Pad Thai, humalaiset nuudelit, Panang-curry, Massaman-curry ja Tom Yum ovat thaimaalaisen amerikkalaisen keittiön ruokia. Uskalla mihin tahansa thaimaalaiseen ravintolaan ja löydät todennäköisesti suurimman osan näistä kohteista valikosta, ja ne ovat luotettavasti vakaita valintoja. Ja toisin kuin, sanoen kenraali Tso-kana, ne eivät ole amerikkalaisia keksintöjä siitä, mistä aasialainen ruoka teoreettisesti maistuu. Kaakkois-Aasian kansakunnassa Pad Thai on katuruoka, jota ei todennäköisesti löydy muodollisesta valikosta, ja humalaiset nuudelit ovat alueellisia ruokia, jotka ovat kotoisin Thaimaan keskustasta. Ja mitä todennäköisimmin ei löydy amerikkalaisten thaimaalaisten ravintoloiden valikoista, on perinteinen hinta, mukaan lukien paistetut sirkat, mausteinen ankeriaskeitto ja aurinkokuivattu kalmari muutamia mainitaksesi.
Metsien häviämisen, talouskehittäjien ja poliittisten levottomuuksien rytmin myötä Thaimaa muuttuu. Ja samoin on sen ruoka. "Osa mausta ja resepteistä katoaa", sanoo maailmankuulu ruokavalokuvaaja ja kirjailija Jean-Pierre Gabriel. "Nykyään suurin osa ihmisistä asuu ja työskentelee maaseudulla, mutta se muuttuu nuoremman väestön mukana."
Thaimaa on kulinaarinen sulatusuuni, josta on tullut yksi tuoreimmista ja rakastetuimmista keittiöistä ympäri maailmaa. Gabriel vietti kolme vuotta Thaimaan ympäri, kerätä reseptejä syrjäisimmistä kylistä vilkkaisiin ravintoloihin ja valokuvaamaan kaiken kehittääkseen kirjaansa Thaimaa: keittokirja . Kirja luo aikakapselin tästä muuttuvasta kulttuurista, tietosanakirja sen rakastetuimmista resepteistä. Vaikka Thaimaan nykyinen poliittinen tila on kiistanalainen, juhlitaan jotain sen herkullista ruokaa. Smithsonian.com puhui Gabrielin kanssa hänen teoksestaan.
Mikä innosti sinua menemään kulinaariselle matkalle Thaimaassa?
Jos haluat seurata vuodenaikoja ja seremonioita, oli tärkeää ottaa vähintään yksi vuosi vain reseptien keräämiseen. Keräsimme yhteensä yli 800 reseptiä, lukuun ottamatta chilipastaa, joitain maukkaita ja niin edelleen. Sitten oli paljon työtä valita vain 500 reseptiä.
Kaikki valokuvat otettiin paikan päällä. Mitkä olivat haasteet?
Minulla oli kaksi tyyliä tämän projektin valokuvaamiseen, toinen ainesosilla ja toinen lautasella, toisinaan erillisinä ja joskus yhdessä. Ensimmäinen idea tähän oli käytännöllisyys, koska olin halukas kirjaamaan kaikki resepteissä käytetyt aineosat. Sinun on tiedettävä, että reseptit on kerätty enimmäkseen käsin. Naiset selittivät yhdelle avustajille, jotka kirjoittivat muistiinpanoja thaimaalaisena. Ja sitten thain kielestä käänsimme englanniksi, ja sitten mukautin englannin kielen. Joten oli erittäin tärkeää saada tapa tarkistaa ainesosat.
Ajatuksena oli heijastaa ihmisten jokapäiväistä elämää: tehdä kuva puu-, kivi-, veitsi- tai bambukorilla. Tärkeintä oli luoda tämä asetelma ja tehdä siitä ajaton. Sitä on vaikea tehdä valokuvauksessa. Viipyämme 80- ja 90-luvuihin, näet valokuvan ja sanot: ”Se on 20 vuotta vanha.” Olen yrittänyt luoda kuvia, että jos katsot niitä 10 vuodessa, voit sanoa, että se on mukava näkymä tänään.
Mitä eroja Thaimaan eri alueilla on?
Erot liittyvät lähinnä ilmastoon. Koillisessa (Isaan) heillä on pitkä kuiva vuodenaika. Joten heillä on ehkä yksi riisisato vuodessa. Koska hedelmäsato on pieni, he käyttävät tahmeampaa tai tahmeaa riisiä. Niiden on myös säilytettävä ainesosat. Kalalle he suolaavat monniin suolaa. Isaanin ruoka on todella mausteista. Se on myös osa maata, jossa he syövät eniten hyönteisiä ja villieläimiä.
