New Yorkin filharmoninen orkesteri avasi historiallisen ensimmäisen konserttinsa Hanoissa kuluneen lokakuun aikana viettelemällä Vietnamin kansallislaulu Quoc ca Viet Nam (”Vietnamin armeijat, eteenpäin”) houkuttelevan luovutuksen, jota seurasi “Tähti- Spangled Banner. ”Pysyessään huomion alla ilmapiirissä, jota voidaan kuvata vain sähköiseksi, muodikkaasti pukeutuneiden vietnamilaisten ja muutamien amerikkalaisten yleisö ei tuskin pystynyt ymmärtämään molemmat ironiaa ja kunnioitusta, kun kerran katkerat vastustajat kokoontuivat grandioosiin Ranskalaisten vuonna 1911 rakentama Hanoin oopperatalo.
Tästä tarinasta
[×] SULJE
Brooklynissa sijaitsevan uuden ravintolansa keittiöstä kokki puhuu siitä, mitä tarvitaan Aasian keittiön sulauttamiseksi yhdysvaltalaiseen käänteeseen
Video: Keittiössä pääkokin Dale Talden kanssa
[×] SULJE
Vietnamin pääkaupungissa pho-ravintolat pisteyttävät kadut ja täyttävät heidät maukkaan keiton aromilla
Video: Hanoin nähtävyydet ja maut
Asiaan liittyvä sisältö
- Mimi Sheratonin 10 ikimuistoisinta ateriaa
- Valokuva-toimittajan muisto Vietnamista
Philharmonicin uusi musiikkijohtaja Alan Gilbert kysyi myöhemmin, mitä hän oli ajatellut johtaessaan. "No, tietysti, että saan sen oikein melko isoksi hetkeksi", hän sanoi. "Mutta myös, minun on myönnettävä, oli muutama mielenvälinen pho-välähdys."
Kolmen päivän ajan Gilbert ja minä, erikseen ja yhdessä, olimme hanastaneet kymmeniä kioskeja, jotka vuorattivat Hanoin laaja-alaisia ja tiukkoja takaratoja, etsien versioita himoisesta naudanlihannuudelikeitosta, joka on Vietnamin kansallisruoka. Meihin liittyi ajoittain erilaisia orkesterin jäseniä, mukaan lukien Gilbertin japanilaissyntyinen äiti Yoko Takebe, joka on ollut viulisti Philharmonicissa monien vuosien ajan (kuten hänen isänsä Michael Gilbert, eläkkeelleen 2001 asti). Välttämättömien moottoripyörien ja polttimoiden takia virtaamattomien autojen välillä - kiihtyvästä pääkaupungista puuttuva mukavuus - riemasimme kulhon jälkeen kulhoon Vietnamin vastauksen Japanin rameniin ja Kiinan lo meiniin.
Matkoistaan 43-vuotiaasta maesterista on tullut melko ruokaharrastaja. Kun sain tietää, että hän aikoi viettää aikaa harjoitusten ja mestarikurssien välillä etsien aitoja phoja alkuperäisestä turpeestaan, pyysin merkitsemään. Molemmat meistä olivat tietoisia siitä, että kulinaarisesta raivosta pho on viime aikoina tullut Yhdysvaltoihin, kun vietnamilaisia ravintoloita kukoistaa koko maassa - etenkin Texasissa, Louisianassa, Kaliforniassa, New Yorkissa ja Washingtonissa ja sen ympäristössä. Nuudeleilla täytetty mukavuusruoka näyttää sopii hyvin nykyiseen talouteen. (Yhdysvalloissa voit hankkia kulhoa phoa 4–9 dollaria.) Ruokakirjoittajana minulla on ollut pitkäaikainen pakkomielle ruokahakuista. He ovat ottaneet minut hämärtämään postituksia, johtaneet kestäviin ystävyyssuhteisiin ympäri maailmaa ja upottaneet minut paikallisen historian ja sosiaalisiin tapoihin.
