https://frosthead.com

Villin puolen maku: Paikallisen maun löytäminen Armenian syötävältä ylängöltä

Armenialaiset ovat korvanneet alkuperäiskansojen syötäviä vihreitä kasveja niin kauan kuin he ovat asuneet maan ylängöllä, muuntaen ne rakastetuiksi ruokiaksi. Armenian maaperän korkea mineraalipitoisuus, jonka vuosisatojen vulkaaninen tuhka mahdollisti, tekee maasta kasvitieteilijöiden unelma. Joten vaikka jotkut saattavat loukkaa vanhaa venäläistä vanhuksellisuutta, ”mikä on rikkakasveja venäläisille, on ruoka armenialaisille”, sanomassa on joitain totuuksia.

Joka vuosi paikalliset valitsevat lukemattomia kasvilajeja vuorilta ja rinteiltä. Romaani ulkomaalaisille kielille - sekä ääntämisessä että kitalaessa - monet heistä muodostavat perinteisten allekirjoitusten selkärangan.

Niille, jotka haluavat oppia lisää näistä syötävistä kasveista, yksinkertainen Google-haku ei riitä. Ainoa tapa päästä näihin ruokia niiden alkuperäisessä muodossa on vain muutamia ponnisteluja armenialaisten ruokaväylien säilyttämiseksi, kuten Thousand Leaf -projekti, matkalla maakuntien syvyyteen ja tapaamalla niitä, jotka kantavat kansakunnan kulinaarisen perinnön taakan: Armenian isoäidit.

Greta Grigoryan on pohjimmiltaan armenialainen tatikisi . Hän asuu Yeghegnadzorissa, viehättävässä kaupungissa Vayots Dzorin maakunnassa kaksi tuntia pääkaupungista Jerevanista etelään. Yeghegnadzor ja sen ympäröivät alueet ovat olleet vuosisatojen ajan monien vaikeuksien kohdalla, naapurivaltakuntien hyökkäyksistä nälänhätään ja lukemattomiin maanjäristyksiin, jotka ovat muuttaneet alueen kuivia, mäkisiä maastoja ja antaneet alueelle nimen "Voitojen rotko". Tämän maan historia, sen ihmiset ovat ihmeellisesti joustavia, ominaisuus, joka ilmaistaan ​​usein ruuan kautta.

Greta ohjasi asiantuntevasti pientä, neuvostoliiton aikaista keittiötään, jossa valmistettiin surj (armenialaistyylinen kahvi), poistettu vanhojen vaimojen tarinoita ja perheenjäsenten ruokailutoiveita. Nopeilla liikkeillä hänen ketterät kätensä tikasivat pöydältä työtasolle, leikkaamalla, mittaamalla ja kaatamalla ainesosia. Hän käytti kaikkein peruselementtejä - sipulia, saksanpähkinöitä, valkosipulia ja paljon ja paljon öljyä - antaen tietä tämän aterian tähdelle : avelukille .

Greta käsittelee kuivattua aveluk-kovaa, pitkää punosta helposti, kun hän valmistaa allekirjoitussalaatteja. (Kuva: Karine Vann, Smithsonian) Greta Grigoryan paljastaa avelukin, jonka hän on kerännyt lähialueilta ja punonut keväällä. (Kuva: Karine Vann, Smithsonian)

Aveluk on villi hapokas, joka on ominaista tietyille Armenian alueille. Se on tunnettu lääkeominaisuuksistaan ​​ja ainutlaatuisesta maastaan, joka muistuttaa nurmettuneita kenttiä, joilta se on korjattu. Joka kevää kyläläiset vaeltavat näille pelloille sadonkorjuuta varten - joskus yksin, joskus ryhmissä riippuen siitä, ruokitaanko heidän perhettään vai myydään kengissä (markkinoilla). Sadonkorjuun jälkeen lehdet ripustetaan usein kuivumaan ja käytetään ympäri vuoden - Greta toteaa, että joskus ne kestävät jopa neljä vuotta.

