Asiaan liittyvä sisältö
- Kuinka teet olutta avaruudessa?
- Tiede halvan viinin takana
Ei ole hienoa tapaa laittaa sitä: Amerikan viinirypäleet tekevät huonoa viiniä. Ainakin se on heidän maineensa. Vuosikymmenien ajan oenofiilit ovat kääntäneet nenänsä ajatukseen alkuperäisistä amerikkalaisista viinirypäleistä. Teollisuus Raamattu Oxford Companion to Wine on kuvaillut heidän makujaan samanlaisiksi kuin "eläimen turkista ja sokeroituja hedelmiä." Chardonnay-, Merlot-, Sauvignon-, Cabernet- tai Pinot-ns. "Jaloja" ranskalaisia viinirypäleitä, kun taas Concord-viinirypäleitä pidettiin sopivina vain hyytelölle ja mehulle.
Mutta amerikkalaiset viinirypäleet ovat valmiita eeppiseen uudelleenmerkkiin. DNA-analyysin ja muiden korkean teknologian työkalujen avulla ryhmä tutkijoita Minnesotassa, Kaliforniassa, New Yorkissa ja muissa osavaltioissa on ottanut tarkemman kuvan alkuperäiskansojen amerikkalaisista rypäleistä ja löytänyt kauan piilotetut ominaisuudet, jotka voisivat lunastaa ne jopa kaikkein nuhveimmalle viinille. -sippers. Heidän tavoitteensa: tuottaa juoma, jonka maku ja laatu voivat kilpailla halutuimmista ranskalaisista ja italialaisista vuosikertoista.
”Meillä on rypäleitä, jotka maistuvat ananasta, mansikasta, mustasta pippurista. Luulen, että resursseja rajoittaa vain se aika, jonka vietämme niiden tutkimiseen ”, kertoo Minnesotan yliopiston rypäleiden kasvattamisen ja enologian apulaisprofessori Matthew Clark. "Yritämme todella kehittää viinituotteita, jotka ovat enemmän eurooppalaista tyyliä, mutta hyödyntävät Pohjois-Amerikan sukusolujen resursseja."
Clark on osa VitisGen-hanketta, jonka tavoitteena on tehdä viinille sitä, mitä Human Genome -projekti teki ihmisille. Toisin sanoen: Käytä valtavaa DNA: n tutkimuksen tehoa ja nopeasti alenevia kustannuksia määritelläksesi amerikkalaisten viinirypäleiden tarkat kromosomaaliset sijainnit, jotka johtavat makuihin, aromeihin, rypäleen kokoon ja muihin tärkeisiin ominaisuuksiin. Yhdysvaltain maatalousministeriö aloitti VitisGenin rahoittamisen vuonna 2011 ja sitten VitisGen2 rahoituksen. Projektiin osallistuu nyt tutkijoita Cornellin yliopistosta, Davisin Kalifornian yliopistosta, Minnesotan yliopistosta ja muista yliopistoista sekä teollisuusjättiläinen E&J Gallo.
Uusi tutkimus on paljastanut myös toisen arvokkaan piirteen: luonnollisten tuholaisten ja tautien vastustuskyvyn. Kuten mansikat, myös viinirypäleet ovat erityisen alttiita tuholaisille ja taudeille, mikä selittää, miksi viinitarhoihin levitettiin yli 260 miljoonaa puntaa torjunta-aineita vuosina 2007-2016 pelkästään Kaliforniassa, virallisen valtion tietojen mukaan.
Downy-home on yksi johtavista globaaleista ongelmista. Samoin on Piercen tauti, joka aiheuttaa kokonaisten viinitarhojen kuihtumisen ja kuoleman. Sitä leviävät pienet siivekäs hyönteiset, nimeltään ampujat. Suuri osa viinitarhojen käsittelyistä sisältää rikkiä ja kuparia - suhteellisen vähäriskisiä kemikaaleja -, mutta jopa ne perinteiset sumutteet voivat aiheuttaa ongelmia. Rypäleiden kasvattaminen, joilla on oma vastustuskyky näille uhille, voisi olla viinitarhojen pelastaja koko maassa.
