"Aito, extra-neitsytoliiviöljy on täynnä makua, kuten hieno viini", sanoo Tonio Creanza, jonka perhe on kuuden sukupolven ajan korjannut oliiveja Etelä-Italian Puglia-alueella - joka tuottaa enemmän oliiviöljyä kuin missään muualla Italiassa. . Joka marraskuussa Creanza kokoaa vapaaehtoisia ympäri maailmaa auttamaan korjaamaan perheensä 700 oliivipuuta ja osallistumaan juhliin, joka liittyy siihen. Perhekodissaan Altamurassa, pienessä muinaisessa kaupungissa Puglian Murgen tasangolla, jossa oliivipuita kasvaa näennäisesti tuhannet, Famiglia Creanza-oliiviöljyllä täytetyt lasipurkit vievät ensisijaisen keittiökiinteistön kotitekoisten orecchiette-pastasäiliöiden ja runsasviipaisten tuoreiden viipaleiden vieressä. leipää. Se on sekä kovan työn tuotetta että suuren ylpeyden symboli, kuten sen pitäisi olla. Kun näet, mikä menee pullon aitoman extra-neitsytoliiviöljyn tuottamiseen - ja sitten maistat tulokset, ei oikeastaan ole paluuta takaisin.
Oliivin korjuu on taiteellista. Creanza ja hänen vapaaehtoistyöntekijänsä nousevat aamunkoitteessa ajaakseen hedelmätarhoihin asettamalla massiiviset verkot jokaisen alapuolelle, jotta oliivit saadaan kiinni ennen niiden poistamista pneumaattisilla haravoilla ja käsin. Ne liikkuvat huolellisesti kunkin hedelmätarhan usein väärin kohdistettuja rivejä pitkin, välttämättä astuvan mihinkään pudonneista oliiveista poistaen samalla kustakin verkosta mahdollisimman monta varret, lehdet ja oksat, ennen kuin ne kootaan ja kaatavat armonsa laatikoihin. Kun aurinko laskee ja suurin osa jokaisesta laatikosta on täynnä, se on poissa lehdistöltä oliiviöljyn uuttoa varten.
Creanza on perustaja Messorsille, organisaatiolle, joka johtaa työpajoja muun muassa Italian Puglia-alueen kulinaaristen ihmeiden parissa. Hän on tehnyt siitä osan tehtävästään auttaa kouluttamaan muita ylimääräisen neitsytoliiviöljyn kulutuksen eduista. Vaikka hän ei ole tutkija, Creanza on tehnyt runsaasti tutkimusta näistä eduista, ja hän työskentelee aloilla yli neljä vuosikymmentä.
"Aito EVOO", hän sanoo, "tehdään ilman kemikaalien käyttöä ja teollisuuden jalostamista. Siksi öljyn yleiseen laatuun ja makuun vaikuttavat oliivilajikkeet, niiden terroir, missä ne kasvavat, ja lukemattomat päätökset ja erikoistuneen tuottajan tuotantotavat. ”Famiglia Creanzalle tämä tarkoittaa ylimääräistä neitsytoliiviöljyä, jolla on vihjeitä granaattiomenalle., kvitteni, viikunat ja vihreä omena. Creanza sanoo, että minkä tahansa oliiviöljyn, jolla ei ole vikoja, tulisi maistaa sellaisia asioita kuin ruoho, hedelmät ja manteli.
"Voit myös haistaa vaniljaa yleisen makuyhdistelmän takia", hän sanoo. Silti, jos kävelet vain supermarketista ja valitset halvimman pullon oliiviöljyä hyllyltä, on todennäköistä, että kävelet matkalla, dokumentoidulla öljyllä, jolla ei ole mitään ominaisuuksia - kuten antioksidantit (tunnistettavissa polttavalla vaikutuksella) kurkkuasi, kun maistuu oikein) - mitä todellinen EVOO tarjoaa.
"Oliiviöljymaailmassa monet etiketit ovat harhaanjohtavia", sanoo Creanza, joka sitten käy läpi luettelon oliiviöljytyypeistä osoittaakseen pelkän valinnan, joka siellä on: "puhdas oliiviöljy", "kevyt oliiviöljy, "ja" ensin puristettu oliiviöljy ". Vaikka jotkut näistä ovat markkinointivinkkejä ("Oliiviöljyssä ei ole" toista lehdistöä ", hän sanoo), toiset - kuten" kevyt oliiviöljy "- ovat yksinkertaisesti epämääräisiä termejä, jotka viittaavat öljyn erittäin suodatettuun, mautonlaatuun sijasta sen kokonaisrasvapitoisuus (joka pysyy samana). Mitä haluat etsiä, on ekstraneitsytoliiviöljy, joka Kansainvälisen oliiviöljyneuvoston (IOOC) mukaan - maailman suurimman oliiviöljytuotannon hallintoelimenä - valmistetaan yksinkertaisesti murskaamalla oliiveja ja uuttamalla niistä mehu. Tämä on oliiviöljyä sen puhtaimmassa muodossa, Creanza sanoo. Myös neitsytoliiviöljy on kunnossa, mutta hän suosittelee etsimään makua, joka maistuu tiheältä ja ruohoiselta, ja jonka happamuus on enintään kaksi prosenttia, koska mikä tahansa korkeampi vaarantaa vakavasti öljyn maun.
