Ei ole yllättävää, että useimmat lapset kierovat lehtivihannesten maun. Joillekin lehtikaalin rypistetyt reunat, suonimainen rakenne ja maanläheinen maku antavat sille suunnilleen saman vetovoiman kuin suoraan takapihalle kerätty likaan kastettu ruoho; ruusukaalin ikävä mätää munahaju ja näennäisesti loputtomat katkerajen lehtien kerrokset ovat samalla tavalla houkuttelemattomia.
Silti uusi tutkimus, joka esiteltiin tämän viikon 256. kansalliskokouksessa ja American Chemical Society -näyttelyssä, ehdottaa parasta tapaa katkeruiden vihannesten vastenmielisyyden ratkaisemiseksi on yksinkertaisesti virnistaa ja kantaa sitä - lopulta saat maun ruuanne, jonka olet kerran halveksittu.
New York Timesin Livia Albeck-Ripka raportoi tutkijaryhmän, jota johtaa Indianan Purduen yliopiston ravintotieteilijä ja ravitsemusterapeutti Cordelia A. Running, osoittanut, että yksilöiden toistuva altistuminen katkeraan makuun antaa syljen proteiineille tehdä maut vähemmän loukkaavaa ajan myötä.
Sylki koostuu vedestä ja tuhansista sylkirauhasten vapauttamista proteiineista. Nämä proteiinit ovat herkkiä erilaisille tunneille - mukaan lukien katkeruus, makeus ja kutistavuus tai kuivuus - ja ne voivat sitoutua suussa löydettyihin makuyhdisteisiin tai makukeskuksiin.
"Jos voimme muuttaa näiden proteiinien ilmentymistä, ehkä voimme tehdä" huonoista "makuista ... heikompia", Running selittää lausunnossaan.
Tutkijat rekrytoivat 64 vapaaehtoista osallistumaan kuuden viikon tutkimukseen, James Gaines kirjoittaa Inside Science: lle. Yksi viikko koehenkilöitä pyydettiin pidättäytymään syömästä katkeraa ruokaa. Ensi viikolla heitä käskettiin juomaan kolme lasillista suklaamaidoa päivässä, arvioimalla kunkin juoman katkeruus ja tiivistävä tai pukeria aiheuttava kuivuus (ajattelee purra vihreänä kypsäksi banaaniksi). Suklaamaito ei tyypillisesti ole katkeraa juomaa, Albeck-Ripka selittää, mutta tutkimuksessa käytetyissä näytteissä oli vähemmän lisättyä sokeria kuin keskimäärin kaakaonkorjauksessa. Tutkijat keräsivät vapaaehtoisten sylkeä arvioidakseen proteiinimuutoksia ja toistivat kahden viikon jakson kolme kertaa.
Tutkittuaan osallistujien makuarvoja ja syljenäytteitä, tutkijat ymmärsivät, että vähentynyt tuntemus tangoista ja rakenteesta liittyi proteiinien määrän lisääntymiseen, jotka kykenevät sitomaan näitä maustamattomia yhdisteitä.
"Uskomme, että vartalo mukautuu vähentämään näiden katkeraisten yhdisteiden negatiivisia tuntemuksia", Running sanoo.
Vaikka sylkeproteiinien mukautukset auttoivat osallistujia voittamaan alkuperäisen vastenmielisyytensä katkeraan suklaajuomaan, Running toteaa, että nämä edut jatkuivat vain, jos koehenkilöt pitävät ruokavaliota täynnä katkeroita ruokia. Muuten suvaitsevaisuus laskisi jälleen.
Albeck-Ripkan mukaan ihmisillä on luonnollinen taipumus katkeraan ruokaan, koska tällaiset maut toimivat usein myrkyllisyyden merkkeinä. Itse asiassa jotkut karvas herkut - mukaan lukien lehtivihannekset - voivat olla haitallisia, kun niitä kulutetaan liian suurina määrinä. Kuten Running toteaa, "[nämä vihannekset] näyttävät stimuloivan kehon järjestelmiä, jotka auttavat meitä vastaamaan uhkiin, koska ne ovat itse - todella suurina annoksina - uhkia."
Tutkijat epäilevät, että proteiinit sitoutuvat katkeraisiin yhdisteisiin paitsi aromin parantamiseksi myös estämään kehon absorboimasta mahdollisesti haitallisia ruokia. On epäselvää, onko kyse suojatoimenpiteestä vai yksinkertaisesti hyödyllisestä tukahduttajasta elintarvikkeiden ravintoarvossa.
Jatkossakin Running toivoo tutkivan tiettyjä ruokayhdisteiden ja sylkeproteiinien yhdistelmiä sekä ajan, jonka proteiinit tarvitsevat mukautuakseen katkeraan makuun. Loppujen lopuksi hän toivoo arvioivansa mahdollisuutta lisätä korvaava sylkeproteiini ruokaan sen maun parantamiseksi.
"Sylki muuttaa makua, mikä puolestaan muuttaa ruokavalion valintaa", Running summaa. "Nämä valinnat vaikuttavat sitten altistumiseen makuille, mikä ajan myötä voi stimuloida sylkiproteiinien muuttunutta ilmentymistä, ja ympyrä alkaa uudestaan. Ehkä tämä tieto auttaa jotakuta pitämään terveellisempää ruokavaliota riittävän kauan mukautuakseen sen pitämiseen. "
