Aina kun käsittelen suolaa - mausteta ruokaa, suolakurkkua, paranna kaloja, pestä leikkuulautaa, kiillottaa kupariruukuja tai sulattaa jäätä etuosaan - koen jaetun sekunnin elokuvateatterin takaisinkytkennän muutamiin suolalähteisiin, joissa olen käynyt. Jokainen on hämmästyttänyt minua sen suuruudesta ja siihen liittyvästä inhimillisestä työstä. Pelotin kokemus tapahtui noin 30 vuotta sitten, kun ajoin hissillä alas Avery Islandin suolakaivoksiin Louisianaan, tulisen Tabascon imperiumin ja myös valtavan vanhan suolakupolin kotiin. Saatuani kypärän, suojalasien ja varvassuojat kengistä ja allekirjoittaneen poikkeusluvan sanomalla, ettei ketään syytetä kuolemaani, ajaa minua jeepissä kujien kautta, jotka yhdistivät luolamaisia huoneita, jotka oli kaiverrettu louhitulla maapallosuolalla. goottilainen talvipäivä.
Tästä tarinasta
[×] SULJE
Colchanin kylän kaivostyöläiset siipivat suolan paaluihin kuivuaksi ennen kuin kuljetetaan sitä kaupunkiin. Sillä välin heidän lapsillaan on leikkipaikka. (Ivan Kashinsky ja Karla Gachet) 
Bolivian lounaisosassa, maailman suurimmat suolahuoneistot sijaitsevat Salar de Uyunin laajan suolavesi-altaan yläpuolella. (Ivan Kashinsky ja Karla Gachet) 
Bolivian lounaisosassa, maailman suurimmat suolahuoneistot sijaitsevat Salar de Uyunin laajan suolavesi-altaan yläpuolella. (Ivan Kashinsky ja Karla Gachet) 
Salar de Uyunin sadevesi muodostaa jättiläismäisen heijastavan uima-altaan. Kuivattu suola on erityisen hienorakeista ja voimakkaasti maustettua; Yksi yhdysvaltalainen konditoria käyttää sitä korostamaan kaakaonävyillä maustettuja suklaapatukoita. (Ivan Kashinsky ja Karla Gachet) 
Tämän palkan kymmenestä miljardista tonnista suolaa sadonkorjuu 25 000 tonnia vuodessa. (Traci Daberko) 
Colchanin kyläläiset mieluummin myisivät suolaa alueen ulkopuolella, missä he voisivat ansaita enemmän rahaa. Sellaisenaan he ansaitsevat noin 150 dollaria kuukaudessa. (Ivan Kashinsky) 
Suolakaivosmies näkee Salar de Uyunin yli ja ansaitsee elantonsa louhimalla suolaa. (Ivan Kashinsky) 
Salar de Uyuni on maailman suurin suolahuoneisto, joka houkuttelee 60 000 kävijää vuodessa. (Ivan Kashinsky) 
Kuivattu suola on erityisen hienorakeista ja voimakkaasti maustettua; Yksi yhdysvaltalainen konditoria käyttää sitä korostamaan kaakaonävyillä maustettuja suklaapatukoita. (Karla Gachet) 
Jotkut suolat pakataan kuljetettavaksi paikallisiin tehtaisiin. (Karla Gachet) 
Kuivaamisen jälkeen suola otetaan sisätiloissa pakkaamista varten. (Karla Gachet) 
Adela Choquetiglla ja hänen tyttärensä Maribel Chambi seisovat kodinsa edessä Colchanissa. Adelan aviomies haluaa säästää rahaa ostaakseen oman trailerinsa. (Karla Gachet) 
Kuvagalleria
Asiaan liittyvä sisältö
- Mimi Sheratonin 10 ikimuistoisinta ateriaa
- Mark Kurlansky suolan kulttuurisesta merkityksestä
Paljon ilahduttavampaa olivat kuohuviiniä valkoista suolakerrosta, joka oli sijoitettu Sisilian Trapanin Välimeren rannikolle. Palavan auringon alla merivesi haihdutti, jolloin muodostuneet suolakiteet poistettiin pitkistä, suorakaiteen muotoisista vuoteista, jotka muistuttivat jäädytetyn maidon jättiläinen luistinkenttää.
Israelissa kastelin suolaa, roikkuu korkkina Kuolleenmeren alueella. Tämän suolan, joka on arvostettu parantuneiden mineraaliensa vuoksi, kylpykristallina sanotaan imevän särkyä ja kipuja pois. Tämä tiheä vesi on niin suola-kylläistä, että mikään ei elää siinä kauan, ja se on siten avain prosessille, jossa suola toimii säilöntäaineena: se vetää kosteuden elävistä esineistä, mukaan lukien bakteerit, tappaen heidät, jotta he eivät voi pilata ruokaa.
