Oikea paikka syödä ramenia on kasvot ja kädet tietyssä kulmassa ja läheisyydessä kulhoon - riittävän lähellä ja riittävän kaukana, jotta nuudelit voidaan kuljettaa kulhoon suulle syömäpuikolla ja antaa aromiin infusoidulle höyrylle syventää aistillinen yhteys astiaan. Ramennuudeli tulisi syödä al dente, mutta tämä aiheuttaa ajoitusongelman. Koska se tarjoillaan yleensä kuumassa liemessä, nuudelit ovat alttiita menemään pehmeiksi. Kokemuksen laatu riippuu tasapainossa.
Näin ollen vartalon sijainti. Slurpingilla on myös rooli. Se auttaa nestettä jäähtymään ja ilmaa sitä vapauttaen täydellisemmän aromien ilmeen.
"Kuuman keiton kanssa se menee mennä: He sanovat, että sinulla on kahdeksan minuuttia keitossa ennen kuin nuudelit alkavat ylikypsennä", ramen-asiantuntija Brian MacDuckston kertoo minulle. "Haluat päästä pääsi suoraan sinne ja sekoittaa sen kaiken, aktivoida gluteeni."
Vakavaan ramen-syöjälle se on yksityinen ehtoollisuus enemmän kuin sosiaalinen kokemus. Halutuimpia paikkoja ovat baaritiskit, ja monet ravintolat ovat hiukan enemmän kuin baaritiskit. Yhdessä käymässäni paikassa on jakajat, jotka luovat vanhoja puhelinpankkeja muistuttavia kaappeja, joissa välitän tilaukseni painetulle setelille aukon läpi, joka on vain riittävän leveä kulhon vastaanottamiseksi, ikään kuin ihmisen sitoutuminen laimentaisi koko kokemuksen. Kun otetaan huomioon keittiömelu, paikka ei ole yhtä hiljainen kuin kirjasto tai tunnustuskoppi, mutta sen henki ehdottaa jotain vastaavaa. Ramenin ympärillä oleva etiketti sisältää yhden erityisen huomion arvoisen kiellon. Syömäpuikot on asetettava kulhon alle tai sen reunan yli, eivät koskaan pidä kiinni nuudeleissa niin, että ne osoittavat ylöspäin suuntautuvassa kulmassa, millä tavalla japanilaiset jättävät ruokatarjonnan hautoihin ja joita pidetään eleenä tai kuoleman symbolina. .
Tämä artikkeli on valikoima meidän Smithsonian Journeys Travel Quarterly Atlas of Syömisasioita
Jokaisella kulttuurilla on oma keittiö ja jokaisella ruoalla oma salainen historia. Tämä Journey-lehden erityisnumero tarjoaa syvällisen kuvan ruoka- ja kulinaarikulttuurista ympäri maailmaa, mukaan lukien perusteelliset tarinat ja suosikkireseptit.
OstaaMacDuckston, joka muutti Japaniin kymmenen vuotta sitten San Franciscosta, blogeja ramen-kaupoista, lähinnä Tokiosta, ja vie kiertueita suosikkipaikoilleen. Hänen mukaansa pelkästään Tokiossa on ainakin 5000 myymälää, vaikka vain noin 200–300 tekee siitä, mitä hän kutsuu “impa rameniksi”, tiettyyn ylevään kulinaaritasoon. Vuonna 2015 yhdestä heistä, yhdeksänpaikkaisesta ravintolasta, nimeltään Tsuta, tuli ensimmäinen, joka ansaitsi Michelin-tähden. Se oli tunnustettu hetki ramenin historiassa, perinteinen katuruoka, joka nostettiin käsityöläiskeittiöön gastronomique- toiveilla.
Ramen tavoittaa nyt paljon Japanin ulkopuolelle. Löydät kauppoja mahdollisimman kaukana, maantieteellisesti ja kulttuurisesti kuten Islannissa ja Meksikossa. Kokit laittavat oman kehruunsa lautaselle (esim. Raheli's Kosher Ramen israelilaistyylinen tyyli). Ensimmäisen Tokiossa myymälän avatun amerikkalaisen ramen-kokin Ivan Orkinin tapaan intohimo rameniin on kasvanut aina takaisin Japaniin.
Jos ramen voi vielä osoittautua villitykseksi muualla maailmassa, sen merkitystä Japanissa on vaikea liioitella. Kymmeniä tuhansia ramen-kauppoja pisteyttää Japanin saaristoa, ja se on kulinaarinen ja kulttuurinen mittakive, joka menee paljon enemmän kuin ruoka - nykyhistoriaan, populaarikulttuuriin, jopa ilmeisesti romanssiin. Ramen Pankki, verkkosivusto, joka arvioi ramen-myymälöitä siitä, miten Wine Spectator pisteet viiniä, tarjoaa myös ”ramen-avioliiton metsästys” -palvelun, ottelulinkin niille, joiden yhteinen intohimo voisi olla sitoutuneen suhteen perusta.
