Kävellessään tiheän kaakaopuiston läpi Gran Couvassa, Trinidadissa, ruokateknologi Darin Sukha murskaa kuivatun kaakaon lehden yhdessä kämmenessä ja tuoreen toisessa. Hän hengittää syvään, nostaa lehdet nenäni kohti ja kysyy: "Mitä täältä löydät?"
Sukha tutkii hajun ja maun vivahteita kaakaotaimella, jonka massasta peitetyt siemenet tulevat jalostettua kaakaoksi ja suklaaksi. Hän haluaa ymmärtää - ja välittää suklaan syöjille - kasvin biologisten ominaisuuksien lisäksi myös aistinvaraisia ominaisuuksia. Nämä viitteet auttavat valaisemaan monenlaisia kaakaoon liittyviä makuja, jotka asianmukaisesti ravittuaan siirtyvät lopputuotteeseen.
Kuivatun lehden tuoksussa on jälkiä paalatuista heinistä, kun taas tuoreessa on kirkkaita ja kasvismakuja. Molemmat löytyvät suklaasta. Tavoittamalla jatkuvasti lisää makuelämyksiä, Sukha sanoo, voimme löytää enemmän syvyyttä suklaaseen - ainetta, joka on paljon monimutkaisempi kuin useimmat ihmiset ymmärtävät. ”Hyvä pala suklaata on kuin hyvä kappale musiikista. Se sisältää jotain ikimuistoista, joka pysyy mielessäsi koko päivän. "
Darin Sukha keskustelee kaakaolajikkeista. (Darin Sukhan kohteliaisuus) Suurin osa meistä ei tunnista tätä vivahtea, koska olemme kasvaneet konfektioissa, joille on ominaista makeus ja yksi hallitseva suklaakuvio - konsistenssi, jota odotamme saavuttaessamme Hersheyn tai kourallisen M & M-tuotteita. Mutta kaakaopavut pitävät makujen sinfonian, paahdettujen hasselpähkinöiden ja tuoreiden violettivalmisteiden ja kirsikoiden ja vihreiden omenoiden välillä. Näitä vinkkejä on jossain määrin kaikessa kaakaossa, mutta ne korostetaan erikoistuneemmissa käsityösuklaamissa.
Näissä tankoissa olevat maut ovat seurausta monista tekijöistä, maaperästä ja ilmastosta mikrobiseen aktiivisuuteen käymisprosessin aikana. Nämä elementit muodostavat yhdessä suklaan terroirin, jota Sukha on tutkinut lähes neljännesvuosisadan ajan.
Tämä maku paikasta on rakennettu kaakaoon, joka on palojen muotoinen hedelmä, joka pidettiin kotona 3600 vuotta sitten. Suurimman osan historiastaan kasvi ryhmitettiin kolmeen luokkaan löysästi historiallisten ja visuaalisten ominaisuuksien perusteella, mutta vuonna 2008 geneetikkojen ryhmä laajensi kaakaoryhmiä 10: een. ”Ja jokaisella näistä kaakaopavusta on geneettinen maku ", Sukha sanoo.
Sadonkorjuun jälkeen kaakaosiemenet käyvät käyntiin. Ennen tätä prosessia siemenet ovat katkeraa eivätkä maistu mikään suklaasta. Kuten kuvailen leipää, viiniä ja suklaata: Rakastamien ruokien hidas menetys :
Cacao-fermentaatiot 3 - 8 päivän ajan, yleensä kasataan banaanilehtien tai juuttisäkkien alle tai suljettuina puisiin laatikoihin ja tarjottimiin tai korikorkeihin. Pavut ovat pohjimmiltaan kypsennyksiä, kun siementen ympärille muodostuvaa massaa hiippaa ilmassa ja pinnoilla, joiden kanssa massa on kosketuksessa, hiivat. [Ne] muuttavat kaakaomassan sokerin etanoliksi, kun taas bakteerit tuottavat maitohappoa (maitoa imevä happo) ja etikkahappoa (sellainen, joka muuttaa rypälemehusta viiniä, sitten etikkaa). Tavoitteena on varmistaa, että kaakao on kypsennetty kokonaan niin, että maito- ja etikkahappojen muodostuessa syntyvät sitkeys- ja hajuaromit poistuvat.
Leipä, viini, suklaa: Rakastamme ruokien hidas menetys
Palkittu toimittaja Simran Sethi tutkii rakastetuimpien makujemme historiaa ja kulttuurista merkitystä kunnioittaen ainesosia, jotka antavat meille päivittäistä nautintoa, samalla kun pohditaan tarkkaan herättämistä homogenisointiin, joka uhkaa ruokatarjontamme monimuotoisuutta.
