Christopher Kimball America's Test Kitchen -sarjassa Bridget Lancasterin kanssa. Kuva: Daniel J. Van Ackere
Vuonna 1983 Cookin lehden perustaja Christopher Kimball sai kirjeen raivoisalta isoäitiltä, joka ei ollut tyytyväinen reseptien esittelyyn ja ruoanlaittoon. "Et tee ruokaa sydämestäsi", hän kirjoitti. Kimball vastasi myöntävästi. "Kyllä", hän sanoi, "keitä päästäni."
Tämä lähestymistapa auttoi Kimballia, hoikkaa miestä, joka ei koskaan ole joutunut solmimistaan ja silmälaseistaan, rakentamaan utelias, tieteelliseen ruoanlaittoon liittyvän imperiumin hänen lehdellä, jonka nimi on nyt Cook's Illustrated, ja PBS näyttää Amerikan koekeittiön ja Cookin maan . Lehti ja televisio-ohjelmat perustuvat Bostonin ulkopuolella sijaitsevaan 2500 neliön jalkakeittiöön tarjoamalla väsymättä tarkkaa lähestymistapaa keittiön jatkuvien ongelmien ratkaisemiseksi: Miksi ruoka maistuu paremmalta kuumalta (tiede)? Koskeeko marinointi todella lihaa (ei)? Kuinka saat ylimääräistä pörröistä riisiä (huuhtele vedellä)? Kimball sanoo: ”Tavoitteena on selvittää, miksi huonoille asioille tapahtuu hyviä reseptejä.” Hänen entistä vaativamman tiedeneuvonantajan Guy Crosbyn seurauksena ”Guyn kanssa työskenteleminen on kuin työskenteleminen Talmudic-tutkijan kanssa” - Kimball testaa kymmeniä erilaisia menetelmiä jokaista reseptiä kohden, joten sinun ei tarvitse.
Mikä on onnea, koska kuten käy ilmi, ”ruoanlaitto on tietenkin paljon monimutkaisempaa kuin hiukkasfysiikka tai muu muu, jonka olen löytänyt”, Kimballin mukaan.
Tyyliteltyjen ruoanlaitto-ohjelmien maailmassa, joissa usein huudataan ”Yum-o!”, Kimball, 61, ilmestyisi tahdista. Hänelle sydämellä keittäminen on yhtä hyödytöntä ilmaisu kuin haiman keittäminen. Hänen nautinnonsa ovat erehdyksessä, hallitsevat miten ja miksi. Pitkäjänteisesti tiukka Kimball on edelleen kaukana perfektionistista. Hän sanoo: ”Et koskaan näe Martha Stewartin aloittavan esitystä sanomalla:” Tämä kakut näyttää kauhealta! ”” Mutta Kimball sisältää säännöllisesti epäonnistuneita reseptejä näyttelyihinsä osoittaakseen, kuinka yleinen se on ja kuinka helppo voittaa.
Tieteellisillä selityksillä 50 ruoanlaittoilmiöstä sekä resepteistä The Science of Good Cooking valmistaa kotikokin mihin tahansa haasteeseen
Äskettäin julkaistussa kirjassa The Science of Good Cooking, Kimball ja yritys (hän työskentelee yli kolmen kymmenen työntekijän kanssa) opastaa lukijaa 50 keittämiskonseptin ja yli 400 testatun reseptin välillä. Ehkä hieman kunnianhimoisempi kuin fyysikko Richard Feynmanin kuusi helppoa kappaletta, 50 konseptia koskevat kaikkea lämpötilasta työkaluihin keinona parantaa kirjassa olevien reseptien lisäksi kaikkia ruokia, joita yrität keittiössä.