Kokit matkustavat maan syrjäisimpiin syvennyksiin hankkiakseen ainesosia tiloilta ja erikoistuneilta soijakastikkeen ja muiden tuotteiden valmistajilta. Ylä slurp-myymälässä jokainen ainesosa on käsityönä tehty, käynyt, maustettu, savustettu, hakettu tai ajeltu rooliaan varten.
Dinerit vievät selfieä yataissa tai kadunpysäkillä Fukuolan kaupungissa Japanin Kyushun saarella. (Hajime Kimura, The New York Times / Redux) **********
Ramen-keitto on kerrostettu. Sen perusta on maustamaton kalusto - yleensä sianlihaa tai kanaa - ja vihannekset. Maustaminen tulee väkevästä nesteestä, nimeltään taara, jolla on kolme makua: suola, miso tai soija. Jokainen kokki käyttää tiettyjä ainesosia tietyissä suhteissa valmistaakseen allekirjoitusvaaran, usein salaisen sekoituksen, joka erottaa kaupat toisistaan. Nuudelit on valmistettu vehnäjauhoista, suolasta, vedestä ja leivosoodasta, ja niiden leveys tai paksuus tulisi kalibroida liemen konsistenssin ja maun mukaan. Nuudelin on seisottava keittoa vastaan, mutta ei saa hukuttaa sitä, joten ohut nuudeli on yleensä hienovaraista keittoa ja paksumpi runsasta keittoa varten. Ruoka on täydennetty aromaattisilla öljyillä ja viimeistelty täyteaineilla, kuten bonito- tai sardiinihiutaleilla ja valkosipulimurulla. Kaikessa ramenissa on kyse tasapainosta ja harmoniasta.
Alueelliset erot ovat merkittäviä. Tokiossa kanta on yleensä kanaa, ja kansui- määrän, vedessä olevan soodayhdisteen, joka tekee ramen-nuudelista erilaista kuin esimerkiksi pasta, määrä on verrattain suuri. Mene länteen, ja Hakata-tyyli, tonkotsu, on sianlihapohjaista. Pohjoisessa ja idässä kansui on keskittyneempi, mikä luo erilaisia nuudelilajeja.
Viimeaikainen suuntaus on yaki ramen, joka on ramen ilman liemettä. Raumen (Ramen) -museossa Yokohamassa - vaatimattoman koon pienissä ramen-kaupoissa, jotka edustavat erilaisia alueellisia tyylejä - yhdessä paikassa on keittovapaa ramen tomaattikastikkeella ja parmesanjuustolla, jotka tietämättömille saattavat näyttää pastaltä ja kastikkeelta. Ero on nuudelilla, jolla kansuista johtuen on chewier-rakenne ja oma haju. Japanilaiset kuvaavat pistävää ramen-hajua samalla tavalla kuin juustojen harrastajat tekevät hyväksyttäviä vertailuja barnyardsiin ja suksiin.
Jos alueellisia eroja voitaisiin verrata Ranskan tai Italian ruokaeriin, huomattava ero on, että Japanin kansallisia ruokia ei siirretä muinaisen perinteen kautta. Suurimman osan historiasta Japanin perusvilja oli tietysti riisi, ei vehnä; ramen ilmestyi Japanissa vasta 1880-luvulla, muuttaessaan Kiinasta. Se oli nopeaa, halpaa ja täytettävää, ja Japani alkoi omaksua ja muodostaa ramenia omakseen. Mutta ramen juurtui todella Japaniin toisen maailmansodan jälkeen, ja syyt siihen liittyivät vähemmän kulinaarisiin makuihin kuin poliittisiin todellisuuksiin.
"Vehnästä, josta tuli Chuka soba [ramennuudeleita] ja muita ruokia, oli tärkeä geopoliittinen tarkoitus, jonka tarkoituksena oli hillitä kommunismin nousua Japanissa", kirjoittaa George Solt kiinnostavassa tutkimuksessaan Ramenin sanomaton historia: Kuinka Japanin poliittinen kriisi synnytti maailmanlaajuisen ruokahalua .
