Joan Carles Ninou hymyilee laajasti ja nauraa helposti, merkkejä miehestä, joka kykenee arvostamaan elämän rikkaimpia hetkiä. Mutta pyydä häntä puhumaan sardellista ja huomaat pian, että hänen läpi kulkee vakava putki, virta yhtä syvä kuin Välimerellä, joka pesee kotikaupunginsa Katalonin lahtia ja rajuja kantoja.
Ylenmääräinen lounasaikainen väkijoukko täyttää El Xampanyet'n, Ninoun myymäläkahvilan, joka on sijoitettu Barcelonan Ribera-korttelin mukulakiviristolle. Kun hän kaataa viiniä tai soittaa laskun, Ninou keskustelee kataloniassa vilkkaalla sekoituksella sinikaulusta ja toimistotyöntekijöistä, jotka istuvat pienissä pöydissä tai kimppuun marmoripalkissa, joka on peitetty vaaleanpunaisten marinoitujen paprikoiden, yrttipalattujen oliivien ja muiden tapas . Animoidulla miehellä, jolla on niin läheltä rajatut hiukset, että se näyttää varjosta kiiltävältä, pyöreältä päältään, Ninoussa on myös kaksi ilmeisimmistä kulmakarvoista, joita olen koskaan tavannut: sovitettu pari sumeaa, mustaa toukkia, joiden nousu ja lasku merkitsevät tempoa hänen keskustelustaan. Ja kun aihe kääntyy sardelliin, kuten väistämättä tapahtuu El Xampanyetissa, kulmakarvat muuttuvat kaksinkertaiseksi.
"Muinaiset kreikkalaiset toivat kalan suolaamisen taiteen Kataloniaan", Ninou sanoo. "Ja melkein siitä lähtien sardellit ovat olleet osa elämäämme täällä."
El Xampanyet ei palaa aivan aristoteleihin asti - vasta vuoteen 1929, jolloin Ninoun isoisä avasi paikan -, mutta talon parannetut sardellit ovat olleet sen erikoisuus vuosikymmenien ajan. Tapan vieressä olevalta ahvenaltani seuraan, kuinka baarimikko huuhtelee voimakkaasti viiden tuuman mittaisia sardellifileitä raikkaassa, juoksevassa vedessä ylimääräisen suolan poistamiseksi. Huomasin koko huoneen asiakkaan sinisissä haalareissa, jotka juovat olutta ja laskevat pienet kalat koulutetun sinetin tavoin: nostavat jokaisen ylöspäin hännänsä kautta, kallistavat päätään taaksepäin ja laskevat sen suuhunsa. Yritän muutamaa itseäni, sinetti-tyyliin, ja huomaan, että punaisella ruskealla värillään, kiinteällä rakenteeltaan ja rikkaalla, lihaisella maullaan ne eivät muistuta millään tavalla terävän kala-suolamaun mushikoita, harmaita paloja, jotka kulkevat useimmissa anjovisille. maailman. Paikalliset kertovat sinulle, että mikä tekee katalaanilaisesta sardellista erityisen, se on parantunut perinteinen tapa, jolla Ninou voi olla paras sardelli kaikissa els països -katalonialaisissa - katalonialaisissa maissa. Ellei luultavasti ota huomioon niitä, jotka maistuin edellisenä päivänä La Boqueriassa, Barcelonan laajalla ja vilkkaalla katetulla markkinalla. Tai ne Costa Bravan l'Escalan ja Cadaquésin kaupungeista tai Colliouren satamasta, rajan yli Ranskassa, jotka ovat keskiajalta lähtien tunnettuja anjovisten käsityönä suolattavasta suolakestävyydestä.
Et löydä sanoja “Costa de l'Anxova” missään kartassa, mutta se ei tarkoita, että se ei olisi oikea paikka. Katalaanilainen sardellirannikolla, nimi kuvaa asianmukaisesti noin 50 mailin pituista Välimeren rannikkoa, joka sijaitsee enimmäkseen Kataloniassa, Espanjan koillisimmassa osassa, mutta joka leviää myös Lounais-Ranskaan, jossa asukkaat säilyttävät kulttuuriset ja kielelliset siteet katalaanin naapureihinsa. . Vaikka jokainen maa on saanut nimensä rannikolleen - Costa Brava tai WildCoast Espanjassa ja Côte Vermeille tai VermilionCoast Ranskassa -, totta tosin, alue ei ole yksinomaan espanjalainen eikä ranskalainen. Arocky, aurinkoa lentävä maa, jonka viehättävät satamat ja lapis-vedet ovat houkutelleet maisemamaalareita vuosisadan ajan, se on edelleen ylpeä katalaanilaisuudessa, etenkin Espanjan rajan puolella. Ja tämä sisältää paitsi kiihkeän omistautumisen katalaani kielelle, romantiikan kielelle, joka on ollut olemassa tuhat vuotta, mutta myös pysyvän rakkauden nöyrään sardelliin.
