Viime talvena suolaviljelijä Ben Jacobsen avasi suolatehtaan vanhan osteritilan perusteella, joka sijaitsi Oregonin luoteisrannikon yksinäisellä osuudella. Jacobsenin herkullisesta, rapeasta hiutalesuolosta on nopeasti ja hiljaisesti tullut välttämätön mineraali, joka on yksi Amerikan parhaista ruoanlaittoista, Thomas Kellerin ja April Bloomfieldin kaltaisten rakastama. (Tai ehkä ei niin hiljaa: viime aikoina Bloomfield lauloi kiitosta valmistellessaan herneitä paahtoleipää Jimmy Fallonille myöhäisillan televisiossa). Vaikka Jacobsen on vähän tunnettu huippokokien harvinaisen maailman ulkopuolella, hän aikoo tuoda huippuluokan amerikkalaista suolaa kotipöydälle.
"Benin suola on kaikkea tarinaa, yhteyttä yhteyteen mistä ruoka tulee, jota kunnioitan", suolaasiantuntija Mark Bitterman kertoi Portlandin kuukausittain aiemmin tänä vuonna. Hän kuljettaa Jacobsen-hiutalesuolaa sekä New Yorkin että Portlandin paikoissa Meadowissa, hänen korkeatasoisessa suolaputiikkansa. ”Mutta hän on kaveri, joka on pelannut suolalla muutaman vuoden; hän ei koskaan voinut lähestyä ranskalaista, joka noudattaa sata vuotta vanhaa perinnettä tehdä fleur de sel . "
Lievä tikki. Mutta kuten tapahtui, Jacobsenin yritys saada Amerikan kaikkien aikojen fleur de sel oli jo käynnissä. Huolimatta siitä, että Yhdysvallat on Kiinan takana maailman toiseksi suurin suolan teollisuuden tuottaja, sitä käytetään hyvin vähän ruoanlaittoon; kokit ovat aina etsineet suoloja muualta. Työvoimavaltaiseen fleur de sel -tuotteen, meren suoloista arvokkaimman, valmistamiseen kuuluu perinteisesti sadonkorjuu käsin Guèranden, Bretagnen, Ranskan rannikolla sijaitsevista suolalammista, kun sää on lämmin ja meret ovat vielä (välillä). Kesäkuu ja syyskuu.)
Paludiers, joita on vuosien ajan koulutettu suolakorjuutaitoksi, haravoi ja kerää huolellisesti kidekerros ("kukka", joka pitää muodonsa vain rauhallisissa olosuhteissa). Kokit arvostavat suolaa korkeasta kosteuspitoisuudestaan - se ylläpitää eheyttään valmistettaessa kuumia ruokia kuten pihvi tai kalaa - ja mineraalirikkaudesta, joka antaa paikkatunnelman. Hiutale suolalla puolestaan on litteitä, suuria kiteitä ja kirkkaampi, puhtaampi maku; sitä suositellaan käytettäväksi salaateissa, vihanneksissa ja leivonnaisissa. Esivanhempien suolakentät ovat löytyneet kaikkialta Perusta ja Filippiineiltä Portugaliin, ja paras paras fleur de sel on edelleen valittu huolellisesti näistä paikoista.
Ben Jacobsen suolatehtaansa edessä (Kuva Jacobsen Salt Company) "Se on niin erikoista, että meillä ei ole ollut fleur de sel -tapahtumaa kutsuaksemme omaa", Jacobsen sanoi äskettäin. Hänen kanssaan viettäminen Portlandin naapuruston Jacobsenin kanssa osoittaa hänelle olevan yllättävän sopiva suurlähettiläs suolaa nöyrälle, mutta välttämättömälle roolille ruoanlaitossa: hän on vaatimaton, ystävällinen kaveri ruudullisessa paidassa ja farkkutakkihatussa, joka on kaikkien mielestä, ja sinäkin sinä älä huomaa, että hän on kaikkialla, ennen kuin todella alkaa katsoa ympärillesi. (Hänen hiutalesuolaansa käytetään kaupungin parhaissa ravintoloissa ja kuljetetaan putiikkeissa täältä Atlantin rannikolle.) Jacobsen on innokas sanoessaan, että hänen mielestään on aika saada aikaan suurta amerikkalaista suolaa, kun otetaan huomioon, että maata ympäröi suolainen vesi . "Kokkina ja kotikokkeina", hän huomauttaa, "olemme unohtaneet resurssejamme."
