Näyttää siltä, että olemme pakkomielle ruuasta kuin urheilusta viime aikoina: Iron Chef . Ruokasodat . Heitto Bobby Flay: lla . Lisää kaikki televisioimattomat ruoanlaittokilpailut ja aikakauslehti- ja blogilistat, joissa julistetaan paras grilli, paras pizza, paras munkki ja saatat ajatella, että herkkyys voidaan objektiivisesti määrittää.
Mutta tiedämme tietenkin, että maku on erittäin subjektiivinen, ja yhä enemmän tutkijat ovat löytämässä tieteellistä perustaa eroihin, jotka havaitaan elintarvikkeissa.
Viimeisin on Philadelphiassa sijaitsevan Monell Chemical Senses Centerin tutkijoiden tutkimus, joka osoitti, että entsyymin määrä yksilön sylkessä vaikutti dramaattisesti siihen, miten henkilö havaitsi tärkkelyspitoisen ruoan tekstuurin. Raportti julkaistiin eilen PLoS ONE -lehdessä.
"Tärkkelyksen havaitsemisen erot todennäköisesti vaikuttavat ihmisten mieltymykseen tärkkelyspitoisten ja tärkkelykseen sakeutettujen elintarvikkeiden nautimisesta ja saannista ja vaikuttavat siten heidän ravitsemustilaansa", sanoi tutkimuksen pääkirjailija, Monellin ravintotieteilijä Abigail Mandel lehdistötiedotteessa.
Amylaasi on entsyymi, joka muodostaa jopa puolet ihmisen syljen proteiinista ja joka aloittaa ruokavalion tärkkelyksen hajottamisen sokereiksi. Amylaasin määrään yksilössä vaikuttaa geneettisesti ja se vaihtelee suuresti riippuen ihmisen perimän geenin kopioiden lukumäärästä. Muut tekijät voivat myös vaikuttaa sekä entsyymin määrään että aktiivisuuteen, mukaan lukien stressi ja vuorokausirytmit ("kehon sisäinen kello", joka kertoo, milloin on aika nukkua, syödä jne.). On myös todisteita siitä, että runsaasti tärkkelystä sisältävä ruokavalio voi kertoa keholle lisäämään amylaasia.
Monellin tutkijat kokeilivat, kuinka sylki, jossa oli erilaisia amylaasipitoisuuksia, toimi tärkkelyksessä sekoitettuna koeputkeen, sekä kuinka koehenkilöt havaitsivat tärkkelyspitoisen ruoan viskositeetin sekoitettuaan sitä suuhunsa 60 sekunnin ajan. He havaitsivat, että koehenkilöt, joilla oli korkeampia entsyymitasoja, havaitsivat tärkkelyksen nopeamman ja dramaattisemman ohenemisen kuin matalat pitoisuudet.
"Tämä tarkoittaa, että ihmiset ymmärtävät elintarvikkeet, joissa on eri tärkkelyspitoisuuksia, hyvin eri tavalla sen perusteella, kuinka paljon sylkeä amylaasia ne tuottavat. Mikä voi tuntua paksulle ja kestävälle vanukkaa tai tärkkelyspitoista ruokaa joillekin, voi toisten suussa olla huomattavasti ohuita, "sanoi vanhempi kirjailija Paul AS Breslin, Monellin havainnollinen geneetikko.
Raportissa todettiin aiempaa tutkimusta, jonka mukaan väestöillä, joilla oli historiallisesti korkea tärkkelysruokavalio, oli enemmän kopioita AMY1-geenistä, joka määrittää syljen amylaasin määrän, kuin populaatioissa, joilla on runsaasti proteiineja sisältävä ruokavalio. Monellin tutkijat ehdottivat, että tämä voisi auttaa vahvistamaan tärkkelyspitoisten elintarvikkeiden suosimista näissä populaatioissa, koska amylaasiaktiivisuus vaikuttaa sekä ruuan kermaisuuden havaitsemiseen että makuyhdisteiden vapautumiseen. Tätä on mielestäni järkevää - itäeurooppalaiset esi-isäni romahtivat kaikenlaisia nuudeleita, nyyttejä ja leipiä, ruokia, joita minulla on myös vaikea vastustaa.
Tutkijat olettivat myös, että yksilön syljen amylaasin määrä vaikuttaa hänen tärkkelyksen sulamiseen ja aineenvaihduntaan. Jos lisätutkimukset vahvistavat tämän hypoteesin, se tarkoittaisi, että korkean amylaasipitoisuuden omaavilla ihmisillä olisi kohonnut glykeeminen kuormitus paljon tärkkelystä sisältävän aterian jälkeen, koska he hajottavat tärkkelyksen nopeasti pienemmiksi glukoosimolekyyleiksi. Se voisi auttaa selittämään, miksi joillakin ihmisillä kehittyy aineenvaihduntatauteja, kuten diabetes, kun taas toisilla ei.
"Nykyisessä ruoan ylimäärän ja suuren tärkkelyksen nauttimisen tilassa on mahdollista, että korkeat syljen amylaasitasot lisäävät insuliiniresistenssin ja insuliinista riippumattoman diabeteksen riskiä", sanoi Mandel.
