan maan kulinaariseen leksikoniin. Perunat ja tomaatit, jotka kulkivat Uudesta maailmasta Eurooppaan 1500-luvun Columbian pörssissä, ensin tekivät vanhan maailman ruokailijoita, jotka pelkäsivät myrkyllisyyttä, sitten muuttuivat ajan myötä keittiöidensä merkiksi. Sisilialaista caponata ei olisi alkuperäisessä muodossaan koskaan valmistettu tomaattien kanssa, mutta nykyään on versioita, jotka sisältävät ne, ja niitä pidetään täydellisesti sisilialaisina.
Ruoka kehittyy jatkuvasti, samoin kuin makuhermot. Länsimakuan japanilainen ruoka näyttää niin selvästi japanilaiselta, mutta se on käynyt läpi monia muutoksia, kun maa avattiin länteen 1800-luvulla, kertoo Katarzyna Cwiertka, Leidenin yliopiston nykyaikaisen japaninkielen tutkimuksen puheenjohtaja ja Itä-Aasian ruoan tutkija. . "Uudet ainesosat, uudet keittotekniikat ja uudet aromit mukautettiin japanilaisiin tapoihin", hän sanoo. "Muutokset olivat todella valtavia."
Sotilaala-ruokasaloilla oli ensimmäisten käyttöönottajien rooli. Kun japanilaiset sotilaat tottuivat ruokaan, he esittelivät sitä lopulta suurelle yleisölle palattuaan siviilielämään. Näin oli curryn kanssa, joka alkoi ilmestyä Japanissa 1800-luvun lopulla. Se ei ollut lainaus suoraan Intiasta, vaan Britannian valtakunnalta. "Japanilaiset alkavat palvella sitä länsimaisena ruuana", Cwiertka sanoo. ”Se siirtyy sotilasmenuihin ja ruokaloihin ja jatkuu [toisen maailmansodan] jälkeen kouluruokaloihin. 1950- ja 1960-luvuiksi se on kansallisruokia. Kun kysyt ulkomaisista japanilaisista opiskelijoista, mitä he haluavat eniten, he sanoisivat ramen tai curry. Ja [kiinalaista alkuperää oleva] ramen ei myöskään ole japanilainen ruoka. "
Mitä japanilaiset ovat tehneet - toistuvasti, Cwiertka huomauttaa -, on siirrettävä ulkomaisia ruokia washoku- luokkaan, aidosti japanilaisiin. He mukauttavat ja absorboivat vieraita kulinaarisia vaikutteita tällä tavalla. "Se on enemmän kuin perinteen keksiminen kuin perinne", hän sanoo.
Tokion Tsukiji-kalamarkkinoilla kokki valmistaa tempurua. Monet japanilaiset ruokia - myös tämä, jotka portugalilaiset kauppiaat esittelivät 1500-luvulla - ovat tuontia muista maista. (Laurent Teisseire, REA / Redux) **********
Maria Grammaticon kannalta tärkeimmät ovat siteet menneisyyteen. Hänen leipomostaan sumuisessa vuoren huipulla Ericessä, Länsi-Sisiliassa, käy ilmi, että leivonnaiset ovat niin houkuttelevia tuoksu- ja herkullisia, että niistä on tullut kuuluisia koko Italiassa. (Suoritan kiertotie nähdäkseni hänet Sisilian loman aikana, mutta hän on tässä harvinaisessa tilanteessa poissa kaupungista. Myöhemmin esitän kysymyksiä puhelimitse.)
Keskiaikainen kaupunki mukulakivikatuineen on 2400 jalkaa Trapanin tasangon yläpuolella. Kun ajat ylös nämä kammottavia korkeuksia kapealla tien varrella, on vaikea olla ajattelematta vierailua Grammaticon kotikylässä jonkinlaisena tavoitteena, joka hänen ruoanlaiton faneilleen se on. Hän on omistautunut puhtaille aineosille ja aika-testatulle tekniikalle. Tuloksena on klassinen sisilialainen leivonnainen - redolent manteleilla ja hilloilla - aivan kuten hän tiesi heidät lapsena. Hänen käyttämiensä mantelien on oltava peräisin vain Avolasta, saaren itäpuolella. (Ne sisältävät enemmän öljyä kuin useimmat mantelit, joten makeiset osoittautuvat paremmiksi, Grammatico selittää.) Hänen maidonsa saavat vain paikallisia lehmiä - ja hänen mukaansa on tärkeää, että ne lypsetään käsin. ”Tietysti tällä on merkitystä!” Hän vaatii ääneen, joka ei aiheuta erimielisyyttä.