Amerikkalaisille, jotka ovat tottuneet anjovisiin suolaisena suihkutena Caesar-salaattiin tai pizzaan - tai yleisemmin ehkä jotain, jota tulisi välttää hinnalla millä hyvänsä -, sekä tuoreiden että säilöttyjen kalojen katalaanilainen kohtelu on ilmoitus. Vaikka se esiintyy myös monissa muissa Välimeren alueen keittiöissä, se vaatii kymmeniä noutamisohjeita - perinteisistä valmisteista, kuten boquerónesista (maustetut tuoreet sardellit), sardelli-kalkkisulatteista, paahdetusta leivonnaisesta anjovisvoilla ja sardellin ja männynpähkinöiden kanssa. pizzamaiseen cocaan - uudempiin luomuksiin, kuten hevosen paistettujen sardellin luiden hevonen, seiton kirkkaanmakuinen tartaari (tuoreen sardellin katalaanilainen nimi) ja sardellien ja omenoiden kypsennetty maljakko, joka heijastaa Katalonialainen maku makeille ja suolaisille ruokia. Lisäksi joillekin katalaaneille sardellilla on melkein Proustian merkitys. Mahtava 1900-luvun katalaanilainen kirjailija Josep Pla kirjoitti - kielen kanssa vain osittain poskessa - että muistat l'Escalan sardellit pitkään, vaikkakaan ei ikuisesti, koska ajan myötä saatat sekoittaa ne ensimmäiseen rakkauteesi.
"Sardelli on olennaisen tärkeä katalaanilainen tuote, jolla on pitkät perinteet", sanoo kansainvälisesti arvostettu kokki Ferran Adrià, joka on onnistunut pidentämään tätä perinnettä El Bullíssa, hänen ravintolassaan Costa Bravan Rosasin kaupungissa, ruokia kuten sardellin päällä grillattua vesimelonia. ja sardelli gelato. Olen tavannut Adriàn vuotuisella sardelli- ja suolafestivaalilla l'Escalassa, missä hän on tullut vastaanottamaan kaupungin Kultaisen sardellin palkinnon lippulaivatuotteensa mainostamisesta. Vaalea, huomaavainen mies, jolla on syvästi ruskeat silmät, hän muistelee, kuinka lapsena äitinsä oli tapana suolata sardellit joka kesä heidän kotonaan Barcelonan laitamilla. Mutta Adriàn ihastuttavat muistot ovat varjojen takana. Hän kertoo kaupungintaloon kokoontuneille kalastajille, suolaistajille ja muille kaupunkikunnan jäsenille, että katalaanien sardellit ovat uhattuna kuin koskaan ennen, ja nimeää kahden hengen uhan - vähentyneen Välimeren saaliin ja pikaruokakulttuurin hyökkäyksen. "Jos emme ole varovaisia", hän varoittaa, "viidessä vuodessa perinteemme voi kadota."
Koska suurin osa maailman sadasta plus-lajista vaurioituu helposti verkon kiinniotettaessa, ainoa sardelli, jonka todennäköisesti löydät ravintolasta tai myymälähyllyiltä, on kova Engraulis encrasicolus, joka tunnetaan yleisesti eurooppalaisena sardellina. Hoikka, hopeanhohtoinen sinivihreä olento, jolla on terävä kuono ja haarukka häntä, se voi kasvaa lähes kahdeksan tuumaa pitkäksi kolmivuotisen elämänsä aikana, vaikkakin usein kiinni ennen tämän koon saavuttamista. Pienellä kalalla on epätavallisen suuri leuka - tästä syystä yksi sen espanjalaisista nimistä, boquerón tai ”iso suu”.
Eurooppalaiset sardellit, joita löytyy itäisen Atlantin rannikkovesistä Norjasta Etelä-Afrikkaan, sekä Välimeren, Mustan ja Azovin merillä, uivat pienikokoisissa kouluissa ja ruokailevat päivällä planktonilla ja muilla ravintoaineilla, levittäen matalaan veteen yöllä. He rakastavat täysikuuta ja kalastetaan perinteisesti lamparoilla tunnetulla valolla . Valo, joka on ripustettuna pienen veneen kärjestä, kelluu kurenuottaverkon kehällä, jäljittelee kuuta ja houkuttelee kalat pintaan.