Pohjoinen on sekoitus. Heillä on joitain eritelmiä, joita en ymmärrä. Curryn ja korianterin sijasta he käyttävät tilliä, jota ei käytetä missään muualla maassa. Se oli varsin varakas osa Thaimaan historiaa, joten ruoka voi olla hiukan hienostuneempi paikoissa. Lisäksi Laosin ja Myanmarin rajalla sinulla on edelleen ihmisiä, jotka elävät heimoa. Kiinan vaikutuksesta löydät sieltä enemmän nuudeleita, jopa munanuudeleita. Muslimiväestöstä sinulla on hyvin erilainen keittiö, koska he eivät syö sianlihaa. Thaimaassa, kun puhut currysta tai chilipastasta, se tehdään aina tuoreista aineksista; tuoreet chiles, joskus kuivatut chiles, jotka on liotettu. Missä muslimiruoassa, kuten kuuluisan Massaman-curryn yhteydessä, he käyttävät enimmäkseen kuivia mausteita.
Etelään mennessä he tuottavat palmu sokeria ja paljon kookospähkinää. Joten, löydät enemmän ruokia käyttämällä kookospähkinää. Sillä on tärkein osa rannikkoa ja siksi mereneläviä [on kaikkialla.] Esimerkiksi, näet ihmisiä rannalla kuivaavan kalmarin. He käyttävät paljon kuivaa kalmaria ja liota ne uudelleen keittoihin.
Keski-tasangon alue on omistettu pääasiassa riisille. Ja erittäin mielenkiintoisesti sinulla on Thaimaan entinen pääkaupunki, jota kutsuttiin Ayutthayaksi. Ayutthayassa oli portugalilaisia. Thaimaalaisilla on portugalilaisista vielä 300–400 vuotta myöhemmin, vain munankeltuaisista valmistettuja jälkiruokia. Tämä on erittäin tyypillistä portugalilaisille jälkiruokaperinteille.
Mitä eroja näillä alueilla on?
Keittämistekniikat ovat melko samat koko maassa. Ensimmäinen on höyrytys; he höyryttävät melko paljon thaimaalaisessa keittiössä, jotkut ruokia kuten kalakakut, mutta enimmäkseen makeisia varten. Myös paistamista, jota löydät kaikkialta, mutta sanoisin enemmän eteläosassa ja Bangkokin ympäristössä. Minusta on vaikuttunut paistamisesta, jonka löydät myös Kiinasta, paistamalla kokonainen kala. Olen aina vaikuttunut lihan keiton täydellisyydestä. Se on upea ja täynnä makua.
Lisäksi erittäin tärkeä koko maassa on wok. Wokin avulla he rakentavat ainesosat, jotka kehittävät tunnetun thaimaalaisen maun, joka on mausteisuutta, mutta enimmäkseen tuoreutta. Keittiö on erittäin virkistävää. Kun kokit wokin kanssa Thaimaassa, ensin hajotat aromit. Aloitat chili-pasta, jotkut valkosipulit, jotkut salottisipulit ja vähän oliiviöljyä. Kun kysyt joku thaimaalainen, kuinka kauan keität sitä, he sanovat aina, kunnes se haisee hyvältä. He kehittävät perusmakuja, lautasen kellaria. Seuraavaksi tulevat lautasen ainesosat, olivatpa ne sitten vihanneksia, riisiä, lihaa tai kalaa. Ajatuksena on ruoanlaitto ja eräänlainen rapeuden säilyminen vihanneksissa ja raikkaus.
Mitä perinteisiä ainesosia käytetään thai-keittiössä?
Sinulla on perusta aineosille siitä, mitä me jo tiedämme thaimaalaisista ruuista; galangal, inkivääri, sitruunaruoho, korianteri ja thaimaalainen basilika. Mutta mitä olen yrittänyt ymmärtää kirjan valmistuksessa, on se, kuinka he tekevät joitain aineosia, kuten kalakastiketta, ja mitä he kutsuvat kapi- katkarapasta. Pyysin henkilöstöäni ottamaan minut näkemään erilaisia ihmisiä valmistamaan näitä ainesosia, ja se oli aina kiehtovaa. Jotain mielenkiintoista kapilla on, että se on valmistettu käyttämällä erittäin pieniä katkarapuja. He käyttävät erityistä verkkoa näiden katkarapujen kalastukseen. Ne kovettuvat vain suolalla, käsittelemällä ja kuivaamalla, kunnes siitä pohjimmiltaan tulee tätä tahnaa. Se on erittäin tyypillinen Thaimaan eteläosassa ja mielenkiintoisella tavalla perusaineisto Keski-tasangoilla.
Pohjoisessa he käyttävät proteiinina kuivaa soijapakkopastaa, jota he kutsuvat tua naoksi, ja saneeraavat sen yleensä chilipastalla ja sitten kastikkeella. Joten kysyin henkilöstöltäni, voisinko nähdä tämän tua naon tekemisen. Kävimme pienessä työpajassa, jossa nämä kaksi naista keittivät soijapapuja, hiomalla heidät sitten pastaksi ja kuivaamalla jne. Ja niin edelleen.
