Asiaan liittyvä sisältö
- Kolme kansainvälistä käännöstä BBQ: lla
Eteläinen grilli, puun kaiverrus Horace Bradleyn luonnoksesta, julkaistu Harper's Weeklyssä, heinäkuussa 1887.
Jos jokin gastronominen herkku voisi antaa sananlaskun yhdysvaltalaiselle omenapiirakkeelle rahaa, se saattaa olla vain grilli. Lihan keittämisen kulinaarinen perinne, joka on matala ja hidas epäsuoran liekin avulla (grillan todellinen määritelmä - huijareita, jotka grillaa, huomioivat) on vuosien saatossa tullut niin yleiseksi, että BBQ itsessään edustaa eräänlaista popkulttuuria, kutevia TV-ohjelmia, historiallisesti keskittyneitä tieretkiä ja jopa fuusioastioita, kuten BBQ tacos. Grillin kyky heijastaa mitä tahansa voi olla kuumana tuolloin (todellisuus-tv: stä takon villitykseen) ei ole uusi; itse asiassa grillauksella on pitkä läpäisyhistoria, kenties parhaiten eteistä vaivaavassa meneillään olevassa grilli-ilmiössä. Atlantilta Persianlahdelle, Texasin ja Kansas Cityn länsipostien reunustamana, Yhdysvaltojen alueella, joka tunnetaan nimellä “grillivyö”, on neljä erillistä grillausperintettä - Carolina, Texas, Memphis ja Kansas City. Mistä nämä perinteet ovat tulleet, ja kuinka ne ovat kehittyneet suhteellisen pienellä alueella maata niin erilaisille poluille? Amerikkalaisen grillihistoria on yhtä monipuolinen kuin itse muunnelmat, jotka kuvaavat espanjalaisten valloittajien pohjoiseen suuntautuvan Karibian keittotyylin polkua, uudisasukkaiden siirtyivät länteen ja maustettiin eurooppalaisten kulttuurien makuilla.
Ensimmäiset alkuperäiskansojen heimot Christopher Columbus, jonka hän nimitti Hispaniola-saarelle, oli kehittänyt ainutlaatuisen menetelmän lihan keittämiseksi epäsuoran liekin avulla, luotu vihreän puun avulla, jotta ruoka (ja puu) ei palaisi. Raporttien mukaan espanjalaiset viittasivat tähän uuteen keittotyyliin nimeltä barbacoa: alkuperäiseen grillaukseen. Kun Columbusta seuranneet espanjalaiset tutkijat käänsivät retkikuntansa pohjoiseen, he toivat kypsennystekniikan mukanaan. Vuonna 1540, lähellä nykypäivän Tupeloa, Mississippi, Chicksaw-heimo keksi tutkimusmatkailijan Hernando de Soton läsnä ollessa barbakoan yli sianlihajuhlan. Lopulta tekniikka matkusti siirtomaisiin, matkalla niin kaukana pohjoiseen kuin Virginia.
Grillihihna-asukkaat väittävät, että Texasin naudanlihapohjainen BBQ tai Kentuckysta löydetty lampaanpohjainen BBQ ei ole aito grilli. Oikein grilli, kuten puristit, kuten Pohjois-Carolinan kotoisin oleva Jim Villas (artikkelin kirjoittaja, joka julkaistiin ensin Esquiressä, osuvasti nimeltään ”My Pig Beats Your Cow”), väittävät, että lihan on oltava yksinomaan sikaa, koska alkuperäisen BBQ-ers eteläiset siirtokunnat riippuivat sianviljelyn edullisesta, vähän ylläpitävästä luonteesta. Toisin kuin lehmät, jotka vaativat suuria määriä rehua ja suljetuissa tiloissa, siat voitiin asettaa irti metsissä syömään, kun ruuan tarjonta oli loppumassa. Siat, jotka oli jätetty taistelemaan luonnossa, olivat paljon kapeampia teurastettaessa, minkä seurauksena kaakkoisosat käyttivät hidasta ja matalaa grilliä lihan herkistämiseen. Ja käyttivät sitä. Sisällissotaa edeltävinä vuosina eteläiset ihmiset söivät keskimäärin viisi kiloa sianlihaa kutakin kiloa kohden. Heidän riippuvuudestaan tästä halvasta ruokatarpeesta tuli lopulta isänmaallisuuden kohta, ja eteläiset ihmiset pitivät sikojen kasvattamista huolella, kieltäytyen vietämästä lihaaan pohjoisiin osavaltioihin. Siihen mennessä grilli- ja sianlihan suhde oli kuitenkin syvästi muodostunut.