Sardellia on kalattu ja säilytetty Välimeren rannalla vuosituhansien ajan. Suosituimmassa suolassa : maailmanhistoriassa kirjailija Mark Kurlansky kirjoittaa, että kaikista alueen suolaisista kaloista - joihin historiallisesti on kuulunut tonnikala, sardiinit, sillit ja ankeriaat - anjoviset ovat olleet kiitosta eniten kreikkalaisten ajoista, jotka ovat suolaantuneet. kalat niin vakavasti, he haaveilivat sanoista kuvailemaan parannustyyppiä, kalan alkuperää ja sitä, oliko se suolattu vaa'alla vai ilman. Anjoviset menivät usein garumiin, Rooman valtakunnan rakentajien suosimaan pistävään käyneeseen kalakastikkeeseen - jota nykyaikaisissa tilinpäätöksissä kuvataan vuorotellen taivaalliseksi tai mädäntyväksi - ja Katalonian kalojen ajateltiin olevan parempi versio.
Laajat kreikkalais-roomalaiset Empúriesin rauniot, autio kiviseinien kompleksi, mosaiikkifragmentit ja temppelipylväät aivan l'Escalan ulkopuolella, todistavat Katalonian sardellin muinaisperinteitä. Yksi Katalonian tärkeimmistä arkeologisista kohteista, Empúries, oli Kreikan ja sitten roomalaisen kulttuurin saapumispaikka Iberian niemimaalla, mukaan lukien kreikkalaiset tekniikat kalojen säilyttämiseksi suolalla. Empúriesista tietämys matkusti Napoliin ja Sisiliaan, joista tuli lopulta tärkeitä kalojen suolaamiskeskuksia.
Vieraillessani kerran menestyvässä kaupallisessa satamassa valoisana lokakuun iltapäivänä heti kun rankka myrsky oli huuhtanut sen sateella ja lähettänyt valtavia aaltoja, jotka törmäsivät 2000 vuotta vanhaan kivilaittaan, törmäsin ensimmäisen vuosisadan työpajan kaivauksiin, jotka ovat erikoistuneet kalareservoissa ja kastikkeissa. Aika ja elementit ovat vähentäneet sen kuivien muurausten mataliin seiniin, mutta voisin valita keskuspatio, jossa kalat puhdistettiin, ja huoneet, joissa ne suolattiin ja varastoitiin purkkeihin. Kauan sen jälkeen kun suurin osa Empúriesista hylättiin kolmannella vuosisadalla, paikallisten kalastajien peräkkäiset sukupolvet käyttivät edelleen työpajatekniikoita, jotka perustivat 1500-luvulla l'Escalan ja sen sardellitehtaat. 1800-luvulle mennessä suolatut sardellit olivat tuoneet l'Escalalle sellaista vaurautta, että vierailija teki havainnon - todella merkittävän, tuollaiselle Välimeren kalastajakylälle - että “miehet ansaitsevat hyvät palkat, eikä köyhiä ole”.
Kun keskiajalla, kun suolatut sardellit olivat suurelta osin köyhien ruokia, Välimeren ympärillä olevat yhteisöt tuottivat heitä, etenkin paikoissa, joissa oli suola helposti saatavilla. Kuuluisin keskiaikainen sardellituotannon keskus oli Collioure, jossa kalan suolaaminen saavutti niin kaupallisen merkityksen, että vuonna 1466 Ranskan kuningas Louis XI vapautti kaupungin vihatuista gabelle- tai suolaveroista . Hyvin 1900-luvulle saakka Colliouressa oli kymmeniä suolarakennuksia ja laivasto pieniä, puisia katalaaneiksi kutsuttuja puisia kalastusaluksia, joiden kolmikulmaiset, latenssipurjet ja kirkkaat päävärit houkuttelivat Fauvist-maalareita, kuten Matisse, Derain ja Dufy.
Toisen maailmansodan jälkeen katalonialaisia syrjäyttivät kuitenkin suuret teräsrunkoiset alukset, joita kutsuttiin tranyneiksi ja jotka sijaitsivat naapurimaiden Port Vendresissä, koska ne eivät pystyneet liikkumaan Colliouren matalassa satamassa, ja suolayritysten määrä Colliouressa laski 22 vuonna 1945 vain 2 tänään. Kivitalojen ja kapeiden, vuorten ja meren väliin kiilattujen linjojen kaupungissa, taivaan alla Matisse, jota kutsutaan sinisimmäksi koko Ranskassa, paikalliset paikalliset nyt turisteja varten, eivät kalaa. Mutta kuten opin pienessä, nykyaikaisessa Roque-yhtiön tehtaassa, huolet siitä, että tässä tehdään suolainen sardelli, eivät ole muuttuneet merkittävästi.