Ja niin se osoittautui pho: lla, kun Gilbert ja minä kävimme läpi tätä sykkivää, yrittäjäkaupunkia, ihaillen entisöityjä 1900-luvun alun arkkitehtonisia maamerkkejä, jotka rakennettiin Ranskan protektoraatin aikana, jolloin maata kutsuttiin Tonkiniksi ja alue tunnetaan nimellä Indokiinia. Gilbert suostui mielellään kunnianhimoiseen reittisuunnitelmaan, jonka välittelimme kaksintaisteisella sanapeleillä - “Phobia”, “se on mitä pho-illallinen”, “pho pas” - kun etsimme autenttista, naudanlihapohjaista pho boa tai kevyempää, kana- perustuu pho ga . Valitettavasti punsimme perustuivat väärään amerikkalaiseen ääntämiseen, "foe". Vietnamin kielellä se on jossain välillä "fuh" ja "muutama", melkein kuin ranskalainen feu, tulipaloa varten, kuten pot-au-feussa, ja siten roikkuu tyylikäs historia.
Chopsticked tiensä kautta ohut ja liukas valkoisen riisin nuudelit, vihreät ja lehtipuiset tangot Aasian basilikaa, sahakorian korianteri, piparminttu, ruohosipuli ja saniaisen tyttöjä. Pho bo: lle upotimme ruusunvärisen raaka-naudanlihan paloittelus keittoon keittämään vain millisekuntia ennen kuin kulutimme ne. Huomasimme, että Pho ga on perinteisesti rikastettu raa'alla munankeltuaisella, joka nauhoittuu pois, kun se hiipii kuumassa keitossa. Sekä kana- että naudanlihalajikkeet olivat erilaisia aromaattisia, raikkaalla, kuivana paahdetulla salottisipulilla ja inkiväärillä, eksoottisesti hienovaraisella kanelilla ja tähtianisilla, kiristäen kuumilla chileillä, supistavalla lime- tai sitruunamehulla ja nuoc mamilla, tummalla, käyneellä suolaisella kalakastikkeella, joka maistuu onneksi, paremmin kuin haisee. Juuri tämä mausteiden kontrasti - makea ja mausteinen, suolainen, hapan ja katkera, kuuma ja viileä - tekee tästä yksinkertaisesta keitosta niin kiehtovaan makuun.
Gilbert kohtasi hienosti paljaat, avoimet etusivun pylväät, joissa oli hylättyjen autopesujen viehätys ja laski leveän, 6 jalkaa-1 rungonsa pienille muovituolille, jotka näyttivät kaatuneilta mopin kauhoilta. Häntä ei myöskään tukahduttanut epätoivoisesti epähygieniset muutoskeittiöt, joiden puheenjohtajana oli chatta, ja toivotti tervetulleiksi naiset, jotka kumarsivat hiilen tai propaanin polttimien päälle, kun ne saavuttivat ruukkuihin ja seuloihin sekä tasapainoisilla ainesosien ladleilla ennen jakelua kulhoihin.
Suunnitellessani tätä seikkailua, olin löytänyt tien Didier Corloun verkkosivustolle (www.didiercorlou.com). Bretagneista kokki, joka on kouluttanut Ranskassa, hän on valmistanut ruokaa monissa osissa maailmaa, ja hän on asunut Hanoissa viimeisen 19 vuoden ajan ja tullut Vietnamin keittiön historioitsijaksi sekä sen pitkään laiminlyötyihin natiivimakuihin ja yrtteihin. Corlou ja hänen vaimonsa Mai, joka on vietnamilainen, johtavat La Verticalea, joka on rento tyylikäs ravintola, jossa hän soveltaa ranskalaista hienostuneisuutta perinteisiin vietnamilaisiin ruokia ja ainesosiin. Vietin ensimmäisen aamuni Hanoissa opiskellessaan pho-puolia siemaillen vietnamilaista kahvia - viettelevän makeaa jääjuomaa, joka perustuu vahvasti paikallisesti kasvatettuihin, ranskalaisella panimolla valmistettuihin kahvipapuihin ja todennäköisesti siirappisäilytettyihin tiivistemaitoihin - Corloun tuoksuvassa, hyllyssä - vuorattu kauppa, jossa hän myy räätälöityjä maustesekoituksia. Kauppa tarjoaa pääsyn ravintolaan.
Kokki Corlou pitää vietnamilaista ruokaa yhtenä omaperäisimmistä ja mielenkiintoisimmista kokemuksistaan; hän arvostaa kekseliäisyyttään nöyrillä tuotteilla, sen painotusta tuoreuteen, aromien vastapeliin ja vieraiden vaikutteiden harmoniseen sulautumiseen, etenkin Kiinasta ja Ranskasta. Hän kertoi minulle, että tänään tiedämä pho alkoi keitona Hanoissa ja sen ympäristössä hiukan yli 100 vuotta sitten. "Se on tärkein ruokalaji", hän sanoi, "koska se on ihmisten perusateria."
