Elämme viinin kultakaudella, kiitos osittain janoisille vuosituhansille ja amerikkalaisille, jotka näyttävät olevan aikeissa ranskalaisten juomiseen. Siitä huolimatta, että sommelierin maailma on kaiken suosionsa mukainen, se on suurelta osin salaperäinen. Ruokakauppojen hyllyillä olevat pullot koristavat hassuilla kuvilla ja ilmoittavat ylpeänä alkuperäalueensa, mutta luettelossa on harvoin muita ainesosia kuin viinirypäleet. Samaan aikaan viinin tilaaminen ravintolasta voi usein tarkoittaa teeskentelemistä ymmärtää sellaisia termejä kuin "suuhuopa", "jalat" tai "kimppu".
Asiaan liittyvä sisältö
- Tavoite kasvattaa ensimmäistä suurta amerikkalaista viinirypälettä
- Arvaa mitä? Avaruus on täynnä merkintää
- Voivatko muinaiset tekniikat parantaa nykyaikaista viiniä?
- Yhä laajeneva viinimaailma vie kitalaesi odottamattomiin paikkoihin
- Miksi viinintekijät ovat siirtymässä Falconry-torjuntaan tuholaisia
"Pidin viinistä samalla tavalla kuin pidän Tiibetin käsinukketeatterista tai teoreettisesta hiukkasfysiikasta", kirjoittaa toimittaja Bianca Bosker uuden kirjansa Cork Dork johdannossa. Minulla ei ollut aavistustakaan mitä tapahtui, mutta olin tyytyväinen hymyillen. ja nyökkäys. "
Uutisia siitä, mitä tällaisessa varjostetussa maailmassa tapahtui, Bosker aloitti puolitoista vuotta kirjoittamisesta sommelieriksi kouluttamiseen ja puhui tiensä viininvalmistuslaitoksille eri puolilla maata. Lopulta Bosker oppi, että suurin osa viineistä ei ole läheskään niin luonnollista kuin monet ihmiset ajattelevat - ja että tieteellinen kehitys on auttanut tekemään halpaa viiniä lähes yhtä hyväksi kuin kalliita tavaroita.
"On uskomattoman paljon, mitä emme ymmärrä siitä, mikä tekee viinistä - tämä asia, joka ravistaa jotkut ihmiset ytimeen", Bosker sanoo. Erityisesti useimmat ihmiset eivät ymmärrä, kuinka paljon kemiaa menee sellaisen tuotteen valmistukseen, joka on oletettavasti vain rypäleitä ja hiivaa, hän sanoo. Osa syystä on se, että toisin kuin ruoka ja lääkkeet, alkoholijuomat Yhdysvalloissa eivät kuulu elintarvike- ja lääkehallinnon piiriin. Tämä tarkoittaa, että viininvalmistajien ei tarvitse paljastaa tarkalleen, mitä kussakin pullossa on; kaikki heidän on paljastettava alkoholipitoisuus ja onko viinissä sulfiitteja vai tiettyjä elintarvikkeiden väriaineita.
Corgu Dorkissa, jonka Penguin Books on julkaissut viime kuussa, Bosker upottaa itsensä viinimaailmaan ja haastattelee viininvalmistajia ja tutkijoita tislaamaan keskimääräiselle juomalle henkilölle, mitä menee pullon pinotiin. "Yksi asioista, jotka tein, oli mennä tähän viiniryhmittymään [Treasury Wine Estates], joka tuottaa miljoonia pulloja viiniä vuodessa", Bosker sanoo. "Ihmiset kehittelevät viiniä tavalla, jolla aromitutkijat kehittävät uuden Oreo- tai Doritos-maun."
Treasury-viinilaatikoille massamarkkinoiden viinien kehittämisprosessi alkaa eräässä "aistinvaraisten tutkimusten laboratoriossa", totesi Bosker. Siellä ammattimaistajien kohderyhmät sokeavat näytteen erilaisista Treasury-viinituotteista. Parhaat ovat sitten keskimääräisten kuluttajien ottamia, jotta viininvalmistajat saavat käsityksen siitä, mitkä “aistinvaraiset profiilit” toimisivat parhaiten kaupoissa ja ravintoloissa, olipa kyse sitten purppuraviineistä, joilla on karhunvatukka-aromit, tai vähän alkoholia sisältäviin viineihin vaaleanpunaisessa varjossa ", hän kirjoittaa.
Näistä lähtökohtaisista mieltymyksistä viininvalmistajat ottavat tutkijan roolin lisäämällä viivan happamuuden tai punaisen vihjeen saattaakseen viininsä kuluttajien haluamiin määriin. Viininvalmistajat voivat piirtää yli 60 valtion hyväksymää lisäainetta, joiden avulla voidaan säätää kaikkea värihaposta tasapaksuuteen.
Sitten viinit voidaan tuottaa massatuotantona valtavissa terässäiliöissä, joissa on satoja galloneita ja jotka usein infusoidaan tammelastuilla, jotta saadaan todellisten tammea tynnyrien maku. Tämän käymisprosessin jokaista vaihetta tarkkaillaan tarkkaan, ja sitä voidaan muuttaa muuttamalla lämpötilaa tai lisäämällä lisää ravinteita hiivalle. Lopulta viini pakataan suurille kokoonpanolinjoille, huuhtelemalla tuhansia pulloja tunnissa, mikä kulkee tiensä päivittäistavarakaupan käytävälle ja voi joskus myydä olennaisesti samalla hinnalla kuin pullotettu vesi.
