Olut on merkittävä juoma: neste, joka on yhtä vanha kuin ihmisen sivilisaatio ja joka on valmistettu neljästä yksinkertaisesta, suhteellisen edullisesta aineosasta. Se voidaan valmistaa mistä tahansa viljasta missä tahansa paikassa. Esimerkiksi Andien yhteisöt valmistavat olutta maissista, juurikasvihanneksista ja hedelmistä, kun taas japanilaiset tekevät fermentoidusta riisistä sakkea, joka virheellisesti tunnistetaan viiniksi kuin oluksi. Olut ei kuulu yhteen kulttuuriin tai maantieteelliseen alueeseen. Se on demokraattinen ja kuuluu kaikille.
Asiaan liittyvä sisältö
- Itäinen rannikko voi olla hop-renessanssin partaalla
- Australian tutkijat panostavat olutta hiivan, jonka uskotaan olevan peräisin 220 vuotta vanhasta haaksirikosta
- Mitä oluthistorioitsija tekee?
- Etsitkö suurta amerikkalaista olutta
Yksi oluen suurimmista arominvahvenneista on humala, jota usein kutsutaan oluen "mausteeksi". Panimot käyttävät humala-strobiileja - kasvin kartiomaisia hedelmiä, jotka sisältävät karvashappoja ja eteerisiä öljyjä, joita yleisesti kutsutaan humalaksi - luonnollisena säilöntäaineena ja katkeruuden lisäämiseksi sekä aromien välillä kukista minttuihin.
Humala on todennäköisesti peräisin Kiinasta, mutta ensimmäinen dokumentoitu käyttö tapahtui 8. vuosisadalla, jolloin benediktiini munkit käyttivät niitä panimoon Baijerin luostarissa Münchenin ulkopuolella, Saksassa. Ennen humalaa olut maustettiin ja säilötettiin gruitilla, kanervan, mugwortin ja muiden paikallisesti kasvatettujen yrttien ja mausteiden yhdistelmällä. Muutos oli kova myynti, kirjoittaja William Bostwick selittää kirjassaan The Brewer's Tale. Hän kirjoittaa, vaikutusvaltaisen kristittyjen mystikkojen ja luonnontieteilijä Hildegardin Bingenistä uskotaan kirjoittaneen, humala ”ei ollut kovin hyödyllinen. [Ne] tekevät ihmisen sielusta surullisen ja punnitsevat hänen sisäelimensä ”, kun taas brittiläinen lääkäri ja oluen harrastaja Andrew Boorde väittivät, että humala teki miehistä rasvaa ja paisunut.
Nopeasti eteenpäin 2000-luvulle. Nykyään koemme ”hop kiire” ja tuo oluiden markkinoille niin katkeroita, että ne ylittävät 100 IBU: ta, mikä on suurin katkeruuden ”yksikkö”, jonka ihmiset voivat havaita. Tämä humalan monimuotoisuus heijastaa makujen ja perinteiden monimuotoisuutta, jotka ovat osa oluen poikkeuksellista kehitystä - etenkin Yhdysvalloissa, joissa amerikkalaistyylinen lager määritteli oluen aivan samalla tavalla kuin Folgers määritteli kahvin. Panimoyhdistys selittää 1980- ja 1990-luvuilla amerikkalaisen oluen kuvan "olleen yksinkertaisesti massatuotannon hyödyke, jolla oli vähän tai ei ollenkaan luonnetta, perinteitä tai kulttuuria".