OstaaKäymisellä siementen solurakenne muuttuu ja aromiyhdisteet alkavat kehittyä. Sukha sanoo, että tämä prosessi on suurin maun vetäjä. "Se on kuin vauvan adoptio, jossa voit vaikuttaa [loistavasti] geneettisen potentiaalin ilmentymiseen." Mutta siihen aikaan, kun suklaan valmistaja vastaanottaa kaakaopavuja, "sitä voidaan verrata teini-ikäisen adoptioon, jossa persoonallisuus on ollut ilmaistaan jo. Kaikki mitä voit tehdä muutosten suhteen, on tehdä pieniä parannuksia. ”
Nämä ”hienosäädöt” paahtavat, jauhavat ja lisäävät ainesosia, kuten sokeria ja maitojauhetta, kaakaomassalle.
Darin Sukha selittää käymisen. (Darin Sukhan kohteliaisuus) "Käytämme esimerkkiä papusta, jolla on erittäin herkkä kukkasetti. Jos se on geneettinen aromipotentiaali, enkä käy fermentoi näitä papuja kunnolla paljastaakseen [kukan laadun], niin sitä ei koskaan ilmaista. … Sinun on käsiteltävä kaakaota ymmärrystä siitä, mitä on olemassa. ”
Sukha toimi pääkirjailijana vuonna 2014 julkaistulle paperille ”Paikannuspaikan ja kasvustoympäristön vaikutukset makuun kaakaossa”. Ensimmäisessä tutkimuksessa tutkittiin systemaattisesti, miten terroir vaikuttaa suklaan makuun. Vuotta kestäneen tutkimuksen kautta sensuurien tutkija havaitsi, että kaakaossa ja suklaassa hedelmälliset maut liittyvät vahvasti papujen käymiseen, kun taas kukkamaut liittyvät läheisemmin sadon genetiikkaan.
Länsi-Intian yliopiston Kaakko-tutkimuskeskuksen (CRC) tutkijana Trinidadissa, St. Augustine, Sukha ei ole vain suklaan asiantuntija, vaan myös yksi biologisen monimuotoisuuden puolustajista. CRC, jossa Sukha on maku- ja laatuosaston päällikkö, valvoo maailman suurinta ja monimuotoisinta kaakaokasvien kokoelmaa. Lajikkeita Amazonin ylemmältä alueelta, josta sato on peräisin, koko päiväntasaajan kaistalla, jossa kasvit kukoistavat, kasvatetaan kaikki kentällä, joka tunnetaan nimellä International Cocoa Genebank.
Cacao kasvatettiin osana Cocoa Research Center -kokoelmaa. (Simran Sethi) CRC: n ylläpitämässä kokoelmassa ei ole vain loputtomia makumahdollisuuksia, vaan mikä vielä tärkeämpää, aarreaitta mahdollisten ratkaisujen kanssa sadon haasteisiin. Taudit ja ilmastonmuutos lisäävät taloudellisia vaikeuksia, joita kohtaavat kuusi miljoonaa pääasiassa pienviljelijää, joiden toimeentulo riippuu kaakaosta. Laajassa CRC: llä kasvatettujen puiden joukossa on lajikkeita, jotka saattavat olla kuivuutta sietävämpiä tai tietylle tuholaiselle kestäviä. Ne antavat tutkijoille kyvyn kasvattaa piirteitä kasvustoon vastaamaan maatalouden haasteisiin nykyään tai tulevaisuudessa.
Sukha on myös osa valittua globaalia ryhmää, joka kehittää kansainvälisiä kaakaon laadun ja aistinvaraisten analyysien standardeja. Kaakaolajikkeet, jotka ryhmä tuo esiin, määritellään "hienoksi tai mauksi" - ilmoitetaan geneettisen monimuotoisuuden vuoksi ja aromit, jotka on tarkoitus vetää pois kaakaosta ja korostaa suklaassa.
Ecuadorelainen kaakaotuottaja, Alberto Bautista. (Simran Sethi) Sukha sanoo, että suklaan tulevaisuuden ylläpitämiseksi meidän on arvostettava paremmin sitä luoneita ihmisiä. ”Työskentelymme on palautettava siihen, mitä voimme tehdä niiden kaakaontuottajien valtuuttamiseksi, jotka heräävät joka aamu ja lähtevät peltoilleen.” Muuten nämä viljelijät - joista monet elävät äärimmäisessä köyhyydessä - kääntyvät muihin satoihin tai löytävät vaihtoehtoisia tapoja ansaita elanto.
Ja se olisi gastronominen menetys maailmalle. "Hyvän suklaanpalan takana on niin paljon", Sukha sanoo. "Siellä on selkäranka ... genetiikka, paikkatunne, terroir, perinteet, kulttuuri ja historia."
Hän toivoo, että nämä tarinat "kerrotaan, ymmärretään ja juhlitaan", ja hän toivoo monipuolisempien suklaamarkkinoiden kasvavan. Baarin takana olevat maanviljelijät tunnustetaan ja palkitaan täysin. "Ilman tätä korvausta ja tukea, uskomattomat maut, joita me" vain vain löytäminen voi kadota.
