Sitä kutsutaan "viideksi makuksi", ja sitä rakastetaan, pelkään ja viattomasti ripustetaan ruokaan ympäri maailmaa, vaikka monet ihmiset uskovat sen olevan aasialaisen ruuan erikoisuus. Puhun umamista, merilevän, kuivatun kalan, sienten, hiivan, lihan, juuston, tomaattien ja monien muiden makujen suolaisuudesta.
Ja silti kaikkialla kaikkialla, kun se on, kesti kahdennenkymmenennen vuosisadan alkuun asti, kun japanilainen kemisti eristi umamin ja tunnisti sen viidenneksi ihmisen perusmakuksi - liittymällä valintaan kuuluvaan makean, hapan, suolaisen ja katkeran yrityksen joukkoon. Löydävässä osassa tiedehistoriaa löytäjä Kikunae Ikeda nimitti aineen umami - japanin kieleksi "namia".
Saatat tuntea maun paremmin mononatriumglutamaatina (MSG), surullisen synteettisenä muodona glutamaatista, kemikaalista, joka vastaa pääasiassa umamimakua. Glutamaatti on aminohappo, jota esiintyy rakennuspalikkana monissa proteiineissa (se on itse asiassa yksi yleisimmistä välittäjäaineista ihmiskehossa). Mutta se laukaisee umamimaun vasta, kun se saavuttaa kielen vapaassa tilassa, sitoutumaton muihin molekyyleihin.
Tällä viikolla Kansallisen tiedeakatemian julkaisussa kirjoittavat tutkijat ovat hämmentäneet toisistaan tapaa, jolla glutamaatti aktivoi kielen hermoja. Tulokset selittävät, miksi umami-maku voidaan korostaa lisäämällä jompaakumpaa kahta muuta yhdistettä: inosinaattia (jota löytyy lihasta) tai guanylaattia (löytyy sienistä).
Tutkijat kutsuvat sitä, mitä tapahtuu umamin maistamisen aikana, "Venuksen perhonoikkuu" -mekanismilla: Glutamaatti laskeutuu kielellesi ja kätkeytyy glutamaatin muotoiseen masennukseen umamireseptorilla. Kosketuksessa reseptori - valtava, taitettu proteiini - muuttaa muotoa ja tarttuu glutamaattiin. Tämä muodomuutos aktivoi myös neuronin, joka kertoo aivoillesi maistavan umamia.
Tutkijat oppivat myös, että inosinaatti ja guanylaatti voivat sitoutua umami-reseptorin erilliseen osaan. Sitoutumisen jälkeen ne kiristävät reseptorin pitoa glutamaatista lisääen sen kykyä "maistaa" glutamaattia jopa 15-kertaisesti ennen kuin reseptori rentouttaa tarttumistaan. Löytö selittää ehkä miksi hyvä japanilainen liemi sisältää sekä glutamaattirikkaita merileviä että inosinaattirikkaita kuivattuja kalahiutaleita.
MSG - ja laajennettuna umami - on saanut huonon rap-ilmoituksen ihmisistä, jotka saavat päänsärkyä tai pistelyä pään ja niskaan sen jälkeen, kun ovat syöneet lisäainetta sisältäviä ruokia. Mutta FDA ei ole pystynyt tunnistamaan MSG: tä tällaisten oireiden syynä (ns. "Kiinalainen ravintolaoireyhtymä").
Vielä vakuuttavampaa kuin FDA: n epätarkkojen lääketieteellisten tutkimusten kasa ovat ihmisten legioonat, jotka syövät kaikkialla maailmassa päivittäin glutamaatteja hydrolysoitujen soijaproteiinien ja hiivauutteiden muodossa. Oikein kasvatettuna puoliksi englanniksi poikana levitin glutamaatteja paahtoleipälleni joka kerta kun nautin herkullista marmitea. Kun asun katsomaan tohtori Who: n uusintatoimenpiteitä, popcornille ripustetun tyydyttävä-juustoinen ravintohiiva on glutamaatin keskus.
Ja se ei ole vain kapeita ruokia. Oletko koskaan miettinyt, mikä pakottaa sinut syömään kokonaisen Doritos-pussin itse? Ne eivät välttämättä sisällä MSG: tä, mutta ne on pakattu viiteen erilliseen glutamaattilähteeseen.
Jatka Umami Martiin saadaksesi lisää esimerkkejä tästä upeasta mausta. (Star UM -er Kayoko on ollut Japanissa umamin huipulla useita viikkoja, ja olen päässyt kohtaan, jossa olen liian kateellinen jatkamaan hänen viestiensä lukemista.)
