Tutkittuaan lauseen "omenoiden ja appelsiinien vertaaminen" pari viikkoa sitten, eräs työtoveri ehdotti minun tarkastelevan "sekoittamista kuten öljyä ja vettä". OK Tässä menee:
Ilmausta, kuten tiedämme, sovelletaan kahteen asiaan, jotka eivät tule toimeen yhdessä. Eikä se ole huono analogia; öljy ja vesi eivät sekoitu heti. Vesimolekyylit ovat polaarisia ja toisessa päässä on pieni negatiivinen varaus, toisessa pieni positiivinen varaus. Nämä varaukset antavat molekyylien muodostaa vedysidoksia ja kiinnittyä muihin polaarisiin molekyyleihin, mukaan lukien muut vesimolekyylit. Öljymolekyylit ovat kuitenkin ei-polaarisia, eivätkä ne pysty muodostamaan vety sidoksia. Jos laitat öljyä ja vettä astiaan, vesimolekyylit rypistyvät yhteen ja öljymolekyylit rypistyvät yhteen muodostaen kaksi erillistä kerrosta.
Jotta kiertää öljy- ja vesimolekyylien taipumusta vain käpertyä toistensa kanssa, sinun on tehtävä emulsio, joka levittää nesteen toiseen. On mahdollista luoda epävakaa emulsio voimakkaasti ravistamalla tai sekoittamalla; esimerkki olisi öljy ja vesi-viinivirre, joka erottuu jos jätetään liian kauan pöydälle. Jotta saat vakaan emulsion, joudut lisäämään emulgaattorin.
Emulgaattori on molekyyli, jolla on hydrofobinen (ei-polaarinen) pää ja hydrofiilinen pää. Emulgaattorin molekyylit ympäröivät pienet öljypisarat, kiinnittäen hydrofobiset päät siihen ja jättäen hydrofiiliset päät paljastuiksi, jotta nyt ympäröity öljy voi helposti sekoittua vesimolekyylien joukkoon. Tavalliset ruokaemulsiot ovat stabiileja vinaigrettejä, jotka sisältävät sinappia ja majoneesia. Emulgointiaineena käytetään munankeltuaisten munankeltuaisten lesitiiniä.
Öljy ja vesi sekoittuvat, he tarvitsevat vain vähän apua.