Osoittautuu, että Oregonin rannikolla on oma suolavalmistuksen sukutaulu, joka isännöi leikkausta talvella 1805-1806, kun viisi miestä Lewisin ja Clarkin tutkimusmatkalla lähetettiin merelle keräämään suolaa hirvenlihalle, joka oli pilaa jo. Kahden kuukauden ajan he leiriytyivät sadan askeleen päässä merestä ja pitivät viittä messinkisäiliötä merivettä kiehuvan ympäri vuorokauden, tuottaen lopulta kolme ja puoli suolavaaraa suolaa paluumatkalle mantereelle. Lewis nimitti tuotetta ”erinomaiseksi, hienoksi, vahvaksi ja valkoiseksi”.
Jacobsen Salt Co: n nykypäivän toiminnassa tiede ei ole juurikaan muuttunut: siihen kuuluu edelleen meriveden kiehuttaminen suolan valmistamiseksi. Mutta tiukuuden suhteen prosessi on paljon tiukempi (skaalaamisessa Jacobsen on palkannut kemian auttamaan tuotannon virtaviivaistamisella tarkkuudella). Jotta hiutale suolaansa, Jacobsen putket merivettä ylös koskematon Netarts Bay, suojattu suistovesisuisto; suodattaa seitsemän eri järjestelmän läpi; ja keittää sen kalsiumin ja magnesiumin poistamiseksi (mineraalit antavat suolalle katkeran jälkimakua ja myös keskeyttävät kiteiden muodostumisen). Kun haluttu suolapitoisuus on saavutettu, Jacobsen haihduttaa loput vakiona lämpötilassa pidetyissä erikoisruostumattomasta teräksestä valmistetuissa astioissa siten, että suolakiteitä muodostuu pinnalle. Äskettäisellä vierailulla katselin, kuinka kidesarjat kasvoivat loppuun ja putosivat pannun pohjaan, yksi kerrallaan, ajautuneen kuin lumihiutaleet.
Yksi säiliöistä, jotka kiehuvat vedellä merinisuolan tuottamiseksi (Kuva Jacobsen Salt Company) Fleur de sellaiseen tekeminen - vaikkakin omalla tavallaan työläs - edellyttää vielä enemmän odottamista. Tätä kirjoitettaessa Jacobsen höyryttää kärsivällisesti ensimmäisen fleur de sel -erän päärakennuksen ulkopuolella olevassa vannerakennuksessa käyttämällä vain aurinkoa. Toisin kuin hiutalesuola, fleur de sel on valmistettu suodattamattomasta merivedestä, joten luonnollinen mineraalisuus tulee läpi. Jokainen erä voi kestää mistä tahansa kahdesta kahteentoista viikkoon säästä riippuen, ja jokainen lampi voi tuottaa 100 kiloa suolaa. Kun vesi haihtuu, Jacobsen käyttää lampihakkuria kiteiden huolelliseen keräämiseen. Hän valmistelee suunnitelmia viljellä hehtaarin määrän fleur de selä uudessa rannikon sijaintipaikassa, joka on omistettu erikoissuolalle (kasvihuoneita käyttämällä hän odottaa pystyvänsä pidentämään perinteistä fleur de sel -kautta) ”Kuukaudessa tai kahdella kummassakin päässä).
Jacobsenin mukaan Netarts Bayn meriveden laatu on yksi maailman parhaimmista, ja kokit ovat vahvistaneet sen, joka ostaa hänen hiutale suolaansa joka viikko. Joten siitä seuraa vain, että kyseisestä vedestä tehdyllä fleur de selllä olisi erinomainen makuprofiili, joka edustaa ainutlaatuisesti tätä Tyynenmeren rannikon osaa.