Toukokuusta lokakuuhun, sardellikauden ajan, tuoreet kalat rynnätetään tehtaalle ja heille annetaan alkuperäinen suola. Ikääntyneessä prosessissa nopeasti sormilla kärsivät naiset suolistoivat ja kuljettivat kummankin sardellinsa yhdellä sormenväristyksellä ja suurissa tynnyreissä varovasti vuorottelevat kerrokset Aigues-Mortesin kalaa ja merisuolaa Rhone-suistossa. Raskaat painot pitävät kalat puristuneina suolavedessä, joka kehittyy pian, kun suola liu'uttaa nestettä sardellista, tunkeutuu niiden lihaan ja muuntaa ne hitaasti biokemiallisen legerdemainin ominaisuudessa yksinkertaisella, mutta vaikuttavalla ominaisuudella säilötyksi tuotteeksi. Laskuveden suistoa muistuttavan hajun vaikutuksesta tynnyreitä pidetään viileissä huoneissa, kun sardellit kypsyvät vähintään kolme kuukautta - riippuen niiden koosta, saaliistaan ja ympäristön lämpötilasta. Vain pääsuola päättää, milloin ne ovat valmiita.
"Sardellit ovat kuin hedelmiä", sanoo Guy Roque, jonka isoisä perusti vuonna 1870 42 työntekijän suolayrityksen. "Jos ne eivät ole kypsiä, heillä ei ole yhtä paljon makua. Ja jotta sardelli olisi kypsä, sillä tulisi olla rikas tuoksu ja ruusuinen väri. ”Öljypakattuihin fileeihin tarkoitetut kalat pestään varovasti makeassa vedessä ja luiden luut poistetaan manuaalisesti; ammattitaitoinen työntekijä voi hioa luita enemmän kuin kahdella kilolla sardellia päivässä. Fileet asetetaan kuivumaan yön yli ja pakataan käsiksi vähittäiskaupan lasipurkkeihin tai kaupallisen kokoisiin muoviputkiin, jotka sitten täytetään auringonkukkaöljyllä. ”Auringonkukkaöljy on miedompaa kuin oliiviöljy, ” sanoo Roque, ”ja antaa enemmän sardellimakua tulla läpi.” Perinteisessä valmisteessa, jota myydään harvoin Yhdysvalloissa, jotkut kalat jätetään kokonaisuutena ja pakataan suolaan. Vaikka tämä tarkoittaa niiden huuhtelua ja fileointia keittiössä, monet katalonialaiset kokit vannovat, että he ovat tosiasiallisesti vähemmän suolaisia kuin öljypakatut kollegansa.
Pääkokki Ferran Adrià ei ole ainoa, joka luulee näiden olevan katalonialaisten sardellien vaikeita aikoja. Alueen pienet suolarakennukset ovat jo vuosien ajan joutuneet kilpailemaan suurten tehtaiden ja niiden mittakaavaetujen kanssa. Esimerkiksi, vaikka Cantabrian alueen, Pohjois-Espanjan Atlantin rannikolla, sardelliteollisuus juontaa vain Sisilian suolaisten saapumista 1800-luvulle, sen tuotanto kääpiöillä on Katalonia. Marokko johtaa nyt maailmaa purkitettujen sardellien suhteen, ja yksi Marokon tehdas - maan suurin anjovisuolalaitos - työllistää 1 400 ihmistä. Katalonialaiset perinteistit syyttävät sardellien huonoa laatua, jota suurin osa meistä syö muualla käytetyillä menetelmillä kustannusten pitämiseksi alhaisina - käyttämällä pienempiä ja vähemmän tuoreita kaloja, parantamalla niitä nopeammin ja kuivaamalla fileet sentrifugissa. Ja vanhat ajattelijat myös raivoivat sardellin kulutuksen laskusta nuorempien katalaanien keskuudessa. "Se on sama kaikkialla maailmassa", valittaa Francesc Moner, sikari-chomping-sardelliyhtiön omistaja l'Escalassa. "Perinteiset ruokia jäävät nuorten taakse hampurilaisten ja muiden pikaruokarajojen kohdalla."
