Pizza-mieltymyksestäsi riippumatta - ohut kuori tai paksu, pippurin, paprikan tai anjovisen päällä - sulatetun juuston lämmin, goeey-hyvyys hyvällä pizzakuorella on avain pizzan nautintoon.
Asiaan liittyvä sisältö
- Artisanal Pizza edistää hiiliteollisuutta
Tutkijat eivät kuitenkaan halua jättää mitään sattumanvaraisesti tai anekdoottisia todisteita. Jopa juustopizzaa voidaan kokeilla huolellisesti, jotta saadaan herkullisuuden empiiriset juuret.
Joten ryhmä tutkijoita Kiinasta, Uudesta-Seelannista ja Yhdistyneestä kuningaskunnasta kokoontuivat testaamaan kyseisten piirakoiden yhden tietyn osan: juuston. Mozzarella on valintajuusto useimmille pizzoille - mutta miksi?
Tutkijat kokeilivat mozzarella-, cheddar-, colby-, edam-, emmental-, gruyere- ja provolone-tuotteita, joita he levittivät pizzakuoriin ja paistettiin uunissa. Paistamisen aikana ja sen jälkeen he mittasivat erityisen ominaisuusjoukon, mukaan lukien joustavuus, väri, kosteus ja öljypitoisuus. Tässä on BBC Future miksi nämä erityiset parametrit ovat niin tärkeitä pizzanvalmistuksessa:
Juuston kuumentuessa siihen juuttunut vesi - proteiinin juosteiden ja rasvaglobulien väliin - alkaa kiehua. Se haihtuu höyryksi, joka kerääntyy yhteen muodostaen juustossa kasvavan kuplan. Jos juusto muuttuu elastiseksi sulatessaan, kupla voi venyttää suureksi. Jos juusto on vähemmän joustavaa, kupla pysyy pienenä. Sillä välin, kun höyry on vakiintunut itsensä kuplaksi, öljyä vuotaa sulavasta juustosta muodostaen liukas pizzan päälle. Suuren kuplan yläosa rikkoo öljyn pinnan ja altistetaan suoraan uunin kuumuudelle, mikä haihduttaa loput juuston juoman veden ja ruskenee. Mutta jos öljyä on liikaa, edes iso kupla ei murtu kerrosta ja se pysyy tahmeampana.
Mozzarellan ainutlaatuinen joustavuus sekä sen vesi- ja öljypitoisuudet, tutkijoiden mukaan, tuottavat täydellisen konsistenssin - kuplivan ja jäykkän mutta ehjän - mitä etsimme pizzasta. Se myös ruskenee kauniisti, jolloin muodostuu täplikäs, maukas toppi, mutta se ei kerää myöskään rasva-allasta.
Kaikki muut juustot sisälsivät joko liikaa tai liian vähän kosteutta tai öljyä vetääkseen tämän ominaisuuden pois, BBC Future selittää. Nämä juustot synnyttävät kuplia, jotka eivät koskaan räjähtää, tai juustokonfettin irronnut kuvio tai epätyydyttävästi hiukan arkki, joka liukastui yhdestä puremasta.
Pizzavalmistajille ja syöjille viesti on selkeä, kirjoittajat kirjoittavat: jollei yritä jotain täysin ei-perinteistä, kiinni mozzarellan pohjalla. Voit aina lisätä niitä hienoja muita juustoja "vastaamaan kuluttajien erityistarpeita", mutta parasta sisällyttää myös sekoitusvalmistaja, mozzarella.
