”Onko tänään ajiacoa ?” Se oli ensimmäinen isoisäni Juliánin kysymys, kun hän meni johonkin Miamissa sijaitsevaan kuubalaiseen ravintolaan. Nopeasti peräkkäin hän kysyi sitä isäntältä, joka meitä istui; hän kysyi sitä bussipoikalta, joka ohitti; hän kysyi sitä tarjoilijalta ennen kuin hän jakoi valikot.
Jos ajiaco oli valikossa, yleensä pyörivänä viikoittaisena erikoisuutena, hänelle palkitaan kulho, joka on täynnä sianlihan, kanan, kylän pihvin savuisia paloja ja kuivaa kovetettua tasajo-nimistä naudanlihaa sekä tärkkelysmaisen maissin kierroksia, kultaista makea squash, nimeltään calabaza, ja jauhoja kaikissa kypsyysasteissa. Liemi voi olla kevyttä tai tiheää siihen liuenneiden trooppisten juurikasvien ja mukuloiden kanssa.
Isoisälleni se oli kaikkea mitä hän halusi, maut, jotka herättivät suuria perheillallisia ja viikonloppuja viettämään hänen karjatilalleen Havannan ulkopuolella, missä guajirot ( maatilakodit ) valmistaisivat suuria maalaismaisia muhennoksia. Jos lisää ihmisiä ilmestyisi, lisättäisiin vielä muutama vihannes, jotta kaikille riittää. Seuraavana yönä se keitettiin kevyeen keittoon. Sitten nämä jäännökset jauhetaan yhteen, jotta seuraavana päivänä saadaan sileä sose.
En ollut koskaan osa tätä elämää Kuubassa. Minulle ajiaco oli tuntematon sekoitus karkeita ruskeita vihanneksia ja outoja lihapaloja. Isoisäni kiitti tasajo: n arkuutta , mutta huomasin vähän vetovoimaa kuivatussa naudanlihassa, joka oli peitetty paksussa kerroksessa appelsiinirasvaa, jota löysimme ruokakaupasta. Se oli sokea kohta kuoleman kasvattamisessani, kuten silloin, kun espanjalainen sana vältti minua, mutta englantilainen huusi korvassa. Vaikka en voi sanoa, että arvostan ajiacon kasvua, tunsin, että se oli pohjimmiltaan kuubalaista, jota minun pitäisi nauttia syömisestä, mutta ei. En ole koskaan halunnut petä isoisääni antamalla, että en pidä siitä. Toivoin säästävän hänelle uuden muistutuksen siitä, että emme olleet Kuubassa.
Monia vuosia myöhemmin, kun kirjoitin kirjaa kuubalaisista resepteistä, tutkimuksemme vei minut saarelle, missä uskoin, että ajiaco voisi olla avain kuubalaisen keittiön ymmärtämiseen kokonaan. Mutta mitä löysin oli, että kuten monien perinteisten ruokien kanssa, siitä puhuttiin useammin kuin maistettiin. Yksinkertaisempia versioita voitaisiin silti hallita, etenkin maaseudulla, jos ainesosille oli välitön pääsy, mutta pulaa jatkui. Erityisesti naudanliha oli harvinainen hyödyke, josta suurin osa kuubalaisia oli poissa käytöstä. Ajiacosta oli tullut vähennysresepti, mutta se ei alkanut näin.
Ruokahistoriohistorian Maricel Presillan mukaan, kun espanjalaiset törmäsivät saaren alkuperäiskansojen Taínon väestöön valmistamalla muhennoksia savipannuissa puulämmittimen yli, he olisivat tunnistaneet omansa podridan, vaikkakin hyvin erilaisilla ainesosilla: Pieni riista, kuten hutiat (a paikallinen jyrsijä), iguaanit tai kilpikonnat; hauduttaminen paikallisten vihannesten, kuten yuka, malanga, boniato, maissi ja kurpitsa, kanssa; ja maustetut saarella villinä kasvavan achiote-kasvin palanut appelsiininsiemenet. Sen nimi tuli kaustisista paprikoista tai ajíesistä, joita Taíno käytti lisälämpöä varten. Vaikka keittämisen elementit ovat muuttuneet noista ajoista lähtien, sen ensisijaisuus yhtenä harvoista resepteistä, joiden juuret ulottuvat takaisin Kolumbian aikaan, on kiistaton.