Sodan lopussa Japani tuhoutui; pommitusten ja kuivuuden välillä se ei kyennyt ruokkimaan itseään. Amerikan viranomaiset lähestyivät ruokapolitiikkaa jonkin verran rankaisevasti. Vaikka amerikkalainen kertomus käsitteli suuruudesta ja sydämellisyydestä, Japanin hallitukselle todella maksettiin miehityksen kustannukset. Japanilaiset kärsivät, ja Eisenhower kirjoitti muistion Trumanille varoittaen väkivaltaisista levottomuuksista. Kun kommunistit ottivat Kiinan haltuunsa, vuonna 1949 Trumanin hallinto laajensi politiikkaa, josta oli tullut tunnetuksi "eristäminen". Se piti ruoka-apua kriittisen tärkeänä Japanin jälleenrakennuksessa ja neuvostoliittojen vaikutusvallan pitämisessä. Yhdysvallat lisäsi dramaattisesti vehnäjauhojen tarjontaa Japaniin.
"Riippuvuus amerikkalaisen vehnän tuonnista miehityksen aikana asetti Japanin elintarvikkeiden pitkäaikaiselle tuonnille, joka asettaisi alustan ramenin kukoistamiselle ... myöhempinä vuosikymmeninä", Solt kirjoittaa. "Taistelu japanilaisten sydämien ja mielen puolesta tapahtuisi siis suurelta osin ruuan kautta, mikä tekisi amerikkalaisesta vehnästä erittäin tehokkaan PR-välineen."
Ramenia on monenlaisia, riippuen ainesosista ja käytetystä nuudelin tyypistä. Se tulisi syödä suhteellisen nopeasti, jotta nuudelit eivät ylikuumene ja muuttuvat liian pehmeiksi kulhossa. (Jody Horton, offset) **********
Hieroen ja nuudellen tien yli Japanin, saapuin lopulta Fukuokaan Kyushu-saaren pohjoisreunaan. Täällä opit toisaalta toisen tavan, jolla toinen maailmansota auttoi lisäämään ramenin tuotantoa ja myyntiä.
Fukuoka on maine yhtenä maailman tunnetuimmista suurista ruokakaupungeista, ja se on erityisen ylpeä tonkotsu ramenistaan, rikkaasta, pistävästä sianlihapohjaisesta tyylistään. Ja suosituimpia nähtävyyksiä ovat yatai tai kadun pysähtymiskohteet, etenkin Naka-joen varrella sijaitsevat. Yatai, osoittautuu, ovat suhteellisen uusia: Ne syntyivät sodanjälkeisenä aikana, Japanin keisarillisen aikakauden lopulla. Kiinasta, Taiwanista ja Koreasta palaavat entiset kolonistit perustivat heidät, koska ne olivat nopea ja edullinen tapa päästä yritystoimintaan.
Nykyään monet yatai ovat kahden miehen toimintoja: kokki ja avustaja, jotka toimivat markkinoijana ja promoottorina ohikulkijoille, päättäessään yhä näytteenottopaikasta. Jakkarat asetetaan keittiön ympärillä olevalle tiskille, joka kuljettaa kulhot ja pienet lautaset heti valmiina.
Ennen kuin lähden näyttelemään Fukuoka's ramenia, pyydän hotellin johtajaa suosittelemaan hyvää yataia sekä ohjeita. Hän hylkää ne kaikki "turistinä". Ei hyödyllinen, mutta ei väliä. Osoittautuu, että yksikään ei ole niin turistinen, että sillä olisi englantilaisia kylttejä tai edes romanjiä (japanilaiset sanat roomalaisin kirjaimin). Valitsen sellaisen, jolla on pisin odottaa paikkaa.
Kaksi Tokiosta vierailevaa japanilaista naista ystävystyi minuun ja mielestäni minun pitäisi kokeilla joitain laiminlyötyjäni tilaamiseksi itselleni - kioskeissa tarjoillaan myös grillattua lihaa - ja antaa minulle heidän pienet lautasensa purkaa. Onnistuimme keskustelemaan joidenkin englanninkielisten sanojen ja käännössovelluksen ihmeen kanssa. Muut lähistöllä olevat paikat hoitavat toinen amerikkalainen, ruotsalainen ja ranskalainen. Ehkä siksi, että olut ja shochu virtaavat - japanilainen tapa ei yleensä ole juoda alkoholia ramenin kanssa -, tämä paikka on sosiaalisempi kuin jotkut muut slurp-kaupat. Kokoontumissamme alkaa jopa tuntea itsenäistä tapaamista.
Jotkut ihmiset voivat kutsua kauppaa turistiksi. Mutta mielestäni se voi sanoa jotain ramenista ja siitä, kuinka tavat ja perinteet muuttuvat jatkuvasti. Ruoka on joka tapauksessa erittäin maukas ja ilmapiiri hauska. Ja ainakaan en ole eksynyt kokonaan: Kun on aika hidastaa, minulla on ollut hyvä viikko harjoittelua, ja ymmärrän ymmärrettävästi, kuinka päästä oikeaan asentoon.
