Oliiviöljy ei ole koskaan ollut erityinen intohimo minulle, vaikka keitin sen kanssa melkein päivittäin. Sen tärkein vetovoima on hyödyllisyys - rakenteen ja kosteuden luominen; ruskistuminen ilman kiinnittymistä - enemmän kuin maku. Mutta käytyäänni äskettäisessä Smithsonian Resident Associates -tapahtumassa, joka käsittelee italialaisia ruokia, en enää pidä oliiviöljyä itsestään selvänä.
Puhuja Nancy Harmon Jenkins on kirjoittanut The New Mediterranean Diet Cookbook -lehden, jossa mainostetaan neitsytoliiviöljyä terveellisenä monityydyttymättömien rasvojen ja antioksidanttien lähteenä.
Jenkins on sellainen tuntija, että hän vertaa ylimääräisiä neitsytoliiviöljyjä viineihin, jokaisella on omat hienovaraiset arominsa, värinsä ja rakenteensa monimutkaiset tekijät, kuten terroir, tuotantomenetelmät ja korjattujen hedelmien tyyppi ja ikä. Hänellä on kuitenkin yksi iso ero: vaikka viini paranee iän myötä, oliiviöljy ei. Se voi menettää voimakkaimman maunsa muutamassa viikossa.
Olin yllättynyt kuullessani, että kypsättömät oliivit voivat tehdä eräistä aromikkaisimmista öljyistä, ja vieläkin hätkähdyttävämpiä ovat valokuvat sellaisista öljyistä - niin kirkas, melkein neonvihreä! Olen aina olettanut, että oliiviöljyn pitäisi olla kultaista, koska tärkeimmät supermarketimerkit näyttävät siltä, mutta nyt ymmärrän, että väri heijastaa puristettujen oliivien kypsyyttä. Tummempia öljyjä tulee yleensä kypsemmistä oliiveista, ja niiden maku on matalampi.
Muutama yllättävä tosiasia:
—Termit "ensimmäinen puristaminen" ja "kylmäpuristettu" eivät tarkoita paljoa oliiviöljypullossa, joka on jo merkitty "neitsyt". Painaminen on vain yksi, ja se tapahtuu aina ympäristön lämpötilassa, Jenkins sanoo. Vaikka jotkut tuottajat käyttävät lämpöä ja kemikaaleja jäljellä olevan öljyn uuttamiseksi oliivierästä ensimmäisen puristamisen jälkeen, tätä sekundaarista öljyä ei voida merkitä "neitsyt", ja sitä myydään yleensä polttoaineena tai eläinten rehuna. Ero "neitsyt" ja "ekstra neitsyt" välillä on sallitun happamuuden prosenttiosuus (vastaavasti korkeintaan 2 prosenttia ja 0, 8 prosenttia, kansainvälisen oliivineuvoston mukaan).
—Italialaiset kuluttavat noin 3 gallonaa oliiviöljyä henkilöä kohden vuodessa, mutta kreikkalaiset kuluttavat eniten maailmassa - noin 5 gallonaa henkeä kohden vuodessa!
—Oliiviöljy hajoaa nopeasti, kun se altistuu valolle ja kuumuudelle, joten vaikka se näyttää hyvältä kirkkaasti valaistuissa näytöissä tai aurinkoisissa vitriineissä, sinun ei pitäisi ostaa näitä pulloja (ja sinun tulisi huutaa myymäläsi kauppaa öljyn vahingoittamisesta, Jenkins sanoo). . Säilytä kotona suurin osa öljystä kellarissa ja säilytä vain pieni kontti tiskillä päivittäistä käyttöä varten. Puhdista säiliö ennen täyttöä joka kerta, jotta et lopulta lisää hyvää öljyä räätälöityihin jäänteisiin.
Esityksen maistuvaan osaan jokainen meistä sai viisi muovilasillista oliiviöljyllä täytettyä vihertävän kullan sävyä. Jenkins totesi, että aito oliiviöljyn maistelu olisi varustellut sinisestä lasista valmistettuja kuppeja, jotta öljyn väri ei vaikuta makuvaikutelmiin.
Hän neuvoi meitä pitämään jokaista lasia toisen kämmenessä peittämällä se toisella kädellä ja suorittamaan pyörivää liikettä. (Kohta oli lämmittää öljyä hieman, mutta suurin osa meistä valui sen vain itsellemme.) Sitten, hänen seurauksena, nosimme lasin huulillemme ja yritimme "imistää" öljyä, siemaillen ja hengittämällä samanaikaisesti luodakseen eräänlainen sumu mausteissamme. Tämä johti maistavien neitsytten joukossa tapahtuvaan slurppauksen, tukehtumisen ja nauraamisen kollektiiviseen kakofoniaan, jota seurasi harkittu hiljaisuus yrittäessään selvittää maut, joita Jenkins kuvaili. Castello di Ama Toscana-Riverasta oli pippurinen; Pugliasta peräisin oleva La Spineta oli ruohoinen (mantelin jälkimakuinen, hän sanoi, vaikka en saanut sitä), kun taas sisilialainen Olio Verde maisti kuin raa'at artisokit. Viimeinen sisilialainen Monti Iblei maistui vihreistä tomaateista.
Tietäen kaiken tämän, myönnän, että ostan todennäköisesti kaiken mitä super-neitsytoliiviöljyä myydään supermarketissa suurimman osan ajasta (minulla ei ole varaa olla gourmetti kaikesta), mutta olen seikkailunhaluinen kun Olen törmännyt tilaisuuteen näytteillä erilaisia tyyppejä. Sillä välin, minun on parempi harjoittaa kohteliaasti kohteliaasti!
Saadaksesi visuaalisen kuvan tuotantoprosessista sadosta pullottamiseen, tutustu tähän Flickr-käyttäjän valokuvaesitykseen oliivisatosta Sisiliassa tai tähän videoon oliiviöljyn tuotannosta Toscanassa.
