Mistä hampurilainen todella tuli? Teoriat vaihtelevat. Vanhoista resepteistä keskustellaan ja niistä keskustellaan paljon useammin kuin niitä syödään. Monet historioitsijat ovat kiistäneet siitä, onko Apiciuksen, neljännen vuosisadan Rooman keittokirjan, resepti todella hampurilainen. Vallitseva viisaus kertoo, että moderni hampurilainen kehittyi toisesta jauheliharuokasta nimeltä Hampuri pihvi, joka matkusti Saksasta Yhdysvaltoihin, missä pulla lisäys teki siitä nykyisen hampurilaisen.
Asiaan liittyvä sisältö
- Voiko voileipä olla immateriaalioikeus?
- Miksi ruoka haisee niin hyvältä, kun se ruskenee
Mitä voitaisiin oppia luomalla uudelleen muutamia keskeisiä ruokia hampurilaisen evoluutiossa? Päätin selvittää.
Yhteistyössä Leni Sorensenin kanssa, joka on kulinaarinen historioitsija, joka on erikoistunut amerikkalaisen keittiön historiaan. Huolellisen tutkimuksen jälkeen vietimme päivän hänen keittiössämme luomalla hampurilaisen historiaa. Ystävä ja kirjailijatoveri Mary Burruss toimi ylimääräisenä makutestajana.
Apiciuksen resepti näytti hyvältä aloituspaikalta. Teksti nimettiin ensimmäisen vuosisadan AD-gourmandin mukaan, joka ei melkein varmasti ollut sen kirjoittaja. Apiciuksen alkuperä on epäselvä, mutta tiedämme, että se oli kirjoitettu pääosin puhekielellä latinaksi ja tarjosi erilaisia neuvoja ja reseptejä, jotka ovat hyödyllisiä ruoanlaittoon varakkaassa roomalaisessa tai muussa Välimeren taloudessa. Englanniksi on tehty useita käännöksiä, jotka perustuvat tekstin useisiin hiukan erilaisiin kopioihin latinaksi. Ensimmäinen käännös, jonka Joseph Dommers Vehling julkaisi 1800-luvulla, on vapaasti saatavana Gutenberg-projektin kautta, ja sitä me käytimme referenssinä pyrkimyksillemme.
Vehling merkitsi lautasen ”Kromeskis” lainaamalla termi epämääräisesti samanlaiselle eurooppalaiselle ruoalle, jonka hän sattui tuntemaan. Suurin osa resepissä mainituista ainesosista oli helppo saada, mutta jouduttiin tekemään muutama oletus. Mitään ainesosista ei määritelty tarkkaa määrää, vaikka antiikin Roomassa oli olemassa standardisoituja tilavuus- ja painoyksiköitä. Reseptissä vaaditaan pähkinöitä, mutta siinä ei määritetä minkä tyyppistä tyyppiä. Pistaasipähkinöitä oli yleisesti saatavilla Roomassa, joten me sitä käytimme. Reseptissä vaaditaan myös viiniä määrittelemättä lajikkeita. Rooman valtakunnassa kasvatettujen viinirypälelajikkeiden tarkkaa lajiketta on ollut vaikea jäljittää, eikä ole selvää, mitkä nykyaikaiset lajikkeet ovat niistä peräisin, mutta tiedämme, että varakkaat ihmiset joivat yleensä valkoviinejä ja köyhät joivat punaisia. Sellaisena valitsimme reseptiin pinot grigion.
Valitsin naudanlihapaistin roomalaisille hampurilaisille kuvitellessani, että varakkaiden roomalaisten on saattanut olla varaa lihottaa karjaaan ennen teurastusta. Ihannetapauksessa olisin halunnut käyttää italialaisen perinnön rodun lihaa, kuten maremmana primitiva .
