Baskimaan suolaturska- astia, joka tunnetaan nimellä bakailaoa pil-pilean, on ehkä yksi vanhimmista perinteistä, ja se on juontu syvästä merihistoriasta, joka vaati ruuan säilyttämistä pitkälle matkalle kaukaisiin kalakantoihin. Mutta nykypäivän kokit ovat sisällyttäneet uusia ideoita kermaisen keltavalkoisen kastikkeen valmistamiseksi, joka on niiden ruokien tunnusmerkki, joiden mukaan jotkut sanovat olevan hienompia ja paremmin maistuvia kuin edes tuoreimmat turska, joka on vedetty suoraan merestä.
Asiaan liittyvä sisältö
- Täällä baskiveneellä on paljon enemmän kuin silmä vastaa
- Mikä on Bertsolaritza ja ketkä ovat baskeja runoilijoita, jotka tietävät sen?
Vain kolme ainesosaa sisältävä resepti - ihosuolaturska, oliiviöljy ja valkosipuli - ei ole helppo valmistaa. Txokoakissa tai Baskimaan gastronomiakerhoissa kokit kilpailevat tehdäkseen makuisimman bakailaoa pil-pileanista.
Tärkeintä ainesosaa sisältävää turskaa, jolla on iho, on vaikea löytää Yhdysvalloissa, mutta kastiketa ei voida valmistaa ilman ihon luonnollista liivatetta. Tänä kesänä kokit Igor Ozamiz Goiriena ja Igor Cantabrana valmistautuivat matkaansa Washington DC: hen Smithsonian Folklife -festivaaleille, jotka kunnioittivat Baskimaan musiikkia, käsityötaiteita ja käsityöläisten perinteitä Kansallisostoskeskuksessa kesä- ja heinäkuussa, ja pari piti helpoimmaksi. Tapa varmistaa, että tärkein ainesosa olisi käytettävissä heidän keittämisidemonstraatioissaan, oli pakata 18 kiloa kuivattua turskaa matkalaukkuihinsa vaatteillaan.
Kaksi kokki kertoi meille, että ensimmäinen asia, joka meidän on tehtävä, on ”syödä silmillämme”, ja ruokia, jotka he valmistivat festivaalin demonstraatioteltassa, Ostatuan keittiössä, olivat ehdottomasti herkkua nähdä. Vierailijoita hoidettiin aistikokemuksella maailman parhaan keittiön nähtävyyksistä, äänistä ja hajuista; ja kokit kertoivat historiastaan ja näyttivät kuinka Baskimaan gastronomia on läheisesti sidoksissa perinteisiin ja innovaatioihin. Bakailaoa pil-pilean tai turska pil-pil-kastikkeessa ei ole poikkeus.
Bakailaoa pil-pileanilla on pitkä historia, joka liittyy 1500-luvun baskivalaiden retkikuntiin. Vaikka arkeologisia todisteita ei ole, on mahdollista, että baskit ylittivät Atlantin vielä aikaisemmin, ainakin 100 vuotta ennen Kolumbusta. Baskimaalaiset lähtivät ensin kaukaisiin Grönlannin ja Newfoundlandin satamiin auttaen valaiden metsästyksessä pitämällä itseään suurissa Atlantin turskan kouluissa, pyydystämällä ja suolaamalla alusten säilyttämiseksi. Myöhemmin, kun valaat olivat ylimetsästyneitä ja niistä tuli vähän, turskan kalastus hylkäsi sen, ja valaanpyyjät palasivat palkkionsa kanssa Baskimaahan kauppaakseen suolaa, viiniä ja muita tavaroita.
Kokki Ozamiz Goiriena esittelee suolatursan selkärankaa, joka on liotettu ja nestetty uudelleen kylmässä vedessä. (Ralph Rinzler Folklife -arkisto) Baskilaiset olivat ensimmäisten joukossa turskan säilyttämisessä Añana-laakson luonnollisten lähteiden suolalla keväällä, joka on 300 kertaa suolaisempi kuin Ociean, jossa ihmiset ovat tuottaneet suolaa yli 6000 vuotta. Tämä teki kalasta pidemmän kestävyyden ja helpomman kaupan.
Baskimaan suolaturskaa myytiin jo 1100-luvulla kansainvälisillä markkinoilla.