Kuitenkin vaikuttava, mikään näistä tapahtumapaikoista ei vastaa Bolivian Salar de Uyunia, maailman suurimpia, tähdellisimpiä suolahuoneistoja (kohtaus, jonka olen vielä kokenut). Täällä olevat valokuvat viittaavat vain draamaan horisontista horisontiin suolaa täydennettyyn kukkuloiden, ajelehtien ja kenttien maisemaan, jota pidetään yhtenä planeetan puhtaimmista ja vähiten saastuneista. Suola on hienojyväistä, melkein jauhomaista pehmeyttä. Palkka kattaa noin 4 086 neliökilometriä virtuaalisen suolaveden valtameren huipulla, joka sisältää 50–70 prosenttia maailman litiumista. Tämä loputon laajuus heijastaa taivasta, ottaen sinisen verhon. Tämän palkan kymmenestä miljardista tonnista suolaa sadonkorjuu 25 000 tonnia vuodessa, mikä tarjoaa vaivalloista työtä ja ajoittaista leikkiä aikuisille ja lapsille läheisissä kylissä, kuten Colchanissa. Koulun jälkeen lapset ansaitsevat niukkaa rahaa haravoimalla suolaa yhden kilogramman pusseihin. 5 dollaria päivässä on maksu 2500 kilogramman korjuusta.
New Yorkin kenties suurin yllätys ja pettymys oli se, että ainakin kymmenen hyväpalkkaisen ruokakaupan läpi tekemästäni tutkimuksesta huolimatta yhdelläkään ei ollut Bolivian suolaa, tästä huolimatta ainutlaatuisen hienosta ruokasuolaviljasta ja sivuston maineesta. Tilasin sen La Pazilta. (Opi hankkimaan tämä ja muut suolat osoitteessa Smithsonian.com/salt.) Kun se saapui, se oli erittäin miellyttävä kosketusta varten, ja se virtaili kuin gosamer sormeni läpi. Sen voimakas, syvänmeren suolainen maku viimeistelty vain hiukan katkeruudella kitalaessa.
Suola on niin arominvahventajana, säilöntäaineena, elämän ylläpitäjänä ja puhdistusaineena niin tärkeä, että sitä on juhlittu myytissä, taikauskossa ja uskonnossa jo muinaisina aikoina ja luultavasti ennenkin, tarina, jonka Mark Kurlansky on mielenkiintoisesti dokumentoinut historiassaan Salt: a World History . Monista erilaisista käyttötarkoituksistaan ja assosiaatioistaan huolimatta suolaa - natriumkloridia (NaCl) - arvostaa ruoan ystävät eniten kiinnostavasta kiinnostuksesta, jota se lisää kaikkeen syömään, kakkuihin ja jälkiruokkiin, olipa kyse sitten kertakäyttöisissä paperipakkauksissa tai kulta-, emali- ja jalokivikorvainen alus, kuten 1500-luvun Benvenuto Cellini suolakella Wienin Kunsthistorisches-museossa.
Yhä enemmän muodikasta ruokamaailmasta kiinnitetään huomiota suolan makuun itse juuston ja viinin tyyppisten suolamaistosten avulla eri puolilta maailmaa. Suolat eroavat toisistaan mineraalien kidemuodoissa ja hienovaraisissa päällysteissä, katkeruudessa, suolaisuudessa ja terävyydessä. Värillä - merivaahtovihreällä, vaaleanpunaisella, vaaleanpunaisella, punaisella, ruskealla ja mustalla - on erityinen välimuisti (vaikka Kurlansky toteaa, että valkoisuus on ollut perinteinen palkinto ja värit johtuvat todella "likasta", jota ei ole poistettu). Thomas Keller esitteli tällaisia makuja noin 15 vuotta sitten osana degustaatiota Napan laaksossa sijaitsevassa ranskalaisessa pesulassa ja jatkaa siellä, samoin kuin hänen New Yorkin ravintolassa Per Se, jossa henkilökunta äskettäin teki tällaisen vertailun minulle .