Kun pirtit virvisivät pannulla, ne haisivat hampurilaisten keittämistä. Leni, minä ja Mary otimme samanaikaisesti pureman. "Se on kuin gourmet-hampurilainen", sanoi Mary. ”Se on ehdottomasti hampurilainen. Mielessäni ei ole epäilystäkään. ”
"Roomalaisilla olisi ollut sinappi", Leni huomautti. Leikkasin taikinaa nukkauksella hänen kotitekoista sinappia, joka vain lisäsi vetoomusta. Se näytti hampurilaiselta, haisi hampurilaiselta ja maistui hampurilaiselta. Ainoa puuttuva asia oli pulla.
Muinaisen Rooman hampurilaisten kaltaisten aterioiden ja nykyaikaisen maastopullon välillä ei ole kuitenkaan selvää yhteyttä. Roomalainen resepti katosi käytöstä ja todennäköisesti olisi kadonnut, jos munkit ja tutkijat eivät olisi säilyttäneet Apiciuksen tekstiä. Osa syystä tähän voi olla työ, joka liittyy lihan jauhamiseen käsin veitsellä. Apicius oli tarkoitettu varakkaiden ruoanlaitto-ohjeeksi. Orjat olisivat laatineet nämä reseptit.
"Se vie paljon", sanoi Leni. ”Minulla on aiemmin käsin jauhettua lihaa, ja sinun on kuluttava vähän energiaa sen tekemiseen. Se on yksi syy siihen, että se olisi ollut eliitti, koska sinun olisi pitänyt olla jonkun muun tehtävä se. Sinä et itse haluaisi tehdä sitä. ”
Muinaiset roomalaiset hampurilaiset, keitetyt. (Jackson Landers) Seuraava pysäkki hampurilainenhistorian kautta oli Hampurin pihvi, jota kuvataan yleensä jauhetusta naudanlihasta valmistettuna piikkina, joka on suunnilleen sama asia kuin Salisbury-pihvin nykyaikainen tulkinta. Se osoittautui pienemmäksi kuin koko totuus.
Hampurin pihvi väitettiin alun perin samannimästä saksalaista kaupunkia ja teki harppauksen Yhdysvaltoihin niiden monien alusten kautta, jotka tekivät Hampurista viimeisimmän Euroopan satama-satamansa ennen Atlantin ylittämistä New Yorkiin tai Bostoniin. Saksan merimiesten ja siirtolaisten oletetaan pyytäneen ruokia amerikkalaisissa ravintoloissa.
Hampurin pihvin - ja hampurilaisten - historiaa Amerikassa ovat kuitenkin hämmentäneet useita erilaisia versioita väärennetyistä ruokaloista, joiden väitetään tulevan Delmonicon kuuluisasta New York City -ravintolasta vuosina 1834, 1837 ja useina muina vuosina. Kuten tutkijat Jack Prost ja Ellen Steinberg ovat todenneet, tämä valikko lisää vain vähän ravintolan osoitteesta (ristiviittaus yritystietoihin) valikkokohtiin jopa käytettyyn kirjasimeen ja kirjasarjaan.
Delmonico's oli aina ranskalaiseen keittiöön erikoistunut korkealaatuinen ravintola, ja sen olisi todennäköisesti ollut tarjota Hampurin pihviä tai hampurilaisia vasta 1900-luvulle saakka. Tämä oli ravintola, joka tarjosi Dindonneaux Viennoise Aux Champignonsia, Petits Pois A La Parisiennea kahdesta dollarista - ei sianlihaa ja papuja neljä senttiä.
Muutaman aikaisemman maininnan "Hampurilainen pihvi" lisäksi, joissa ei anneta mitään tietoa ruoan laadusta, englanninkieliset kuvaukset ja reseptit alkavat ilmestyä sanomalehdissä ja keittokirjoissa 1870-luvulta alkaen. Varhaisin yksityiskohtainen resepti, jonka voimme löytää, on peräisin rouva Lincolnin Boston-keittokirjasta, julkaistu vuonna 1884 (linkki myöhempään painokseen). Resepti ohjeistaa lukijaa:
Pound siivu pyöreää pihveä tarpeeksi katkaistakseen kuidun. Paista kaksi tai kolme hienoksi jauhettua sipulia voissa, kunnes ne ovat hiukan ruskenevia. Levitä sipulit lihan päälle, taita lihan päät yhteen ja punnitse uudelleen, jotta sipulit pysyvät keskellä. Paista kaksi tai kolme minuuttia. Levitä voilla, suolalla ja pippurilla.