Kerran Thaimaan eteläosassa olimme kylässä ja menimme tämän hyvin vanhan pariskunnan kanssa, joka oli 80-vuotias. He huolehtivat puutarhaksi kutsustaan ja se oli 50 hehtaarin suuruinen luonnonmetsä 1700- ja 1800-luvulta, fantastinen. Heidän keskellä metsää ovat nämä muskottipuut. Se oli ensimmäinen kerta elämässäni, kun olin nähnyt todellisen muskottipähkinäpuun hedelmillä. Ja hedelmät näyttävät aprikooseilta. Joten otin kuvan ja kysyin mitä he tekevät. Kun lähdimme, pääavustajani soitti minulle ja sanoi, että sinun on maistettava jotain. Maku oli erittäin yllättävä; se oli kuin sokeroitu hedelmä. Tämän muskottipähkinän lihan maku oli uskomaton. Palattuaan Eurooppaan sanoin erittäin huippukokkeille, että he tietäisivät tästä hedelmästä eivätkä koskaan kuulleet siitä.
Voitko selittää hyönteisten roolin thaimaalaisessa ruokavaliossa?
Yhä useammat asiantuntijat sanovat, että hyönteiset ovat erittäin hyvä eläinproteiinin lähde. Hyönteisiä syödään pääasiassa koillisessa, mikä oli ja on edelleen erittäin huono. He elävät edelleen melko lähellä luontoa ja hyönteiset ovat ihmisille tapa löytää proteiinia. Kriketit ovat enimmäkseen paistettuja. Kirjassa on resepti friteerattuja siruja varten, joissa on kaffir-limelehtiä ja sitruunaruohoa.
Jotkut toukat ovat erittäin hyviä, jos et ajattele mitä syöt. Kriketti on erittäin hyvä; se on erittäin rapea. Olen Thaimaassa kuullut ja lukenut, että he tuottavat hyönteistiloja.
Mitkä astiat ovat tärkeimpiä thaimaalaisessa ruoanlaitossa?
Tärkeintä on laasti ja survin. Kylissä heillä ei ole tehosekoitinta. Tässä laastissa valmistat ruuan perusmaun. Olet tekemässä sen kanssa chilipastaa tai seosta, joka toimii kastikkeena. Thai-papaijasalaatti on valmistettu murskaamaanksesi ainesosat hiukan parantamaan makuja, ja se tehdään survin kanssa.
Wok, kuumien ruukkujen ruukut ja joidenkin keittojen keittäminen, tom yum, ovat myös tärkeitä. Tarttuvan riisin höyrystämiseen he käyttävät erityistä bambukoria.
Mitä reseptejä suosittelette henkilölle, joka ei ole yrittänyt keittää thaimaalaisia ruokia?
Rakastan paistettua riisiä. Vedämme aina kotona, koska se on hyvä tapa käyttää jäämiä. Rakastan myös, että se on ruokalaji, jonka voit jakaa pöydälle. Pidän näistä resepteistä, joissa on tahmea riisi, kookosmaito ja tuore mango. Jos sinulla on todella hyvä mango, se on todella herkku. Toinen ruokalaji, joka on erittäin helppo tehdä, on inkiväärikana. Paistat kanan kuivatulla mustalla sienellä, jota olet aiemmin liottanut, ja paistat sen kanalla tai kalalla inkiväärillä. Jos pidät inkivääri, se on pakollinen.
Tykkään syödä paljon vihanneksia ja thaimaalainen tapa vihanneksia keitetä kuten aamukunnelma, bok choy ja jopa parsakaali on erittäin mielenkiintoista, koska se on nopeaa. Lisää vähän valkosipulia, joitain chilejä makujen yhdistämiseksi, ja siinä se on. Sinä säilytät vihannesten rapeuden ja tuoreuden, ja se on erittäin mukavaa.
Reseptit uusittu Thaimaan Phaidonin luvalla: Keittokirja .
Mausteinen sekoitettua sianlihaa
Sopeutunut Thaimaasta: KOKOKIRJA kirjoittanut Jean-Pierre Gabriel (Phaidon, 49, 95 dollaria, toukokuu 2014)
Alkuperä: Pohjoinen
Valmistusaika: 5 minuuttia
Kypsennysaika: 5 minuuttia
Palvelee: 3
AINESOSAT
1 ½ rkl kasviöljyä
3 valkosipulinkynsiä, hienonnettu
12 oz / 350g sian sisäfilettä, ohut viipale
1 rkl soijakastike
1 tl rakeistettua sokeria
5 punaista tai vihreää sormenpelaa, diagonaalisesti viipaloitu
OHJEET
Kuumenna öljy wokissa keskilämmöllä, lisää valkosipuli ja sekoita-paista 1 minuutti tai kunnes tuoksuva. Lisää sianliha ja soijasauhe ja sekoita-paista 3-4 minuuttia tai kunnes se on kypsennetty. Lisää sokeri ja chiles ja sekoita-paista vielä minuutin. Palvella.