Joitakin tarjottuja vinkkejä ja salaisuuksia selitettiin:
Älä marinoi lihaa, suolavettä sillä : vasta-positiivinen, mutta tieteellisesti todistettu; suola tekee lihasta mehukas. Ammattilaisten mukaan ”siipikarjan suolaaminen antaa meille mahdollisuuden hyötyä suolaveden suolaamisesta, sillä se hajottaa proteiineja ja auttaa pitämään kosteuden lihassa.” Prosessi tekee ihosta jopa rapeamman. Win-win. Tämä johtuu siitä, että suolaa levitettäessä ensimmäistä kertaa osmoosiprosessin aikana vettä vedestä vedetään pintaan. Mutta ajan kuluessa, kun suola kulkeutuu sisäänpäin, myös poistunut kosteus palaa takaisin vetäen vettä iholta lihaa lihaksi ja ihon kuivaksi. Suuvesitys vielä? Sama pätee kuivattuihin papuihin, jotka tulisi suolavedessä sulattaa. Ammattilaiset suosittelevat kosher-suolaa, mutta kaikki kosher-suolat eivät ole samoja. ”Koska avatumpi kiderakenne, tl Diamond Crystalia sisältää tosiasiallisesti vähemmän suolaa kuin tl Morton kosher-suolaa.” Kirja tarjoaa tämän kätevän muuntamisen: 3 tl Diamond Crystalia = 2 1/4 teelusikallista Mortonia.
Tarjoile lämpimiä ruokia 98, 5 asteessa : Tutkijat, jotka ovat kiinnostuneita kulinaarisesta tyytyväisyydestä, löysivät makuhermoissaan pieniä proteiineja, joiden avulla maistuntuntoa voidaan parantaa korotetun lämpötilan myötä (tietysti tietyssä määrin kielen polttaminen ei paranna makua) . Näennäisesti optimaalinen lämpötila on noin 98, 5 astetta ruoasta riippuen. Plus, ”Suuri osa havainnoistamme mausta tulee aromista”, ja kuten kirja huomauttaa, lämmitetyt molekyylit ovat innoissaan tilassa, joka todennäköisemmin saavuttaa odottavat nenämme. Varoituksena, koska jotkut ruokia on tarkoitettu tarjoilemaan kylminä (kostoa ei mainita), kirjoittajat sanovat, että sinun tulisi maistaa kylmät ruokia aggressiivisemmin mausteilla.
Lepää taikina vähentämään vaivausaikaa : "Vaivaaminen on nautinnollisin osa leivänvalmistusprosessissa", kirjoittajat myöntävät. Mutta he varoittavat, liian vaivaaminen on yleinen synti, joka jättää leivän vähemmän makua ja huonoa rakennetta. Tiedät, että olet saapunut tähän surulliseen kohtaan, kun taikina siirtyy "vehnäkerroksesta" harmahtavanvalkoiseksi. Tekstissä selitetään, että vaivaamisen tarkoituksena on hajottaa olemassa olevat sidokset ja muodostaa vahvempia, suorimpia gluteenilevyjä. . Mutta ylimääräinen, etenkin sähkösekoittimilla, ja lisäät taikiinasi sekä lämpöä että ilmaa. Temppu: autolyse, tekniikka, joka kehitettiin ensimmäisen kerran 1970-luvulla. Pohjimmiltaan kaikki mitä sinun täytyy tehdä on levätä taikina ennen vaivaamista. Lepoprosessi todella hoitaa osan vaivaustyöstä puolestasi, kun entsyymit menevät töihin hajottamaan käärittyjen proteiinien sotkun valmistautuakseen niille mukaville gluteenilevyille, joita myöhemmin tulee. Kirjan mukaan "taikinat, joille annettiin 20 minuutin hengähdys, kestivät keskimäärin noin viisi minuuttia vähemmän taikinaa."