Huolimatta huolellisuudesta Jokaisessa tuotepurkissa suolat on tarkoitettu käytettäviksi, eikä arvokkaalla tavalla. Käsinteollisten ruokatuotteiden fetisointi, Jacobsenin mukaan, on vaikuttanut amerikkalaisen keskivertokuluttajan tuntea olonsa mukavaksi ostaa ja käyttää todella hyvää suolaa. "Ihmiset käyttävät 150 dollaria viinipulloon kahden tunnin illalliseen", hän kertoi minulle. ”Mutta hyvä suola on yksi niistä asioista, joihin voit käyttää alle 10 dollaria, ja se kestää kotitaloutta kaksi kuukautta. Se nostaa kaiken, ja se on ylellisyyttä, joka sinulla voi olla pöydässäsi. ”
Voit ostaa hänen tuoretta off-farm-fleur de sel -taulukkoasi 3. lokakuuta Jacobsenin verkkosivuilta ja erilaisista vähittäiskaupoista.
Hyvä suola keittiöösi
Pyysimme Jason Frenchia - Portland-ravintolan kokki Ned Luddia ja Jacobsen Salt -fanin valmistajaa - antamaan meille helpon kotireseptin, joka korostaa mitä hyvää suolaa, kuten fleur de sel voi tehdä. Tässä on mitä hän keksi.
Suola-ja mausteella kohennettua taimenta ja arugula-salaattia kapparilla ja sitruunakermalla
Tarjoaa neljä alkupalona tai kaksi pääruoana
ainekset:
Taimenta varten:
2 luutonta iho-taimenfilettä
6 ohuesti viipaloitua sitruunaa
Hoito:
2 T. Jacobsen pääsi takaisin
3 T. sokeria
1 kasaantu T. garam masala (perinteinen pohjois-intialainen maustesekoitus, jota on helposti löydettävissä mistä tahansa supermarketista)
Salaattia varten:
1 iso joukko arugulaa, pestään, liotetaan jäävedessä ja pyöritetään kuivana
3 T. suolavettä pienet kapparit, huuhdeltu
1/2 c. persilja lehdet
1 T. sitruunamehua
2 T. ylimääräistä neitsytoliiviöljyä
Jacobsen fleur de sel
Sitruunakerman osalta:
1 salottisipulia, kuorittua ja jauhettua
Kuori ja mehu 1 sitruunasta
1/2 kuppi rasvaa kermaa
Jacobsen fleur de sel
Ohjeet:
1. Paahda mausteita kevyesti pannulla aromaattisiksi. Jäähdytä ja sekoita fleur de sel: n ja sokerin kanssa. Aseta taimen pienelle arkkialustalle, joka on vuorattu muovikäärellä. Päällystä taimenfileen liha hyvin kovettumalla ja aseta kolme viipaletta sitruunaa peittää. Aseta muovikalvo taimen päälle ja peitä toisella arkkialustalla ja paina joitain säilöttyjä esineitä ruokakomeroon. Aseta jääkaappiin 4 tunniksi.
2. Tee sitruunakerma massoimalla salottisipulit sitruunamehussa ja kuori 20-30 minuuttia. Mausta ripauksella fleur de selä. Vatkaa kerma erillisessä kulhossa, kunnes se alkaa sakeutua ja sekoita salottisipulin kanssa. Jatka vispilä kunnes kevyesti sakeutunut. Tämä tulisi tehdä juuri ennen salaattia.
3. Leikkaa salaatti kaprikset ja persilja yhdessä. Lisää sitruunamehu ja oliiviöljy ja vispilä kevyesti. Mausta ripauksella suolaa. Heitä arugulaa.
4. Jaa arugula levyjen välillä. Huuhtele ja kuivaa taimenfilee ja viipaloi ohuesti kulmassa laajoilla vedoilla kuorimalla liha iholta jokaisella viipaleella. Jaa levyjen kesken. Tipputa sitruunakermaa taimenen ja arugulan päälle ja tarjoile. (Huomaa: taimen voidaan valmistaa etukäteen, mutta huuhtele ja kuivaa se, jotta se ei kovettu liikaa.
Bonnie Tsui kirjoittaa usein The New York Timesille ja on avustava kirjoittaja The Atlanticille .
