Anna vauvalle ensimmäinen lusikallinen pinaattimuusetta tai sekoitettuja brussellikausuja ja voit todennäköisesti seurata hänen kasvonsa ryöstäen järkyttyneessä kiusassa. Vihannekset ovat yleensä pelättyä lapsuudenvaihetta monille nuorille, mutta vihannesten vihasäännökseen on kuitenkin poikkeuksia. Esimerkiksi bataatit ja porkkanat ovat yleensä erittäin hyviä. Mutta miksi niin? Pääsääntöisesti suuri osa tykkäämisistämme ja inhoistamme syntyy makeudesta - tai ainakin käsityksestämme siitä.
Evoluutiossa olemme ohjelmoitu pitämään makeudesta, koska se viittaa kaloririkkaaseen sokeriin. Tuhatvuosia sitten, kun olimme vasta aloittamassa evoluutio matkamme Homo sapiensina, niillä yksilöillä, jotka suostuivat ja kuluttivat siten sokeria, oli etu. Sokeri antaa nopean energianlisäyksen, joten sokeririkkaan ruoan haluaminen, löytäminen ja kuluttaminen voi tarkoittaa eroa petoeläimen ohjaamisen, lämpimän pitämisen kylmän yön aikana tai terveiden lasten kantamisen välillä. Lähimmät sukulaisemme, kuten simpanssit, jakavat myös tämän taipumuksen makeisiin. Simpanssit etsivät säännöllisesti luovia tapoja rohkaista mehiläispesät päästäkseen makeaan hunajaan.
Auton työmatkojen, toimistotöiden ja sokeripalojen nykymaailmassa kuitenkin vetovoima sokeriin kääntyy meitä vastaan ja auttaa lisäämään liikalihavuuden epidemiaa. Jalostettu elintarviketeollisuus tajusi tämän jo kauan sitten, kun heille heijastui, että jopa pahvin kaltaisen välipalan sokeripitoisuuden pakottaminen tekee siitä herkullisen primitiivisille ruoka-aivoillemme.
Mutta sokeri, osoittautuu, ei ole ainoa makeutta aiheuttava tekijä. Viljelijän markkinoiden mansikan tai käsin poimitun mustikan makeus tulee suurelta osin haihtuvista aineista tai elintarvikkeissa käytetyistä kemiallisista yhdisteistä, joista tulee helposti höyryjä. Nenämme poimii ja on vuorovaikutuksessa kymmenien näiden mausteisten höyryjen kanssa missä tahansa tietyssä ruoassa, tuoksuttaen jokaisen pureman tietyllä makuprofiililla. Hajun ja maun reseptoreiden vastaanottamat aistinnot ovat vuorovaikutuksessa samalla aivoalueella, talamuksella, missä aivomme prosessoi ne projisoimaan makuja, kuten makeutta. "Aivojemme makeus havaitaan sokerien ja tiettyjen haihtuvien kemikaalien syötteiden summana", kertoi yliopiston puutarhatieteiden laitoksen ja kasvien molekyyli- ja solubiologian ohjelman tutkija Harry Klee. of Science -konferenssi, joka pidettiin viime viikolla Bostonissa. "Haihtuvat aineet vahvistavat sokerisignaalia niin, että uskomme tosiasiallisesti, että elintarvikkeissa on enemmän sokeria kuin mitä tosiasiallisesti on."
Kymmenkunta tai enemmän haihtuvia aineita voi käyttää yhtä ruokaa. Jotkut laukaisevat makeutta, toiset katkeruutta tai happea. Jos voisimme paremmin ymmärtää, kuinka nämä kemikaalit vuorovaikutuksessa elintarvikkeissa ja aivoissamme ovat, voisimme säätää ruokia geneettisesti enemmän mieleiseemme.
Floridan yliopiston tutkijat uskovat, että tomaattien kaltaisten elintarvikkeiden "aromin vahvistaminen" tekisi niistä houkuttelevampia ostajille, mikä voi pitkällä tähtäimellä helpottaa terveellisempää yhteiskuntaa. "Jos teemme terveellisistä asioista paremman maun, uskomme todella, että ihmiset ostavat niitä enemmän, syövät niitä enemmän ja pitävät terveellisempää ruokavaliota", Klee sanoi. "Maku on vain oire suuremmalle ongelmalle", hän jatkoi. "Olemme kasvataneet viljelykasveja korkeamman saannon suhteen, kun taas laatu ja ravintoarvo ovat laskeneet."
