Siellä on hyvä maku, ja tutkijoiden mukaan siellä on ylimakua. Sininen ruokaväritys kertoo minulle, missä makaa jatkuvuudella. Aseellisena pullo sinisellä väriaineella nro 1 ja Q-kärjellä, maalaan kieleni koboltti, suihkutan vettä suuhuni ja sylkeen kylpyhuoneen pesualtaan. Peilissä näen vaaleanpunaisen taustan särkyvän vaaleanpunaisia kohoumia - jokainen piilottaa peräti 15 makuhermoa kpl - vasten harmaata sinistä taustaa. Nyt minun on tarkoitus laskea, kuinka monta näistä kohoumista, joita kutsutaan sieni-papillaiksi, esiintyy ympyrän sisällä, jonka halkaisija on neljäsosa, mutta minun ei tarvitse tehdä sitä. Ilmeisesti minulla on vähemmän kuin 30, jotka täyttäisivät minut poikkeuksellisen kitalaen. En ole supertaster. Luojan kiitos.
Yleensä ihmiset palkitsevat erittäin akuutit aistit. Uskomme kaksikymmentäkymmentäkykyistä näkemystä tai kykyä salakuuntelemaan kuiskaten huoneen toisella puolella. Mutta maku ei ole niin yksinkertainen: supertaste voi olla liian paljon hyvää, mikä saa ne, joilla on sitä, välttämään katkeroita yhdisteitä ja löytämään mausteisia ruokia, jotka ovat liian kuumia käsittelemään. YindaUniversityn Linda Bartoshuk on tutkinut tämän epätavallisen havaintotieteen nurkan, joka ensin kompastui supertastingiin noin 15 vuotta sitten opiskeleessaan sakkariinia. Useimpien mielestä sokerin korvike oli makea ja maukas, toiset tunsivat katkeran jälkimaun. Hän jatkoi testausta satojen vapaaehtoisten kanssa joukolla kemikaaleja, joita löydettiin ruoasta. Noin joka neljässä hän löysi nimensä, jonka hän sai, supertasteriksi.
Löytääkseen siitä, mikä teki heistä erityisiä, Bartoshuk nollasi kielen anatomiaan. Hän totesi, että ihmisillä on erilainen sieni-papilla, ja kielen topografia vaihtelee esimerkiksi harvoista kaktustaskuisista aavikoista reheviin nurmikkoihin. Saadakseen supertasterdomia, joka on geneettisesti peritty ominaisuus, henkilöllä on oltava seinästä seinään papillae kielellään ja kyky myös helposti maistaa PROP, katkera synteettinen yhdiste, joka tunnetaan myös nimellä 6-n-propyylitiourasiili., jota käytetään kilpirauhasen lääkityksenä.
Kuten tapahtuu, Bartoshuk ei ole maistaja - hän on toisen neljännen joukossa, joka ei pysty havaitsemaan PROP: tä - ja pitää siitä niin. "Pidän parempana tyhmästä, onnellisesta elämästä, jota johdan", hän sanoo. "" Super "merkitsee paremmuutta, mutta ylimaku tarkoittaa usein aistinvaraista epämiellyttävyyttä." Tutkimuksensa aikana hän on luottanut vapaaehtoisiin ja kollegoihinsa havainnoidakseen sitä, mitä hän ei voi, kuten rasvaisen ja 2 prosentin maidon kermaisuuden eroa. "PROP maistuu kiniiniltä", sanoo supertaster Laurie Lucchina, joka teki tämän löytön noin kymmenen vuotta sitten työskennellessään Bartoshukin kanssa. Toinen laboratorion henkilö, Valerie Duffy, joka on nyt Connecticutin yliopistossa, on keskisuuri maistaja. Bartoshuk testasi rutiininomaisesti kahden naisen "kuukauden roskaruokaa", joka lähetettiin laboratorioon ruokatilauspalvelun kautta. "Kerran hän toi evästeen, jonka piti hänen mielestäni erittäin mitäänsanomaton. Mutta minulle se maistui aivan oikein", Lucchina muistelee.
Ehkä ei ole yllättävää, että yliherkkä maku vaikuttaa siihen, mitä ihmiset syövät. Bartoshuk ja muut tutkijat havaitsivat, että supertasterit yleensä pyrkivät välttämään voimakkaita makuisia ruokia ja juomia - kahvia, huurrettua kakkua, rasvaisia grillattuja kylkiluita, hoppien käsityönä valmistettuja ales. Lisäksi supertasterit eivät yleensä halua rasvoja tai sokereita, mikä todennäköisesti auttaa selittämään miksi tutkijat ovat havainneet, että supertasterit ovat taipumus olla ohuempia kuin ihmiset, joilla ei ole herkkyyttä. Rikkaita jälkiruokia varten Lucchina sanoo: "Syön yleensä vain purema tai kaksi ja sitten olen valmis."
