Ketchup on kiistatta Yhdysvaltain yleisimpiä mausteita. 97 prosentilla amerikkalaisista on ketsupupullo jääkaapissa, yleensä Heinz, ja me ostamme noin 10 miljardia unssia punaisia asioita vuodessa - melkein kolme pulloa henkilöä kohti vuodessa. Käytämme väitetysti enemmän rahaa salsaan, mutta ketterä tulee puhtaan määrän suhteen päälle.
Kirkkaanpunainen, tankyinen, makea, suolainen ja täynnä ”lihaista” tomaattista ey umami-hittiä, ketsuppi tarjoaa väri- ja aromiväriä sekä tunnetun ja mukavan tuoksun ja rakenteen. Se on täydellinen täydentävä amerikkalaista ruokavaliota: vastakohtana suolaisille ja rasvaisille makuille ja parantaen samalla suosittujen ruokiemme makeita muistiinpanoja. Ja vaikka ajattelemme sitä "pelkästään" mausteena sille, mitä todella syömme, se on auttanut mullistamaan tapoja ruoan viljelyyn, jalostukseen ja säätelyyn.
Slather ketsupia ranskalaisilla perunoilla, hampurilaisilla ja kuumilla koirilla (vaikka ketsuppi jälkimmäisen kanssa on monille anathema). Kaadetaan se muniin, mac-juustoon, leivottuihin ja paistettuihin simpukkaliuskoihin ja kanan sormiin. Käytämme sitä kastikkeiden ja paprikoiden ainesosana. 1980-luvulla poliitikot ja aktivistit jopa keskustelivat sen kyseenalaisesta asemasta vihanneksena koululounaissa, vaikka myöhempinä vuosikymmeninä ketsupin kaukainen serkku salsa teki leikkauksen, samoin kuin tomaattikastike pizzassa.
Ketsuppi on esimerkki uuden maailman tyylin teollisuusruoista, sen erottuva makea ja kirpeä maku kantaa massatuotannon vaikeuksia. Pohjimmiltaan amerikkalainen ketsuppi on saumattomasti standardisoitu ja massatuotettu - ominaisuudet, samoin kuin puhtaus ja alhaiset kustannukset, joita amerikkalaiset ovat perinteisesti arvostelleet ruoassaan, usein maun kustannuksella. Hyllyn vakaus pohjimmiltaan loi niin kutsutun ”amerikkalaisen maun”.
Ketchupia ei keksitty Yhdysvalloissa. Se alkoi käymisellä kalakastikkeella - sans-tomaateilla - varhaisessa Kiinassa. Brittiläiset merimiehet ostivat kastikkeen, jota 16. vuosisadan kiinalaiset ja indonesialaiset kauppiaat kutsuivat ke-tsiapiksi tai ke-tchupiksi, helpottaakseen kuivalla ja arkipäiväisellä kovaa puhetta ja suola-sianlihaa, jota he söivät aluksella. Parin seuraavan vuosisadan aikana ketsuppi levisi koko Britannian valtakuntaan matkustaen ympäri maailmaa merivoimien kanssa. Palattuaan kotiin Englantiin, merimiehet ja muut yrittivät tuottaa ketsupia elävöittääkseen tavallisia, tyydyttäviä liha- ja perunaruokia tai haudutettua kalaa tai lisätäkseen makua rakeisiin ja liemeihin. Reseptin kirjoittajat ja pienet valmistajat yrittivät luoda kastikkeen monimutkaisia makuja korvaamalla kaloilla pähkinät, sienet tai salottisipulin. Useimmissa 1800-luvun alun keittokirjoissa oli muutama resepti erilaisia ketsuppeja varten.
Mutta ketsupista tuli todella amerikkalainen, kun se kelattiin tomaatin kanssa ja pullotettiin teollisesti. Vaikka varhainen ketsuppi-resepti tomaateilla ilmestyi Britanniassa vuonna 1817, jossa vaadittiin ”gallona hienoja, punaisia ja täysin kypsiä tomaatteja” ja myös sardellia, salottisipulia, suolaa ja erilaisia mausteita, amerikkalaiset olivat sitä, joka todella keksitty tomaattiketsuppi.