Kuivatussa muodossaan aveluk punotaan melkein aina pitkiksi, vihreiksi punoksiksi. Punontamenetelmä on itsessään perinne, tyypillisesti ulkona istuvat naiset suorittavat, jos sää on mukavaa tai patio varjossa, juttelee ja kuluttaa aikaa. Punottu avelukin pituuden on oltava neljä kertaa sitä punostavan henkilön korkeus. "Koska perheet olivat niin suuria", Greta sanoi, "meidän on kudottava pitkiä punoksia varmistaaksemme, että voimme ruokkia kaikkia."

"Kaikki nämä kasvit ja rikkakasvit ovat ruokkineet alueen perheitä, jopa aikoina, jolloin ruokaa oli niukasti", Greta selitti. "Ja nyt kaikki rakastavat näitä ruokia - niin köyhiä kuin rikkaitakin."

Mutta se ei aina ollut näin, hän muisteli. Esimerkiksi hänen isoäitinsä neuvoi tiettyjä kasveja. ”Hän sanoi, että edes aasit eivät syö yrttiä . Kysyin häneltä: "No, Tatik, mitä sitten minun pitäisi syödä?" Ja hän vastasi: 'Aveluk, rakas. Sinun tulisi syödä aveluk. ”

Greta on kerännyt lukemattomia kirjoja, jotka sisältävät arvokasta tietoa Armenian yrtteistä ja syötävistä kasveista, joita on vaikea löytää muualta. Hän on myös tallentanut vanhoja käsin kirjoitettuja reseptejä, jotka on luovutettu isoäidiltään ja isoäidiltään. Greta on kerännyt lukemattomia kirjoja, jotka sisältävät arvokasta tietoa Armenian yrtteistä ja syötävistä kasveista, joita on vaikea löytää muualta. Hän on myös tallentanut vanhoja käsin kirjoitettuja reseptejä, jotka on luovutettu isoäidiltään ja isoäidiltään. (Kuva: Karine Vann, Smithsonian)

Hänen isoäitinsä neuvo ei vaikuttanut vaikuttavan Greta-sukulaisuuteen edes kaikkein hämärtyvinä vihreinä. Hän ryntäsi kasvinimet - spitakabanjar, mandik, loshtak, pipert - vaatien kunkin kirjoittamista ja oikeudenmukaista tunnustamista, jopa venttiiliä syvälle varastoon hakeakseen erilaisia ​​kuivattuja vihanneksia, selittäen kunkin kasvin tarinan ja henkilökohtaisen merkityksen.

Nämä reseptit ovat perinnöllisiä, hän selitti, siirtyi isoäidiltä äidille, äidistä tyttärelle. Pojat jätetään tämän välityksen ulkopuolelle, koska sukupuoliroolit ovat melko tiukkoja perinteisissä armenialaisissa kotitalouksissa. Miesten keittovelvollisuudet rajoittuvat usein lihan valmistukseen ja pellolla työskentelyyn.

Vieraillessaan Neuvostoliiton armenialaista luonnonvaraisten kasvien tietosanakirjaa Greta muisti, että nuoresta iästään hän kärsi suuresta rakkaudesta runsaslehtisten viheriöiden kanssa. ”Pidin maistamaan kaikkia puutarhani ruohoja. Olin kiinnostunut siitä, enemmän kuin muut minun ikäiset tytöt. ”

Nykyään hän ylläpitää omaa puutarhaaan ja kasvattaa vihanneksia paikallisista siemenistä - harvinainen ilmiö nykyään, koska suurin osa armenialaisista viljelijöistä päättää käyttää vieraita siemeniä. Paikalliset lajikkeet eivät valitettavasti tuota suuria satoja - vain tarpeeksi yhden perheen ruokintaan.

Alueellisesta ja sosiaalisesta merkityksestä huolimatta näitä vihreitä ei ole yleisesti rakastettu edes armenialaisten keskuudessa. Maku on niin tiiviisti kietoutuneena peltoihin, että se on joillekin herkistävä. Myös sekaannus länsimaisesta armenialaisesta ruuasta verrattuna itä-armenialaiseen ruuhaan johtuu armenialaisten hajoamisesta entisestä ottomaanien valtakunnasta 1900-luvun vaihteessa. Aveluk on suunnilleen niin itäinen armenialainen kuin saa.