Clark sanoo, että uusi CRISPR-Cas9-geenien muokkaustekniikka voisi nopeuttaa uusien lajikkeiden luomista poistamalla tarkalleen DNA, joka ajaa ei-toivottuja ominaisuuksia. "Se on työkalu, jota kasvinjalostajat käyttävät varmasti useissa satoissa. Jotkut mieleen tulevista kysymyksistä en tiedä, ovatko nämä perusteltuja, mutta mitä laitat pullolle? Mitä etiketti sanovat, kun sinulla on [a] viiniä, jota on nyt paremman sanan puutteen vuoksi muokattu CRISPR: llä? ”Clark ihmettelee.
Käsien pölytys VitisGen-videosta viinirypäleiden risteytyksen kasvattamisesta. (VitisGen) Voi jopa olla mahdollista jalostaa ne ilkeät ”eläinten turkikset” maut alkuperäisistä amerikkalaisista rypäleistä. "Pyrimme parhaillaan tunnistamaan joitain aromista ja makuista, ja olemme tekemässä suuria edistysaskelia", Clark sanoo. "Viime kädessä tavoitteemme on saada DNA-testi, jota voimme käyttää seulomaan taimi vuosia ennen kuin se tuottaa ensimmäisiä hedelmiään osana kasvatusohjelmaa, jotta voidaan selvittää, onko sillä kyseinen negatiivinen ominaisuus vai ei."
Vielä yksi haaste odottaa tätä teoreettista parannettua amerikkalaista viiniä. Pakottavat tiede ja ympäristöhyödyt ovat kaikki hyviä, mutta hyväksyvätkö nirsojen viinien ystävät nämä tuntemattomat viinirypäleet? Yksi vastaus saatiin vuonna 2015, kun The New York Times listautti vuoden 10 parasta viiniä. ”Muutama vuosi sitten en koskaan kuvitellut rakastuvani Vermont-viiniä”, kriitikko Eric Asimov kirjoitti Deidre Heekinistä ja Caleb Barberin La Garagista -viinitarhasta. ”[Mutta] viinit ovat niin sieluisia, että he vaativat huomioni. Minut otettiin erityisen kukkaisen, mausteisen ja eloisan Damejeanne-lehden 2013 kanssa. ”
Oli kuin Kansas-ravintola olisi voittanut Times- kiitoksen parhaasta sushista.
Hänen rakkaansa viinit käyttivät Marquette punaista ja La Crescent valkoisia viinirypäleitä, jotka molemmat luotiin Minnesotan yliopistossa (UM). UM-lajikkeita kasvatetaan nyt monissa osavaltioissa ja Kanadassa. ”Tuottamillamme viineillä, itse nichellä, tarjotaan ainutlaatuisia makuprofiileja. Se on tilaisuus jokaiselle, joka on kiinnostunut paikallisesti tuotettavista tuotteista ”, Clark sanoi ja lisäsi, että Gallo-kaltaiset suuret tuottajat voivat käyttää sellaisia viinirypäleitä sekoitettuihin viineihin, joissa ei määritetä tiettyä lajiketta.
Siemenet
Minnesota-ohjelma alkoi 1980-luvun puolivälissä, mutta siirtyi aluksi hyvin hitaasti. "Kesti todella melkein 20 vuotta, jotta Frontenac, ensimmäinen lajike, saatiin viinitarhoihin", Clark sanoi. Frontenac oli hybridi: 50 prosenttia villistä Vitis riparia- amerikkalaisesta viiniköynnöksestä ja 50 prosenttia Vitis vinifera -lajista, Euroopan viinirypäleestä. Muut uudet lajikkeet ovat peräisin amerikkalaisista alkuperäisistä rypäleistä V. labrusca tai V. rupestris .
Aikaisemmin vain yksi 10 000: sta Minnesotan rypäleen taimesta pääsi viinitarhojen viljelyvaiheeseen. Monilla on yksi toivottu ominaisuus, mutta puuttuvat muut, kuten marjakoko tai tuottavuus. "Joten se todella on numeropeli", Clark sanoi puhelimessa. Nyt VitisGen nopeuttaa prosessia.
