Mark Twainille San Francisco oli kahvia tuoreella kermalla Ocean Housessa, hotellissa ja ravintolassa, josta on näkymät Tyynellemerelle. Hänellä oli myös päättänyt mieltymyksestään höyrytettyjä simpukoita ja samppanjaa. Mutta ennen kaikkea San Francisco oli osteria - osterit bushlin varrella Occidental-hotellissa, jossa päivä saattaa alkaa lohen ja paistettujen osterien kanssa ja saavuttaa kulinaarisen huipunsa kello 21.00, kun Twain kirjoitti vuonna 1864, hän tunsi olevansa pakko " siirtyä illallislajien töihin ja tuhota osterit, jotka on valmistettu kaikenlaisilla viettelevillä tyyleillä ”keskiyöhön saakka, ettei hän loukkaantuisi vuokranantajaa. Jokainen merkki on, että hänen suhteensa vuokranantajaan oli erinomainen.
Tästä tarinasta
[×] SULJE
Mitä pienellä äyriäisellä ei ole kooltaan, se on maun mukainen. Tapaa viljelijät, jotka luottavat Olympian menestykseenVideo, valokuvat ja ääni Benjamin Drummond ja Sara Joy Steele
Video: Olympian osterien palauttaminen
[×] SULJE
Asuessaan San Franciscossa, Mark Twainissa, vuonna 1867 rynnähti Olympian ostereita ”kaikenlaisissa viettelevissä tyyleissä” (Congress Library) 
Malja valikoituja ostereita Swan Oyster Depotissa San Franciscossa. (Mark Richards) 
Asiakkaat syövät ostereita Swan Oyster Depotissa. (Mark Richards) 
Swan Oyster Depot -omistaja Tom Sancimino sekoittaen ostereita. (Mark Richards) 
Pieniä Olys ovat harvinaisia. (Mark Richards) 
Miehet vetävät Olympiasta Taylor Shellfish -vuoteista lähellä Sheltonia, Washington. Paikallisen ruokaguru Jon Rowleyn mukaan osterit ovat ”makeita ja pirteitä” (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Bill Taylor viljelee Olympias-perhettä äyriäisten liiketoiminnassaan. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Tuore sato Olympiasta. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Olyanin kasvattaminen tässä kuvassa olevista toukkista kestää jopa neljä vuotta. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Olyneille syötetään leväsäiliöravinteita ennen siirtämistä merenpohjaan, missä osterit kypsyvät. (Benjamin Drummond / Novus Select) 
Kuvagalleria
Twain hylkäsi Mississippi-joenlaivat vuonna 1861 pelkääessään, että heidät vedetään unionin tai konfederaation armeijaan. Twain oli sytyttänyt länteen, missä hän louhitsi hopeaa ja murskattua kvartsia Washoessa (nykyisessä Nevadassa) ja aloitti toimittajana Virginia Cityn alueellinen yritys . Vuonna 1864 29-vuotias kirjailija, jolla on kuuluisuus, on saapunut San Franciscossa, kaupunkiin, jota hän kutsui ”sydämellisimmäksi ja seurallisimmaksi unionissa”, ja otti majoitusta Occidentaliin, missä hän asui useita kuukausia - pitkät stints (todennäköisesti niin paljon kuin hänellä olisi varaa) seuraavien kahden vuoden aikana. Hotellin keittiö oli suuri vetovoima, ja hän kertoi pian, että ”kristittylle, joka on vaivannut kuukausia Washoessa, jonka sielu on kypsennetty alkalipölysementillä ... [jonka] surullinen sydän löytää iloa ja rauhaa vain Limburger-juusto ja lager-olut - sellaiselle kristitylle, todellakin Occidental-hotelli on taivas puolikuoressa. "
Twainin näkemykset tällaisista asioista kannattaa ottaa vakavasti; hän oli mies, joka tunsi ja rakasti amerikkalaista ruokaa. Useita vuosia sitten esittelin hänen suosikki ruokia etsimään kirjaa, Twainin juhlaa: Amerikan kadonneiden ruokien etsiminen Samuel Clemensin jäljillä . Minua oli inspiroinut eräänlainen fantasiamenu, jonka suuri kirjailija kirjoitti alas vuonna 1897 pitkän eurooppalaisen kiertueen loppua kohden, kun hän todennäköisesti tunsi kotonaan, jos ei ollut nälkäinen. Twain luetteloi muun muassa Missourin partardri, Connecticut shad, Baltimore canvasback-ankka, tuoreet voipavut, etelä-tyylisen kevyen leivän ja tuhkassa paahdetut perunat. Minulle kävi ilmi, että monet amerikkalaisista ruuista, joita Twain rakasti - kuten Lake Tahoe Lahontanin kurkkutaimen taimen ja Illinoisin preeria kanat - olivat kauan poissa, ja että heidän tarinansa olivat tarina häviävästä maisemasta, kiireisistä vesistä ja hänen nuoruudestaan laajoista nurmeista. hävitetty patojen ja auran hyökkäyksellä. Entä osterit, joita hän niin nautti San Franciscosta?
