Peter Serpico, Soulin syntymäkokki ja nykyaikaisen amerikkalaisen Serpico-ravintolan nimekaima Philadelphiassa, tietää hyvät bulgogit . Kuten kellokerrat noin kerran kuukaudessa, hänen koiranoppimonsa tulee kotiinsa ja ruoskii sen itsensä kerralla mandu-, riisi- ja kolmesta kolmeen säiliöön kotitekoisten kimchien kera.
”En halua hänen tulevan keittämään, mutta juuri hän haluaa sen tekevän!” Sanoo James Beard -palkinnon saanut kokki ja Momofuku-alumni, joka on pienintäkäänkin innostunut. Mutta Marylandin esikaupunkialueelta peräisin olevan valkoisen parin adoptoima Serpico 2-vuotiaana myöntää, että hänen äitinsä lakkaamaton ruoanlaitto on ollut opetusta. Valtava kokki, hänen bulgogi on legendan juttu. Plus, ”se on hänen tapa osoittaa rakkautta ja varmistaa, että olemme huolissamme. Se on erittäin suloista. ”
Bulgogi, klassinen korealainen ruokia ohuesti viipaloitua, marinoitua naudanlihaa, on katkaistu Korean kotitalouksista. Koska lihapullot ja spagetit ovat italialaisille amerikkalaisille tai matzo-pallokeitto askenazilaisille juutalaisille, bulgogi - joka syödään riisin päällä tai salaattina - on yleinen ateria näennäisesti jokaisen korealaisen kokin ohjelmistossa ja syvälle juurtunut korealaiseen kulttuuriin. Vertaisarvioidun Korea Journal -lehden mukaan lautasen alkuperä juontaa juurensa Goguryeon aikakauteen (37 eKr. - 668 jKr.), Mabojeok- nimisen kabobin kaltaisen väännetyn lihavalmisteen kehitykseen . Ajan myötä maekjeokista tuli seoryamyeok, kylmässä vedessä kastettu marinoidun naudanlihan liemimainen ruokalaji, joka 20-luvun alkupuolella antoi tilalle neobiani, ylellisen ruuan ohutleikatulle, marinoidulle ja hiilivetylle naudanlihalle, jota suosittiin Korean kuninkaallisille.
Tarina siitä, miten neobiani tuli bulgogiksi, on monimutkainen, ja siihen vaikuttaa korealaisten muuttuva suhde lihaan, japanilaisten hyökkäys ja Korean taistelu itsenäisyydestä. Mutta lyhyt versio on, että 1920-luvulta lähtien naudanlihasta tuli kaupallinen ja laajempi. Bulgogi on oikeastaan kattotermi kahdelle esiin nousseelle hieman erilaiselle ruoalle: yksi, joka on liemimainen, ehkä soittopyyntö seoryamyeokille, ja toinen, joka on paahdettu grillin päällä. Lautasen näkyvyys heikkeni Japanin hallinnon aikana (1910–1945), jolloin vakava naudanlihapula saattoi hintojen nousevan nopeasti. Mutta useimmat asiantuntijat ovat yhtä mieltä siitä, että bulgogi oli 1990-luvulle mennessä noussut uudelleen ja sitä pidettiin yhdessä Korean suosituimpana ruoana.
Kun korealaiset muuttivat Yhdysvaltoihin, he toivat luonnollisesti bulgogin mukanaan. Koreatownissa ruokakirjoittaja Matt Rodbard kirjoittaa, että kimchien (perinteinen käynyt vihannesruoka, yleensä kaali) ja mahdollisesti bibimbapin (riisikulho, jossa usein vihanneksia, muna, viipaloitu liha, soijakastike ja käymispastot) vieressä ”bulgogi on tunnetuin korealainen ruokatuote armoittamaan amerikkalaisia rantoja. ”Osavaltion mukaan bulgogin kehitys näyttää jatkuvan hienovaraisella tavalla: Täällä harvemmin näet bulgogin liemimaisen muodon, ja” grillattuja ”lajikkeita valmistetaan joskus kuumalla liesalla. paistinpannu, ehkä heijastus siitä, että monista amerikkalaisista kodeista puuttuu puuhiilihuuhteja tai edes grilliä.
James Beard -palkinnon saanut kokki Peter Serpico (Serpico) Ribeyeä käytetään usein sen arkuuden ja rasvapitoisuuden vuoksi, Serpico sanoo, mutta ulkofilee ja rintaosa ovat myös suosittuja paloja. Marinaadid eroavat usein hiukan laitoksesta toiseen ja kotona kotiin - eräänlainen salainen kastike -, mutta yleensä siihen sisältyy jonkinlainen soijakastikkeen, sokerin, valkosipulin, vihreän sipulin, seesamiöljyn ja päärynän yhdistelmä. Päärynä, usein mehukas aasialainen lajike, on erityisen kriittinen. Se sisältää entsyymiä nimeltä kalpaiini, joka herkistää lihaa ja lisää ripaus makeutta. Mutta Serpico sanoo, että perinteinen ainesosa vaihdetaan toisinaan.