Armenian kansallinen keittiö on itse asiassa niin monipuolinen, että sitä, mitä ulkomailla voidaan pitää perinteisenä ruokalauana, ei voida yleensä syödä Armeniassa. Kanadalainen ja libanonilainen armenialainen Arianée Karakashian teki äskettäin ensimmäisen matkansa esi-isänsä kotimaahan ja pohti odotuksiaan armenialaisen ruuan todellisuuteen nähden.

"Täällä Jerevanissa Syyrian ravintolat muistuttavat minua äitini keittämisestä takaisin Kanadassa", hän sanoi. “Kotoisin etnisesti armenialaisesta perheestä, odottaisit armenialaista ruokaa, jonka äitisi tekee maistamaan samanlaista armenialaista ruokaa, jonka todellinen äiti Armeniassa tekee, mutta se on niin täysin erilainen. Yritän nyt laajentaa makuhermojen tuntemustani. Löydät uusia asioita siitä, mikä oli mielestäsi itsestään selvää, mutta se on kasvun piste. "

Gretan kotitekoinen aveluk-salaatti valmistuksen viimeisissä vaiheissa. (Kuva: Karine Vann, Smithsonian) Aveluk-keitto Dolmamassa, joka on yksi harvoista ravintoloista, joka tarjoaa moderneja esimerkkejä tästä armenialaisesta allekirjoituksesta. (Kuva: Karine Vann, Smithsonian)

Ehkä tämän vuoksi monet Jerevanin ravintolat mieluummin pelaavat sitä turvallisesti eivätkä tarjoa satunnaisten esineiden ulkopuolella näitä perinteisiä ruokia. Yksi poikkeus on Dolmama, viehättävä, kosmopoliittinen ravintola Pushkin-kadulla, joka on rakentanut itselleen markkinaraon tarjoamalla perinteisiä ruokia sekä Itä- että Länsi-Armeniassa tyylikkäästi pyöritettynä. Valikko sisältää avelukista ja pipertistä valmistettuja allekirjoituskeittoja, joista molemmista on tullut erittäin suosittuja esineitä uutuutensa ja maunsa vuoksi.

Näiden allekirjoituskasvien jättäminen pois turistialueiden ravintoloiden valikoista korostaa mielenkiintoisen ongelman. Yhtäältä monet näistä ruokia säilyvät alkuperäisissä yhteyksissään, jotta ne voidaan kokea alueilla, joista ne ovat peräisin (kunhan tiedät mistä ne löydät).

Mutta se tarkoittaa, että suurin osa Armenian matkailijoista kaipaa makuja ja sukupolvien vanhoja käytäntöjä, jotka paljastavat niin suuren osan kansan identiteetistä. Ja jos he menettävät tämän, mitä he tarjoillaan sen sijaan?

Joten vaikka monia Gratan rakastettuja vihanneksia voi olla vaikea löytää keittiön ulkopuolelta, voi olla, että kysyntää ei yksinkertaisesti ole vielä olemassa. Turistit eivät tiedä odottaa näitä ruokia saapuessaan Armeniaan, ja niitä rakastavien paikallisten ei tarvitse etsiä kauemmas kuin omat keittiöt. Riippumatta siitä, kuinka monessa ravintolassa on aveluk-ruokalista, jos kysyt paikalliselta, kuinka he pitävät siitä parhaiten valmistautuneina, he sanovat aina saman asian: "Tapa, jolla isoäiti teki sen."

Tämä artikkeli ilmestyi alun perin Smithsonian Folklifen ja kulttuuriperinnön keskuksen Talk Story: Culture in Motion -blogissa. Karine Vann on Jerevanissa asuva ja alun perin DC-alueelta kirjoittanut kirjailija. Hän on viestintäpäällikkö My Armenia -ohjelmalle, joka kehittää kulttuuriperintöä Armeniassa yhteisöllisen matkailun kautta. Katso lisätietoja Armeniasta "Oma Armenia" -projektista.

Villin puolen maku: Paikallisen maun löytäminen Armenian syötävältä ylängöltä