Pho bo on tahaton perintö ranskalaisille, jotka miehittivät Vietnamin vuosina 1858–1954 ja jotka todella keivät pot-au-feun, keittopohjaisen vihannesten ja naudanlihan yhdistelmän, lihaa, jota tuskin Vietnamissa tunettiin noina aikoina, ja tähän asti päivä, ei niin runsas eikä niin hyvä kuin kotoperäinen sianliha. (Corlou tuo naudanlihaa Australiasta.) Mutta aivan kuten pohjoisamerikkalaiset orjat ottivat keittiön purkaukset luodakseen sitä, mitä juhlitaan nyt sieluravintoksi, niin vietnamilaiset pelastivat jäljellä olevat ranskalaiset keittiöt ja huomasivat, että hidas ruoanlaitto oli paras tapa saada uutta heiltä eniten makua ja ravintoa. He hyväksyivät ranskan sanan feu, samoin kuin he pitivät ranskalaisen voileivän leivän, pain de mie, banh mi: n takia, patonkia, jonka he täyttivät erilaisilla vihanneksilla, mausteilla, yrtteillä, kastikkeilla, sianlihalla ja lihapullilla. Vietnam on ehkä ainoa maa Kaukoidässä, joka leipoo länsimaista leipää.
"Tärkein osa phoa on lieme", Corlou sanoi, "ja koska keitto kestää niin kauan, sitä on vaikea valmistaa kotona. Tarvitset vahvoja luita ja lihaa - piha- ja luuytimillä varustetut sääriluut - ja ennen keittämistä ne tulisi kalvoa ja huuhdella, jotta keitto on erittäin kirkasta. Ja et saa rasvata rasvaa pois. Joitakin tarvitaan aromiksi. ”
Keittäminen tulisi tehdä melkein huomaamattomassa kypsennysvaiheessa, tai mitä kokit toisinaan kuvaavat "hymyksi". (Yksi ohje neuvoo keittoa hauduttamaan yön yli vähintään 12 tuntia, kokin ollessa hereillä lisäämään vettä, jotta liemi ei vähene liian. paljon.) Vasta sitten kiinnitetään huomiota litteiden, silkkisten riisinuudeleiden leveyteen (noin neljäsosa tuumaa) ja vihreiden yhdistelmään, naudanlihan tuoreuteen ja lopuksi kullanruskeisiin solmuihin. paistettu leipä, kaikki lisätty hetki ennen phoa. Hänen tiukeista säännöistään huolimatta Corlou ei ole pho-muunnelmien vastaisia, jotka tulevat etäisyyden päässä Hanoista; Saigonissa, kaukana etelästä, se on lähempänä Yhdysvalloissa yleensä esiintyvää phoa, joka on makeutettu kivisokeralla ja täynnä munan pavun ituja ja yrttejä, molemmat nähdään harvoin pohjoisessa.
Maistuvaan illalliseen sinä iltana La Verticalessa osallistuivat filharmonikkojen presidentti Zarin Mehta ja hänen vaimonsa Carmen; Gilbert ja hänen äitinsä; pianisti Emanuel Axe; ja orkesterin viestintäjohtaja Eric Latzky. Meille tarjoillaan kymmenkunta ranskalais-vietnamilaista luomusta, mukaan lukien kaksi haute fossiota, melko leuto, joka perustuu loheen, jolla on tiivistyvä korianterinvihje, ja toinen, joka on rikastettu loistavilla paikallisilla hanhenmaksilla, mustilla sienillä ja rapealla kaali.
