Juuri kaadettu espresso laukaus (kuva: wikimedia commons)
Jokaista Design Decodessamme käsiteltävää aihetta tutkitaan moniosaisen lukitusviestien sarjan kautta, joka toivottavasti tarjoaa uuden linssin tutun katselemiseen. Tämä on toinen erä sarjasta siitä vuosisatoja vanhasta sulapannasta, joka voi päästä sinut sängystä tai polttaa vallankumousta. Java, joe, kahvila, tippa, muta, ideamehu, mitä tahansa kutsutaan, kahvin nimi jollakin muulla nimellä maistuu edelleen katkeraksi. Vai onko se? Pyrkiessäänmme edelleen vapauttamaan tapoja suunnitella tekijöitä ympäröivään maailmaan, Design Decoded tutkii kaiken kahvia. Lue osa 1 kahvila-keksinnöstä.
Monille kahvinjuotajille espresso on kahvia. Se on kahvipavun puhtain tislaus, papun kirjaimellinen ydin. Toisessa mielessä se on myös ensimmäinen pikakahvi. Ennen espressoa voi kestää jopa viisi minuuttia - viisi minuuttia! - kupillinen kahvia hautua. Mutta mitä espresso tarkalleen on ja miten se tuli hallitsemaan aamu-rutiinejamme? Vaikka monet ihmiset tuntevat espresson nykyään maailman Starbucksifikaation ansiosta, siellä on usein edelleen jonkin verran hämmennystä siitä, mikä se todella on - pitkälti johtuen espressopaisteista, joita on saatavana supermarketin hyllyiltä kaikkialta. Ensinnäkin, ja mikä tärkeintä, espresso ei ole paistomenetelmä. Se ei ole papu eikä sekoitus. Se on valmistusmenetelmä. Tarkemmin sanottuna, se on valmistusmenetelmä, jossa korkeapaineinen kuuma vesi pakotetaan kahvijauheiden päälle tuottamaan erittäin tiivistettyä kahvijuomaa, jolla on syvä, vankka maku. Vaikka espressoa koskevan kuvan vetämiseen ei ole standardoitua menettelyä, italialainen kahvinkeitin Illyn määritelmä autenttisesta espressosta näyttää yhtä hyvältä toimenpiteeltä kuin mikään muu:
Kuuman veden suihku 88 ° - 93 °: ssa
C (190 ° - 200 ° F) kulkee yhdeksän tai useamman ilmakehän paineessa seitsemän gramman (.25 unssin) kakkumaisen kerroksen jauhetun ja tamperatun kahvin läpi. Tehty oikein, tuloksena on tiiviste, jonka enimmäismäärä on 30 ml (yksi unssi) puhdasta aistinvaraista nautintoa.
Niille teistä, jotka, kuten minä, olemme yli muutaman vuoden pois tiedeluokasta, yhdeksän paineilmakertaa vastaa yhdeksänkertaista paineen määrää, jonka maan ilmakehä normaalisti aiheuttaa. Kuten voisit kertoa Illyn kuvauksen tarkkuudesta, hyvä espresso on hyvä kemia. Kyse on tarkkuudesta ja johdonmukaisuudesta ja täydellisen tasapainon löytämisestä jauhan, lämpötilan ja paineen välillä. Espresso tapahtuu molekyylitasolla. Siksi tekniikka on ollut niin tärkeä osa espresson historiallista kehitystä ja avain jatkuvaan täydellisen kuvan etsimiseen. Vaikka espressoa ei koskaan suunniteltu sinänsä, cappuccinoistamme ja latteistamme tehdyillä koneilla - tai Macchinalla - on yli vuosisadan historia.