Kokki Igor Ozamiz Goiriena muisteli isoisänsä, turska-aluksen kapteenin, rikkaat henkilökohtaiset tarinat Newfoundlandin St. John'siin. Hänen isoisänsä tapasi ylpeillä niin monella turskalla meressä, että ”voit kävellä vedellä”. Hänen perinteinen bakailaoa pil-pilean-resepti tuli hänen isoäitinsä.
Bakailaoa pil-pileanin luomisen perinne on tiede. Näennäisen yksinkertainen astia vaatii oliiviöljyn emulsion turskan gelatiinilla - kaksi ainetta, joka ei yleensä liukene.
Tärkeintä ainesosaa sisältävää turskaa, jolla on iho, on vaikea löytää Yhdysvalloissa, mutta kastiketa ei voida valmistaa ilman ihon luonnollista liivatetta. (Ralph Rinzler Folklife -arkisto) Pil-pil-kastikkeen valmistamiseksi Ozamiz Goiriena kertoi tarvitsevansa oikean tasapainon neljästä asiasta - vedestä, rasvasta, ilmasta ja emulgoivasta aineesta. Täydellisellä tasapainolla rikas kermainen, kelta-valkoinen kastike pyörii täydellisyyteen.
Atlantin turska on kylmävesi kala, mikä tarkoittaa, että sen gelatiinissa on paljon rasvaa ja aminohappoja. Gelatiini tarjoaa helposti rasvaa, jota tarvitaan pil-pil-kastikkeen valmistukseen, samalla kun se toimii myös kaksinkertaisesti emulgoivana aineena. Gelatiini toimii hyvin emulgointiaineena, koska siinä on elementtejä, jotka ovat sekä vesiliukoisia että rasvaliukoisia, jolloin se voi muodostaa esteen rasvapisaroiden ja nesteen välillä, johon ne dispergoituvat. Aminohapot muodostavat sekalaisen verkon, joka tarttuu rasvapisaroihin, dispergoi rasva edelleen ja stabiloi seoksen. Oliiviöljy tuo lisää rasvoja ja vettä.
Pelkällä gelatiinilla, oliiviöljyllä ja ilmalla kalalla on kaikki neljä emulsiovaatimusta. Emulsiot eivät kuitenkaan muodostu yksinään, koska ne ovat melko epävakaita. Emulsiolle on annettava energiaa ja ilmaa ravistamalla ja sekoittamalla gelatiinia sekoittaessasi oliiviöljyä. Tämä muuttaa rasvan pisaroiksi, jotka gelatiini voi sitten tarttua niihin.
Kokki Gorka Mota selitti, että yhdessä baskilegendassa pil-pil-kastike luotiin ensin kalastusalusten keinuvalla liikkeellä merellä. Toinen legenda viittaa siihen, että lautasen juuret ovat ensimmäisessä carlist-sodassa: sähköntoimittaja tulkitsi väärin kauppiaan pyyntöä suolaturskaa varten, ja hän tilasi miljoonan suolaturskan. Se oli onnekas virhe, koska Bilbao oli pian piirityksen alla, ja ainoat saatavilla olevat ruuat olivat suolaturskaa, oliiviöljyä, valkosipulia ja kuivattua pippuria.
Kokki Igor Ozamiz Goiriena esittelee erotetun öljyn ja gelatiinin. (Ralph Rinzler Folklife -arkisto) Selviytyäkseen Bilbaon ihmiset söivät turskaa, joka oli keitetty oliiviöljyssä. Vuosisadan loppuun mennessä baskilaiset huomasivat, että jos turska keitettäisiin savilaatikossa ja liikutettaisiin pyöreällä liikkeellä, kastike muuttuisi kermaiseksi ja valkoiseksi.
Omassa ruoanlaitossaan Igor Ozamiz Goiriena käyttää verkkokapselia luomaan pil-pil -kastiketta, tekniikan, jonka hän oppi kulinaarisessa koulussa.