Hernando de la Parra -nimisen palvelijan ylläpitämässä 1600-luvun puolivälissä palautetussa päiväkirjassa ajiacon varhaiset kuvaukset osoittavat espanjalaisen voimakkaan vaikutuksen. Pieni riista korvattiin tuoreilla lihoilla ja suola-suolatulla naudanlihalla, jonka espanjalaiset esittivät saarelle karjasta, mukaan lukien nautakarja, siat, lampaat, vuohet ja kanat. Mutta alkuperäisiä juuria ja mukuloita, maissia ja achiotea oli edelleen läsnä, samoin kuin casabe, litteä leivän saate, joka oli valmistettu silputulla ja kuivatulla yucalla. Vaikka de la Parra myöntää, että alkuperäiskanso kulutti ruuan suurelta osin, hän toteaa, että eurooppalaiset tottuivat nopeasti tähän uuteen ruokailutapaan jopa unohtamaan omat perinteensä.
Tämä artikkeli on valikoima Smithsonian Journeys Travel Quarterly Kuuban numeroa
Tutustu Kuuban kulttuurin ja historian syvimpiin kulmiin ja löydä nyt tapahtuvat hätkähdyttävät muutokset
OstaaVanhan ja uuden maailman aineosien välinen työntö jatkui koko kolonisaation raa'ina vuosina. Columbuksen toinen matka vuonna 1493 toi hapan appelsiinit ja limetit, joista tuli kreolimarinaattien perusta. Sipuli ja valkosipuli yhdistettiin alkuperäiskansojen paprikoiden kanssa kolminaisuuden muodostamiseksi perinteisen kuubalaisen keittämisen ytimeksi. Länsi-Afrikasta saapui pian sen jälkeen jahmaanalaiset nimeltään yames, jota kutsuttiin läheisesti lähelle suurta Afrikan väestöä, joka vietiin saarelle orjuina kaivoksessa kaivostoiminnassa ja maataloudessa sekä täydentämään nälän ja tautien aiheuttamaa Taínon työvoimaa. Vaikka on epäselvää, milloin nämä elintarvikkeet lisättiin muhennokseen, kaikki nämä ainesosat listattiin, kun ajiaco-reseptit kirjattiin lopulta 1800-luvun keittokäsikirjoihin.
Huolimatta voimakkaasta sosiaalisesta kerrostumisesta ajiaco oli yksi harvoista ruokia, jotka näyttivät ylittävän kaikki esteet - alkuperäistarinansa ansoittama talonpojan ateria. Vuonna 1844 julkaistussa muistiossa Viaje a La Habana -muistomerkissä Condesa Merlin Mercedes Santa Cruz y Montalvo sai kroonisen paluun Kuubaan usean vuoden ajan Euroopassa.
Hän toteaa, että kaksitahoisuus esiintyy eliittisissä, syntyperäisissä kreoleissa, hän kuvailee heidän tekemäänsä showa, jonka tarkoituksena on tarjota vieraille erittäin hienostuneita eurooppalaisia herkkuja, samalla kun he nauttivat tutuista trooppisista ruuista yksityisesti. Hän torjuu tätin pyrkimykset esitellä hänelle huolella valmistettua ranskalaista reseptiä, valitsemalla sen sijaan yksinkertaisen ajiacon ja väittäen: "Olen tullut syömään vain kreoliruokaa."
Kuumalaisuudessa syntyneelle aristokratialle, joka on täynnä pääomaa, mutta joka kohtaa epävakautta sekä sokerimarkkinoilla että politiikassa (Haitin 1800-luvun vaihteen vallankumous lähetti järkyaallot), eurooppalainen keittotyyli esitti vaurauden, vakauden ja kosmopoliittisen hienostuneisuuden. . On olemassa 1800-luvun kuvauksia juhlista, joissa ajiacoa tarjoillaan, mutta vain jos ulkomaalaisia vieraita ei ollut läsnä. Trooppiset aineosat ja etenkin ajiaco tulivat Kuuban juurten synonyymeiksi ja kasvava pyrkimys omaksua ne.
Kuuban siirtyessä kohti itsenäisyyttä Espanjasta vuonna 1898, kansallisen luonteen muotoilun merkitys kasvoi. Seuraavina vuosikymmeninä runoilijat, kirjailijat ja tutkijat pyrkivät paremmin määrittelemään maan identiteetin. Ajiacosta sekoitetulla tai mestizo-kulinaarisella perinnöllään tuli suosikki metafora criollista- liikkeessä, joka sisälsi Kuuban intialaisen ja mustan perinnön.