Makuherkkyys voi myös vaikuttaa terveyteen. Viimeaikaisten tutkimusten mukaan supertastereilla on parempia kolesteroliprofiileja kuin normissa, mikä auttaa vähentämään heidän sydänsairauksien riskiään. Silti ylivalikoimalla voi olla myös haittapuoli. Jotkut tutkijat ovat spekuloineet, että supertasterit eivät syö tarpeeksi katkeraa vihannesta, jonka uskotaan suojaavan erityyppisiltä syöpiltä. Ja Bartoshukin ja työtovereiden tekemässä vielä alustavassa tutkimuksessa, jossa oli 250 miestä, ei-maistajilla oli vähemmän paksusuolen polyyppeja, paksusuolen syövän riskitekijä, kuin keskisuurilla maistajilla tai supertastereilla. Totta puhuen, kaikki eivät ole vakuuttuneita siitä, että supertasterit tekivät itsensä vahingoille tiellä luomalla vihanneksia. Washingtonin yliopiston ravintotieteilijä Adam Drewnowski sanoo, että voinpohja tai ehkä juustokastikkeen roiske voi olla supertasterin tarpeita pinaatin tai parsakaalin löytämiseksi. Uusi tieto kiehtoo silti lääketieteellisiä tutkijoita, jotka eivät yleensä katso makua perinnölliseksi tekijäksi sairausriskissä.
Tyytyväisyyttä on tietenkin enemmän kuin kielen tapaamista. Maut ovat yhdistelmä makua ja hajuja, jotka kelluvat suun kauttamme takana aktivoidakseen nenän hajureseptoreiden. (Pidä nenäsi maistaessasi hyytelöpapuja. Voit kertoa, että se on makeaa, mutta ei minkä makuinen se on. Irrota sitten nenäsi pistorasiasta. Katso?) Jokainen haju turvaa aivojen erilaisten neuronien tähdistöä, ja kokemuksen perusteella opimme, mitä nämä erilaiset ovat kuviot tarkoittavat - se pekoni sizzling keittiössä, ei maksa. Luonto saattaa määrätä, olemmeko supertastereita, mutta vaaliminen muodostaa suurimman osan ruokailusta.
Philadelphian MonellChemicalSensesCenter -keskuksen biopsykologin Julie Mennellan mukaan makuharjoittelu alkaa aikaisemmin kuin voidaan ajatella - imetyksen aikana tai jopa kohdussa. Hän pyysi raskaana olevia ja imettäviä äitejä juomaan porkkanamehua kolmen viikon ajan. Molemmissa tapauksissa, kun oli aika siirtyä kiinteään ruokaan, näiden äitien vauvat pitivät porkkanaa paremmin kuin vauvat, joiden äidit eivät koskaan juoneet tavaroita. "Nämä ovat ensimmäiset tavat oppia, mitkä ruuat ovat turvallisia", Mennella sanoo. "Äidinmaito heijastaa kulttuuria, johon vauvat syntyvät."
Mennella raportoi viime huhtikuussa tehdystä tutkimuksesta, että oppiminen voi jopa lyödä luontaista järkeä. Hän huomasi, että 7 kuukauden ikäiset vauvat eivät yleensä pitäneet katkerasta ja hapanta mausta, ja kun heille annettiin pullon, jolla oli lievästi katkera, hapan koostumus, he työnsivät sen pois ja rypistyivät enkelin kasvot inhoa. Mutta 7 kuukauden ikäiset, joille oli tutustuttu katkeraan kaavaan kuukautta aikaisemmin, joivat sen onnelliseksi uudelleen. Toisessa tutkimuksessa vauvoista, joita ei koskaan ollut ruokittu porkkanoilla, hän havaitsi, että ne, jotka olivat olleet alttiina monille muille vihanneksille, nauttivat selvästi porkkanoista enemmän kuin vauvat, jotka olivat syöneet monotonisempaan ruokavalioon. Hän ehdottaa, että varhainen altistuminen aromien monimuotoisuudelle antaa vauvoille mahdollisuuden luottaa uusiin ruokia myöhemmin. "Kokemus on selvästi tekijä kehitettäessä ruokailutottumuksia", Mennella sanoo. "Mutta emme tiedä miten se on vuorovaikutuksessa genetiikan kanssa."
Geenien lisäksi ja jopa oppimisessa on maun käyttökelvottavampi näkökohta: sen emotionaalinen sisältö. Tietyt ruuat voivat tuoda epämiellyttäviä kokemuksia; saattaa kestää vain yhden mädäntyneen hot dogin, jotta saat frankeja elämästäsi. Muut maut avaavat iloisia muistoja. Sikäli kuin tutkijat vielä yrittävät ymmärtää, oppiminen, mitkä ruokia on turvallista syödä äiti-aseiden turvassa, voi olla lähde joillekin kestävimmistä toiveistamme. Mennella sanoo, että tämä oppimisprosessi voi olla "yksi perusta, jolla määrittelemme, mikä on mukavuusruoka".
