ONKO SAMPPANJA EDELLEEN SAMPPANJAA ILMAN KUPLIA?

Tämä tarina esiintyi alun perin Travel + Leisure -lehdessä.

Asiaan liittyvä sisältö

Kuinka yksi mykologi pelasti Ranskan viiniä (muun muassa)

”En voi kestää kuplia”, ilmoitti komea viininvalmistaja Cédric Bouchard, joka näyttää enemmän indie-rokkarilta kuin joidenkin maailman harvinaisimpien samppanjoiden tuottajalta. Bouchard puhuu nopeasti ja hänellä on paljon sanottavaa - suuri osa siitä ilmaistaan maaseudun ranskankielisessä versiossa luistelun slängistä. Kun seisoimme näyttelemässä hänen viinejään kylmissä kellareissa hänen kodinsa alla Landrevillessä, eteläisessä Champagnessa, hän määräsi yhden kokeellisen kuvion herkän helmiäisen olevan vachement monstre, quoi "- gaallinen vastine" täysin vaalealle ". Tämä oli hyvä asia, bien sûr .

Kuplat saattavat olla Bouchardin lemmikkikakkua, mutta hän on löytänyt radikaaleja tapoja sisällyttää ne hienovaraisesti viineihinsä. Hänen tunnusmerkkinsä on kevyesti tyylikäs hajuisuus, toisin kuin Perrier-tason hiilihapot, joita löytyy monista kaupallisista tähtisadetista.

”Suuret kuplat ovat aivan liian läsnä useimmissa samppanjoissa”, Bouchard jatkoi. "Inhoan sitä, kun saat pullon tuo laaja, ilkeä vaahto . Sitä ei ole toisella sanalla: Inhoan kuplia. ”

Samppanjaa, joka on noin puolet puolitoista tuntia Pariisista itään, ovat jo pitkään hallinneet monikansalliset ylellisyysbrändit, jotka myyvät teollisesti valmistettuja poreita. Itse asiassa nämä suuret talot ovat kulmaneet yli 70 prosenttia markkinoista ostamalla rypäleitä viininviljelijöiltä ympäri aluetta. Nyt uusi sukupolvi récoltants-manipulantteja (yksityisiä viljelijöitä, jotka viljelevät ja pitävät omia viinirypäleään) on löytämässä uudelleen alueen vähän tunnettua viiniä. Kuten Bouchard, myös nämä käsityöläisten tuottajat luovat sielullisia, kotikasveisia ja kyllä, toisinaan kuplattomia samppanjoita, jotka ovat yhä enemmän kysyttyjä.

Harva Ranskan ulkopuolella on koskaan kokeillut kuohuviiniä viiniä Champagnesta, mutta näitä viinejä, joita kutsutaan nimellä Coteaux Champenois, ei ole vaikea löytää paikallisesti. Voit jopa ostaa niitä Autogrill-lepopysäkillä alueen läpi kulkevalta valtatieltä. Valitettavasti niitä viedään harvoin. Joten minä, kuten minä, osa samppanjan vierailun houkuttelevuudesta on mahdollisuus maistella näitä kupliamattomia aarteita.

Aikana, jolloin minun täytyi valmistaa puoli lasillista Bouchardin rosé-samppanjaa, sen poreilu (joka alkoi erittäin hienona helmenä) oli hävinnyt kokonaan. ”Juuri se!” Hän selitti innostuneena. “Pidän siitä, kun kuplat ovat alussa siellä hienovaraisella, silkkisellä tavalla - ja sitten ne katoavat ennen lasin tyhjentämistä! Tämän avulla voit nähdä, että juoma on todella vin de samppanjaa : viini samppanjasta. ”

Bouchard on vakuuttunut siitä, että hänen viininsä, kuten kaikki suuretkin, kykenevät välittämään terroiria ja yksittäisten vuosikertojen vivahteita. Tämä ajatus on suoraan vastakohtana tapaan, jolla suuret tuotemerkit standardisoivat viinejään, luomalla eri vuosien sekoituksia niin, että niiden ei-viinipullot maistuvat aina samanlaisilta. Vaikka jotkut ylellisyysmerkkien samppanjat ovat erinomaisia, tämä ei välttämättä pidä paikkaansa lähtötason tarjonnasta, joka edustaa valtaosaa samppanjaa kulutetaan ympäri maailmaa.