Kaikki eivät olisi pitäneet länsimaiden ostereita taivaan ruokia. Kuten kaikki tuollaiset osterit San Franciscossa tuolloin, Occidentalit olivat olympialaisia, todellisia länsirannikon alkuperäiskansoja. Itäosterit, olivatpa ne sitten kiiltäviä Long Island- tai makeita Texas-lajikkeita, kuuluvat yhteen lajiin ( Crassostrea virginica ) ja ovat yleensä suuria ja lihavia. Vertailun vuoksi olympia ( Ostrea conchaphila ) ovat pieniä ja niiden liha on vaaleanpunainen tai jopa violetti, jolloin kitalaessa on erottuva metalli- tai kopiohuomautus. Monet pääsiäiset olivat levottomia. "Voisimmeko vielä kerran istua hienoan astiaan tuoreita, rasvaisia" Shrewsbury "ostereita, " sinisiä osoittimia ", " Mill lampi ", " Barrataria "tai" Cat Islanders ", " valitti tuntematon toimittaja, "meidän pitäisi olla valmis parannukseen kaikista synneistämme. ”
Kuitenkin muutkin kaupungin uudet tulokkaat, mukaan lukien Twain, suoraan Nevadan autiomaalta suolakurkkuilla ja osuvalla kahvinkorvikkeella, jota hän nimitti ”Slumgullioniksi”, kehittivät maun pienille, kopeille olympialaisille. Oly, kuten sitä kutsuttiin, oli klassinen kultakorkeus osteri, juhlajuhlia ja jokapäiväisiä aterioita San Franciscon ravintoloissa ja osterisalonkeissa. Olys esiintyi osteri keitossa ja muhennos, täytetty luonnonvaraiseen siipikarjaan ja tietysti raaka. Ehkä erottuvin paikallinen ruokalaji oli osterien, pekonin ja munien ”Hangtown-paista”.
Olys-etsintani johtaa kunnialliseen Swan Oyster Depot -yritykseen, joka muutti nykyiseen Polk Street -sijaintiinsa vain kuusi vuotta sen jälkeen, kun Twainin suosikkihotelli, Occidental, romahti raunioiksi vuonna 1906 järjestetyssä suuressa maanjäristyksessä. Joutsenen sisäisessä seinässä valokuvien ja luonnos siitä, mikä näyttäisi olevan jokainen meressä oleva kala, roikkuu kehitetty 1800-luvun mainos, tummennettu ja häivytetty melkein lukemattomuuteen: "Voi ystävä, kerro meille / me palvelemme niitä / Olympian osterit."
Itse asiassa Olys on melko harvinainen nykyään San Franciscossa, jopa Swan'silla. Kuten omistaja Tom Sancimino selittää, osterit ovat sekä pieniä että erittäin hitaasti kasvavia, mikä tekee niistä suhteellisen kannattamattomia viljelyyn. Joskus hän tilaa heille erityisiä; hän teki niin äskettäin kanta-asiakkaan 90. syntymäpäivää varten. "Meillä on todellinen vanhan ajan asiakaskunta", hän sanoo. "Asiakkaamme tietävät, mitä Olys on."
Twainin päivinä jotkut Olyit korjattiin San Franciscon lahdessa. Mutta silloinkin, ennen kuin Sierran hydraulisen kullankaivoksen lietteet slice alas lahdelle haudatakseen ja tuhoamaan valtaosan luonnonvaraisista osteripeiteistä, suurin osa Olysista tuli Shoalwater Bayn, nykyisin nimeltään Willapa Bay, huomattavasti tuottavammista kosteikoista. eteläinen Washingtonin osavaltio. Nykyään Joutsenen - tai minkä tahansa San Franciscon osteripaarin, joka haluaa palvella Twainin arvostamia ostereita - on katsottava vielä kauempana pohjoiseen Puget Soundin lahtien ja sisääntulojen kohdalle.