"Tämä on melko tunnettu keittokirja", Leni sanoi. ”Boston oli kosmopoliittinen kaupunki ja siellä kokki olisi ollut tietoinen uusista ruuista, tietoinen siitä, mitä ihmiset tarjoillaan ravintoloissa ympäri Eurooppaa.” Hampurin pihvi tuolloin oli heitetty - ei jauhettu tai jauhettu - ja on todennäköistä, että kuuluisa Bostonin keittokirjan kirjoittaja olisi saanut sen oikein.
Lyhyempi kuvaus Nebraska-sanomalehden The Lincoln Weekly, julkaisusta 1873, antoi myös ohjeet ”leikata tai punota pyöreä pihvi, jotta se olisi herkkä” ennen sipulien lisäämistä.
Aloitin sipulin jauhamisen, kun Leni pisti lihaa Bostonin keittokirjan ohjeiden mukaisesti. "Käytä vain yhtä", hän neuvoi. "Sipulit olivat pienempiä 1880-luvulla."
Lihan lyöminen sen tarjoamiseksi vie paljon työtä (vaikka se on helpompaa kuin jauhaminen). Se oli paljon enemmän työtä kuin sen ajaminen lihamyllyn läpi. Mutta mekaaniset hiomakoneet olivat edelleen harvinaisia esineitä 1880-luvulla. Tyypillisellä keittiöllä ei olisi ollut, kun rouva Lincolnin Boston Cook Book julkaistiin ensimmäisen kerran.
Hampurin pihvi ennen kuin se meni broileriin. (Jackson Landers) Liha sirvisi tullessa broileria. Se näytti herkulliselta. Se maistui herkulliselta. Mutta se ei muistuttanut hampurilaista.
"Se ei ole hampurilainen", julisti Leni. "Jos laitat sen leivän päälle, kutsuisit sitä pihvi voileipäksi."
"Se on herkullista, mutta se ei ole hampurilaista", Mary yhtyi.
Meille oli tulossa selväksi, että hampurilaisen kehityksen kriittinen askel oli todennäköisesti lihajauhojen saatavuus. Vuonna 1897 Landers, Frary ja Clark -niminen yritys lanseerasi universaalin ruokahakkurinsa. Alun perin markkinoitiin melkein minkä tahansa keittiössä olevan ruoan leikkaamiseksi ja jauhamiseksi. Katsomme tänään tätä esinettä ja kutsutaan sitä lihaimuriksi. Kulinaarisena historioitsijana Lenillä juuri sattui olemaan meille käytettävä vintage-malli vuodelta 1902. Muita jauhatuslaitteita oli ollut saatavana edellisen vuosikymmenen aikana, mutta Universal Food Chopper oli ensimmäinen todella iso hitti.
Sears Roebuck -luettelo oli osittain vastuussa myllyn levityksestä. Vuoteen 1894 mennessä luettelo oli laajentunut sisältämään melkein kaiken, mitä amerikkalainen maanviljelijä, kotiäiti tai lapsi voisi haluta. Monet esineistä olivat asioita, joita lukijat eivät edes tienneet haluavansa, ennen kuin he näkivät sen Sears-luettelossa. Sears pystyi laittamaan universaalin ruokahakkurin miljoonien ihmisten edessä kaikkialla Yhdysvalloissa, yksinkertaisen tavan tilaamalla.
Seuraavassa kokeilumme käytti täsmälleen samoja ainesosia ja menetelmiä, jotka on kuvattu rouva Lincolnin Boston-keittokirjassa, paitsi että jauhamme lihaa Lenin vanhanaikaisella jauhatuslaitteella sen sijaan että lyömme sitä. Kampamiseen kului hämmästyttävän vähän vaivaa. Muutamassa minuutissa meillä oli seuraava erä protohampurilaisia valmiita kokkiin. Tällä kertaa muotoilimme liha piirakoiksi.