Paista ruoka-aineita välillä 325 - 375 käyttämällä sekoitusta vanhaa ja uutta öljyä : Mikään ei ole pahempaa kuin mutainen paistettu kana. Mikään ei ole myöskään parempaa kuin täysin rapea paistettu kana. Ero voi olla kysymys asteista. Suurin osa ruoasta paistetaan 325 - 375 asteen välillä (esimerkiksi ranskalaiset perunat ovat täysin puristettuja 325 asteessa). On tärkeää ylläpitää tätä lämpötilaa (yksi syy siihen, että paistat pieninä määrinä, koska suuren määrän ruokaa syöminen astiaan laskee yleistä lämpötilaa, varoita kirjoittajia). Pudottamalla pala paahdettua katkarapuja kuumaan öljyyn, pinnan kosteus poistuu höyrynpurkauksen seurauksena. Tämä sallii öljyn liikkumisen. Liian kuuma ja liian paljon kosteutta menetetään, mikä tarkoittaa, että liikaa öljyä liikkuu, jolloin ruoka on rasvaista. Mutta aivan oikein ja öljy puristaa pinnan samalla kun liha antaa kypsennä myös. Ja erittäin salaisena tapana tehdä ruoastasi entistä rapeampaa ja kultaista, kirja suosittelee säästämään kuppi käytettyä öljyä sekoitettavaksi tuoreeseen öljyyn. Osoittautuu, että öljy käy läpi viisi eri vaihetta paistamisen aikana (alkaen “sisäänajoon” ja “tuoreeseen” ja päättyen “hajoavaan” ja “karkuun”), ja keskellä on ”optimaalinen” öljy. Sekoittaminen auttaa sinua välttämään ensimmäisen erän floppin, jonka monet meistä ovat kokeneet.
Lisää maitoa munanmunaan, jäädytettyä voita munakkeihin : Jos haluat munakokkelia, suurin osa meistä tietää heittää vähän maitoa tai voita munien sekoittamisen aikana. Tämä johtuu siitä, että maidon lipidit peittävät munassa olevat proteiinit (11 prosenttia valkuaisissa ja 16 prosenttia keltuaisissa) ja hidastavat hyytymisprosessia, eli kun proteiinit denaturoituvat ja paljastuvat, vapauttaen suuren osan vettä seos. Rasvan lisääminen auttaa pitämään jonkin verran kosteutta ja fluffata lopputuotetta. Mutta sama ei koske omletteja. "Vaikka munakokkorien tulisi olla pörröisiä, munakas on tiiviimpi", kirjoittajat kirjoittavat. Vaikka maito toimii munakokkelia varten, se voi lisätä munakkaaseen paljon kosteutta. Kokit suosittelevat sen sijaan jäädytettyjä voita, jotka sulavat hitaammin ja jakautuvat tasaisemmin. Ja käy ilmi, että voit mennä eteenpäin ja suolata munat ennen kuin edes keität ne. Koska suola vaikuttaa proteiinien sähkövaraukseen, se heikentää niiden välisiä sidoksia, estäen liiallisen hyytymisen. Tuo se seuraavalle brunssillesi.
Tämä on vain välähdys Amerikan koekeittiön maailmaan, jossa he eivät vain löydä oikeaa paistolämpötilaa, he löytävät jokaisen öljyn yksittäiset savukohdat (kookospähkinästä maapähkinään ja rypään). Tarkka ja testattu neuvo sekoitettuna vastustamattomiin kuulostaviin kermaisen parmesan-polennan, rapeiden paistettujen sianlihankyljysten ja Bostonin kermakuppien resepteihin tarjoaa oppaan sekä kokeneelle kotikokille että hermostuneelle aloittelijalle.
"Emme ole gourmet-ruoasta", Kimball sanoo. "Haluamme vain, että ihmiset tekevät ruokaa kotona."
Jopa Kimball myöntää, että joitakin keittiötunteita hän ei pysty ratkaisemaan. Kysyttyään, onko hän löytänyt tavan todella kiinnittää omat neljä lastaan ruoanlaittoon, hän sanoi: "Ainoa asia, jonka olen todistanut, on, että he haluavat kokata vain vaahtokarkkeja ja suklaata."