"Jotkut ihmiset käyttävät kiiviä nyt", Serpico selittää. "Sillä on sama entsyymi kuin Aasian päärynällä ja ananaksella." Mutta hän varoittaa, että kalpaiinipitoisuus voi olla alhaisempi Aasian päärynöissä; sen kanssa tehdyt marinaadid voivat jäädä naudanlihaan yön yli heikentämättä lihan laatua. Kiina- ja etenkin ananassilla leikattuissa marinadeissa Serpico sanoo, että entsyymi tekee työnsä vain muutamassa tunnissa. "Sinun täytyy olla varovainen. Monet ihmiset eivät käytä ananaksia, koska liha vain hajoaa - se antaa sille todella kauhean tekstuurin. "
Toinen asia on naudanlihan hankinta, joka on leikattu partaveitsiin; sitä ei perinteisesti löydy useimmista länsimaisista supermarketeista. Serpico sanoo, että veitsellä ammattitaitoiset voivat harkita naudanlihan jäädyttämistä ja antaa sen puoliksi sulautua, mikä tekee ohuesta ja tasaisesta viipaloimisesta helpompaa. Mutta "se vie paljon enemmän taitoja ja harjoittelua kuin monet ihmiset ajattelevat tekevänsä", hän varoittaa. Sen sijaan hän ehdottaa retkeilyä paikalliseen korealaiseen päivittäistavarakauppaan - ehkä H Martiin, korealaiseen supermarketketjuun, jolla on 60 sijaintia Yhdysvalloissa - ja tilata esiviipaloitu tai jopa esimarinoitu naudanliha. Vaihtoehtoisesti “mene teurastajan luo ja pyydä heitä viipaloimaan se; monet suuret ruokakaupat tekevät sen. ”
Jos kaikki tämä tuntuu liialliselta vaivalta, ruokailuvaihtoehtoja on runsaasti. Sinua kova painostaa löytämään korealaisen ravintolan Yhdysvalloissa, joka ei tarjoa bulgogi-muodon muodossa; se hiilet usein pöydän grillillä ennen ruokailijan silmiä. K-kaupungit rannikolta rannikolle ovat täynnä vaihtoehtoja, jotka palvelevat paikallisia korealaisia väestöryhmiä, kun taas uudet tulokkaat, kuten Brooklyn's Insa ja Los Angelesin Magal BBQ, tarjoavat bulgogi-tyylikkäässä, hipsteriystävällisessä ympäristössä. Viime vuosina korealaistyylinen grilli on myös noussut odotettuihin paikkoihin, kuten LA-ruokarekka-alan pioneerin Roy Choin tacos, joka kosketti Korean taco-vallankumousta, joka on sittemmin levinnyt ympäri maata.
Kaikkien aikojen suosikkiruoka! "Bulgogi", kokeile Magal BBQ: lla. #bulgogi #koreanbbq # newyearsparty #magalbbq #marinedbeef #koreanfood #kogi #beefandveggies #favoritefood
MagalBBQ: n (@magalbbq) jakama viesti 29. joulukuuta 2015 kello 23:28 PST
Mutta sinun kannattaa harkita keittämistä kotona. Tämän vuoden talviolympialaiset ovat tällä hetkellä liikkeellä lomakeskuksen vuoristokaupungissa Pyeongchangissa, joka sijaitsee alueella, joka on kuuluisa monipuolisesta ja hedelmällisestä naudanlihasta. Ajattele japanilaista kobea, mutta korealaista: Liha tulee kotoisin olevista Hanwoo-nautoista, pienestä ja arvostetuista lajikkeista, joilla on korkea marmoroitu rasvapitoisuus. Myönnetty, älä odota löytävän sitä osavaltion ruokakaupoista; Hanwoo-naudanlihaa viedään harvoin kovan kysynnän vuoksi kotona. Vuonna 2015 paikallisten naudanlihan kylkiluiden hinnat nousivat 4, 13 dollariin 100 grammaa kohden, mikä on lähes kolme kertaa saman Australian naudanlihan leikkauksen hinta. Mutta vaikka et nab hanwoopakkausta, bulgogin keittäminen omalla nurmikolla on upea tapa merkitä pelejä. Paras bulgogi, Serpico korostaa, "on ihmisten kodeissa".
"Voit tehdä siitä melko muodollisen tai voit tehdä sen takapihallasi ilman, että sinulla olisi kenkiä", hän sanoo. Hän jatkaa, se on anteeksiantava ruokalaji, joka on valmistettu resepteistä, joista saattaa olla hyötyä pienestä poikkeamasta. Jos pelotat, hengitä vain syvään ja tee kuten Serpico tekee. "Minä tavallaan vain siipi sitä", hän sanoo.
***
Peter Serpico's Bulgogi-resepti
Palvelee 4
- 1 kiloa ulkofileetä, ohuesti viipaloitu
- 1 nippu kilpiä, leikataan 1 tuuman paloiksi
- 3 valkosipulinkynsiä, ohut viipaloitu
- 4 ruokalusikallista vähän natriumia sisältävä soijakastike
- 4 rkl purkitettu ananasmehua
- 1 rkl seesaminsiemeniä
- 1 rkl seesamiöljyä
- 1/2 tl tuoretta jauhettua pippuria
- 1 tl neutraalia öljyä ruoanlaittoon
Sekoita muovipussiin kaikki esineet paitsi öljy. Jääkaapissa ja anna marinoida 1 - 4 tuntia. Kuumenna öljy valurautapaistissa keskilämmöllä. Paistin ulkofilee, kunnes se on kypsennetty, hävittäen jäljellä olevan marinaadin. Nauti riisistä ja / tai lisäruokia.