Moriondo-patentti höyrykäyttöiselle kahvinkeittimelle (kuva: wikimedia commons)
1800-luvulla kahvi oli valtava liiketoiminta Euroopassa, ja kahvilat kukoistivat koko mantereella. Kahvin valmistus oli kuitenkin hidas prosessi, ja kuten nykyäänkin, asiakkaiden piti usein odottaa panimoaan. Nähdessään mahdollisuuden keksijät ympäri Eurooppaa alkoivat tutkia tapoja käyttää höyrykoneita vähentämään panimoaikaa - tämä oli loppujen lopuksi höyryn ikä. Vaikka oli varmasti lukemattomia patentteja ja prototyyppejä, koneen ja espressoon johtavan menetelmän keksintö johtuu yleensä Angelo Moriondosta, Torinosta, Italiasta, joka sai patentin vuonna 1884 "uusille höyrykoneille taloudellista ja hetkellistä kahvijuomien makeiset. ”Kone koostui suuresta kattilasta, joka oli lämmitetty 1, 5 baarin paineeseen ja joka työnsi vettä tarpeen mukaan suuren kahvipuristussängyn läpi, toisella kattilalla, joka tuotti höyryä, joka vilkkuu kahvisängyn ja täydentää hautua. Vaikka Morionondon keksintö oli ensimmäinen kahvinkeitin, jossa käytettiin sekä vettä että höyryä, se oli puhtaasti irtotavarana panimo, joka luotiin Torinon yleisnäyttelyyn. Moriondosta ei tiedetä paljon enemmän, mikä johtuu suurelta osin siitä, mitä voimme tänään ajatella brändäysvikaan. "Moriondo" -koneita ei ollut koskaan, ei ole vielä olemassa todennettavissa olevia koneita, eikä hänen työstään ole edes valokuvia. Patenttia lukuun ottamatta Moriondo on suurelta osin kadonnut historiaan. Kaksi miestä, jotka parantaisivat Morinodon mallia tuottaa yhden tarjoilevan espresson, eivät tekisi samaa virhettä.
Luigi Bezzera-patentti kahvinkeittimelle (kuva: Google Patents)
Luigi Bezzerra ja Desiderio Pavoni olivat espresson Steve Wozniak ja Steve Jobs. Milanolaisella valmistajalla ja ”viinavalmistajalla” Luigi Bezzeralla oli osaaminen. Hän keksi yhden laukauksen espresson 1900-luvun alkuvuosina etsiessään menetelmää kahvin nopeasti panemiseksi suoraan kuppiin. Hän teki useita parannuksia Moriondo-koneeseen, esitteli portafilterin, useita panimotuotteita ja monia muita innovaatioita, jotka edelleen liittyvät espressokoneisiin. Bezzera-alkuperäispatentissa suuri kattila, jossa oli vedellä täytettyjä poltinkammiota, kuumennettiin, kunnes se työnsi vettä ja höyryä jauhetun kahvijauhan läpi. Mekanismi, jonka läpi lämmitetty vesi kulki, toimi myös lämpöpattereina, alentaen veden lämpötilaa kattilan 250 ° F: sta lämpötilaan, joka on noin 90 ° C (195 ° F). Et voila, espresso. Ensimmäistä kertaa kahvia valmistettiin tilauksesta muutamassa sekunnissa. Mutta Bezzera-kone lämmitettiin avoimen liekin päällä, mikä vaikeutti paineen ja lämpötilan hallintaa ja melkein mahdotonta tuottaa jatkuvaa laukausta. Ja johdonmukaisuus on avain espressomaailmaan. Bezzera suunnitteli ja rakensi muutaman prototyypin koneestaan, mutta hänen juomansa jäi suurelta osin huomaamatta, koska hänellä ei ollut rahaa liiketoiminnan laajentamiseen tai ajatusta koneen markkinoinnista. Mutta hän tunsi jonkun, joka teki. Kirjoita Desiderio Pavoni.