Amerikkalaisilla rypäleillä on selvästi potentiaalia, mutta yksi asiantuntija huomautti esteestä. Yhdysvaltain kuluttajille viinirypälelajike ja viinin suosiminen ovat tiiviisti sidoksissa toisiinsa, toteaa Master Sommelier ja Kaliforniassa toimivan kansainvälisen voittoa tavoittelemattoman yhdistyksen GuildSomm presidentti Geoff Kruth. "Uusien viinirypäleiden kiinniotto juomalaisten kanssa vie melko vähän aikaa ja altistumista", Kruth kirjoitti sähköpostissa. ”Jos laatu on olemassa, tuntemattomat lajikkeet, joilla on hyvä saanto, voivat aina löytää kodin sekoituksissa tai kapeissa pullotuksissa. Mutta et halua, että sinun pitäisi myydä suuria määriä viinejä ilman tuttua viinirypälelajiketta tai tuotenimeä.
Clark on optimistinen ottaen huomioon viime vuosien voimakkaan kiinnostuksen alueellisista ruuista, käsityönteosta ja pienistä tislaamoista. ”Ehkä palaamme takaisin sinne, missä olimme ennen 70-luvua, missä ihmiset ostivat punaviiniä ja valkoviiniä tai ostivat alueittain. Ja he eivät etsineet etiketistä Chardonnaya, Merlotia tai Pinotia. ”Ehkä ensi kerralla he etsivät Vermontia.
Lehdenäytteitä erilaisista rypäleistä, jotka testataan Cornellin yliopistossa luonnollisen vastustuskyvyn suhteen Downy Mildewlle, osana VitisGen-hanketta. (Cornell University) Viiniviljelyn apartheidi?
Ymmärtääksesi todella amerikkalaisen viinirypäleen luomisen haasteen sinun on ymmärrettävä, että viininviljelystä on tullut monokulttuuri. Ranskan viinirypäleet hallitsevat markkinoita, etenkin Amerikassa.
Kysyin geneetikolta Sean Mylesiltä, onko perusteltua istuttaa vain kuuluisia lajikkeita. Hän on Dalhousie-yliopistossa Nova Scotiassa ja oli pääkirjailija laajasti mainitussa vuoden 2011 viinirypälegenomissa, jotka julkaistiin Proceedings of the National Academy of Sciences -lehdessä. DNA-analyysi osoitti, että ihmiset ovat jalostaneet ja sekoittaneet viinirypälelajikkeita ainakin 8000 vuotta - kun Kaukasuksen vuoristoalueella alkoi järjestäytynyt viininvalmistus. Se on tuhansia vuosia ennen kuin ranskalaiset alkoivat tehdä viiniä.
Myles rukoili kasvitieteellisen saarnan rennosta viininviljelyn apartheidista. ”Jos sovellettaisiin mihinkään muuhun luokkaan, sanoisit, että tämä on vain vanhaa rasismia. Hieman villi esi-isä? Ah, olet edelleen hybridi. Olet ala-arvoisempi kuin jalojen eurooppalaisten viinirypäleiden ”, Myles kertoi ennakkoluuloista amerikkalaisen rypäleen DNA: ta vastaan.
Yksi viinitieteilijä, joka ei ole mukana VitisGen-tutkimuksessa, kertoi siirtyvän kohti maailmanlaajuista viinirypäleiden monokulttuuria 1800-luvun lopulla. Ennen sitä aikaa monissa maissa ja alueilla kasvoi satoja ja satoja paikallisia lajikkeita. Sitten 1860-luvulla pieni, kirvamainen tuholainen nimeltään Phylloxera alkoi tuhota viinitarhoja kaikkialla Euroopassa. Uudelleenistutuksen aikana tapahtui kaksi asiaa.
"Ensinnäkin heidän oli valittava käytettävä lajike, ja monissa tapauksissa - paitsi Ranskassa, myös Sveitsissä, Italiassa ja Saksassa, ja kaikkialla - heillä oli taipumus unohtaa vanhat (alkuperäis) isoisälajikkeet", sanoo Jose Vouillamoz, sveitsiläinen viinitieteilijä ja kiitetyn viitekirjan viinirypäleiden kirjoittaja . ”Ja he päättivät istuttaa lajikkeita, joita oli helpompi viljellä ja jotka erityisesti tuottavat enemmän. Joten siksi monilla alueilla jotkut muinaisista, perinteisistä lajikkeista on melkein hylätty tai joskus kadonnut. "
Phylloxeran ratkaisu oli varttaa eurooppalaisia viiniköynnöksiä amerikkalaiselle juurelle, jolla oli luonnollinen vastus.