Bouchardin hienostuneiden, vähemmän kuplivien viinien harjoittaminen juontaa juurensa aikaisempaan Champagnen viininvalmistuksen aikakauteen. Itse asiassa Louis XIV: n suosikki juoma oli ei-mousseux- viiniä Champagnesta. Kuplia pidettiin virheinä viineissä 1700-luvulle saakka.

Vasemmalta: Vierashuone Hotel Les Avisésissä, Selossen viinitarhalla; goottilainen portaali Reimsin katedraalissa; herkkuja L'Épicerie au Bon Mangerissä. (Céline Clanet)

Legenda kertoo, että St. Pierre d'Hautvillers -luostarin munkki Dom Pérignon keksi vahingossa kuohuviiniä. "Tule nopeasti, maistaan tähtiä!" Hän huudahti. Totuus on, että Pérignon oli itse asiassa enemmän huolissaan kuplien muodostumisen estämisestä, kuten ne yleensä tekevät tässä kylmässä ilmastossa.

Samppanja on viileä paikka, jopa keväällä. Saapuessani huomasin, että kaikilla oli huivit. Alueen kuuluiset maanalaiset kellarit, niin laajat, että voit ajaa junia labyrintin tunneleiden läpi, ovat kylmiä ympäri vuoden. Samppanja on loppujen lopuksi Ranskan pohjoisin viininviljelyalue. Ja Bouchardin mukaan huurrekellari on yksi avaintekijöistä varmistaakseen ultrakevyet kuplat, joita hän suosii viineihinsä - matalapaineisen pullotuksen rinnalla eikä siihen annettaessa lisättyä sokeria.

**********

Bérêche et Fils, Ludesin kylässä, on ensisijainen lähde kuplattomille Coteaux Champenoisille ja kuohuviinille. "Haluan esitellä sen tosiasian, että teemme viiniä ensin ja kuplia toiseksi - ja antaa ihmisille käsityksen terroiristamme ", selitti Raphaël Bérêche kulkiessaan minua perheensä viinitilan läpi. Kuten Bouchard, myös Bérêche on yksi alueen nuoremmista viininviljelijöistä. Bérêchen toiminta on suurempi kuin Bouchardin, mutta painopiste tarkkuudelle ja puhtaudelle näkyy kaikissa perheen kuueissa, heidän erilaisista erinomaisista kipinöimistä punaiseen ja valkoiseen Coteaux Champenois -sarjaan. "Haasteena on todistaa, että edelleen viini ansaitsee valmistaa uudelleen Champagnessa", hän sanoi.

Hänen punainen Coteaux Champenois on riittävän todiste, kuten huomasin, kun hän avasi pullon Ormes Rouge Les Montéesista. Viini on virkistävän kevyt Pinot Noir -sekoitus, jossa on mausteita ja mansikoita. Hänen valkoinen Coteaux Champenois on yhtä hyvä, enemmän kuin ohimenevä muistutus valkoiseen Burgundiaan. Maistaessamme hän näytti minulle vanhan ilmoituksen perheensä vuosien 1928 ja 1929 vuosikertoista, mukaan lukien "Vin Brut de Champagne non Mousseux". Se oli jälleen yksi muistutus siitä, että edelleenkään viinit eivät ole uutuuksia.

Vasemmalta: Bresse-kana Racine-ravintolassa Reimsissä; viinitarha lähellä Avisen kylää; vierashuone La Maison de Rhodesissa, Troyes. (Céline Clanet)

Tällä hiilihapolla samppanjalla on niin pitkä, jos suurelta osin unohdettu, historia on osa syytä, että tämä alue palaa juurtensa. Coteaux Champenois -sarjan ainoa pila on, että sitä on kasvatettava parhaimmilla, aurinkoisimmilla rinteillä - ensiluokkaisilla kiinteistöillä. Tämän seurauksena edelleen viinit voivat maksaa yhtä paljon kuin huippuluokan kupliva samppanja. "Näille viineille ei todellakaan ole valtavia markkinoita", Bérêche myönsi, "mutta siinä ei ole merkitystä. Asia on näyttää, mihin maisemamme kykenee. Lisäksi, kuten mousseux- samppanjaa, se on todella hyvä ruuan kanssa. ”

Monet alueen suurimman kaupungin Reimsin ja sen ympäristössä sijaitsevista ravintoloista esittelevät näitä edelleen viinejä yhdessä perinteisten samppanjoiden kanssa. Michelinin kolmen tähden ravintola Assiette Champenoise -hotellissa tarjoaa yli 1 000 erilaista samppanjaa (kaikilla vaahtopitoisuuksilla) pariksi sen erityisen haute-keittiön kanssa: tryffelit, langoustiinit, hanhenmaksat ja merisiili. Tällainen rikas ruoka vaatii huiman happamuuden - mitä löydät sekä samppanjasta että Coteaux Champenoisista.

