Täydellinen alku keittovarastoon. Kuva Flickrin käyttäjän madlyinlove elämästä kohteliaisuudesta
Talvella kotikokki on vain yhtä hyvä kuin hänen viimeisin keittovarastonsa. Tänä vuonna siitä on tullut minulle hieman pakkomielle. Pidän jatkuvasti pesemään muurauspurkkeja, jotka olen viime aikoina tyhjennyt varastosta juuri ajoissa, jotta voin täyttää ne lisää tällä kultaisella nesteellä.
Kuten useimmissa ruoanlaitossa, olen kuitenkin enemmän tai vähemmän siipi sitä. Joten päätin kysyä harvoilta tosielämän asiantuntijoilta siitä, mitä keittovarastopelin lisääminen vie. Tässä on mitä olen oppinut:
1. Suunnittele tasapaino
"Näen, että monet ihmiset lisäävät vihanneksia ruukkuun willy-nolla ja päätyvät sitten todella sipulimaiseen makuiseen nesteeseen, joka ei ole kauhea, mutta ei välttämättä tee hienoa keittoa", sanoo Anarin kirjoittaja Tamar Adler . Ikuinen ateria: ruoanlaitto talouden ja armon avulla . Tavoite, Adler sanoo, on luoda loistava keitto alusta alkaen. Tämä tarkoittaa, että lisätään saldo selleriä, porkkanaa ja sipulia sekä hyvän kokoinen luukokoelma.
2. Kerää kriittinen massa ainesosia
Kirjailija ja kokki Samin Nosrat tekee varastossa suurina erinä. ”Koko kuukauden ajan pelasin sipulipäät, viimeisen selleri-, porkkana- tai joukon persilja- tai timjamiparin loppuun pakastimessani.” Hänen mielestään tämä tapa on ”koota jotain varastosarjasta, joten kun on aika Voin vain vetää kaiken ulos pakastimesta, kiinnittää sen ruukkuun, peittää sen vedellä ja kiehua. "
3. Älä kohtele varastokiinnikkeitäsi kuin kompostikasa
Kaikki ei lisää kannan makua. On hyvä idea olla poissa kaikista brassicoista (eli parsakaali, kukkakaali jne.), Koska ne lisäävät yleensä kaasumaista makua. Ja vaikka persiljanvarret lisäävät miellyttävän maukkaan maun, puiset rosmariini- ja timjamivarret antavat usein katkeruutta, jos ollenkaan maistuvat. Ja vaikka varaston ainesosien ei tarvitse olla kauniita, kannattaa varmistaa, etteivät ne ole myöskään alkaneet lahoutua. "Jos et syö sitä, miksi laittaa sen varastossa?", Sanoo Preeti Mistry, entinen Top Chef -kilpailija ja kokki Oaklandissa, Kaliforniassa, pian avautuvassa Juhu Beach Clubissa.
4. Kokeile lähestymistapaa kahdelle
Suurin osa varastosta alkaa jäljellä olevista luista ja koristeista, mikä tekee siitä hienon tavan estää ruokajätteen ja taloudellisen valinnan kotikokkeille. Mutta jotkut tekniikat luovat herkullisia varastoja ja herkulliset lihat tulevat kerralla. Itse asiassa Adlerin suosikki tyyppiset varastot syntyvät tällä tavalla. Adler kuvasi Slow Food USA -sivustolla keskusteluissa kokki Josh Lewinin kanssa Slow Food USA -sivustolta. "Jos keität tai haudutte lihaa, päädyt liemellä tai hauduttavalla nesteellä - mikä tahansa vihannesten, viinin ja veden yhdistelmä tai varastoituna kypsennetty liha. Tämä tarkoittaa, että sinulla on liha itse ruokailua varten tai useita, ja sitten keiton tai useamman alku. Se tuplaa rahastasi saamiesi aterioiden määrän ja ruoanlaittoon käytetyn ajan. "
5. Paahto tuo esiin maun
On tavallista paahtoa naudanlihaa ennen kannan valmistusta, mutta Mistry haluaa myös paahtaa kanan luita yksinään, kunnes on ”mukava, tumma karamelliväri” ennen kuin niitä käytetään varastossa. Hän haluaa myös lisätä paahdettuja luita myymälässä ostettuihin varastoihin keinona tuplata makua, varsinkin jos hän tai joku rakkaansa taistelee kylmästä. "Kun olen sairas, haluan tehdä varaston, joka on todella intensiivistä", hän sanoo.
6. Pieni raaka liha on myös hyvä
Nosrat myös puristaa raa'at luut ja kanan osat, kuten päät ja jalat pakastimessaan lisätäkseen pottiin paahdettujen kananruhojen rinnalle. "Raakaosissa (ja erityisesti niissä osissa) on niin paljon gelatiinia, että ne lisäävät paljon vartaloa", hän sanoo.
7. Ja nyt ylimääräistä taikuutta varten
Yksi suosittu, odottamaton osakelisäys on fenkoli-sipulien vihreät, lehtiset topit (kerätä ne pakastimeen muiden vihannesbitien kanssa). Pastinaakit voivat myös tarjota mielenkiintoisen käänteen. Laakerinlehdet ja pippuripuu ovat toinen yleinen lisäys. Nosrat sanoo, että hän lisää toisinaan myös pienen määrän etikkaa. "Olen oppinut nonnailta, että se auttaa uuttamaan kalsiumia ja muita ravintoaineita luista", hän sanoo.
8. Keitä se. Keitä se todella hyvää.
Paras tapa rakentaa makua varastossa on keittää se matalimmassa mahdollisessa mahdolli- suudessa useita tunteja. Mutta voitko keittää sitä liian kauan? Se riippuu siitä, keneltä kysyt.
"Aloitan varastot yleensä sen jälkeen kun olen keittänyt illallisen ... ja jätän sen liesiin yön yli (vähintään kuusi tuntia)", Nosrat sanoo. Ja hän ei ole yksin tässä lähestymistavassa. Monet kokit jättävät varaston kypsyvän taustalle tekeessään muita asioita.
Mutta Adlerillä on toinen, tarkempi lähestymistapa. "Kun maistat vihannekset eivätkä ne enää ole makua mikään, he ovat tehneet kaiken voitavansa varastossa", hän sanoo. Vaara, Adler uskoo, on se, että “maut alkavat kypsentyä ja mutaiseksi.” Sen sijaan Adlerin mielestä on silloin hyvä idea rasittaa varastosi. Jos haluat sen tislautuvan enemmän, voit vain antaa kireän kannan kypsennä pidempään yksinään.