Giuseppe Tomasi di Lampedusa kuvaa vuoden 1958 romaanissaan The Leopard upeaa juhla-kohtausta, jossa saaren ikimuistoiset jälkiruoat ovat ylellisesti esillä. On vuosi 1860, keskeinen vuosi: Garibaldin joukot ovat laskeutuneet Sisiliaan; marssi Italian yhdistymisestä on alkanut, ja kahden Sisilian kuningaskunta päättyy pian. Salinan prinssi Don Fabrizio seisoo makeisia täynnä olevan pöydän edessä ja pohtii nunnajen roolia paikallisessa leivonnaisten valmistuksessa - Sisilian luostarin perinne 1800-luvulta lähtien: “Valtavat vaaleat babat, Mont Blancs, luminen kermavaahtoa, täplikäs kakku valkoiset mantelit ja vihreät pistaasipähkinät, suklaalla peitetyt leivonnaiset, ruskeat ja rikkaat Catanian tasangon pintamaana ... ”Don Fabrizio valitsee rinnamuotoisen leivonnaisen, joka tunnetaan nimellä minni di vergine - ilmeinen viittaus Saint Agathaan, Sisilian pyhä, jonka rinnat katkaisivat roomalaiset. ”Miksi Pyhä virasto ei koskaan kieltänyt näitä kakkuja, kun sillä oli mahdollisuus?” Don Fabrizio hymyilee. ”Pyhän Agathan leikatut rinnat, joita neuvottelijat myyvät, syövät tansseilla! No, hyvin! ”
Nämä jälkiruoat ovat edelleen Sisilian standardeja, ja Grammatico oppi tekemään ne perinteisimmällä tavalla - nunnoista. Toisen maailmansodan jälkeisessä tilanteessa, kun Sisilia yritti toipua pommitusten tuhoista ja ihmishenkien menetyksistä, Grammaticon äiti hoiti viittä lasta. Hän oli leski ja köyhä, tuskin pystynyt ruokkimaan perhettään. Nämä olosuhteet huomioon ottaen hän lähetti kaksi vanhintaan asumaan nunnaryhmän kanssa Istituto San Carlossa Ericessä. Grammatico oli tuolloin 11-vuotias, jota pidettiin tarpeeksi vanhana ryhtyäkseen ankariin keittiö- ja kotityötöihin.
Luostarin elinkeino oli leipominen. Varsinkin lomina ja pyhinä päivinä Ericen ihmiset menivät luostariin ja puhuivat rauta-arinan kautta tilauksensa. Lyhyen odottamisen jälkeen leivonnaiset olisivat valmiita ja toimitetut.
Nunnat olivat salaisia salaisuuksissa kakkujen ja evästeiden resepteissä. He käyttivät erilaisia kiviä punnitsemaan ainesosia; kukin kivi ilmoitti tietyn ominaispainon grammoina tai kilogrammoina. He yrittivät varmistaa, että Maria ja muut avustajat eivät koskaan näe tarkkoja mittasuhteita tietylle luomukselle. Mutta Marialla oli moxie. Kun hänen viralliset tehtävänsä olivat ohi, hän snooppeli huolelliselta etäisyydeltä katsomalla mitä kiveä käytettiin; myöhemmin hän laski mittasuhteet, jotka hän kirjoitti paperille, pitäen lähellä rintaansa, jotta nunnat eivät löytäisi sitä.
15 vuotta luostarissa oltuaan hän lähti luomaan omat tiensä maailmaan. Hän oli 26. Nunnajen hälytykseksi hän aloitti oman leipomon aivan kulman takana luostarista. Hänellä oli niukasti tuloja, vain muutama muotti, vähän muuta. Siitä huolimatta, "he olivat kateellisia", sanoo Grammatico. ”Reseptit olivat salaisia. He eivät antaisi niitä kenellekään. ”Hän naurahtaa. "Varasin heidät."
Nyt 76-vuotiaana Grammatico omistaa edelleen suuren osan ajastaan leivonnaisten valmistukseen. Hän johtaa myös keittokoulua, joka on suosittu amerikkalaisten keskuudessa, hän sanoo. Hän työskentelee joka päivä pukeutuneena kokin takkiin, tyypillisesti huivilla kaulassaan. Hänen sormensa liikkuvat ketterästi, kun hän muodostaa pieniä marsipaanikukkia laittaakseen hedelmien päälle. Ei ole mitään vihjettä siitä, että jostakin tästä rutiinista olisi tullut roskaa. Päinvastoin. Kun hän puhuu paistamisprosessista, hän kuvaa sisilialaiselle leivonnaiselle niin välttämättömiä manteleita kuin rakastettuja, kuten lapsia. Kuten lapsen kanssa (hänellä ei ole omaa), "et koskaan kyllästy heihin."
Mutta Grammatico kyseenalaistaa, onko tällä vietetyllä perinteellä pysyvää voimaa. Kysyn häneltä, haluavatko nuoret oppia tekemään Sisilian leivonnaisia vanhalla tavalla. Ei, hän sanoo, hän ei usko niin. "Se vaatii uhrauksia", hän sanoo.
Mietin myöhemmin hänen sanojaan, mietin, onko hän unohtanut kaikki ne pyrkivät kokit, jotka ovat suorittaneet pyhiinvaellusmatkan vuorenhuipulle vain oppiakseen häneltä. Ruoka, olipa se sitten caponata tai mantelijauhe, muuttuu, ja löydämme sen usein kaukana alkuperäisestä kodistaan. Odotan täysin, että Ericessä on leipomomyymälää erittäin kauan, mutta on myös mahdollista, että seuraava Sisilian taiteen suuri harjoittaja toimii leipomon sijalla Sisiliassa, mutta jossain muualla.
Tämä artikkeli on valikoima meidän Smithsonian Journeys Travel Quarterly Atlas of Syömisasioita
Jokaisella kulttuurilla on oma keittiö ja jokaisella ruoalla oma salainen historia. Katso perusteellisesti ruoka ja ruokakulttuuri ympäri maailmaa, mukaan lukien syvälliset tarinat ja suosikki reseptit
Ostaa