Espanjalaiset valloittajat esittelivät eurooppalaisille ja pohjoisamerikkalaisille amerikkalaisen tomaatin, jonka alkuperä oli nykyisessä Meksikossa ja Etelä-Amerikassa, ja siitä tuli 1800-luvulle mennessä kaikkialle kuuluva puutarhakasvi. (Aikaisemmin sitä oli pidetty epäterveellisenä ja jopa myrkyllisenä.) Tomaatista tuli monien kastikkeiden tai muhennosten perusta, ja ennen kauan pullotettiin tiivistetyinä, käyneinä ketsuppina, säilöttyinä etikan ja mausteiden kanssa samalla tavalla kuin kotiäidit tekisivät sieniketsupia.
Mutta kuten historioitsija Andrew Smith toteaa, tomaattiketsupista tuli villin suosittu, sen käyttö levisi nopeasti kaikille Yhdysvaltojen alueille. 1800-luvun amerikkalaiset ateriat koostuivat aivan brittiläisen ruokavalion tavoin muhennoista, keitoista, karkeista lihanpaloista, vihanneksista ja hedelmistä vuodenaikana sekä leivästä, leivästä ja muusta leivästä. Tomaattiketsupin maku ja väri mausteivat kirjaimellisesti melko yksitoikkoisia proteiini- ja viljayhdistelmiä.
Yhdysvaltain valmistajat aloittivat tomaattiketsupin massatuotannon 1800-luvun lopulla - ja tämä jalostus muokkasi mausteen erityisen makuprofiilin. Varhaisessa vaiheessa pullotetut ketsupit käyivät tai pilasivat suhteellisen nopeasti, mutta teollisuuden tuottajat havaitsivat, että ylimääräisen etikan lisääminen auttoi niitä säilyttämään. Ajan myötä he lisäsivät enemmän ja enemmän etikkaa, ja sitten he alkoivat lisätä myös sokeria tasapainottaakseen etikan hapon. Ketchupista tuli makeampaa ja hapanempaa kuin se oli alunperin ollut. Amerikkalaiset tottuivat tähän kaupallisen ketsupin erityiseen makuprofiiliin - joka oli erilainen kuin kotikokkien valmistama ketsuppi. Sen rakenne oli paksumpi, siinä oli enemmän sokeria ja siinä oli kirkkaampi, miellyttävämpi punainen väri (lisäaineiden ja säilöntämenetelmien ansiosta) kuin kotitekoinen. Teollistunut ketsuppi alkoi vaikuttaa muihin amerikkalaisiin ruokia. Yhdysvaltojen kaupunkien kasvaessa samoin ruokailijoiden, hampurilaisten nivelten ja kananlakien lukumäärä - usein rasvaisten aterioiden hankkijat, jotka olivat pariksi erittäin tomaattiketsupin kanssa.
Pittsburghissa sijaitsevan HJ Heinz Company -yrityksen elintarvikealan tutkijat löysivät lopulta makean, suolaisen, hapan ja umamin täydellisen tasapainon luomalla tarkalleen kalibroidun tuotteen, jota muiden oli vaikea jäljentää - "ketsupan platoninen ideaali", kirjoittaja Malcolm Gladwell on todennut. Heinz-yhtiö esitteli tavaransa kansainvälisissä näyttelyissä levittäen ketsupin evankeliumia Pohjois-Amerikassa, Brittiläisillä saarilla ja muuallakin.
Oikein oikean reseptin, valmistuksen ja globaalien pyrkimysten vahvuuden ansiosta Heinzistä tuli nopeasti johtava amerikkalainen ketsuppituottaja, joka myi 5 miljoonaa pulloa vuodessa 1900-luvun alkupuolella.
Teollisten reseptiensä lisäksi Heinz oli myös tärkeä väline terveystuotantomenetelmien kehittämisessä, parantamisessa ja edistämisessä paitsi ketsupilleen, mutta myös kymmenille valmistamilleen tuotteille. Yhtiö auttoi pullon ja steriloinnin standardisoinnissa, vaati, että työntekijät noudattavat tiukkoja puhtauden sääntöjä ja jopa vaativat terveysruokavalmisteita koskevaa lainsäädäntöä. Muut suuret ruoanvalmistajat seurasivat Heinzin johtoa. Yhtiö valmisti ketsupia, ja sitten ketsuppi vaikutti kaiken muun käsittelyyn.