Käytä siivilän pohjaa sekoitusvälineenä, hän kaataa oliiviöljyä hitaasti sen läpi ja sekoittaa sen pannulla olevaan liivateeseen. Tämä tekniikka on erittäin tehokas lisäämään ilmaa ja saamaan sen emulgoitumaan. Siivilän innovatiivinen käyttö, hän vitsailee, olisi raivostanut isoäitinsä. Hän ei tiennyt, kuten kokit tekevät tänään, että pil-pil-kastike on emulsio. Hän tiesi kuitenkin kokemuksesta ja perinteistä, että jos hän kiertäisi ruukkua ympyröinä, pil-pil-kastike muuttuisi kermaiseksi.
Kokit ovat ottaneet käyttöön nämä uudet tekniikat, kun baskilainen ruoanlaitto sisällyttää enemmän kemian ja muiden tieteiden tietoja muinaisiin perinteisiin.
Kokissaan kokki Ozamiz Goiriena käyttää verkkokameran avulla pil-pil-kastikea, tekniikan, jonka hän oppi kulinaarisessa koulussa. (Ralph Rinzler Folklife -arkisto) Resepti: Bakailaoa pil-pilean (turska Pil-Pil-kastikkeessa)
Tekee kaksi annosta
ainekset
8 unssia. (1 selkä) suolattu ja kuivattu turska iholla kiinni
1-2 kupillista neitsytoliiviöljyä
3-4 valkosipulinkynsiä
Ohjeet
1. Liota kuivattua suolaturskaa kylmässä vedessä 48 tunnin ajan uudelleenhydratoimiseksi. Vaihda vesi 8 tunnin välein. Kun olet valmis, leikkaa 2 jopa 2 tuuman paloiksi noin 2 tuumaa.
2. Lisää kerros oliiviöljyä (~ 1/2 kuppia) 3-nelikaaniseen kattilaan. Lisää 2 rkl hienonnettua valkosipulia. Aseta potti matalalle lämmölle (~ 158 astetta Fahrenheit). Anna valkosipulin haistaa öljyä 2-3 minuuttia. Siivilöi öljy valkosipulin poistamiseksi. Laita öljy takaisin kattilaan.
Huomaa: Oliiviöljyn ei pitäisi muuttaa väriä. Jos näin käy, lämpö on liian korkea ja valkosipuli paistuu.
3. Lisää turskaviipaleet kattilaan. Lisää lisää oliiviöljyä peittämään kala (~ 1 kuppi). Pidä lämpö alhaisena (158-176 astetta), anna öljy kiehua. Anna kalan ryntää hitaasti siten, että se vapauttaa gelatiininsa. Gelatiini tulee ulos kupliana, erottuu öljystä ja asettuu potin pohjaan.
Huomautus: Aseta kalapalat lähellä toisiaan öljyn säilyttämiseksi. Käytät paljon öljyä, mutta sitä tarvitaan kalan salametsästämiseen. Varmista, että lämpöä pidetään alhaisena, muuten gelatiini haihtuu.
4. Poista kaloja noin 20 minuutin ajan vietyäsi. Se tehdään, kun liha irtoaa terälehdistä ja väriltään valkoinen.
5. Sekoita jäljellä oleva öljy ja gelatiini pieninä ympyröinä erottuaksesi edelleen. Kaada öljy pois ja säilytä sitä myöhempää käyttöä varten.
6. Pane gelatiini 10-tuumaiseen keittoastiaan huoneenlämmössä. Sekoita gelatiini verkon siivilän tai teesuodattimen pohjalla sen kiinteyttämiseksi. Lisää öljy hitaasti takaisin siivilällä sekoittaen edelleen liivatetta. Lisää öljyä, kunnes siitä tulee paksu kastike. Se on keltavalkoinen ja kermainen.
7. Aseta kalat pannulle valmiin pil-pil-kastikkeen kanssa. Lämmitä turska ja pil-pil-kastike miedolla lämmöllä. Käytä lusikalla kalaa kastikkeessa 1-2 minuutin ajan. Poista kala ja aseta se tarjoiluastiaan. Sekoita kastike muutama kerta ja lisää se sitten tarjoiluastiaan niin, että se peittää kalan kevyesti.
8. Valinnainen: Lisää lopuksi paahdettu valkosipuli kalan yläosaan.
Shanna Killeen työskentelee parhaillaan englannin maisteriksi Oregonin osavaltion yliopistossa. Versio tästä artikkelista on aiemmin julkaistu Smithsonian Folklife -blogissa.