Vaikka hän myöntää, monet oliiviöljyt, jotka väittävät olevan extra-neitsytöljyjä, eivät ole, koska virallista sääntelyä ei ole. "Monet korruptoituneet yritykset sekoittavat oliiviöljyään sellaisiin asioihin kuin rypsiöljy, kasviperäinen öljy, joka oli aikoinaan höyrykoneiden voiteluaine", Creanza sanoo. ”He kutsuvat sitä sitten extra-neitsyelliseksi. Nämä yritykset ansaitsevat paljon rahaa ihmisten elämään ja vähentävät rehellisten viljelijöiden ja omistautuneiden vapaaehtoisten tekemän kovan työn arvoa. "
Creanzalla on muutama ehdotus, jotta voimme varmistaa, että et pääse turhautumaan seuraavan kerran tekemällä ostoksia. Ensin, tee tutkimuksesi. "Valitse EVOO, joka antaa tarkat tiedot öljyn tuotannosta ja siitä, kuka pullottaa sitä", hän sanoo. "Yleismerkinnät, kuten" maahantuonti "sellainen ja sellainen paikka" ja merkinnät "toisen jakelu", tarkoittavat, että oliiviöljyäsi ei voida jäljittää, ja kaikki liian yleinen merkki on hyvä osoitus siitä, että se on väärennetty. "
Valitse seuraavaksi EVOO, joka on paineistettu, mikä tarkoittaa, että öljy on jäänyt lämpötilaan 80 Fahrenheit-astetta käsittelyn aikana. Tämä auttaa varmistamaan, että se on säilyttänyt kaikki maku- ja ravitsemukselliset hyötynsä (“Plus”, Creanza sanoo, ”öljyt, joita uutetaan kuumuudella tai kemiallisten liuottimien käytöllä, voivat olla erittäin haitallisia terveydellesi.”) Huomaa myös pullo. Vältä muovia, koska öljy voi todella muokata muovista haitallisia aineita, kuten PVC: tä tai polyvinyylikloridia. Kuten olutta, haluat EVOO: n, joka on pullotettu tummaan lasisäiliöön, jotta se ei päästä paljon valoa, mikä muuttaa nopeasti kaikki öljyjuuriset. Yleinen nyrkkisääntö on, että oliiviöljy säilyy 18 kuukauden - kahden vuoden ajan siitä, kun se puristetaan, joten ole varma ja etsi sadonkorjuupäivä (parhaat EVOO: t korjataan ja puristetaan 24 tunnin sisällä) etiketistä . Kun olet avannut pullon, sinun on käytettävä öljyä (“Anteliaasti!” Creanza sanoo) noin kahden kuukauden kuluessa.
"Loppujen lopuksi se on hiukan enemmän maksettava, mutta se tekee eron maailmaan", hän sanoo.
Muutamia ajatuksia:
- Sillä ei ole eroa missä EVOO on: Kun kyse on italialaisista oliiviöljyistä verrattuna Kalifornian tai kreikkalaisiin oliiviöljyihin, Creanza uskoo, että maalla, jossa se tuotetaan, on vain vähän tekemistä EVOO: n makuprofiilin kanssa. ”Määritelmät, kuten” Italian oliiviöljy ”tai” espanjalainen oliiviöljy ”, ovat niin laajoja”, hän sanoo. "En usko, että oliiviöljyn tunnistaminen tietyn alueen perusteella on todella mahdollista, koska niin monet muut tekijät ovat tärkeitä: oliivilajikkeet, öljyn uuttamismenetelmä jne." Pohjimmiltaan kaksi italialaista oliiviöljyä voi maistua erilaisilta toisistaan kuin espanjalainen oliiviöljy ja kreikkalainen oliiviöljy voi - samalla tavalla yksi Kalifornian pinot maistuu toiselta.
- Maustetuissa oliiviöljyissä ei ole mitään vikaa: "Maustetut oliiviöljyt ovat yksinkertaisesti oliiviöljyjä, joihin on infusoitu yrttejä, chiliä, tryffeleitä ... mitä tahansa", Creanza sanoo. ”Muista kuitenkin, että tämä oliiviöljyn maun peittäminen tekee mahdottomaksi sanoa, onko öljy extra-neitsyt. Eli ellet tee infusointia itse. "
- Vinkkejä oliiviöljyllä keittämiseen: Creanza sanoo, että keitettäessä oliiviöljyä sen tulisi aina olla alhaisella lämmöllä, koska sen savupiste on alhaisempi (lämpötila, jonka aikana öljy alkaa hajota, jolloin muodostuu savua) kuin monien muiden öljyjen - yleensä välillä 365-410 astetta Fahrenheit, vaikka heikkolaatuiset oliiviöljyt voivat saavuttaa savupisteensä 325 astetta Fahrenheit. Jos aiot paistaa sen kanssa, verkkosivustot, kuten The Olive Oil Source (http://www.oliveoilsource.com), suosittelevat käyttämään halvempaa öljyä pannulla ja lisäämään sitten yhden paremmista EVOO-arvoistasi pöydässä. Valitse kevyempi, miedompi oliiviöljy kalojen kaltaiselle tai vankempi EVOO sydämellisemmille ruokia, kuten muhennos ja punainen liha.
- EVOO: n ostaminen: Kun ostaa ylimääräistä neitsytoliiviöljyä käytettäväksi kastikkeessa, Creanza suosittelee, että löydettäisiin hedelmäinen ja pippurinen. Viime kädessä kuitenkin kaikki johtuu henkilökohtaisista mieltymyksistä. "Oliiviöljyä, kuten monia elintarvikkeita, ei pitäisi myydä supermarketissa, jonka logiikka on" pitkä säilyvyys ", hän sanoo. Etsi erikoisliikkeitä, jotka tarjoavat maistamista. "Valitset sekä paleletisi että terveytesi suhteen", Creanza sanoo.