Se täydensi entistä suurempaa näytteenottoa kotona, yhteensä 13: lta: kuohuviini Bolivian salarista; Himalajan mineraalisuola; harmaa suola - sel gris - Bretagnesta; Englanti Maldon; hiilenmustan ja tiilenpunaisen suolat Havaijilta; ja näytteitä Trapanista, Kyprokselta ja Kaliforniasta, Jurassic-suolaa Utahista, ja juhlittu fleur de sel - suolakukka - Ibizasta Espanjassa sekä Camarguesta ja Bretagnesta Ranskassa. Viimeisen sanotaan korjaavan keräilijöiden - paludierien - jotka korjaavat käsin auringonlaskun aikaan kevyen, ilmavan suolan, jolla on erittäin herkkä maku ja kuten useimpien merisuolojen, noin 80 mineraalin ehjänä.
Suolan maistaminen ruoalla osoittautui vähemmän paljastavaksi kuin sen kokeileminen yksinään, mikä voi olla kitalaen tunnoton. Kysyin gurultani neuvoja tällaisista aiheista, Linda M. Bartoshukilta, aistintutkimuksen professorilta Floridan yliopiston haju- ja makukeskuksessa. Hän kertoi, että huuhtelen suuhuni kunkin maistamisen välillä ruumiinlämpöisella vedellä ja odotan minuutin tai kaksi. Tein toistuvia makuja muutaman viikon ajan, saaden aina samat johtopäätökset. Kaikki nämä suolat ovat kalliita ja herkkiä, ja ne on tarkoitettu ruokien viimeistelyyn, ei ruoanlaittoon. Siksi ammattikokit suosittelematonta, kosher-karkeaa suolaa.
Vuorikaivoksista korjattu Himalajan mineraalisuola oli käteni alas suosikki, osittain sen hopeisen hopeanpunaisen hehkuuden vuoksi, joka ehdotti murskattua ruusukvartsiä yhdistettynä lievään, raikkaaseen suolapitoisuuteen.
Väri sivuun ottamatta, Bretagnen ja Camarguen fleur de sel saa ensimmäisen sijan käytännöllisesti katsoen identtisillä, kauniisti kuohuvilla, timanttivalkoisilla jyvillä ja keskeisellä merituulen maulla, jolla on vain vähiten katkeruutta. Jyvät olivat niin herkkiä, että ne tuhlaanvat ehkä himmeimpiin ruokia, kuten paahdettua lihaa ja siipikarjaa, ja sopivat paremmin salaatteihin ja kaloihin. Ibizan Fleur de Sel oli hiukan voimakkaammin suolaista ja pehmeää, mutta silti melko miellyttävää.
Bretagnen Sel Gris oli melkein yhtä herkkä kuin fleur de sel, mutta rakenteeltaan hieman pehmeämpi. Sillä oli juuri tarpeeksi mineraaliperusteita tekemään siitä tehokkaampi mauste lihalle, koska sitä käyttävät Perin kokki Eli Kaimeh.
Maldon-suolalla, vaikka se oli kauniisti kimalteleva ja lasinen, oli ylivoimainen katkeruus, mutta sen suurten hiutaleiden rapeinen rakenne tekee siitä hienon kontrastin paperiohuille viipaloille raa'an kampasimpukoiden ja tonnikalan.
Havaijin musta- ja vermilionisuolat olivat suolaisia, mutta ilman erityisiä eroja kuin niiden värit. Kalifornian ja Utahin suolat erottuivat vähemmän kuin muut, ja niillä oli hiukan enemmän mineraaliaksentteja, mutta ne olivat silti parempia kuin jalostettu ruokasuola.
Trapani-suola oli erityisen luminen ja hienorakeinen, ja se olisi erittäin hyvä ripotella tomaatteihin tai raakakurkkuihin, samoin kuin Kyproksesta tulevat suuret, hieman himmeämmät hiutaleet.
"Te olette maan suola; mutta jos suola on menettänyt hajunsa, niin millä se suolataan?" - Matt. 5:13
Onneksi meillä ei ole vielä edessään tätä ongelmaa. Mutta ota huomioon, että Linda Bartoshukin ja muiden tekemän tutkimuksen mukaan jokainen meistä havaitsee suolaisuuden eri tavalla. Mikä on suolaista minulle, ei välttämättä ole sinulle. Se tekee resepteissä käytetyn yleisen huomautuksen ”suola, maistaa” todellakin epävarmaksi lauseeksi. Siksi suolan tulisi aina olla pöydässä, huolimatta kokkeista, jotka ajattelevat toisin yrittäessään hallita ruokailijoita.
Ivan Kashinsky ja Karla Gachet tuottivat Historias Minimas -kirjan, joka matkustaa päiväntasaajasta Tierra del Fuegoon.