Suurin osa ruokakaupan käytävältä löytyvästä viinistä tuotetaan valtavissa määrin, jolloin se voi kilpailla hinnalla pullotetun veden kanssa. (Oxana Oleynichenko / Alamy) "Tämä ajatus rypäleiden hieronnasta tieteen avulla ei ole uusi", Bosker huomauttaa. Esimerkiksi roomalaiset lisäsivät lyijyä viineihinsä tekemään siitä paksumpaa. Keskiajalla viininvalmistajat alkoivat lisätä rikkiä, jotta viinit pysyisivät tuoreina pidempään.
1970-luvulta alkaen Davisin Kalifornian yliopiston enologit (viinin tutkijat) veivät kuitenkin viininvalmistustieteen uusiin korkeuksiin, Bosker sanoo. Nämä yrittäjähenkiset viinitarinat tekivät uutta käymismuotoa estääkseen viinin pilaantumisen ja tuottavan sitä tehokkaammin. Laaja lisäainevalikoiman lisäksi viininvalmistajat voivat nykyään tilata hiivaa, joka tuottaa viiniä, jolla on tietyt maut tai ominaisuudet. Joskus pian tutkijat saattavat jopa rakentaa hiivaa tyhjästä.
Kuluttajat yhdistävät yleisimmin tällaiset lisäaineet halpoihin, massatuotettuihin viineihin, kuten Charles Shaw (alias "Two Buck Chuck") tai Barefoot. Mutta jopa kalleimpien punaviinien väri on usein parantunut käyttämällä muiden rypälelajikkeiden "megapunaista" tai "megapurppuraa" mehua, Davisin enologi Andrew Waterhouse sanoo. Muihin yleisiin manipulaatioihin kuuluu happamuuden lisääminen viinihapolla lämpimässä ilmastossa kasvaneiden vähemmän happamien rypäleiden korvaamiseksi tai sokerin lisääminen viileässä ilmastossa kasvaneiden happamampien rypäleiden korvaamiseksi.
Tanniineja, rypäleennahoista löytyvää ainetta, voidaan lisätä viininmaun muuttamiseksi "kuivemmaksi" (vähemmän makeaksi) ja polysakkarideja voidaan käyttää jopa antamaan viinille "paksumpi suutuntuma", mikä tarkoittaa, että maku viipyy enemmän kielellä.
Kun Waterhouse kysyi, oliko usein toistuvalle legendalle totuutta, että halpa viini antaa lisää päänsärkyä ja pahempaa krapulaa, Waterhouse oli skeptinen. "Ei ole erityistä syytä, että voisin ajatella, että kallis viini on parempi kuin halpa viini", Waterhouse sanoo. Hän lisää, että aiheesta ei ole kuitenkaan hyvää tietoa. "Kuten saatat epäillä, [Kansalliset terveyslaitokset] eivät voi asettaa viinipäänsärkyä etusijalle", hän sanoo.
Waterhouse ehdottaa sen sijaan, että siellä voi olla yksinkertaisempi selitys: "On vain mahdollista, että ihmiset yleensä juovat enemmän viiniä, kun se on halpaa."
Vaikka tämä lisäaineiden laaja käyttö voi saada joitain luonnonmukaisten elintarvikkeiden kuluttajia kurisemaan, Bosker ei löytänyt tutkimuksessaan turvallisuus- tai terveysongelmia. Sen sijaan hän arvostaa viinitieteen kehitystä parantamalla viinin kokemusta useimmille ihmisille "demokratisoimalla laatua". "Viinitilassa tapahtunut teknologinen vallankumous on todella lisännyt todella huonolaatuisten viinien laatua", Bosker sanoo.
Tärkein ongelma, joka hänellä on modernin viiniteollisuuden suhteen, on se, että viininvalmistajat eivät ole yleensä läpinäkyviä kaikkien ainesosiensa suhteen - koska niiden ei tarvitse olla. "Minusta on törkeää, että useimmat ihmiset eivät ymmärrä, että heidän hieno Cabernet Sauvignon on todella käsitelty kaikenlaisilla kemikaaleilla", Bosker sanoo.
Näiden hienojen etikettien ja pullojen sekä uudentyyppisten kemiallisten manipulaatioiden takana suurin viinin hintaan vaikuttava tekijä on vanha: terroir tai ominaisuudet, joita viini nauttii alueelta, jolla sitä kasvatettiin. Kuuluisat viininvalmistusalueet, kuten Bordeaux, Ranska tai Napan laakso, Kalifornia, voivat edelleen laskea hinnat 10 kertaa korkeammiksi kuin yhtä tuottavaa rypäleenviljelymaata muilla alueilla, sanoo Waterhouse. Monet näistä viininvalmistajista kasvattavat rypälelajikkeita, jotka tuottavat vähemmän määrää, mutta viininvalmistajien mielestä ne ovat paljon laadukkaampia.
"Yhdistä alhainen sato ja maan korkeat kustannukset, ja näiden viinien hinnoittelussa on todellinen rakenteellinen ero", Waterhouse sanoo. Kuitenkin kun viininvalmistajat jatkavat kehitystä tieteessä tämän loputtoman toivotun tuotteen valmistamisesta, viljelystä ja pullottamisesta, se saattaa pian muuttua. Loppujen lopuksi, kuten Bosker sanoo, "viini ja tiede ovat aina kulkeneet käsi kädessä".
