Massimo Di Porzio, joka istuu Ristorante Umberto -tilassa, jonka omistaa Di Porzio-perhe kolmen sukupolven ajan ja on yksi Napolin, Italian eteläisen megalopolin vanhimmista ja suosituimmista pizzerioista, puhuu pizzasta ikään kuin se olisi ihmistä. "Taikina tulisi siirtää varovasti", hän sanoo, "kuin se olisi vauva."
Sinun on ymmärrettävä: Napoli on perinteinen pizzan koti ja paikka, jossa ihmiset ottavat ruokansa vakavasti. Niin vakavasti, että he päättivät kolme vuotta sitten annetun Italian lain, jossa täsmennettiin, mikä on todellinen napolilainen pizza - ja se ei juurikaan muistuta sitä, mitä me Yhdysvalloissa pudotimme ennätyksellisesti, arviolta 350 viipaletta sekunnissa eli 37 dollaria. -miljardia menestysteollisuutta. Luottokortti pohjassa ohut, täyteläinen, napolilainen versio on amerikkalainen pizza laihdutusruokavaliossa.
Mutta ravintoloitsijaksi, mutta myös kansainvälisen taloustieteen tutkinnon suorittaneeksi Di Porzioksi ei tule vetää ruokataistelua, jonka versio on parempi, tai tuomita Yhdysvaltojen luomuksia, kuten Pizza Hutin "Stuffed Crust Pizza" tai Papa Johnin "Hawaiian BBQ Chicken pizza". ."
"Emme ole pizzapoliiseja", hän sanoo reagoidessaan joihinkin tiedotusvälineiden kuvauksiin Italiassa vuonna 2004 hyväksytystä ja Euroopan unionin parhaillaan käsittelemästä laista antaen kolme pizzat - Marinara (tomaatti, valkosipuli ja oregano), Margherita ja Extra Margherita (molemmat tomaatin, basilikan ja mozzarellan kanssa) - sama nimi suojaa kuin hieno viini.
"Rakastan kaikenlaisia pizzaa", jatkaa avoin näkemys Di Porzio, joka on Associazione Verace Pizza Napoletana (VPN): n pääjohtaja. Verace tarkoittaa todellista - pizzaiolien nimeltään voittoa tavoittelematon järjestö, nimeltään pizzaioli, joka auttoi kirjoittamaan laki. "New Yorkissa, " hän sanoo, "löysimme hyviä pizzoja, toisia ei niin hyviä, mutta nämä muut pizzat ovat erilainen tuote - ei Napolilaisen pizza."
Napolin pizza, sellaisena kuin se on laissa määritelty, on valmistettu tietyntyyppisestä vehnäjauhosta ja hiivasta, pyöreä, halkaisijaltaan enintään 14 tuumaa, ja keitetään puulämmitteisessä uunissa yli 905 Fahrenheit-asteen lämpötilassa. Vain korkealaatuisia ainesosia voidaan käyttää, mukaan lukien kaksi paikallista herkkua: San Marzanon luumutomaatit ja Extra Margheritan kohdalla vesipuhvelien maidosta valmistettu mozzarella, jonka määrät ovat kasvaneet juuston suosion myötä.
Mutta lain voimaantulon jälkeen ketään ei ole nostettu tuomioistuimessa siitä, että se ei ole kaatanut ylimääräistä neitsytoliiviöljyä pyöreällä kuviolla keskeltä alkaen tai sekoittamalla ainesosia eri järjestyksessä kuin tuskallisen yksityiskohtaisissa säännöksissä määrätty. . Lain kannattajat - kaikki Italian pizzaiolit eivät ole puolustajia - vaativat, että kyse ei ole rangaistuksesta, vaan pikemminkin tiedoista heidän kulttuurinsa keskeisestä näkökohdasta.
