Jos olet kuin minä, viimeinen viesti suosikkikäynnistetyn maustemme - ketsupin - kääntyneestä alkuperästä jätti sinut miettimään: Mitä eroa roomalaisella garumilla on nykyaikaisella thaimaalaisella kalakastikkeella?
Se mitä vähän tiedän, tulee kokeilusta, jonka suoritti Cooking Apicus -kirjailijan Sally Grainger. Grainger on brittiläinen kokki ja kokeellinen arkeologi. Hän tarkasteli Espanjan ja Pohjois-Afrikan arkeologisten kohteiden kalakastike- amforaa (keraamisia astioita) koskevia tutkimuksia. Yksi mielenkiintoisimmista lähteistä on peräisin 2 000-vuotiaasta haaksirikosta, joka löydettiin Gradin rannikolta, Italiasta. Alus oli täynnä kaloja - ehkä jopa eläviä. Italialaiset tutkijat havaitsivat, että alus sisälsi jättiläisen kalatankin - hydraulisen järjestelmän, joka pystyy kuljettamaan 440 kiloa elävää papukaijaa ( Scarus ssp .) Mustaltamereltä Välimerelle. Hyly sisältää myös 600 amphoraa, joista osassa on hyvin säilynyt kalakastike.
Käyttäen näitä tutkimuksia ja Geoponican, 10. vuosisadan maatalouden tutkimuksen kokoelman reseptiä, Grainger lisäsi tynnyreihin suolattuja sardiinia ( Pilchardus sardiinit ) ja kilohaileja ( Sprattus sprattus ), pani tynnyrit kasvihuoneeseen ja peitti yläosat pahvi. Sitten hän odotti kaksi kuukautta. Mitä yllättävää, Grainger totesi, oli se, että uudelleenmuodostunut muinainen kalakastike näytti olevan paljon vähemmän suolaista kuin sen nykyiset Kaakkois-Aasian kollegansa, ja siinä oli yhtä paljon proteiinia. Suola hidastaa entsymaattisia prosesseja, joten teollisuuden mittakaavassa valmistetut kalakastikkeet - mitä muuten voisitte ajatella halvalla valmistetusta ”pikaruoasta” - tosiasiallisesti vie kauemmin kuin muinaiset panimot. Toisin sanoen tämä vanha, "hidas ruoka" käynyt nopeammin.
Yhdessä viimeisessä huomautuksessa niille teistä, jotka ovat kiinnostuneita kotimaisen panimon tekemisestä, tulevan Lost Arts of Hearth and Home -kirjailija Ken Albaba kertoi minulle valmistaneensa erän viime vuonna. Albaba sanoi, että se oli hauskaa ja lisäksi: ”Ei haise vähiten. Itse asiassa melkein puhdas umami. ”