Bezzera-espressokone 1906 Milanon messuilla (kuva: Bezzera)
Pavoni osti Bezerran patentit vuonna 1903 ja paransi suunnittelun monia näkökohtia. Erityisesti hän keksi ensimmäisen paineenalennusventtiilin. Tämä tarkoitti, että kuuma kahvi ei roiskunut koko baristalle paineen välittömästä vapautumisesta, nopeuttaa edelleen panimoprosessia ja ansaitsee baristien kiitollisuuden kaikkialle. Pavoni loi myös höyryn sauvan päästäkseen sisään koneen kattilaan kerättyyn rakennettuun höyryyn. Bezzera ja Pavoni työskentelivät yhdessä koneensa täydentämiseksi, jonka Pavoni nimitti Ideaaliksi. Milanon messuilla 1906 nämä kaksi miestä esittelivät maailmalle kahvilaespressoa . Bezzera, vaikka hän saattoi jopa rakentaa Pavonin ensimmäisiä koneita, haalistui hitaasti kuvasta - hänet on ehkä ostettu - kun Pavoni jatkoi nimemerkkinsä "espresso" ("valmistettu hetken kannalla") koneiden markkinointia, jotka valmistettiin kaupallisesti hänen työpajassaan Milanossa. Lukuisilla innovaatioillaan Ideale merkitsi tärkeätä askelta modernin espresson ensimmäisessä kehittämisessä. Milanon messujen jälkeen samanlaisia espressokoneita alkoi ilmestyä kaikkialla Italiassa, ja Bezzeran varhaisesta utilitaristikoneesta kehittyi yksityiskohtaisia kullattuja kontraptioita, jotka näyttävät konepeitekorokkeelta ilmalaivaa varten Jules Verne -romaanissa.
Vuoden 1910 Ideale-espressokone
Nämä varhaiset koneet pystyivät tuottamaan jopa 1000 kuppia kahvia tunnissa, mutta luottavat yksinomaan höyryyn, jolla oli valitettava sivuvaikutus kahvin imeytymiseen palanun tai katkeraan makuun ja joka pystyi vain parhaassa tapauksessa loihduttamaan kaksi baaria ilmakehän paineita. - ei edes tarpeeksi, jotta syntynyttä juomaa voidaan pitää espressona nykypäivän normin mukaan. Kun sähkö korvasi kaasun ja Art Deco korvasi 1900-luvun alun kromi- ja messinki-esteettin, koneista tuli pienempiä ja tehokkaampia, mutta yksikään kahvinkehittäjä ei onnistunut luomaan konetta, joka kykenee panostamaan yli 1, 5–2 baarin paineella. polttamatta kahvia. Pavoni hallitsi espressomarkkinoita yli kymmenen vuoden ajan. Huolimatta koneidensa menestyksestä, espresso pysyi lähinnä alueellisena mielenosoituksena Milanon ja sitä ympäröivien alueiden asukkaille.
Victoria Arduino -juliste (kuva: Wikimedia commons)
Pavonin kasvavan kilpailun joukossa oli Pier Teresio Arduino. Arduino oli keksijä, joka päätti löytää espresson panimomenetelmän, joka ei riippui yksinomaan höyrystä. Vaikka hän aikoi sisällyttää ruuvimännät ja ilmapumput koneisiin, hän ei koskaan pystynyt toteuttamaan ideoitaan tehokkaasti. Sen sijaan hänen tärkeimmät panoksensa espresso-historiaan ovat luonteeltaan erilaisia. Arduino oli liikemies ja päämarkkinoija - enemmän kuin jopa Pavoni. Hän rakensi espresson ympärille markkinointikoneen, johon kuului graafisen suunnittelijan Leonetto Cappiello ohjaaminen luomaan kuuluisa espressojuliste, joka kuvaa täydellisesti espresson luonnetta ja nykyajan nopeutta. 1920-luvulla Arduinolla oli huomattavasti suurempi työpaja kuin Pavonin tehtaalla Milanossa. Tuotantokykynsä ja taitonsa markkinoinnin ansiosta hän oli pääosin vastuussa koneiden viennistä Milanosta ja espresson levittämisestä muualle Eurooppaan.