Lähistöllä, Racine-ravintolassa, jossa japanilainen kokki Kazuyuki Tanaka valmistaa hienostuneita, taiteellisia ruokia, sommeljee suositteli kokeilemaan lasillista Mouzon Lerouxin L'Atavique-samppanjaa ja syömäni hajotetun kukka-kampasimpukka-kurkkaruokan kanssa. Pullon etiketti selitti sen filosofiaa: ”Atavismi: esi-isälle kuuluvien ominaisuuksien esiintyminen jälkeläisenä.” Tämä oli samppanjaa, jonka valmistuksessa oli tarkoitus pitää hengissä samppanjan ominaisuudet menneisyydestä - ja se parittui näyttävästi. hyvin ateriani kanssa. Se oli samanaikaisesti vanhanaikainen ja eteenpäin suuntautuva, niin maanläheinen kuin se oli koholla.

Vasemmalta: St.-Pierre d'Hautvillersin luostari; viinikauppa L'Épicerie au Bon Mangerissä Reimsissä. (Céline Clanet)

"En tarjoa mitään täällä olevista suuresta markeista", selitti L'Épicerie au Bon Mangerin tyylikäs omistaja Aline Serva viitaten suuriin samppanjamerkkeihin. Hänen ruokakaupassaan on useita taulukoita, joissa voit istua ja pestä savulohkea, baskilainen charcuteriet ja kestävästi viljeltyä kaviaaria pullolla Coteaux Champenois'ia hänen hyvin kuratoidusta valikoimastaan. Serva korostaa myös valikoimissaan useita naisten johtamia samppanja-aloja - luonnollinen valinta, koska samppanjassa on nykyään vahva naisten viininvalmistaja, mukaan lukien tuottajat, kuten Marie-Noëlle Ledru, Marie-Courtin ja Marion-Bosser.

**********

Monet nuoret viininvalmistajat hengailevat Troyesin Aux Crieurs de Vinissä, joka on puolitoista tuntia Reimsistä etelään, lähellä Bouchardin viinitarhoja. Alueen menestyvän pääkaupungin jälkeen Troyes on pysynyt viehättävästi ajankohdassa, täynnä viistoja, vuosisatoja vanhoja, puurakennettuja taloja, antaen sille tunteen Shakespearen sarjasta. Aux Crieurs de Vin on erikoistunut ranskalaisiin ruokia tyylikkääseen historialliseen rakennukseen kaupungin keskustassa. Etuosa on viinikauppa, josta voit noutaa pullon luonnonviiniä, kuten Savart tai Jacques Lassaigne, juodaksesi andouillettesi tai paahdetun lampaan kanssa takahuoneessa.

Vincent Laval, joka valmistaa viiniä isänsä nimellä Georges Laval, on yksi alueen vanhimmista valtiomiehistä. Hänen perheensä on kasvatanut viinirypäleitä täällä ainakin vuodesta 1694 lähtien, ja hänen isänsä pidetään orgaanisen viininviljelyn edelläkävijänä. Kun vierailin hänen viinitilaansa Cumièresissa, kylässä, joka oli kaukana Dom Pérignonin luostarista, Laval, parrakas ja urva, tervehti minua. Hän näytti innokkaasti minulle monien viinien ja samppanjojen valmistuksen monimutkaisuutta. Hän huomautti kahdentyyppisiä viiniköynnösjuureja, jotka oli istutettu kellarin seiniin. Toisella puolella oli viiniköynnöksiä, jotka oli käsitelty torjunta-aineilla ja synteettisillä lannoitteilla. Heidän juurinsa olivat matalia, kasvaa vaakasuorassa maanpäällä. Niiden vieressä olivat luonnonmukaisesti kasvatetut viiniköynnökset, joiden juuret kasvoivat pystysuoraan, syvälle maahan etsien ravintoaineita. "Tämä menetelmä voi tuottaa enemmän rypäleitä", hän myönsi osoittaen mataliin juuriin. "Mutta näillä rypäleillä, " hän kääntyi takaisin orgaanisiin juuriin, "on selkeämpi mineraalisuus, suurempi aromaattinen monimutkaisuus, paljon voimakkaampi maun syvyys."