Seuraavana päivänä Corlou opasti ryhmäämme Hang Be -markkinoiden täynnävien, käämityskäytävien läpi pajuvanteisen Hoan Kiem -järven lähellä, joka on sunnuntaivaunujen ja varhain aamulla harjoittavien tai chi-harrastajien elinympäristö. Hän huomautti erilaisista hedelmistä - mm. Siemenitäytetyistä lohikäärmehedelmistä ja rypsiä, piikkimaisista rambutaaneista - ja esitteli meille banaanikukkia, vaalean vaaleita vaaleita kukkia ja kermahkovalkoisia tavaratilan paloja, jotka ajeltiin vasta itäneistä banaanipuista. Tummanharmaa, pilkullinen käärmemäinen kala ui säiliöissä, kovakuoriset rapuja oli kirjoitettu laatikoihinsa, sianlihamakkaroita viillattiin grillien päälle ja eläviä kaneja ja kanoja kuvasi karkaamista heidän häkeistään. Lounasajan lähestyessä markkinatyöntekijät ojensivat liinoille, jotka he levittivät laatikoiden ja tuotantokuntien päälle ja torjuivat, kartiomaisilla olkihattuineen, jotka suojasivat kasvonsa valolta ja kärpäiltä. Kaikissa roikkuu oli kypsien trooppisten hedelmien, leikkokukkien ja pistävien mausteiden melkein tukahduttava tuoksu, joita teroittivat nuoc mam-kastikkeen nenää kutistavat tuoksut ja lääkkeellisesti hapanmakea sitruunaruoho.
Pyysin pho-suosituksia Yhdysvaltain suurlähettiläältä Michael W. Michalakilta ja hänen vaimonsa Yoshikolta. Orkesterin vastaanoton yhteydessä Yhdysvaltain suurlähetystössä, joka on 1900-luvun palatsilaistyylisessä huvilassa, he esittelivät meille Do Thanh Huongin, paikallisen pho harrastaja, joka omistaa kaksi muotia lahjatavaraliikkeet nimeltä Tan My. Kun hänen suosituksensa lisättiin Corloun suosituksiin, odotimme kevyttä menestystä kuolemamme aikana, ja kun kohta tuli pho gaan, meillä ei ollut ongelmia.
Mutta pho bo: n etsiminen keskipäivällä osoittautui virheeksi. Pian nälkäisemmin etsittiin sellaisia suositeltavia pho-uudistuksia kuin Pho Bo Ly Beo, Pho Bat Dan, Pho Oanh ja Hang Var, jotta löysimme vain kunkin ikkunaluukun tiukasti. Näin opimme kovan tavan, että lihava lieme on perinteisesti aamiainen tai myöhään illalla tarjoava ruoka, kauppojen ollessa avoinna kello 6–8 ja uudelleen klo 9–10 yöllä.
Seuraavana päivänä Gilbert ja minä pettyimme haaleaan, suolaiseen ja kyvyttömään phoboon suositeltavan, trendikkään Saigon-ketjun, Pho24, haavan suosittelemaan haaraan; kopioimme sen McPhoksi. Loppupäivinä Hanoissa nousiimme aikaisin löytääkseen erinomaisen pho-myymälöistä, jotka olivat lounaalla suljetut meille. Löysimme myös Spices Gardenin, erittäin hyvän vietnamilaisen ravintolan kunnostetussa Sofitel Metropole Hanoissa, historiallisessa hotellissa, jota kerran ovat holhottaneet Graham Greene, W. Somerset Maugham ja Charlie Chaplin. Siellä vehreä, runsas pho bo on osa lounasaikaan noutoa (ei yllättävää, koska Didier Corlou oli hotellin kokki 16 vuotta vuoteen 2007 asti). Philharmonicin kihlojen toisena ja viimeisenä iltana yleisöön kuului suuri joukko lapsia, joiden vanhemmat olivat tuoneet heidät kuulemaan Brahms-konserton D-duurissa viululle ja orkesterille. Ohjelmassa oli viulisti Frank Peter Zimmermann. Vietnamin kansallisen sinfoniaorkesterin japanilainen musiikkijohtaja Tetsuji Honna selitti minulle, että viulu on Aasian lasten suosituin instrumentti opittavaksi.
Konsertin jälkeen Honna ja yksi hänen viulististaan, Dao Hai Thanh, kutsuivat minut kokeilemaan myöhään illalla olevaa phoa Hanoin vanhassa kaupunginosassa Tong Duy Tan Street -kadun ympärillä. Täällä nuoret vietnamilaiset kokoontuvat pitkien pöydien äärelle erilaisilla tiskillä, joissa lihaa ja vihanneksia kypsennetään pöydän grillien päällä tai upotetaan kuumiin ruukkuihin, joissa on siemenlieme.