Geatano di Lorenzo (pidätysastia) ja Enzo Mariniello viimeistelevät aiton napolilaisen pizzan Ristorante Umberto -kadulla. (Dina Modianot-Fox) 
Mariniello lisää lisäyksiä piirakkaan. Napolilaisella voidaan käyttää vain korkealaatuisia ainesosia, mukaan lukien kaksi paikallista herkkua: San Marzanon luumutomaatit ja Extra Margheritan kohdalla vesipuhvelien maidosta valmistettu mozzarella. (Dina Modianot-Fox) 
"New Yorkissa, " Massimo Di Porzio sanoo, "löysimme hyvää pizzaa, muuta ei niin hyvää, mutta nämä muut pizzat ovat erilainen tuote - ei Napolilaisen pizza." (Massimo Di Porzion kohteliaisuus) 
Ristorante Umberto on Massimo Di Porzion perheen omistuksessa kolme sukupolvea. Se on yksi Napolin vanhimmista ja suosituimmista pizzerioista. (Massimo Di Porzion kohteliaisuus) Vaikka leipäleipä-koriste-ajatus omistetaan yleensä kreikkalaisille, pizza on vuosisatojen ajan ollut yhteydessä Napoliin ja sen pitkään köyhyyden torjuntaan. Halpa valmistaa ja vaatii muutamaa ainesosaa, pizza oli 1800-luvulle mennessä niitti, jota myytiin kaupungin kaduilla ja tarjottiin Napolin satamasta purjehtivilla aluksilla (näin Marinara sai nimensä). Toisen maailmansodan jälkeisenä aikana asukkaat olivat niin köyhiä, että monet ostivat pizzaa luotolla maksamalla siitä kahdeksan päivää myöhemmin - kun he saivat uuden. Tätä käytäntöä, nimeltään oggiaotto, esiteltiin L'Oro di Napoli -elokuvassa ( Napolin kulta) vuonna 1954, ja jotkut pizzeriat kunnioittavat sitä edelleen.
Napolin historia on täynnä pizzalegendejä. Paikallisen pizzaiolon sanotaan valmistaneen ensimmäisen Margheritan vuonna 1889 lisäämällä tomaateihin ja basilikaan mozzarellata ja antamaan pizzalle, jonka hän tiedetään nimittäneen vierailevan italialaisen kuningattaren mukaan, Italian lipun värit - punainen, valkoinen ja vihreä.
Aivan viime aikoina Di Porzio kertoo "Pizzaiolin dekaanista", VPN: n perustajasta Vincenso Pacesta, joka aloitti pizzan valmistuksen ollessa kymmenvuotias ja oli niin taitava, että muutti ainesosien osuutta sään mukaan - esimerkiksi lisäämällä enemmän suolaa, jos se oli kuuma, vähemmän, jos se oli kylmää.
VPN on ottanut evankeliumin aitoista pizzavalmistajista ympäri maailmaa, kouluttamalla paikallisia ihmisiä ja sertifioimalla ravintoloita, etenkin Japanissa, missä Napolilaisista palaavat turistit ovat herättäneet kiinnostusta perinteiseen pizzaan, ja Yhdysvaltoihin, joissa kansallinen sivuliike on sertifioinut 16 ravintolaa. .
Aluksi fanien saaminen Neapolin pizzasta oli "jotain ylämäkeen menevästä taistelusta", myöntää VPN American markkinointijohtaja Dino Cardone. Mutta viime aikoina hän sanoo, että haasteena on ollut vastata tietojen, koulutuksen ja sertifikaattien kysyntään.
Ja millainen on todellinen napolilainen pizza? Jollekin tottunut amerikkalaistyylisiin pizzaihin, alussa hieman siveä. Mutta sitten alat nauttia ainesosien tuoreudesta ja kuoren kevyydestä - mitä enemmän syöt sitä paremmin, se maistuu.
Se sanoi, älä luota sen toimittamiseen. Laissa todetaan, että todellinen asia "tulisi kuluttaa välittömästi, suoraan uunista, pizzeriassa. Jos pizza poistetaan pizzeriasta myöhempää syömistä varten, se ei voi enää olla todistus aitoa napolilaista pizzaa".
Dina Modianot-Fox, säännöllinen Smithsonian.com-avustaja, kirjoitti äskettäin "Muinaisen Rooman unohdetusta paratiisista".