Tunnetuimmin, ensisijainen antropologi Fernando Ortiz vertasi koko Kuubaa ajiacoon: ”Tämä on Kuuba, saari, potti, joka on asetettu tropiikan tulen päälle…. Epätavallinen ruukku, tämä meidän maamme maa, aivan kuten ajiaco-astiamme, jonka on oltava savia ja melko avoin ”, kirjoitti Ortiz Havannan yliopistossa vuonna 1939 pidetyssä luennossa, joka julkaistiin vuonna 1940.” Ja siinä menee erityyppisimpiä ja alkuperää olevia aineita ... yhdessä tropiikan huuhtelun kanssa sen lämmittämiseksi, taivaan vettä liemen valmistamiseksi ja merien vettä suola-ravistajan sprinklereihin. Kaikesta tästä on valmistettu kansallinen ajiaco. ”
Hän ei vain juhlinnut Taínon, Espanjan ja Afrikan kulttuurien yhtymistä ajiacon valmistukseen, vaan mainitsi myös muita yllättäviä vaikutteita, kuten kiinalaisten työntekijöiden käyttöön ottamat itäiset mausteet ja vallankumoukselliselta Haitilta pakenevien maahanmuuttajien tuomat miedot paprikat. Hän jopa viittasi angloamerikkalaiseen kekseliäisyyteen, vaikkakin monenvälisyydellä, kotitalouden yksinkertaistamisesta ja metallisten keittiövälineiden valmistamisesta, jotka korvasivat perinteiset savityynykset, joita valmistettiin muhennoksen valmistukseen.
Se ei ollut lopullinen suolainen tulos, joka sai Ortizin näkemään Kuuban ritilässä, mutta kypsennysprosessi - monipuoliset lihapalojen hajoamiset pitkän kiehumisen jälkeen ja vihannekset ja hedelmät, jotka lisättiin tietyin väliajoin uusien tekstuurien luomiseksi - "jatkuva keittäminen". joka oli jatkuvasti kehittymässä, luomalla jotain uutta.
On vaikeampaa tietää, mitä Ortiz olisi ajatellut tästä pohjimmiltaan Kuuban maljasta, joka asettui asumaan Floridan salmen toiselle puolelle. Mutta monille diasporan kuubalaisille halu saada yhteys maahansa toteutetaan kiukaan päällä. Oikeiden ainesosien löytämisen rituaali - muhennoksen juuressa olevat juuret, naudanlihan tai sianlihan erityiset leikkaukset, jauhoja eri kypsymisvaiheissa - ovat tapoja kokea saarta kaukaa.
Ajiacolla on myös paikka elämässäni. Isoisäni kaipuu astiaan herätti uteliaisuuteni. Nautin nyt makuista, opiskelen jotain uutta jokaisesta reseptiyrityksestä enkä koskaan ota yhtä lusikallista itsestään selvänä.
Ajiaco on valmistettu kaikentyyppisissä keittiöissä, mukaan lukien tämä 1920-luvun kodissa Havannassa. (Ellen Silverman) 
Se, mikä menee pottiin ajiacoa, riippuu saatavilla olevasta. (Ellen Silverman) 
Havannan kotikokit ostavat ainesosia tyypillisesti torilta tai kaikkialla olevista polkupyöräkärryistä. (Ellen Silverman) 
Calabaza-squash on keskeinen osa muhennosta. (Ellen Silverman) 
Cachucha-paprikat ovat muhennos sofrito-kastikeseoksessa . (Ellen Silverman) Resepti: Ajiaco Criollo
Tämä ajiacon versio on peräisin Miguel Massensilta, nuoreelta kuubalais-amerikkalaisesta kokista.