Jopa Taylor Shellfish -yrityksessä, perheyrityksessä Sheltonissa, Washingtonissa, joka perustettiin Olysin 1800-luvun kukoituksen aikana, pienikokoisille alkuperäisosterille ei ole valtavia markkinoita. Yrityksen jalostuskeskuksessa puhdistetaan, lajitellaan ja varustetaan lukemattomia simpukoiden, simpukoiden ja muiden osterilajikkeiden - Totten Inlet Virginicas, Kumamotos, Shigokus, Tyynenmeren alue - säiliöitä. Vain muutama Olysin mustasilmäinen laukku odottaa telakoivan huoneen takaosaa teurastusta. Ainoaan Taylorin korjaamaan tuotteeseen Oly lähestyy nyt rakkauden työtä, jota kasvatetaan ehkä viidellä Taylorin 9000 hehtaarin suuruisella Puget Sound -vuorovuoteella.
Olysiin tarvitaan sadonkorjuun koon saavuttamiseksi kolme tai neljä vuotta, jopa viljeltyjen osterien kannalta sopivissa olosuhteissa. Taylorin hautomossa Oly-toukat uivat puhtaassa vedessä, joka pumpataan läheisestä tuloaukosta, ruokkien lieriömäisissä säiliöissä kasvatettuja leviä. Nopean kasvujakson jälkeen FLUPSY (Floating Upweller System) -laitteessa, jossa jättiläismäiset alumiinilavat tarjoavat jatkuvaa hapen ja ravintoaineiden virtaa, osterit laitetaan polyeteenipusseihin kypsyyden saavuttamiseksi Tottenin sisääntulossa, joka sijaitsee puhtaan avoimen veden yhtymäkohdassa. ja ravinteisella lohejuoksulla.
Kaikki tämä hienostunut laite on tietysti suhteellisen uusi. 1800-luvun lopusta aina noin 20-luvun puoliväliin saakka osterinviljelijät käyttivät yksinkertaisempia tekniikoita; he rakensivat asuntoihin matalat puiset padot, jotta ne voisivat vangita muutama tuuma vettä laskuveden aikaan ja eristää osterit. Puget Soundin Oly-tuotannon suuret vuodet alkoivat tuhoutua toisen maailmansodan aikana, kun japanilainen ammattitaitoinen työvoima menetti internoileireille, mikä lisäsi kannustusta korvata Olys nopeammin kasvavilla Tyynenmeren alueilla. Sitten tuli paperitehtaat. 1950-luvun uutislehdet dokumentoivat virtuaalista poliittista sotaa osterien ja tehtaiden välillä, joista purkautui kemikaaleja, jotka tuhosivat sänkyjä. Lopulta oikeusjutut ja määräykset vähensivät pilaantumista. Mutta vahingot tehtiin: Kaupallisesti Olys ajettiin lähes sukupuuttoon.
Se oli Jon Rowley, itsekuvattu ammattimainen unelmoija ja Tyynenmeren luoteisravintolakonsultti, joka tunnetaan alueella merkittäväksi paikallisen, perinteisen ruoan puolestapuhujana ja joka auttoi Oly: n elvyttämisessä. Rowley muistuttaa, että 1980-luvun alussa Olympiaa ei pitänyt olla edes paikallisissa ravintoloissa. "Se oli asia, josta ihmiset olivat voineet kuulla", hän sanoo, "mutta ei jotain, mitä he itse söivät." Joten Rowley meni Sheltoniin kunnialliseen osteriyritykseen, jota sitten valvoi Justin Taylor (kuoli viime vuonna 90-vuotiaana).
Taylor-perheen siteet alkuperäisiin osteriin ulottuvat 1800-luvun lopulla, kun esi-isä JY Waldrip sai arvonimen 300 hehtaarin vuorovesialueelta. Whariprip oli erittäin osa twainista perinteistä taisteluraja-keinottelijaa, ja Waldrip oli työskennellyt apteekkina, seppinä, kullankaivajana (tai peluri) Alaskassa ja armeijan hevosten kasvattajana Albertassa, ennen kuin hän lopulta asettui osterinviljelyyn. Jopa noina vuosina, jolloin olympialaiset olivat pudottaneet suosiotaan, Taylors jatkoi joidenkin kasvattamista, pääasiassa (kuten Twain ei saattanut olla yllättävää oppia) Kalifornian markkinarakoille, jotka tarjoavat Swan Depot ja kourallinen muita ravintoloita.