Mutta tarina eteläisen sianliha-tyydytyksestä ei selitä juurikaan niiden grillaustyylijen eroja. Tätä varten on katsottava Amerikan rajojen ulkopuolelle, jotta siirtomaalaismuuttajilla olisi ollut vaikutusta lihan makuun ja valmistukseen. Alkuperäisten grillausmallien ajatellaan olevan itäisimmistä pesäkkeistä peräisin olevia, kuten Virginiasta ja Pohjois-Carolinasta löytynyt etikkapohjainen ”kokonainen sika” -grilli. Tekniikka kastikkeen lisäämiseksi lihaan sen keittämisen aikana tuli brittiläisiltä siirtomaalaisilta, jotka yhdistivät haudan ajatuksen lihamehujen säilyttämiseksi Karibian grillitekniikalla. Pohjois-Carolinan etikkapohjaiset kastikkeet ovat myös jäännös näistä brittien vihaisuudesta hapukastiketta kohtaan. Etelä-Carolinassa, jossa asui suuri joukko ranskalaisia ja saksalaisia maahanmuuttajia, syntyi sinappipohjainen kastike, joka heijastaa taas maahanmuuttajien perinteisiä mieltymyksiä. Sinappi on jo pitkään ollut kiinnitysosana molempien maiden keittiöissä: ajatelkaa kuuluisaa Ranskan Dijonia (jota käytetään kaikessa tarte aux moutarde -sarjasta läsnä olevaan bistro-salaattikastikkeeseen) tai Saksan halunsa sisällyttää makea ja mausteinen sinappi heidän suosikkiurheilunsa rinnalle .
Carolina-grillauksesta trendi siirtyi länteen, päätyen lopulta Texasiin. Saksalaisilla maahanmuuttajilla Texasissa oli maa karjankasvatukseen, ja ei kauan ennen kuin Texans sovelsi Carolina-tekniikoita täysin muunlaisiin eläimiin. Memphisissä alueellisesti ainutlaatuinen makea, tomaattipohjainen grillikastike syntyi kaupungin asemasta suositun satamana Mississippi-joen varrella. Memphisin asukkaat voivat helposti hankkia erilaisia tavaroita, mukaan lukien melassi, joka tarjosi alueen makealle grillimaulle. Memphisin grilligeeneistä syntyi viimeinen Amerikan neljästä tärkeimmästä grillaustavasta - Kansas Cityn grilli. 1900-luvun alkupuolella Memphiksessä syntynyt mies nimeltä Henry Perry asettui Kansas Cityyn ja avasi grilliravintolan. Ravintolassa, jota Doug Worgul Kansas Cityn grillihistoriaa koskevassa kirjassaan pidetään kaupungin erityisen grillaustyylin lähtökohtana, Perry noudatti Memphisin juurtensa tyyliä käyttämällä makeaa ja mausteista grillikastiketta. Hän ei kuitenkaan noudattanut tiukkoja vaatimuksia, jotka vaativat vain sianlihaa sisältävää grillaustapaa, ja antoi luvan myydä myös naudanlihaa ja muuta lihaa. Asiantuntija Dotty Griffith viittaa Kansas Cityn grillaukseen itä- ja länsipuolella (Texas) sijaitsevan grillin lopulliseksi yhdistykseksi.
Mutta historia voi mennä vain niin pitkälle selittämään nautinnon, joka tapahtuu, kun liha osuu savua (ja joskus kastike). Grillin ystävät, jotka haluavat nauttia Amerikan neljän grillilajin erilaisista makuista, eivät ole yksin; itse asiassa grillihihnan sireenipuhelu on saanut monet tekemään pyhiinvaellusmatkan alueelle. Matkareittejä on ehdotettu harrastajalle, joka haluaa hillitä hitaasti kypsennettyä lihaa, mutta niille, jotka todella haluavat laajentaa grillitietoisuuttaan, tutustu Daily Meal -yrityksen äskettäin julkaistuun oppaaseen "Ultimate BBQ Road Trip", joka julkaistiin vuonna 2013. Jatkuu yli 5 120 mailin ja sisältää 60 maan parhaita esimerkkejä grillistä.