LIHAA
½ kiloa tasajo de res (savustettu, kuivattu naudanliha)
2 kiloa luullisia, ihottomia kanareidejä ja rumpuja
½ punnan kylän pihvi tai rintaosa, leikataan 1 tuuman kuutioiksi
½ punnan luu- aguja de cerdo (sianlihan kaulusluut), sian kylkiluut tai kinkku
¼ kiloa luutonta sianlihafilettä, leikattu ylimääräisestä rasvasta ja leikataan 1 tuuman kuutioiksi
VIHANNEKSET
1 punta boniatoa, kuorittu ja leikattu 1 tuuman pyöreiksi
1 punnan malanga, kuorittu ja leikattu 1 tuuman pyöreiksi
1 punta yucaa, kuorittu, kerrostettu ja leikattu 1 tuuman pyöreiksi
½ punta ñame (tai valkoinen jamssi), kuorittu ja neljännes
2 korvaa maissia, selattiin ja leikattiin 2 tuuman pyöreiksi
2 isoa vihreää jauhoja, kuorittu ja leikattu 1 tuuman pyöreiksi
2 suurta keltaista hölynpölyä, kuorittu ja leikattu 1 tuuman pyöreiksi
1 punta calabazaa (myydään Länsi-Intian kurpitsana), kuorittu, siemennetty ja leikattu 1 tuuman kuutioiksi
1 chayote, kuorittu ja leikataan 1 tuuman kuutioiksi
SOFRITOON
5 suurta valkosipulinkynsiä, kuorittu
1 rkl kosher-suolaa
1 tl vastajauhettua mustapippuria
1 tl jauhettua kuminaa
½ kuppi vastapuristettua hapan appelsiinimehua tai limemehua
¼ kuppi löysästi pakattua tuoretta culantroa (löytyy Latinalaisilta markkinoilta) hienonnettuna
¼ kupillista akioottiöljyä
1 keskimääräinen keltainen sipuli, jauhettu
5 cachucha-paprikaa (tunnetaan myös nimellä ajies dulces ), varrettu, siemennetty ja kuutioitettu
1 iso cubanelle-paprika (tunnetaan myös nimellä italialainen paistamispippuri), varsi, siemenet ja kuutiokset
1 pieni tuore kuuma pippuria (habanero, Scotch-konepelti tai tabasco), varrettu, siemennetty ja jauhettu (valinnainen)
Lime mehu maun mukaan
Liota tasajo ja poista osa suolasta vaihtamalla vesi kahdesti, vähintään kahdeksan tuntia huoneenlämpötilassa tai yön yli. Tyhjennä seuraavana päivänä tasajo ja huuhtele hyvin kylmän veden alla.
Lisää kana, kylkipihvi, sianlihan kaulusluut ja sianliha selkänojaan raskaan kahdeksan kvartaalin varastosäiliöön, jossa on viisi neljäsosaa vettä, ja kiehauta kunnes se on hellävaraista, rasvaten ylimääräiset epäpuhtaudet noin yhden tunnin ajan.
Lisää boniato, malanga, yuca, ñame ja maissi kattilaan ja jatka keittämistä peitettynä, kunnes juurikas on vain hellä, noin 20 minuuttia. Lisää jauhojauhoja, calabazaa ja chayotea ja jatka haudutusta, kunnes tarjous on vielä 10–15 minuuttia. Täytä vesi tarvittaessa. Anna muhennos kypsennä lieden alimmassa lämpötilassa, kunnes liha putoaa luusta ja rehenee helposti, 30–45 minuuttia.
Sillä välin valmista sofrito. Mashota valkosipuli, suola, mustapippuri ja kumina söpöllä ja laastalla tasaiseksi tahnaksi. Sekoita hapan appelsiinimehu ja culantro ja pane sivuun.
Kuumenna achiote-öljy 10-tuumaisella paistinpannulla keskilämmöllä. Lisää sipuli ja cachucha-paprikat ja paista, kunnes sipuli on läpikuultava, kuusi-kahdeksan minuuttia. Lisää valkosipuliseos ja yhdistä yksi kuppi liemiä ja yksi kuppi juurikasta, joka on otettu muhenosta. Mashi vihannekset sofritoon ja hauduta, kunnes sekoittuu hyvin, noin viiden minuutin ajan. Lisää jauhettua kuumaa pippuria maun mukaan, jos käytät. Lisää koko sofrito muhennokseen ja hauta vielä 10–15 minuuttia.
Säädä mausteet maun mukaan. Poista kana- ja sianluut murtumasta. Kaada muhennos yksittäisiin kulhoihin ja ripottele limemehua. Tarjoile lämmitetyn casaben ( yuca flatbread) ja tuoreiden limekiilojen kanssa.
Kuubalaisesta taulukosta , kirjoittaneet Ana Sofía Peláez ja Ellen Silverman. Tekijänoikeudet © 2014, kirjoittajien ja uusintapainos St. Martin's Pressin luvalla.
Kuubalainen pöytä: Ruoan, makujen ja historian juhla
Kuubalainen pöytä on kattava, nykyaikainen yleiskuva kuubalaisista ruuista, resepteistä ja kulttuurista, kuten vakavat kotikokit ja ammattikokit, ravintoloitsijat ja ruokakirjoittajat kertovat.
OstaaLue lisää Smithsonian Journeys Travel Quarterly Kuuban numerosta