Välimeren alueen saaliiden lasku on kuitenkin edelleen huolestuttavampi kuin joko halpa kilpailu tai pikaruoan suosio. Meri on paljon vähemmän eläinrikkaita kuin Atlantti, ja vaikka eurooppalaisia sardellia ei ole koskaan mainittu uhanalaisina tai uhanalaisina, Välimeren alueen ihmisistä on ollut historian aikana säännöllisesti pulaa. Epätavallisen kuuma kesäsää, joka aiheuttaa meren lämpötilan nousun yli sardellien suosiman 54–68 asteen Fahrenheit-alueen, on joskus syyllinen. Kokonaissaalisummat ovat kuitenkin laskeneet viimeisen vuosikymmenen aikana säävaihteluista riippumatta, mikä on saanut alan asiantuntijat huolestumaan siitä, että viimeaikainen taantuma on enemmän kuin vain luonnollinen, suhdanneilmiö. He osoittavat sormella kalastuskäytäntöihin. Viimeisen 20 vuoden aikana Ranskassa sijaitsevat hyppysekokoiset, erittäin koneelliset alukset ovat vaellaneet merta ympäri vuoden, kauhaten kaloja valtavissa dragneteissa. "Verkot ovat paljon hienompia kuin mitä tranynaan käytämme", sanoo neljännen sukupolven l'Escalan kalastaja Josep Lluis Sureda. "He ovat saaneet ympäri vuoden kaiken tielleen, jopa sardellit, jotka ovat liian pieniä suolaista varten."
Itse asiassa nuorten kalojen kauden ulkopuolinen sato joko suurella aluksella tai tranynalla on suurin uhka Välimeren anjovisille, koska se poistaa kalat merestä ennen kuin heillä on mahdollisuus jalostua. Vastauksena Katalonian aluehallitus on sulkenut vesinsä kokonaan sardellikalastukseen lokakuusta joulukuuhun, osana perinteistä sesongin ulkopuolta, jotta sardellikannassa olisi aikaa täydentää itseään satojen välillä.
Viimeisen kahden vuoden aikana sardellin saalis oli kuitenkin niin lyhyt, että kalat jouduttiin kuljettamaan suolaamiseksi Ranskan Atlantin satamista ja Cantabriasta, ja jopa Joan Carles Ninou käyttää kantabrialaisia kaloja Barcelonan kahvilassaan. Katalaanilaiset suolaistajat asettavat rohkeat kasvot kriisiin - toistaen yhä uudelleen, että se, mikä todella tekee sardellista katalonian sardellin, on perinteinen valmistusmenetelmä. Mutta seuraavassa hengityksessä he pahoittelevat Välimeren kalojen puutetta, jotka heistä ovat aromikkaampia kuin kylmempien Atlantin vesien kalat.
Jos saaliiden vähentymisongelma voidaan ratkaista, katalaanilaiset suolantoijat toivovat edelleen, että heidän sardelliteollisuutensa säilyvät. On joitain merkkejä siitä, että niiden optimismi ei välttämättä ole vääränlainen: l'Escala ja Collioure ovat molemmat saaneet laillisen alkuperämerkinnän - nimittäin Roquefort-nimestä juustossa tai viinin nimityksestä -, joten kuluttajat tietävät ostaessaan varmennettuja sardellia kuin oli parannettu kahdessa kaupungissa. Ehkä paikallisten tukihenkilöiden mukaan viralliset merkinnät auttavat erottamaan niiden lihavat ja ruusuiset kalat muualta valmistetuista halvemmista, vähemmän makuisista kaloista ja muodostavat pienen markkinaraon gourmettuotteiden tuottoisilla markkinoilla. Nuoremmat kokit sekä Espanjassa että Ranskassa haaveilevat uusista tavoista käyttää tätä muinaista tuotetta, ja suuret nimet, kuten Ferran Adrià, ovat asettuneet apua tuotteen markkinoinnissa.
102-vuotiaan Collioure-suolarakennuksen omistajan Robert Desclaux: n kannalta kaikki paikallisen sardellin puolesta tekemä työ on sen arvoista. 77-vuotiaana Desclaux on tarpeeksi vanha muistamaan tyylikkäät katalaanit, jotka liukuvat yöllä satamasta, kaupungin allekirjoituskellojen ohi ja sardellilla koristellut korikorit, joita myydään rannalla, kun veneet palasivat aamulla. ”Nuo ajat ovat ohitse”, hän sanoo tosiasiallisesti. "Mutta työn ja jonkin verran onnea luulen, että sardellimme selviävät." Sinun ei tarvitse rakastaa suolaista kalaa toivoaksesi olevansa oikeassa.