Kauan ennen kuin join ensimmäisestä Bud Light -muovisesta kupistani, muistan olutmarkkinoijien, jotka kehottivat olutjuomien käyttäjää menettämään hiilihydraatit, ei makua. Kaupat ja baarit olivat kylläisiä kevyellä, vähäkalorisella lagerilla ja vähän muulla. Kevyt oluträjähdys auttoi kasvattamaan isoä olutta ja 1970-luvun loppuun mennessä teollisuuden asiantuntijat ennustivat, että pian on jäljellä vain viisi panimoyritystä. (Tämä pudotus oli juurtunut myös aiempaan historiaan, kiellon tuotteeksi, kun yli 800 panimoa sulki ovensa.) Kuten Randy Mosher kirjoittaa julkaisussa Tasting Beer: Insider's Guide to the World's Suurin juoma : “Suuntaus kohti vaaleaa, vaaleaa olutta saavutti sen alhainen kohta, kun Miller Clear otettiin käyttöön vuonna 1993. Tämä veden kirkas olut, josta oli poistettu kaikki värit ja suuri osa mausta hiilisuodatusprosessilla, oli onneksi askel liian pitkälle. ”
Kaupallinen olut, kuten kaupallinen kahvi tai suklaa, tarkoittaa kokemuksen johdonmukaisuutta. "Pakotimme monimuotoisuuden pois ruokajärjestelmästämme", Brooklyn Panimon panimomies Garrett Oliver kertoo, "ja teimme sen tarkoituksella. Se tehtiin kaupankäynnin kohdalla, jotta melkein jokaisesta ruoasta yksi mauton, pitkäikäinen ja hyvin säilynyt versio voitiin myydä meille massamainonnan avulla. Ja sen myötä todellisen ruoan muisti haalistui. ”Siksi Corona - tai siihen mahdollisesti liittyvä Taco Bell 7-kerroksinen burrito - maistuu Dallasissa samoin kuin Soulissa. Se ei ole välttämättä siksi, että ainesosat ovat samat, vaan koska niitä on muokattu maistamaan samoja vuosi toisensa jälkeen.
Ja Coronan tapauksessa olut oluen jälkeen.
Craft-oluen ennustetaan kasvavan 18 miljardin dollarin teollisuudeksi vuoteen 2017 mennessä (Brent Hofacker / Alamy) Kaksi oluessa käytettyä päähiivalajia myötävaikuttavat myös maun tasalaatuisuuteen. Hiiva erottaa ahneet lagereista: Lager-hiivat käyvät viileässä lämpötilassa ja pudottavat fermentoijan pohjaan, kun ne on valmis. Lager-hiivat, jotka tunnetaan asianmukaisesti pohjafermentaatiohiivina, tuottavat puhtaita ja teräviä oluita, kuten Corona, Heineken, Bud ja Pabst Blue Ribbon. Niitä pidetään kaupallisemmina, koska ne ovat yhtenäisiä, hallittavissa ja eivät tuota ales-tyyppistä aromin syvyyttä. "Jos haluat houkutella paljon ihmisiä, teet oluesta niin mietoa", sanoo Lontoon Truman's Breweryn pääpanimo Ben Ben Ott. Tämä strategia näyttää toimivan: Lager on suosituin olut maailmassa.
Yrityksille on järkevää luoda oluita, jotka vetoavat suurelle yleisölle - ja meille, juomalle yleisölle, haluta jotain tuttua. On rauhoittavaa käydä missä tahansa päin maailmaa ja olla johdonmukaisia suosikkijuomassamme (kuten Starbucksin nousu osoittaa). Se on helppoa ja turvallista. Mutta tietyllä tavalla se on melkein kuin menemään minnekään.
”Mikä on parempaa kuin olut?” Yksi kauppias kysyi. ”Halpaa olutta!” Mutta arvo eroaa hinnasta. Saamme mitä maksamme. Onko halpa olut - halpa sameness rakennettu halvalle työvoimalle ja halvemmalle panokselle - todella sitä, mitä haluamme? Voimmekö nykypäivän rikkaassa ja monimutkaisessa olutmaailmassa saavuttaa jotain enemmän? Sitä pieni ryhmä panimoita, joilla ei ollut kiinnostusta kevyestä lagerin samanlaisuudesta, päätti tutkia, herättäen makuvallankumouksen, joka on muuttanut olutkulttuurin.
Vuonna 1980 käsityöpanimoiden kasvava liike alkoi kehittyä mautonta lageria oluiksi, jotka muistuttivat läheisemmin eurooppalaisia lajikkeita. Kuten Mosher toteaa oluen maistamisessa : ”Elävien olutta säilyttämisen arvoisten perinteiden puuttuminen antoi [Yhdysvalloille] vapauden rakentaa uusi olutkulttuuri tyhjästä.” Pääsyy siihen, että menetimme oluen monimuotoisuuden - makuominaisuuksien muuttaminen - on nyt tullut reitin takaisin saamiseen.