Ei välttämättä ole liian haastavaa väittää, että myöhemmin vuosisadalla muutettuaan amerikkalaisten ruokien makua ja sääntelyä, ketsuppi auttoi myös muuttamaan kasvatustapaansa. Tomaatinjalostuksen ja mekaanisen harvesteritekniikan innovaatiot, joita osittain mausteen kysyntä ohjaavat, auttoivat määrittelemään nykyaikaista teollisuusviljelyä. 1960-luvulla UC Davisin tutkijat kehittivät mekaanisen tomaatinkorjuukoneen. Samanaikaisesti kasvigeneetikot paransivat tomaatin, jolla oli paksu iho ja pyöreä muoto, joka kestäisi koneen korjuun ja kuorma-autojen kuljetuksen. Tämä uusi tomaatti oli kiistatta makuinen, mutta täydellinen jalostukseen ja korjuuseen liittyvän tekniikan myrsky, josta se ilmestyi, antoi mahdolliseksi tasaisen tarjonnan tomaatteja, jotka pitivät pullottajia ja tölkereitä kaupassa. Lähes kaikki kastikkeisiin ja ketsuppiin tuotetut tomaatit ovat tämän hetken tuotteita - samoin kuin monet muut hedelmät ja vihannekset, joita tuotetaan Yhdysvalloissa
Heinz-mainos, Boston Cooking School -lehden kulinaariset tieteet ja kotitalous, 1896. (Kuva Wikimedia Commonsin suosituksella) Varhain ketsuppi toimi suurena taajuuskorjaimena, jolla oli ”erityinen ja ennennäkemätön kyky tarjota jokaiselle jotakin.” Tomaattiketsupista tuli “juurtunut ensisijaiseksi ja suosituimmaksi maustekastikkeiksi, sen vetoomus amerikkalaisiin syvä ja laajalle levinnyt”, kirjoitti ruoka historioitsija Elizabeth Rozin, joka kutsui sitä ”keittiön esperantoksi”. Ketchup toimi luokan tasoittajana. Tuloista tai koulutuksesta riippumatta amerikkalaiset voivat pudota tienvarsilla sijaitsevaan ruokasali- tai grillausyhteyteen. Suurimmalle osalle kohtuuhintaisia hampurilaisia ja ketsupilla täytettyjä perunoita oli demokraattinen, herkullinen pienin yhteinen nimittäjäateria. Nykyään ketsupin vetoomus on osittain siksi, että se ilmentää amerikkalaisten palkitsemia periaatteita, mukaan lukien johdonmukaisuus, arvo ja puhtaus. Lisäksi ketsupin käytön, Rozinin mukaan, muokkasi ruoat ja ateriat, joita pidetään "amerikkalaisina" niiden valmistuksessa ja esittelyssä: ajattele hampurilaisia ja perunoita, "ballpark" -ruokia, pikaruokaa yleensä.
Muu maailma pitää parempana tai huonompana ketsupia myös yhdysvaltalaisen keittiön symboliikkana - ja mauste muodostaa edelleen ruokaa kaikkialle, missä se menee. Japanissa ihmiset rakastavat yoshoku-nimistä keittiötä, jota he joskus kutsuvat myös “Western Foodiksi ”. Yoshoku- ravintolat käyttävät paljon ketsuppia. He tarjoilevat naporitan- nimisen lautasen, joka on valmistettu keitetystä spagetista, joka huuhdellaan kylmässä vedessä, sitten paistettua vihannesten kanssa ketsupissa. Omu- riisi on munakas, joka makaa ketjunupmaisen makuisen riisin päällä. Hambaagu on japanilainen versio hampurilainenpastarista, jota tarjoillaan yleensä pullattomana. Ruotsalaiset rakastavat “masennuspagetteja” - tšketti kaadetaan pastaa kastikkeeksi, kuten monet amerikkalaiset tekivät 1930-luvulla ja todennäköisesti vieläkin.
Tänään näemme käsityönä valmistettujen ketsuppien kasvun, joka saattaa lopulta heikentää joitain Heinzin markkinaosuuksia, osa suurempaa suuntausta kohti erikoistuotteita, joissa on orgaanisia aineosia, vähemmän keinotekoisia lisäaineita tai alhaisemmat sokeripitoisuudet. Mutta teollisuuden ketsuppi, jonka kirkkaanpunainen väri, etikka- ja makea maku sekä paksu rakenne, joka parittuvat täydellisesti tärkkelyksien ja proteiinien kanssa, jäävät rakastetuksi ja kaikkialle kuuluvaksi mausteeksi, joka vaikuttaa amerikkalaisten syömiseen - ja yhä enemmän ruokaan ja ruoanlaittoon muualla myös maailma.
