Tutkijat ovat jo kauan tiedneet, että haju ja maku ovat tiiviisti yhteydessä toisiinsa. Nyt elintarvikealan tutkijat yrittävät selvittää, voivatko erittäin heikot tuoksut huijata aivoasi maistamaan jotain, mitä siellä ei ole.
Asiaan liittyvä sisältö
- Mistä tulevaisuutemme ruoka tulee? Kysy viljelijältä
Kaikki alkoi suolalla ja sokerilla.
Amerikkalaisten syömän suolan ja sokerin määrä on noussut nopeasti viime vuosikymmeninä, mikä on osaltaan vaikuttanut liikalihavuusepidemiaan ja muihin terveysongelmiin. Joten Yhdysvaltojen maatalousministeriö ja muut valtion virastot ovat viime vuosina painostaneet yhä enemmän elintarvikealan yrityksiä vähentämään tuotteidensa suolaa ja sokeria.
Valitettavasti suola ja sokeri ovat kuitenkin herkullisia. Ja kun ruokayritykset supistuivat, asiakastyytyväisyys ja myynti laskivat, Jenny Chen kirjoittaa The Atlanticille .
Jotkut tutkijat ajattelevat, että vastaus voi olla ruuan tuoksussa, ei sen ainesosissa. Nämä tutkijat yrittävät selvittää, voivatko tuskin havaittavat "fantomiaromit" tehdä ruuasta maun eri tavalla, Chen kirjoittaa.
"Maistaessasi ruokaa, sinun on havaittava useita aistien ulottuvuuksia - haju, maku, rakenne - ja aivot näkevät sinesteettisesti", tutkimuksen kirjoittaja ja maustetutkija Thierry Thomas-Danguin kertoo Chenille. "Kun olet alttiina yhdelle ulottuvuudelle, aivosi rekonstruoi kaikki maut ja kaikki aistimitat, vaikka niitä ei olisi siellä."
Kaikista aisteista maku on yksi monimutkaisimmista, ja se perustuu makua purkamiseen sekä nenästä että kielestä saatuihin tietoihin. Hajuajunsa menettäneet ihmiset ilmoittavat usein maistavansa ruokaa maustettomammaksi; toisaalta, rotilla tehdyt kokeet ovat osoittaneet, että myös heidän makuuntumisensa sammuttaminen heikentää heidän kykyä tunnistaa tuoksut.
"Jos pidät nenääsi ja aloitat pureskella hyytelöpavun maku on rajoitettua, avaa nenäsi pureskelun puolivälissä ja tunnet yhtäkkiä omenan tai vesimelonin", Tom Finger, joka opiskelee makua ja hajua Coloradon yliopistossa, kertoi Maggie Koerth- Elävän tieteen leipuri.
Mutta mitä tapahtuu, jos haistat jotain, jota ei oikeastaan ole? Yhdessä tutkimuksessa todettiin, että suolaisen ruoan tuoksulla infusoitu ruoka sai mausta suolaisemmasta, kun taas toiset testit viittaavat siihen, että makeat hajut voivat tehdä ruoasta vaikuttamaan makeammalta.
Infusoimalla ruokia hienoilla tuoksilla, FONA Internationalin tutkimus- ja kehitystoiminnan varatoimitusjohtaja Robert Sobel on vähentänyt suolan määrää elintarvikkeissa, kuten siruja, keittoa ja kastikea, 10 prosentilla, Chen raportoi. Ja tuoreen tutkimuksen perusteella Thomas-Danguinin kaltaiset ihmiset uskovat, että fantomiaromi voi vähentää suolan käyttöä jopa 35 prosentilla.
Mutta jotkut elintarviketeollisuudessa näkevät fantomiaromit häiriöittä todellisesta ongelmasta: Yritykset ovat viettäneet vuosia ylikuormittamalla tuotteitaan suolalla ja sokerilla. Ruokakonsultti Michael Whitein kaltaisille ihmisille ratkaisun ei pitäisi olla lisätä lisäaineita aterioihimme.
"En halua kuulostaa ludditeelta, mutta suurin osa suolankulutuksestamme tulee suolasta, jonka ovat lisänneet elintarvikkeiden valmistajat, jotka ovat niin korruptoineet Amerikan makuhermoja", White kertoo Chenille.
Phantom-aromit ovat edelleen uusi ala, ja on tutkittava paljon enemmän siitä, voisiko haju auttaa parantamaan terveellisten ruokien makua. Mutta jos he voivat huijata ihmisiä syömään paremmin, pieni haju voi mennä pitkälle.
