Suolaiset ja rapeat kurkkukurkut ovat olleet tukikohta amerikkalaisissa jääkaapeissa vuosikymmenien ajan. Mutta The Daily Beast mainitsi hiljattain peittauksen yhdeksi vuoden 2010 huipputrendeistä. Eikä suuntaus ole vain kurkkuissa - voit suolakurkkua melkein mitä tahansa. Tarjoamme ravintolassa, jossa työskentelen, maustettua punasipulia hampurilaisillamme ja maustettua punajuuria salaateissa.
Peittaus ei ole mitenkään uusi tekniikka. Vihannekset, hedelmät ja jopa liha voidaan säilyttää peittausprosessin avulla, jotta ne pysyisivät hyväinä kuukausien ajan huipunsa jälkeen. Eri kulttuureissa on suosikki suolakurkkurehunsa. Koreassa on kimchi, Skandinaviassa suolakurkku silli ja Italia giardiniera. On olemassa kaksi tavanomaista peittausmenetelmää: suola-suolaliuosmenetelmä, josta saadaan hyllyssä vakaa suolakurkku, ja jääkaappi, tai nopea, suolakurkku-menetelmä. Viimeksi mainitut suolakurkkua tehdään etikkaliuoksella, ja sitä, kuten nimestä voi päätellä, on säilytettävä jääkaapissa.
Kun aloin etsimään reseptejä, törmäsin upeaan Food in Jars -blogiin, joka keskittyy muiden purkipohjaisten pyrkimysten joukkoon suolakurkkuihin. Vaikka en lopulta valinnut reseptiä täältä, lähinnä siksi, että halusin sesongin nopeaa suolakurkkua, oppin paljon perusteista. Esimerkiksi vihannesten peittauksessa on tärkeää käyttää etikkaa, jonka happamuus on vähintään 5 prosenttia. Suolavedessä tämä voidaan laimentaa yhteen osaan etikkaa, yhteen osaan vettä.
Vieraillessani New Yorkin täpliä sikalla siansyövälläni söin marinoituja päärynöitä alkuruokassa ja halusin todella kokeilla kotona. Muistin hyvien syömien peittausjakson ja marinoidut kesähedelmäreseptin. Tässä reseptissä Alton Brown käyttää Bartlett-päärynöitä ja luumuja. Koska kumpikaan niistä ei ole tällä hetkellä kauden aikana, menin kauden mukavan makeamman Comice-päärynän mukana ja leikkasin luumu kokonaan. Pidin muun reseptin samalla sitruunaviipaleilla ja raastin tuoretta inkivääriä.
Koska nämä olivat pikakurkkua ja ne säilytettäisiin jääkaapissa, minun ei tarvinnut huolehtia tölkin steriloinnista. Keitin etikkaseoksen ja kaatoi sen päärynän, sitruunan ja inkiväärin päälle, joka oli jo pakattu kierrätettyyn pastakastikepurkkiin. Annoin koko asian jäähtyä tiskillä hiukan ja panin sen jääkaappiin kahdeksi päiväksi. (Resepti ehdottaa kahdesta päivästä viikkoon jääkaapissa.)
48 tunnin marinoinnin jälkeen avasin purkin ja olin yllättynyt siitä, kuinka makeat päärynät ja suolavesi haisivat. Vedin päärynän ja hiukan sisään. Päärynäviipaleella oli silti melko vähän rypistyä, ja etikka oli imeytynyt lihaan. Muista aineosista sain sitruunan ja inkiväärin muistiinpanoja. Vaikka he ovatkin aika hyviä, haluan odottaa ja nähdä, millaiset ne maistuvat viikon kuluttua suolavedessä. Minulla on jo suunnitelmia käyttää jäljelle jäänyttä nestettä salaattiviinana.
