"Kaikenlainen tekeminen on aina paras tapa, jos se on keittää muna", Ralph Waldo Emerson kirjoitti. Mutta paras tapa keittää muna - olipa se keitetty, paistettu tai poistettu - on edelleen yllättävän kiistanalainen aihe maailman keittiöissä. Muutaman sekunnin liian pitkä paistinpannu tai yhden asteen liian korkea kuumassa vedessä, munasuunnittelijat sanovat, että kaikki on tarpeellista rakenteen, ulkonäön ja maun herkän tasapainon järkyttämiseksi.
Tästä tarinasta
[×] SULJE
Tunnetun kokin Pierre Gagnairen mukaan muna, joka keitettiin hitaasti 149 astetta Fahrenheit, olisi maun ja rakenteen suhteen vertaansa vailla. (Ryan Matthew Smith / modernistinen keittiö) 
Kuvagalleria
Asiaan liittyvä sisältö
- Upeita hetkiä kana-kulinaarisessa historiassa
- Kuinka kana valloitti maailman
"En usko, että pääsemme koskaan yksimielisyyteen ihanteellisesta munasta", sanoo Dominick Cerrone, apulaisprofessori Amerikan kulinaarisesta instituutista Hyde Parkissa, New Yorkissa. Hän sanoo yleensä, että hyvin kypsennetyn munan kriteeri on ”valkoinen, joka on hellä, mutta täysin kypsennetty, hieman kermainen ja nopea keltuainen.” Manhattanin kuuluisan WD-50-ravintolan kokki ja omistaja Wylie Dufresne on erityistä huomiota taitoihin, joita tarvitaan munan valmistukseen liian helpoksi, mutta lisää: "Yleensä sinun on poistuttava fine dining -maailmasta ja käydä ruokailutilassa löytääkseni se oikein tehty."
Muna on hankala gastronominen louhos, koska valkoinen ja keltuainen on tehty erilaisista proteiineista, jotka sakeutuvat eri lämpötiloissa. Esimerkiksi munavalkoiset proteiinit ovotransferriini ja ovalbumiini eivät ala koaguloitumista, ennen kuin lämpötila saavuttaa vastaavasti 142 astetta ja 184 astetta Fahrenheit; kun taas keltuaisen proteiinit alkavat sakeutua lähellä 150 astetta.
Mutta ranskalainen molekyyli gastronomisti nimeltä Hervé. Tämä ravisteli kulinaarista maailmaa vuonna 2002, kun hän paljasti kuuluisalle kokille Pierre Gagnairelle, että hän oli löytänyt l'oeuf à soixante-cinq degrés, ”65 asteen muna”. Tämän mukaan muna hitaasti keitetyt 65 asteessa (149 astetta Fahrenheit) - vedessä tai uunissa - olisivat maun ja rakenteen suhteen vertaansa vailla. Lisäksi hän vaati, että niin kauan kuin lämpötila pysyi vakiona, kypsennysaika ei ollut tärkeä. Kuumenna sitä tunnin tai kahdeksan tunnin ajan, hän sanoi, että lopputulos olisi sama.
65 asteen muna löysi pian tiensä tyylikkäiden ravintoloiden valikoihin ympäri maailmaa. "Se on valmistettu täydellisesti päästä päähän", kertoo Walter el Nagar, keittiömestari Il Grano -ravintolassa Länsi-Los Angelesissa. ”Valkoisella on kermaisen munankeltuaisen konsistenssi.” Nagar käyttää 65-asteen munaa perinteisen paistetun munan sijasta ajankohtaisen italialaisen ruuan Asparagi alla Milanese (varovainen parsa voin ja parmigianon emulsiossa) variaation päällä. .
Silti kaikki eivät osta ajatusta maagisesta lämpötilasta. "Ei ole olemassa sellaista asiaa kuin 65 asteen muna", julistaa César Vega, ruokakemikkelia ja The Kitchen as Laboratoryn päätoimittaja. Hänen laboratoriotestinsä, jotka julkaistiin viime vuonna Food Biophysics -lehdessä, kiistävät tämän teorian ja osoittavat, että aika on merkityksellinen. Olipa muna kypsennetty 60, 65 tai 68 asteessa, keltuainen väistämättä kovettuu. Munassa, joka on keitetty 65 asteessa 25 minuutin ajan, on keltuaista, joka on makeutetun tiivistetyn maidon konsistenssia, hän löysi; 75 minuutin kohdalla se on Marmiten keltainen versio. Vegan tutkimusta käyttämällä kokit voivat luoda keltaisia räätälöityjä halutun paksuuden mukaan.
Viime kädessä täydellinen muna on katsojan suussa. Vaikka yhdestä kohdasta näyttää olevan yleinen yhteisymmärrys: "Kun muna on ylikypsytetty", Dufresne sanoo, "se rikkoo sydäntäni."