Tähän ponnisteluun kuului tuolloin tuleva amerikkalainen panimo Sierra Nevada, joka julkaisi kotimaisen Cascade-humalan avulla valmistetun hoppy pale-ale-aluksen. Nämä humalat tarjosivat maun erilaisesta paikasta kuin eurooppalaisesta (vanhan maailman) humalasta; ne ovat geneettisesti ainutlaatuisia lajikkeita, joilla on hyvin erilaisia makuja ja tarinoita.
Vanhan maailman humalat ovat varattuja ja maanläheisiä; niitä on kasvatettu Euroopassa yli 1, 5 miljoonaa vuotta, ja niihin sisältyy joitain vanhimmista, perinteisimmistä humalalajikkeista, joita kutsutaan jalohumalaksi. Noble humala on erittäin aromaattinen ja tuo hienovaraisen katkeruuden oluisiin; ne ovat yhtä arvokkaita ja maantieteellisesti erityisiä kuin Koillis-Ranskan Champagnen maakunnasta peräisin oleva kuohuviini (ainoa paikka, joka voi kutsua poreilevaa viiniään ”Champagneksi”). Vain neljä humalalajiketta on todella "jalo" - ja vain silloin, kun niitä viljellään Saksan ja Tšekin tasavallan alueilla, joilla niitä perinteisesti kasvatetaan.
Leipä, viini, suklaa: Rakastamme ruokien hidas menetys
Palkittu toimittaja Simran Sethi tutkii rakastetuimpien makujemme historiaa ja kulttuurista merkitystä kunnioittaen ainesosia, jotka antavat meille päivittäistä nautintoa, samalla kun pohditaan tarkkaan herättämistä homogenisointiin, joka uhkaa ruokatarjontamme monimuotoisuutta.
OstaaAmerikkalaiset humalalajikkeet puolestaan heijastavat selvästi amerikkalaista henkeä: Niissä ei ole mitään hienovaraista. Ne ovat voimakkaita ja monipuolisia, ja ne tunnetaan kirkkaista, sitrusmaisista ja hartsimaisista. Useita näistä lajikkeista voidaan käyttää sekä aromiin että katkeruuteen, mutta ne ovat parhaita katkeruudelle, koska niissä on yleensä korkeammat alfahappojen pitoisuudet, jotka ovat suurelta osin vastuussa oluen katkeruudesta. Vaikka ne soveltuvat hyvin kaikkiin vaaleisiin aleihin, niistä on tullut määrittelevä ominaisuus amerikkalaiselle käsityöoluelle, etenkin amerikkalaistyylisille IPA: ille.
IPA: t kehitettiin 1800-luvulla, kun britit kolonisoivat Intian. On olemassa useita selityksiä siitä, kuinka vaaleasta alesta tuli hopeaa ja alkoholipitoisempaa, mutta riittää, kun sanotaan, että britit halusivat oluensa, joten he tuplasivat sitä paremmin kestämään surkeaa kulkua Englannista Intiaan.
Ruokakirjoittaja Maggie Dutton tekee mielenkiintoisimman työn kuvailemalla englantilais-amerikkalaista humalajakoa: “Kielellä englantilaistyylinen IPA tuntuu melko samalla tavalla kuin voimakas musta tee, jota on keitetty liian kauan: Makuhermojesi tuntuvat mokkana. hieroi väärällä tavalla ”, hän kirjoittaa. "Amerikkalaistyyppisen IPA: n avulla luulet todennäköisesti, että pienet kissanpennut ovat juuri liuranneet kielesi läpi, kynnet palaavat ja jättäen suuasi hankautuneiksi kaikista paitsi hop-ripauksen."