Nämä olivat hampurilaisia. Tiesin hetken, kun hiukan yhdeksi. Jopa ilman pulla. Ainesosat olivat samat kuin aito Hampurin pihvi, mutta saman lihan ajaminen myllyn läpi teki eron maailmaan. Pihviravintola Hampuri muuttui täysin erilaiseksi ruuksi, kun ihmiset siirtyivät pomisesta jauhamiseen.
Suurin osa hampurilaisen keksintöä koskevista vaatimuksista laskee vuosien 1885 ja 1904 välillä, mikä on aivan silloin, kun mekaanisia lihajauhoja alettiin saada laajalti saataville. Useimmiten heihin kuuluu myös Hampurin pihvi kahden leipäpalan väliin, yleensä messuille, festivaaleille tai huvipuistoon. Kaikki tapahtumat, joissa ihmiset kävelivät ympäri eivätkä voineet syödä ruokaa haarukalla ja veitsellä. Jotta Hampurin pihvi saadaan nopeasti messualueella, haluat todennäköisesti työskennellä lihaimurilla sen sijaan, että kuluttaisit kymmenen minuuttia naulataksesi lihapalaa jokaiselle rivillä seisovalle henkilölle.
Tällaiset lihajauhatimet olivat merkittävä hampurilaisen "keksintö" (Jackson Landers) Viimeinen askel oli simuloida ensimmäisiä messuhampurilaisia hampurilaisia, jotka ilmeisesti keksittiin itsenäisesti koko Yhdysvaltojen alueella. Hampurilaispulla ei ollut vielä olemassa, joten käytimme Lenin vastaleivottua valkoista voileipäleipää, ohuiksi viipaloitua viipaleiden maksimoimiseksi, kuten mikä tahansa yritteliäs. ruoan myyjä saattaa. Uuni tai broileri olisi ollut hankalampaa kuljettaa näyttelyalueelle kuin yksinkertainen grilli tai grilli tuleen, joten paistimme pirtejä sen sijaan, että palasimme niitä. Sekä sinappi että ketsuppi olivat yleisiä, ja ne olisivat todennäköisesti olleet saatavana tuona aikana amerikkalaisilla messuilla, ja sallimme itsellemme nämä kaksi maustetta eikä ketään muuta.
"Pidän siitä ohutta leipää paremmin kuin useimmissa nykyaikaisissa hampurilaispulloissa", sanoi Leni puremien välillä.
"Hampurilainen pihvi ei todellakaan ole hampurilainen", sanoi Mary. "Mutta sitten messuhampurilainen on."
Varhainen messuhampurilainen ei ollut aivan kuin mikään nykyaikainen hampurilainen, jota olen koskaan syönyt. Mutta se maistui yhtä paljon kuin todellinen hampurilainen kuin Model T näyttää oikealta autolta.
"Ihmiset haluavat ajatella, että heidän setänsä Joe Poughkeepsiessä olevan kärrynsä kanssa oli ensimmäinen kaveri, joka palveli hampurilaisia", sanoi Leni. "Ja hän on saattanut olla ensimmäinen kaveri, joka tarjoilee jauhettua lihaa kahden leipäpalon välillä kulmassaan Poughkeepsiessä, mutta hänen on jaettava lava monien muiden ihmisten kanssa [joilla oli sama ajatus.]"
Lukuisat kaupungit ja ravintolat aina Ateenasta, Texasin Uncle Fletcher Davisista Louie's Lunchiin New Havenissa, Connecticutissa, väittävät hampurilaisen keksimisen.
Kuka kertoo totuuden? Ehkä ne kaikki.
Käyttämällä viipaleita voileipäleipää, koetamme "messualue" -hampurilaisen. (Jackson Landers)