Kohteemme oli Chuyen Bo, pho-pilttuu, jonka uloste oli niin alhainen, että Honnan piti kasata kolme toisiaan päälle, jotta voin istua. Ainesosien valinta oli uskomaton: paitsi kahdeksan tyyppisiä vihanneksia, tofua, pehmeitä tai teräviä nuudeleita, mutta myös erilaisia naudanlihan paloja - oksenaisa, rintaosa, olkapää, munuaiset, vatsa, rypsi, keuhkot, aivot - sekä keitetty veri, joka muistutti lohkoja. suklaavanukkaa, vaaleanpunaista lihaa, jota minulle kuvataan nimellä "lehmän rinta" (lopulta dekoodattu "utareksi") ja melko kuiva, sinivärinen liha, jonka yksi työntekijä, osoittaen nivusiinsä, sanoi olevan "mieheltä" . ”Minua helpotti tietää, että kyseinen aineosa oli härän penis. Valitsin sen sijaan herkullisen, jos perinteisen pho-teoksen ja rintaosan. Mutta myöhemmin olen huolissani siitä, että olen menettänyt mahdollisuuden. Ehkä utara ja penis pho ovat saattaneet tehdä enemmän sekoittavaa, puhumattakaan ikimuistoisesta, viimeistelypyyntöäni. Ehkä ensi kerralla. Pho parempi tai pho huonompi.
Mimi Sheraton on ollut ruokakirjoittaja yli 50 vuotta. Hän on kirjoittanut yli tusina kirjaa, muun muassa vuoden 2004 muistelman Eating My Words: An Appetite for Life .
Phoa tarjoillaan Spice Garden -buffetissa Sofitel Metropolessa Hanoissa, Vietnamissa (Justin Mott / Redux Pictures) 
Vietnamin kansallisen musiikkiakatemian Alan Gilbert sekoittaa musiikkia ja aterioita kirjailija Mimi Sheratonin kanssa. (Chris Lee New Yorkin filharmonikko) 
Gilbert ja hänen äitinsä, viulisti Yoko Takebe, syövät pulla-chaa . (Chris Lee New Yorkin filharmonikko) 
Pho, naudanliha- tai kanapohjainen, on katkottua katutarhoissa ja ravintoloissa. (Justin Mott / Redux-kuvat) 
Pho huijataan ravintolassa Hanoissa, Vietnamissa. (Chris Lee New Yorkin filharmonikko) 
New Yorkin Philharmonixin viulisti Hae-Young Ham näytteli myös pullahaasta, sianlihapulloista, vihanneksista ja nuudeleista vähemmän liemessä. (Chris Lee New Yorkin filharmonikko) 
"Tärkein osa phoa on lieme", sanoo kokki Didier Corlou (keski), joka on harjoiteltu Ranskassa ja asunut Hanoissa 19 vuotta. "Koska keittäminen vie niin kauan, sitä on vaikea tehdä kotona." Samalla kun hän kutsuu keittoa "ihmisten perusaterioiksi", hän ja hänen vaimonsa tarjoavat haute-versioita kalliissa ravintolassaan La Verticalessa. (Justin Mott / Redux-kuvat) 
Hanuin vanhassa kaupunginosassa sijaitseva Chuyen Bo tarjosi runsaudensarvia ainesosia, mukaan lukien naudanlihapaloja, joita vain jännittävimmät länsimaiset yrittäisivät. (Justin Mott / Redux-kuvat) 
Asiakkaat, jotka haluavat pho-to-go: n, saavat sen muovipussiin. (Justin Mott / Redux-kuvat) 
Asiakkaat kasaantuvat Pho Bat Daniin ja istuvat yhteisöpöydissä pho-kulhoon. (Justin Mott / Redux-kuvat) 
Pho24 on ravintolaketju, jonka nimessä on pho, mutta sen sydämessä ei tuntuisi olevan. (Justin Mott / Redux-kuvat) 
New Yorkin filharmonikkojen edustaja Alan Gilbert opettaa Vietnamin kansallisessa musiikkiakatemiassa. (Chitose Suzuke / AP-kuvat) 
Pho metsästysten välillä Gilbert johti New Yorkin filharmonikkoa Vietnamin debyytissään Hanoin oopperatalossa. Hän keskittyi hetkeen, hän myöhemmin sanoi, "mutta minun on myönnettävä, että siellä oli muutama henkinen pho-välähdys". (Chris Lee New Yorkin filharmonikko) 
Gilbert nauttii kulhosta phoa. (Chris Lee New Yorkin filharmonikko)