Näiden humalan persoonallisuus ei ole vain päättäväisesti amerikkalaista; samoin on sen tuotanto. "Humalateollisuus - vaikka ulkoisesti seksikkämpi kuin maissi tai soijapavut - on edelleen nykyaikaisen teollisuusmaan maatalouden tuote, jossa keskittyminen ja perinteet hallitsevat korkeintaan", Natasha Geiling kirjoitti vuonna Smithsonian.com vuonna 2014. "Yhdysvallat tuottaa lähes kolmanneksen kaikki maailman humala - siitä 79 prosenttia kasvatetaan Washingtonin osavaltiossa. Lähes puolet kaikista Washingtonin osavaltiossa kasvatetuista humalalajikkeista jaetaan neljään humalalajikkeeseen: Zeus, Cascade, Columbus / Tomahawk ja Summit. ”
Rajoitetun lajin viljely lisää riskiä, mukaan lukien alttius taudeille. Humalalle suurin osa vaaroista on kahdessa sadossa tuhoavassa sienessä - kastehometassa ja hometta -, joita ei tunneta parannuskeinona. Viljelijöitä on kehotettu hallitsemaan taudinaiheuttajia viljelemällä taudille vastustuskykyisiä lajikkeita, karsimalla kasveja, levittämällä sienitautien torjunta-aineita ja lopettamalla kaikki villit humalalajikkeet, jotka voivat olla mahdollisia taudin kantajia.
Mutta niihin villihumalaisiin voi sisältyä myös lajikkeita, jotka ovat vastustuskykyisiä sairauksille tai muille uhille - tai laajentaneet aromien monimuotoisuutta, jota markkinat haluavat. Siksi Todd Bates ja Steve Johnson, New Mexico -miehen luonnonmukaiset viljelijät, jotka perustivat alueen ensimmäisistä pihapihoista jo vuonna 2002, ovat yrittäneet muuttaa ”tappaa villi humala” -valtuutusta.
Bates on ollut lapsesta lähtien kiinnostunut kasvien lääkeominaisuuksista. 60-vuotiaana lapsena hän aloitti villin humalan keräämisen Pohjois-Meksikossa, joka oli niin erottuva muualla Yhdysvalloissa kasvatetuista humalasta. Heille annettiin oma taksonominen nimitys (erillinen tyyppi tavallisista humalaisista nimeltään neomexicanus ). Mutta kun hän ja Steve päättivät omistaa osan maastaan niiden kasvattamiseen - ja pyysivät naapurimaiden maatiloja tekemään samoin -, ihmiset ajattelivat olevansa hulluja.
”Ihmisten minulle vastaus oli” Miksi? Tuo paska kasvaa koko aidani. Miksi haluaisin kasvattaa sitä? '”Bates sanoo.
Viljelijät eivät olleet ainoat kyseenalaistaneet Batesin terveyttä. "Kävin tapaamisessa Ralph Olsonin, [Washingtonissa toimivan] käsityöhyppyjen toimittajan Hopunionin toimitusjohtajan kanssa, ja hän oli todella mukava", hän sanoo. ”Mutta voin kertoa, että minua kohdeltiin turhamaisena kaverina, joka oli vähän liikuttunut. Ja sitten sain sen: Olin paikassa, jota ympäröivät kyltit, jotka käskevät ihmisiä hävittämään kaikki villit humalat. ”
Tutkijat varoittivat villisillä humalakokeilla suorittamista koskevista kokeista, Bates sanoi, koska ”500 vuotta ihmisiä sanoo, ettei kukaan juota niistä valmistettua olutta”. Ilmastolla tunkeutumiseen suureen (villiin) tuntemattomaan oli todellisia taloudellisia seurauksia viljelijöille ja panimoille. Viljelijöillä ei ollut halua viljellä luonnonvaraisia lajikkeita, jotka pitivät eniten rikkakasveja, eikä heillä ollut mitään aistinvaraisista ominaisuuksista, joita panimot etsivät. Bates oli pysähdyksissä, mutta hän tiesi, että hänellä oli jotain erityistä. Hänen humalansa menestyivät pahimmassa kuivuudessa. "Ja heillä oli hullua, psykoottista voimaa", hän lisää. ”Mutta termi” villi hop ”oli tarttuva. Kukaan ei halunnut koskea siihen. Tarkoitin vain humalaa vuorilta - puhdasta amerikkalaista humalaa. ”
Nämä lajikkeet menestyvät haastavissa paikoissa ja tarjoavat makuja, jotka eivät välttämättä ole miellyttäviä - aivan tuntemattomia. Joten Bates ryhtyi yhteistyöhön viljelijä Eric Desmaraisen kanssa selvittääkseen, mitä panimoita haluaisi. Desmarais ylläpitää perhehumalatilaa Moxee Valleyssä, Washingtonissa, yhdellä kolmesta erillisestä Yakima Valley -alueen viljelyalueesta, jonka pinta-ala on noin 75 prosenttia Yhdysvaltojen kokonaismäärästä. Hän oli jo kehittänyt El Dorado -nimen, joka on tunnettu trooppisten hedelmien makuistaan, ja oli innokas tutkimaan tarkemmin.