Hän tarjosi minulle joitain tuon vuoden vin clairistä, tuoreesta käyneestä viinistä, jonka oli tarkoitus tulla samppanjaksi sen jälkeen kun hän on käynyt läpi méthode champenoise lisätäkseen kuplia. Nämä edelleen viinit eroavat Coteaux Champenoisista siinä mielessä, että ne eivät ole lopputuotetta. He maistuivat valosta, aavemaisella kukkahajuvedellä, jossain jasmiini-kukintojen ja villien iiristen välillä. Vin clair välittää Champagnen terroirin olemuksen, Laval selitti. Se on muistutus siitä, että todellinen samppanja on alkuaine, maalahjan lahja, jonka todelliset käsityöläiset ovat laatineet, eikä tuotetta, joka on välttämättä tarkoitettu markkinoitavaksi ylellisyystuotteena.

Lavali korosti, että se ei ollut viiniä niin hyvä kuin hänen viinirakinsa. "Se on edelleen muotoaan", hän selitti. ”Ja se muuttuu vielä paremmaksi kuplien kanssa. Loppujen lopuksi kuplat ovat mitä me olemme! ”Laval valmistaa pieniä määriä kaikista viineistään ja samppanjoistaan - noin 10 000 pulloa vuodessa verrattuna 26 miljoonaan pulloon, joita Moët & Chandon tuottaa vuosittain. Ja hän tekee punaisesta Coteaux Champenoisistaan vain tiettyinä vuosina. Se, jolla yritin onni, oli ihana, hieman tanniini, kirsikkamehulaatu.

Viehättävä katu Troyesissa (Céline Clanet)

Lavalin tavoin Domaine Jacques Selosse on tunnettu pullotuksensa harvinaisuudesta ja laadusta. Tätä maisonia johtaa tänään kuusikymmentäyksi legenda Anselme Selosse, viininviljelyn vallankumouksen keskeinen henkilö, jonka viinit hakevat huomattavia summia. Selosse valmistaa monenlaista samppanjaa aviza-kellarissaan. (Se on perheoperaatio: hänen poikansa Guillaume työskentelee hänen kanssaan viinitilassa, kun taas hänen vaimonsa Corinne auttaa johtamaan pientä, tyylikästä hotellia châteaun sisällä.) Tässä maistelu tarjoaa mahdollisuuden kokea kaiken, mitä Champagnen terroiri kykenee. - tietyt paketit, vuosikerta, sekoitukset ja tyylit. Selosse yllätti minut mainitsemalla, että hän jopa valmistaa Coteaux Champenoisia, vaikka hän tekee sen niin pienissä erissä, että lopulta antaa suurimman osan pulloistaan lahjoina ystäville ja perheelle.

"Koko tavoitteemme on tuoda esiin viinien valmistuspaikat", Selosse sanoi. “Mikä on samppanjaa? Se on samppanjan viiniä. Sinun on kyettävä maistamaan mistä se on lähtöisin, mikä tarkoittaa, että sen ei pitäisi olla turmeltumaton tai neutraali. Kun saat teknikon tekemän kuohuviinin, et voi kertoa, missä se on valmistettu. ”

Selosse pystyy selittämään Champagnen monimutkaisuudet yksinkertaisella tavalla. " Terroir- idea on olemassa kaikkialla planeetalla", hän sanoi laululintujen siristuessa pois taustalta. ”Esimerkiksi Yhdysvalloissa on grillikulttuuria. Pyysin aina amerikkalaisia ajattelemaan grilli tapaa selittää, mitä täällä Champagnessa tapahtuu. Sunnuntain grilli on tunnelma ympärillä, seremoniallinen näkökohta, tapa tehdä se. Kastikkeet ja hierot sekä marinointi- tai tupakointimenetelmät eroavat toisistaan osavaltioittain ja alueittain ja jopa tuottajalta toiselle. Sama asia koskee samppanjaa. ”

Vaikka Selosse ei myy Coteaux Champenois -viinejä - hän sanoo, että ne olisivat liian kalliita -, olin ekstaattinen maistaakseni hänen punaviiniään, Lubie-juuria, kun kävin. Heti kun kokeilin sitä, voin kertoa, että se oli mitä viini oli aiemmin Champagnessa: viini kuningasille. Sillä oli sensaatiomaisesti kukkakimppu: ruusun, vadelman ja litsi yhdistelmä. Se oli katsaus menneisyyteen, mutta kun maistin sitä, tunsin myös siltä, että voisin nähdä tulevaisuuden, jossa kuplattomasta samppanjasta voisi tulla yhtä tärkeä kuin se oli ennen.