Viime vuosikymmeninä globaali siirtyminen monokulttuuriin on kiihtynyt, vaikka jotkut viinitarhat yrittäisivätkin säilyttää vanhoja paikallisia lajikkeita. Journal of Wine Economics -lehden tutkimuksen mukaan Cabernet Sauvignon ja Merlot ovat yli kaksinkertaistaneet osuutensa maailman viinitarhoista vuosina 1990–2010. Vuoteen 2010 mennessä ranskalaisten rypälelajikkeiden osuus viinitarhojen pinta-alasta Uuden maailman maissa oli 67 prosenttia, kun se oli vain 10 vuotta aiemmin 53 prosenttia.
Lähes kaikki juomaamme viini on peräisin muutamasta rypälelajikkeesta. (Kuvalähde / Alamy) Sisäsiittoinen jalo
Viimeinen ironiikka on, että viininvalmistajat rakastavat tietyllä tavalla kuuluisia ranskalaisia viinirypäleitään kuolemaan - tai tarkemmin sanottuna estävät niitä rakastamasta. Pakko pyrkiessään pitämään klassisen viinin maut johdonmukaisina, viinitarhat lopettivat luonnollisen risteytyksen. Sen sijaan uusia viiniköynnöksiä ei luoda siemenistä, vaan leikkaamalla olemassa olevien viiniköynnösten paloja ja varttamalla ne juurtoon. (Myös viinirypäleet itsepölyttävät, joten mutaatioiden lisäksi DNA ei muutu.) Toisin sanoen kuuluisat viinirypäleet lakkaavat kehittymästä, mutta hyönteiset ja sairaudet eivät. Esimerkiksi Pinot Noir saattaa mennä Rooman aikakauteen.
VitisGen-yhteenvedossa todetaan, että nykyaikainen rypäleentuotanto on kallista ja vaatii suuria määriä kemikaaleja, "johtuen suurelta osin 150–2000 vuotta sitten kehitettyjen parantamattomien lajikkeiden laaja-alaisesta istutuksesta, jotka ovat erittäin alttiita bioottisille ja abioottisille stressille."
Myles kehitti synkkää ennustetta. ”Se tulee olemaan koko kansainvälisen viiniteollisuuden mahdollinen kuolema sellaisena kuin me sen tunnemme. Teollisuus on menettämässä asekilpailua patogeeneille, jotka jatkuvasti kehittyvät ja hyökkäävät rypäleisiin. Se on oikeastaan vain ajan kysymys. Jos vain käytämme samaa geneettistä materiaalia, olemme tuomittuja ”, hän sanoi.
Se saattaa tuntua epätodennäköiseltä, paitsi että kasvitieteilijät voivat lainata esimerkkejä, joissa liiallinen viljelykasvien viljely on johtanut katastrofiin. 1800-luvun alkupuolella suurin osa Irlannin ihmisistä oli istuttanut vain yhden perunalajikkeen ja levittänyt sitä versoista. Se ei ollut ongelma, ennen kuin Phytophthora infestans -taudinraivaus ilmeni 1840-luvulla ja tuhosi kokonaiset sadot ja johti massiiviseen nälkään. Gros Michel-banaani hallitsi markkinoita 1950-luvulle saakka, kun sieni tuhosi monia istutuksia. Sen korvasi oletettavasti immuuni Cavendish, joka miehittää nyt noin 90 prosenttia maailmanmarkkinoista. Mutta vanha Gros Michel -sieni kehittyi jatkuvasti - ja nyt se voi myös hyökätä Cavendishiin.
Se on teollisuudelle tarkoitettu Catch-22: käytä samoja viinirypäleitä, joita viinin ystävät odottavat, vaikka ne kasvavatkin geneettisesti heikommiksi, tai saattavat ottaa käyttöön uusia, tuntemattomia lajikkeita.
Menneisyyden maistaminen: Makuaineiden tiede ja viinin alkuperän etsiminen
Tässä viininviljelyn etsivässä tarinassa sekä viinigeofit että historian ystävät löytävät uusia makuja ja makuja maistettavaksi.
OstaaPsykologia, viini ja ilmasto
Viininvalmistajilla ei ollut vuosisatojen ajan tarkkaa tapaa erottaa natiivi rypäleiden hyvät ominaisuudet ilmeisen huonoista. Nyt he tekevät. Davisin Kalifornian yliopiston viininviljelyasiantuntija Andy Walker, joka on myös osa VitisGen-hanketta, sanoo, että jatkuva vastenmielisyys amerikkalaisiin lajikkeisiin on puhtaasti psykologista.
"Ja itse asiassa" - ottaen huomioon sosiaaliset paineet vähentää kemiallista käyttöä ja tapa, jolla ilmastonmuutos vaikuttaa jo viininviljelyalueisiin - "meidän on päästävä siitä yli", hän sanoo.
Vouillamoz on samaa mieltä siitä, että ilmastomuutos pakottaa viinitarhat lopulta tekemään vaikeita päätöksiä. Asiaan merkitsemiseksi hän fakesi yhdessä viinikonferenssissa pullon Domaine Romanée-Conti - yksi maailman tunnetuimmista ja kalleimmista viineistä. ”Ja laitoin etikettiin, vintage 2214. Ja kysyin yleisöltä, mitä luulet olevan tässä pullossa 200 vuoden kuluttua. Onko siellä edelleen Pinot Noir, kuten nykyään, vai jotain muuta? ”, Hän sanoo.
Vouillamozin mukaan Pinot Noirin viinirypäleet Burgundiassa ovat jo optimaalisen viljelyikkunan ulkopuolella kasvavan lämmön takia, mutta Romanée-Contin legendaariset omistajat kääntyisivät hautoihinsa, jos tulevat sukupolvet istuttaisivat jonkin muun lajikkeen. Se olisi kuin päivämääräpalmujen istuttaminen Washington DC: n kirsikkapuiden korvaamiseksi.
"Joten jos haluat pitää Pinotin, voit tehdä säätöjä, mutta tarvitset joskus lisää apua", Vouillamoz sanoo. Se voi tarkoittaa Pinotin mukauttamista lämmönkestävillä geeneillä joiltakin epäselviltä viiniköynnöksiltä.
Pienten viinitarhojen tulokset käyttävät nyt alkuperäisiä viinirypälehybridejä viileillä ilmastoalueilla Pohjois-Amerikassa. Vuonna 2014 Bordeauxin Ducort-viinitarhat istuttivat uusia viiniköynnöksiä, jotka sisältävät taudille vastustuskykyisiä geenejä, ja saksalaiset viinitarhat ovat tehneet vastaavia istutuksia.
Mutta tällaiset rypäleet saattavat hämmentää väestöä. Tutkijat ovat pääosin yhtä mieltä siitä, että muuntogeenisten organismien viljelykasvit ovat turvallisia syödä, mutta kuluttajien vastustuskyky on todellisuus. Yksi sanomalehti käytti erehdyksessä termiä “Frankengrapes” kuvaamaan Walkerin tutkimusta. Tätä sanaa käytettiin alun perin kuvaamaan varhaista GMO-tomaattilajiketta, joka sisälsi kampelageenin. Otsikko muuttui lopulta, ja Walker kertoi, että viinintekijä ei pyrkinyt kunnioittamaan teoksensa. Liioittelun riski oli kuitenkin olemassa.
Teknisesti VitisGen-tutkijat käyttävät genomiikkaa ja muita työkaluja vain erilaisten geenien tunnistamiseen - eivät lisäämällä muiden eläin- tai kasvilajien DNA: ta viinirypäleiden ulkopuolelle. Clark sanoo, että se on käytännössä huomattavasti nopeutettu versio vanhanaikaisesta kasvattamisesta. Walker on samaa mieltä. ”Ei ole mitään syytä käyttää geneettistä muuntelua, ellei sinulla ole geenejä käsillä. Ja Vitisin sisällä meillä on kaikki mitä tarvitsemme ”, hän kertoo alkuperäisistä rypälelajikkeista.
Vain kourallisen rypäleiden käyttäminen ei ole edes järkevää puhtaasti aistinvaraisesta näkökulmasta, Walker lisää. "Olemme edelleen kiinni siitä ansoista, jotka sanovat:" No, koko maailmassa on vain 10 hyvää lajiketta, ja siinä se on. " Jokainen, joka on juonut viiniä ympäri maailmaa, tajuaa tämän olevan täydellinen virhe, ”hän sanoo. ”Kaikkialla on upeita viinejä, joita voidaan valmistaa valtavasta määrästä lajikkeita. Mutta se on markkinointihuijaus, jonka päätimme 10 lajikkeella, joiden [oletettavasti] on tarkoitettu olevan maailman parhaat. "