Bates antoi Desmaraisille 80 lajiketta, jotka Desmarais kavensi sitten kahteen, jonka hän ajatteli tekevän hyvästä oluesta. Yksi heistä, Medusa, esitti kansallisen debyyttinsä Sierra Nevadan Harvest Wild Hop IPA -sarjassa erityisjulkaisua. Medusa räjäytti yrityksen. "Näillä omituisilla, monipäisillä, Yhdysvaltain alkuperäisillä käpyillä on maku kuin mistään, mitä olemme maistaneet, ja esittelemme ensimmäistä kertaa heidän epätavallisen melonin, aprikoosin ja sitrushedelmän tuoksunsa ja maun oluttamme", se kirjoitti.
Medusa ja muut paikalliset humalat voivat potentiaalisesti muuttaa käsityöolutta, mutta myös muuttaa koko panimoteollisuuden. Amerikan alkuperäiskansojen kovuus saattaa tarjota etua ilmaston lämpenemistä vastaan ja antaa viljelijöille mahdollisuuden laajentua paikoissa, joissa kasvin viljelyllä ei ole ollut suurta menestystä - San Diegosta New Mexicoan vuorille.
Humalan monimuotoisuus heijastaa makujen ja perinteiden monimuotoisuutta, jonka Yhdysvaltain käsityöntekijät tuovat esiin. Käsityöolut on pieni, itsenäinen ja perinteinen. Voittoa tavoittelemattoman panimoyhdistysliiton mukaan kahden käsin panimoprosessin on oltava kolmen kolmasosan käsityöpanimoista, jotta se voidaan määritellä käsityöksi. Sen oluttuotanto on 6 miljoonaa tynnyriä tai vähemmän olutta (ei maustettuja mallasjuomia). .
Vaikka hieno suklaa on saamassa vetoa ja erikoiskahva kasvaa, käsityöolut on ollut tasaisella kasvutiellä vuodesta 2003. Ala on lähes kaksinkertaistunut vuosien 2007 ja 2012 välillä (5, 7 miljardista dollarista 12 miljardiin dollariin) ja vuonna 2014 onnistunut reunustamaan itsensä julistama oluekuningas, Budweiser. Craft-oluen ennustetaan kasvavan 18 miljardin dollarin teollisuudeksi vuoteen 2017 mennessä - kaukana 1980-luvulta, aikakaudelta, jolloin minut tutustui olueseen.
Käsityöoluessa se, mikä oli vanhaa, on jälleen uusi - yritys sekä ainesosissa että panimotekniikoissa palata oluen erikoisuuden alkuperään. "Palaamme juurihimme", sanoo Brorelyn Breweryn panimomies Garrett Oliver. ”Tuntuu uudelta keksinnöltä, mutta sanon panimoilleni: 'Päästä itsesi yli.' Ihmiset ovat oluen oluita olleet yli 20 000 vuotta. Unohdimme melkein kaiken - ja muistamme nyt. ”
Kirjasta LEIVÄ, Viini, Suklaa: Rakastammemme ruokien hitaita menetyksiä, julkaistiin paperina lokakuussa 2016. Copyright © 2016, Preeti S. Sethi. Uusintapainos HarperOnen, HarperCollinsPublishers-jaoston, luvalla.