Paistettua riisiä ananaksella
Sopeutunut Thaimaasta: KOKOKIRJA kirjoittanut Jean-Pierre Gabriel (Phaidon, 49, 95 dollaria, toukokuu 2014)
Alkuperä: Keski
Valmistusaika: 10 minuuttia (ei sisällä riisinvalmistusta)
Kypsennysaika: 8 minuuttia
Tarjoaa: 2
AINESOSAT
3 rkl kasvisöljyä
2 valkosipulinkynsiä, viipaloitu
4 oz / 120 g katkarapuja (katkarapuja), kuoritut ja rajatut, hännät vielä ehjät
2 ½ kuppia (1 lb / 450 g) höyrytetty Jasmine Rice
1 ½ rkl soijakastike
1 tl rakeistettua sokeria
1 ½ kuppia (9oz / 250 g) kuutioiksi ananasta (leikattu ¾-tuumaiseksi / 2 cm: n noppaksi)
½ kuppia (2 ¾ unssia / 75 g) paahdettuja cashewpähkinöitä
2 vihannekset (kevätsipulia), ohuiksi viipaloituna koristeeksi
2 kalkkikiilaa palvellakseen
OHJEET
Kuumenna öljy wokissa keskilämmöllä, lisää valkosipuli ja sekoita-paista noin minuutin ajan tai kunnes tuoksuva. Lisää katkaravut (katkaravut) ja paista sekoita 1-2 minuuttia, kunnes katkarapu muuttuu vaaleanpunaiseksi. Poista katkarapu wokista ja aseta sivuun.
Lisää höyrytetty riisi wokiin ja sekoita noin minuutin ajan tai kunnes riisi on hyvin päällystetty öljyllä. Lisää soijakastike, sokeri ja katkarapu ja sekoita-paista 1-2 minuuttia. Lisää ananas ja cashew-pähkinät ja keitä vielä minuutti sekoittaen varovasti. Siirrä tarjoiluastiaan ja koristele sammalilla (kevätsipulit). Tarjoile kalkkikiilan kanssa.
Gluteeriisi riisiä mangon kanssa
Sopeutunut Thaimaasta: KOKOKIRJA kirjoittanut Jean-Pierre Gabriel (Phaidon, 49, 95 dollaria, toukokuu 2014)
Alkuperä: Keski
Valmistusaika: 10 minuuttia plus liotus- ja seisoajat
Kypsennysaika: 35 minuuttia
Palvelee: 6
AINESOSAT
1 ½ kuppia (11 oz / 300 g) tahmeaa (tarttuvaa) riisiä
¼ kuppi (2 unssia / 50 g) halkaistuja munan pavuja
½ kuppia (4 fl oz / 120 ml) kookosmaitoa
½ kuppi (3 ½ unssia / 100 g) erittäin hienoa (rullasokeria)
¼ tl suolaa
2 kypsää mangot, kuorittu ja leikattu 1 cm: n / 3 tuuman / 3 cm leveiksi viipaleiksi
OHJEET
Liota riisiä kulhossa vettä vähintään 3 tuntia tai mieluiten yön yli, huuhtele ja valuta sitten.
Liota papuja kulhoon vettä 1 tunti. Valuta ja taita kuiva paperipyyhkeillä.
Kääri riisi marmorikankaaseen (musliini) ja höyrytä höyrystimessä 30-35 minuutin ajan. Sekoita joka 10. minuutti. Riisi näyttää läpinäkyvältä kypsennettynä.
Laita kookosmaito, sokeri ja suola pienelle pannulle matalalähetetyllä lämmöllä ja sekoita, kunnes sokeri on liuennut, poista se lämmöltä ja pane sivuun. Varaa noin 1/3 kuppia (2 ½ fl oz / 75 ml) keittämiseen.
Paahda munan pavut kuivassa paistinpannulla tai paistinpannulla matalassa ja keskisuuressa lämmössä sekoittaen usein 5 minuutin ajan tai kunnes ne muuttuvat tummankeltaisiksi ja ovat täysin kuivuneet.
Kun riisi on kypsennetty, siirrä kulhoon ja lisää makea kookosmaito. Sekoita hyvin, peitä muovikäärellä (clingfilm) ja anna seistä 10-15 minuutin ajan.
Täytä makea riisi paahdettuilla mung-papuilla ja tarjoile mangoviipaleilla.