Sillä, millaisena maistamme makua, on todella paljon tekemistä haihtuvien hiukkasten tuoksujen kanssa. Ei vakuuttunut? Tutkijat ennustivat niin paljon. Bostonissa he pilasivat näytteitä kumimaisesta karhumaisesta karkista (vadelma- ja mustikka-sunkistiset hedelmähelmet erityisiksi) todistaakseen haihtuvien voimien voimaa yleisölle. Klee'n ja hänen kollegoidensa ohjeiden mukaan puristin nenäni tiukasti kiinni, sitten popsin karkkia suuhuni, pureskelin ja nielin puolet siitä. Ikään kuin minulla olisi vakavasti täynnä nenä huonosta flunssatapauksesta, karkkia tuntui löysältä ja heikkoa kielelläni. Tutkijoiden selityksen mukaan tämä mieto tunne on maku. Nyt he kehottivat irrottamaan nenäsi pistorasiasta ja nielemään loput purukumia. Voimakkaan makeuden aalto iski minua kuin sokerinen hedelmäisen makuisen sateenkaari. Tämä on haju työssä, selitti Linda Bartoshuk, yksi Kleen kollegoista yliopiston haju- ja makukeskuksessa. ”Kuka kokenut aromin ja makeuden kiireen, joka näytti noin kaksinkertaisen voimakkaalta kuin ennen?”, Hän kysyi. Noin 100 ihmisen huoneessa noin puolet käsistä ampui.
Useita vuosia sitten Klee teki tehtävänsä säästää nykyaikaisen tomaatin maku toivoen lopulta parantaa kuluttajien terveyttä. Nämä pyrkimykset ovat saaneet hänet alas kemian, genetiikan ja elintarviketieteiden kääntyvälle viiniköynnökselle.
Sen sijaan, että tutkimuksensa aloittaisi tomaatinviljelijöiltä - joille maksetaan houkuttelevia tomaatteja, ei tehdä aromimaista ruokaa -, Klee aloitti kuluttajien tai tomaattien ostajien ja ihmisten kanssa. Hän halusi ymmärtää, mikä tekee hyvää ja huonoa makua molekyylitasolla. Kaavan laatiminen herkullisen tomaatin luomiseksi, joka ylläpitää edelleen vetisten, houkuttelevien supermarketitarjousten korkeita satoja ja sairauskestävyyttä, voisi antaa viljelijöille helposti toteutettavan työkalupakin tarjonnan parantamiseksi.
Klee ja hänen kollegansa perustivat kymmeniä tomaattilajikkeita, sitten pyysivät 100 eri ihmistä ottamaan näytteitä tutkijoiden työn hedelmistä ja raportoimaan suosikeistaan ja vähiten suosikkeistaan. Tätä palautetta käyttämällä tutkijat pystyivät tunnistamaan, mitkä tomaattien yli 400 haihtuvasta aineesta todella maustettiin. Heidän havaintonsa osoittivat, että kuluttajat mieluummin tomaatit, joilla on havaittu makeus - painotetaan ”koettua”.
Esimerkiksi keltaiset hyytelöpavut, tomaattityyppi, sisältävät noin 4500 milligrammaa sokeria 100 millilitraa kohti. Toisaalta matina-tomaatti sisältää noin 4 000 mg / 100 ml. Ihmiset kuitenkin ymmärtävät, että matinas ovat noin kaksi kertaa niin makeita kuin keltaiset hyytelöpavut. Haihtuvat ajavat näkemyksen näistä kahdesta tomaatista, mikä mielestämme on makeutta.
Tyypillisesti supermarket-lajikkeen tomaattien sokeripitoisuus vaihtelee, mutta ne vaihtelevat yleensä noin 2 000 - 2 500 mg / 100 ml. Kirsikka-tomaattilajikkeet ovat tyypillisesti alueella 3 000 - 3 500 mg / ml.
Vain 15 - 20 haihtuvaa ainetta hallitsee suurimman osan tomaatin mausta, tutkijat havaitsivat. "Joillakin tomaatin runsaimmista kemikaaleista ei ole mitään vaikutusta siihen, pitävätkö ihmiset siitä vai eivät", Klee sanoi.
Tämän tiedon kädessä he tekivät reseptin täydelliselle tomatille, joka muistuttaa perintöjuhlia. Heidän ihanteellinen hedelmä edustaa keskiarvoa siitä, mitä tutkimuksen osallistujat pitivät parempana tomaattinsa. Vaikka absoluuttiset henkilökohtaiset mieltymykset voivat vaihdella väestörakenteen, kulttuurien ja riippumatta siitä, onko joku supertaster, Klee uskoo, että melkein kaikki ovat yhtä mieltä siitä, että "tämä on todella hyvä tomaatti".
Seuraava askel, Klee sanoo, on siirtää nämä toivotut piirteet tomaattilokeille, joilla on korkea sato. Laboratoriossa hän ja hänen tiiminsä ylittivät onnistuneesti modernit tomaatit täydellisellä perinnöllään, luomalla hybridi. Uusi tomaatti ylläpitää haihtuvien kuormitettujen perintökalujen herkullisuutta, mutta tuottaa kaksinkertaisen määrän hedelmiä ja pitää modernin kannan vastustuskyvyn tautina. Toistaiseksi sato ei ole aivan tasolla vakuuttamaan kaupallisia viljelijöitä muuttamaan tapojaan, mutta Klee uskoo, että tuotannon parannukset saavat hänen tomaatinsa lopulta markkinoille.
"Voivatko haihtuvat yhdisteet parantaa makeutta ja vähentää samalla sokerien ja keinotekoisten makeutusaineiden käyttöä?" Bartoshuk poseeraa. "Me ajattelemme: kyllä."
