Sopeutunut Chef Craig Von Foersterin Sierra Mar -kokoelmasta
Thai Gazpacho
5 kypsää tomaattia
1 ¼ kuppi riisietikkaa
10 kaffir-limelehteä *
4 sitruunaruohovarret, hienonnettu
½ kuppi limemehua *
3 rkl kalakastike *
1 keskipitkä punasipulia, kuutioina
1 kuuma talkkurkku, siemennetty ja paloiteltu *
2 kuppia vihreää papaijaa, kuorittua ja kuutioiksi *
20 minttulehteä, julienned
20 basilikanlehteä, julienned
¼ kuppia korianteria, julienned
2 rkl sriracha *
1 kpl galanga, peukalon kokoinen *
Leikkaa tomaatit neljänneksiksi ja murskaa sekoittimessa, jossa on meloa, matalalla 5 minuutin ajan. Laita tomaatit ruokia myllyn läpi tai paina siivilän läpi siementen poistamiseksi ja kuori. Sen, mitä jäljellä on, tulee muistuttaa tomaattimehua.
Aseta etikka, limelehdet ja sitruunaruoho kattilaan keskilämmöllä, kunnes kiehuu. Poista lämpöä ja anna jyrkkä. Jäähdytettyään siivilä tomaatiksi.
Lisää loput aineosat paitsi galanga. Laita jää yli ja jäähdytä noin kolme tuntia, jotta maut kehittyvät. Raasta ennen tarjoilua galanga keittoihin inkivääriraastimella tai mikroplanerilla. Palvelee kuutta.
* Tuotteet, jotka ovat helposti saatavana Aasian markkinoilta
Heirloom Tomato- ja Buffalo Mozzarella -kerrokset
4 kiloa perintökasveja
1 kiloa puhvelin mozzarellaa
Fleur de sel
Chianti-viiniviinaigreatti **
Basilikalehdet
18 kuorittua ja kuorittua kirsikkatomaattia
Basilikaöljy ***
Valitse useita perimökomissa olevia tomaatteja ja viipaloi sitten tomaatit ja puhvelin mozzarella noin ¼ tuuman paksuiseksi. Aseta siivu tomaattia lautaselle, ripottele fleur de sel -lautasella ja tiivistä pienellä määrällä Chianti-viiniviinituoretta. Laita päälle viipale puhveli-mozzarellaa ja laita sitten muutama basilikanlehti kärjessä ulkonevien kärjen kanssa. Jatka kerrostamista tässä järjestyksessä luodaksesi kolme kerrosta. Yläosa muutamalla vilautettua ja kuorittua kirsikkatomaattia; tiputa basilikaöljyllä. Palvelee kuutta.
** Chianti Wine Vinaigrette
2 rkl chianti-etikkaa
1 tl vettä
2 tl salottisipulia
¼ tl suolaa
6 rkl extra neitsytoliiviöljyä
1/8 tl vastajauhettua pippuria
Aseta etikka, vesi, salottisipuli ja suola kulhoon; anna istua 15 minuuttia. Lisää oliiviöljy hitaasti tasaisena virtauksena vispilä jatkuvasti; lisää vastajauhettu pippuri. Tuotto ½ kuppia.
*** Basilikaöljy
1 ½ kuppia pakattuja tuoreita basilikan lehtiä
½ kuppi rypsi- tai riisileseöljyä
Vihreiden öljyjen (basilika, minttu, persilja) öljymäärä voi vaihdella hieman käytetyn sekoittimen astian koon mukaan. Muista vain, että tarvitset tarpeeksi öljyä tuskin peittämään yrtit ja olla tehosekoittimen siipien yläpuolella varmistaaksesi tasaisen soseen. Valitse basilikan lehdet ja upota veteen rasvan avulla. Kalvo 15 sekuntia ja virkistä sitten kylmällä juoksevalla vedellä. Rengasta ylimääräinen vesi, pilko karkeasti basilika ja siirrä sekoittimen astiaan. Lisää öljy, peitä ja sekoita korkealla 4 minuutin ajan. Kaada juustopeitteellä vuorattuun seulaan bain-marien päälle. Valuta 2 tuntia; säilytä puristetussa pullossa ja jäähdytettävä, kunnes käyttövalmis.