Eräs käännekohta äyriäisten paikallisessa arvostuksessa - ja Rowleyn yhteistyön Justin Taylorin kanssa huipentuma - tuli Rayn Boathouse-ravintolassa Seattlessa yhtenä yönä vuonna 1983. ”Halusimme juhlia niin kutsuttua” Olympia-osterin paluuta, '' Rowley muistelee. Sata kaksikymmentä vierasta ruokasi yhdellä kurssilla - raaka Olympias - pestään kuohuviinillä. Useimmille maku oli täysin uusi; Rowleylle tuo hetki merkitsi kulttuuriperinnön palautumista. ”Aluksi saat tyypiltään makean, pähkinäisen maun, ja sitten pureskeltaessa saat aromikerrokset - ne loppuu tällä metallisella, hedelmällisellä maulla. Se huutaa puhdasta, terävän viimeistelyä valkoviiniä. ”
Epäilen, onko parempi tapa maistaa Olys kuin Taylorin Totten Inlet -rannalla, Jon Rowleyn seurassa harmaalla iltapäivällä. Rowley huivit alas juuri tukahdutettuja näytteitä sellaisella mielenkiinnolla, jonka Twain olisi tuonut tehtävään. "Avaa yksi ylös ja hiero se alas", hän ohjeistaa. Pureskelen hitaasti vapauttaaksesi syvän mineraalimaun. "Mitään niistä", Rowley sanoo. ”Ne ovat itsessään niin hyviä.” Jopa Joutsenen tyylikäs aura vaikuttaa melko kesymäiseltä ja kodittomalta verrattuna kokemukseen syödä Olysia suoraan kylmistä vesistä, jotka raikasivat sinä aamuna lumisateella. Tässä he kuuluvat; täällä, he ovat täydellisiä.
Twain, pahoillaan, ei koskaan palannut San Franciscoon vuoden 1865 jälkeen. Jos hän olisi, hän olisi löytänyt kaupungin osterikulttuurin paljon muuttuneeksi. Niin monien pääsiäislapsien kaivaessa raikkaita Virginicas-kauppiaita, kauppiaat aloittivat lähetysten lähettämisen Kaliforniaan heti mannertenvälisen rautatien valmistumisen jälkeen vuonna 1869. Saman vuoden lokakuussa Daily Alta California kertoi, että ”Baltimoren ja New Yorkin osterien ensimmäinen kuorma kuorissa, tölkit, tynnyrit, kaikki loistavassa järjestyksessä, on saapunut. ”Kymmenen vuotta myöhemmin San Franciscossa saapui vuosittain 100 osteri-siemenautoa, mikä ylläpitää itäisten osterien viljelyä lahdella.
Siitä huolimatta Olys pysyisi erottavana osana San Franciscon ruokia vuosia; vuonna 1877 Scribner's Magazine julisti, että ”San Franciscossa voitat kalifornialaisen itseluottamisen ylistämällä hänen pienikokoisia ostereitaan ja sanomalla, että” alkuperäiskansojen ”todellinen maku saadaan vain vesillä, joissa kuparia on liikaa jousitus.”
Nykyään, kun Olys on tarkoitus käydä Joutsenella (nykyinen markkinahinta on 2 dollaria kappaleelta), he tarjoillaan useimmiten cocktailina. "Nämä ovat hyviä syömiä", Tom Sancimino sanoo, luovuttaen minulle Oly-rungon puolikuoren päälle, pukeutuneena tuoreeseen tomaattikastikkeeseen, jota lisäävät muutama tippa sitruunaa, piparjuuriota ja Tabascoa. Se on paljon terävää, hapanta makua; silti erottuva, metallinen Oly tulee läpi. Epäilen, että Twain olisi halunnut useita kymmeniä. "En ole koskaan nähnyt enemmän käytettyä, nälkäisempiä miehiä kuin Clemens", Atlantin legendaarinen 1800-luvun toimittaja William Dean Howells kirjoitti kerran Twainista. "Oli jotain pelottavaa nähdä hänet syövän koristeltuja ostereita."
Twainin viimeinen tilaisuus näytteillä Olys todennäköisesti tuli vuonna 1895, kun ympäri maailmaa luento kiertue vei hänet Olympia, Washington. Emme tiedä tarkalleen, mitä ruokia hän nautti siellä pysähdyksessään ennen lähtöään Australiaan. Mutta on helppo luoda kuvan Twainin viettelystä paikallisiin osteriin. Haluan ajatella, että tämän amerikkalaisen klassikon maku, joka todella puhuu paikasta, herätti muistoja San Franciscon vuosista; Voin kuvitella, että kun hänen höyrylaivaan meni merelle kuljettaen häntä länsirannikolta, jota hän ei koskaan näe enää, Twain haaveili ostereista.
Mark Richards sijaitsee Mill Valleyssä, Kaliforniassa. Benjamin Drummond asuu Washingtonin Pohjois-Cascades -vuoristossa.