Vintage Gaggia -vipukoneet (kuva: Espresso Machine Classics)
Mies, joka ylitti lopulta kahden baarin panimoesteen, oli Milanese Café -omistaja Achille Gaggia. Gaggia muutti Jules Verne -hupun koristeesta kromattu vastakkaiselle avaruusalukselle vipukäyttöisen koneen keksinnöllä. Toisen maailmansodan jälkeen keksityssä Gaggian koneessa höyrynpaine kattilassa pakottaa veden sylinteriin, jossa sitä edelleen paineistetaan baristan käyttämällä jousimäntävivulla. Tämä ei vain vähentänyt massiivisten kattiloiden tarvetta, mutta myös nosti vedenpaineen voimakkaasti 1, 5-2 baarista 8-10 bariin. Vipukoneet myös standardisoivat espresson koon. Vipuryhmissä oleva sylinteri mahtui vain unssia vettä, rajoittaen tilavuutta, jota voitaisiin käyttää espresson valmistukseen. Vipukoneiden mukana tuli myös uusi žargoni: Gaggian jousikuormitteisia vipuja käyttävät baristit loivat termin "vetämällä laukauksen" espressoon. Mutta ehkä tärkeintä, korkeapainevipukoneen keksinnöllä keksittiin crema - kahvinesteen päällä kelluva vaahto, joka on laadukkaan espresson tunnusmerkki. Historiallisessa anekdootissa väitetään, että varhaiset kuluttajat ovat epäilleet tämän kahvinsa päällä kelluvaa "vaahtoa", kunnes Gaggia alettiin viitata siihen " caffe creme ", mikä viittaa siihen, että kahvi oli niin korkealaatuista, että se tuotti oman cremen. Korkeassa paineessa ja kultaisessa kremassa Gaggian vipukone merkitsee nykyaikaisen espresson syntymää.
Faema E61 -espressokeitin
Mutta se ei ole Macchinan evoluution loppua, ei kaukana. Seuraava espressokoneen vallankumous tapahtui, vallankumouksellisella 1960-luvulla, kun Gaemaan mäntäkone ylitti Faema E61. Ernesto Valenten vuonna 1961 keksimä E61 esitteli paljon uusia innovaatioita ja espressokertoja. Sen sijaan, että luottaisi baristan manuaaliseen voimaan, se käytti moottoripumppua tarjoamaan yhdeksän ilmakehän painebaaria, joita tarvitaan espresson valmistukseen. Pumppu vetää vesijohtovettä suoraan putkijohdosta lähettämällä sitä kattilan sisällä olevan kierrekupariputken läpi ennen ampumista jauhetun kahvin läpi. Lämmönvaihdin pitää veden ihanteellisessa lämpötilassa. Teknisillä innovaatioillaan, pienemmällä koossa, monipuolisuudellaan ja virtaviivaisella ruostumattoman teräksen suunnittelullaan E61 oli välitön menestys ja sisältyy perustellusti historian vaikutusvaltaisimpien kahvinkeittimien panteoniin.
Matkalla on varmasti muutama muu askel, mutta nämä kehityssuunnat seuraavat espresson laajempaa kaupallista historiaa. Yli vuosisadan ajan espressokone on parantunut huomattavasti, ja siinä on sähkökomponentit, tietokoneistetut mittaukset ja kannettava pneumatiikka. Mutta kuten suunnittelun hienoimmissa kohteissa, tiede ja tekniikka eivät riitä. Espressoon kuuluu myös taidetta. Baristan kyky on yhtä tärkeä kuin papujen laatu ja koneen tehokkuus. Itse asiassa sanotaan, että hyvä espresso riippuu neljästä M: stä : Macchina, espressokone; Macinazione, papujen asianmukainen jauhaminen - tasainen jauhaminen hienon ja jauhemaisen välillä - mikä on ihanteellista juoman valmistushetkellä; Miscela, kahvisekoitus ja paisti, ja Mano on baristan ammattitaitoinen käsi, koska jopa hienoimmissa papuissa ja edistyneimmissä varusteissa laukaus riippuu baristan kosketuksesta ja tyylistä. Oikein yhdistettynä nämä neljä Ms: tä tuottavat juoman, joka on kerralla rohkea ja tyylikäs, kevyen, makean vaahtokerman kanssa kelluen kahvin päällä. Monimutkainen juoma, jolla on monimutkainen historia.
