Juuston monimuotoisuuteen verrattuna - Brie, Manchego, gouda, cheddar, mozzarella, vuohi, feta, Stilton ja edelleen ja edelleen - juustojen herkullisia makuja luovista mikrobista puuttuu yllättävän monimuotoisuus. Kuten Wired raportoi, vain kourallinen bakteereja ja sienilajeja näyttää olevan vastuussa suurimmasta osasta juustoja, joita nautitaan ympäri maailmaa.
Juustoa rakastavat tutkijat Harvardista löysivät tämän tuoneensa laboratorioonsa 137 juustoa 10 maasta. Siellä he analysoivat geneettisesti näiden juustojen sisällön. Wired kirjoittaa, että kaikki totesivat, että vain 10 bakteerityyppiä ja 14 sienilajia muodostavat suurimman osan juustojen näkymättömistä ekologisista yhteisöistä. Lisäksi maantieteellä ei todellakaan ole mitään tekemistä sen kanssa; Ranskasta peräisin oleva juusto jakoi mikrobit aivan yhtä todennäköisesti italialaisesta tai espanjalaisesta juustosta. Ympäristö, jossa juusto syntyi - ajattele pehmeää versoa kuorta vastaan pestyä kuorejuustoa - selittää sen sijaan suurimman osan monimuotoisuudesta, Wired raportoi.
Mikrobien joukossa oli kuitenkin pari yllätystä - Pseudoalteromonas ja Vibrio, bakteerit, jotka yleensä elävät katkarapujen ja rapujen kuorissa meressä. He todennäköisesti löysivät tiensä juustoon, kun merisuolaa otettiin käyttöön makua varten, ja heille siellä näyttäen piti uudenlaisista elämäntavoista. Kuten tutkijat selittivät Wiredille, "Luulemme, että juustovalmistajat voivat luoda samanlaisen ympäristön, jota nämä bakteerit rakastavat kylmässä kosteassa valtameressä."