"Kupla on käytännössä vika - mutta mikä huomattava vika se on", Selosse huomautti. ”Se on vika, josta tuli lisälaite. Ja nyt tämä onnettomuus on osa viiniemme rakennetta. Se on suussa oleva espuma, kuin tyyny, jonka makuhermot lepäävät . Se antaa jotain johdonmukaisuutta. Ja oikeasti, meillä ei ole valintaa: identiteettimme on kuplassa. ”

**********

Yksityiskohdat: Mitä tehdä tämän päivän samppanjassa

hotellit

Hôtel Les Avisés: Remontoitu 10 huoneen château Côte des Blancsin sydämessä. Sen ravintolassa tarjoillaan perinteisiä ruokia ja siinä on laaja viinilista, jonka kuratoi legendaarinen viininvalmistaja Anselme Selosse. Avize; selosse-lesavises.com; tuplaa 268 dollarista.

La Maison de Rhodes: Tämä hotelli sijaitsee vuosisatojen vanhassa arkkitehtonisessa ihmeessä, ja sillä on ihana keskiaikainen puutarha vain muutaman korttelin päässä Troyesin katedraalista. maisonderhodes.com; tuplaa 224 dollarista.

L'Assiette Champenoise: Tämä Reimsin laitamilla sijaitseva kiinteistö on suosittu kolmen tähden Michelin-ravintolassaan. Tinqueux; assiettechampenoise.com; tuplaa vuodesta 199 dollaria.

ravintolat

Aux Crieurs de Vin: Luonnonmukainen viinibaari, joka tunnetaan upeasta maaseudun ruoanlaitostaan. Varastoidaan runsaasti orgaanisia samppanjoita ja muita ranskalaisia lajikkeita. Jos näet pullon Jacques Lassaignen valkoisesta Coteaux Champenoisista, hanki se. Troyes; auxcrieursdevin.fr.

Glue Pot: Tämä pubi on alueen parhaimmista paikoista saada klassisen bistrohinnan. reims; fb.com/glue.pot; prix fixe alkaen 13 dollaria.

La Gare: Tätä ravintolaa entisen rautatieaseman sisällä Le Mesnil-sur-Ogerin kylässä johtaa viininvalmistaja Robert Moncuit. Sen bistrokeitto on yhtä hyvä kuin sen blanc de blancs. lagarelemesnil.com; prix fixe 28 dollaria.

L'Épicerie au Bon Manger: Varastoi päivittäistavaroita ja hienoimpia käsityöläisten samppanjoita sen jälkeen, kun olet tarttunut syömään pureman Aline- ja Eric Servan myymälöissä. reims; aubonmanger.fr.

Racine: Kokea Kazuyuki Tanakan hienostuneiden ruokien täydellinen valikoima, käy 100 dollarin “Daisuki” -maistajavalikossa. racine.re; maistaja valikoita alkaen 75 dollaria.

viinitilat

Bérêche et Fils: Tämä perheyrityksen verkkotunnus Ludesissa, Montagne de Reimsin alueella, voi vierailla perjantaisin klo 10.30 ja 16.00 tilauksesta. bereche.com.

Samppanja Georges Laval: Tämä suosittu verkkotunnus istuu pienellä sivukadulla Cumièresissa. Se tuottaa vain rajoitetun määrän pulloja Coteaux Champenois -tuotteita vuodessa, joten muista napsauttaa yksi, kun olet siellä. georgeslaval.fr.

Samppanja Marion-Bosser: Dom Pérignonin luostarin vieressä Hautvillersissa sijaitsevassa verkkotunnuksessa on yksinkertainen kahden makuuhuoneen huoneisto, joka on vuokrattavissa yöksi. champagnemarionbosser.fr.

Jacques Selosse: Voit maistaa täällä vieraiden on oleskelua omistajan hotellissa Les Avisés ja varattava ennakkopaikka yhdessä Anselme Selossen VIP-maisteluissa, joka maksaa 32 dollaria henkilöä kohden ja joka pidetään maanantaina ja torstaisin klo 18.00. lauantaisin. selosse-lesavises.com.

Muut artikkelit Travel + Leisure: