Pyhän Patrikkipäivän lähestyessä Yhdysvaltojen ja ympäri maailmaa sijaitsevat paljastajat valmistautuvat juhliin. Tähän sisältyy paljon jokien vihreää väriainetta, olutta tai maitoa, vaatteitasi tai jopa ruokaa. Ruokakaupat myyvät ”irlantilaista soodaleipää” ja jäähdytetyt lihakäytävät ovat täynnä suolalihaa, mikä todellisuudessa ei ole edes irlantilaista. Joten mikä oikeastaan on irlantilaista ruokaa?
Asiaan liittyvä sisältö
- Washingtonin armeija juhlii St. Patrickin päivää parantamaan talvibluesia
- Kuinka Guinnessista tuli Afrikan suosikki
Maassa, joka on käytännössä kaikki "maatila pöytään", Irlannilla on varmasti herkullisia ruokia, jotka vain odottavat tunnustamista. Suurimmalla osalla meistä ei ole aavistustakaan, mikä se on. James Beard -ehdokas Cathal Armstrong, yhdessä kokki- ja ruokatoimittaja David Hagedornin kanssa, debyyttikeitoni Oma irlantilainen taulukoni: Kotimaista ja ravintolasta Eve-reseptejä avaa oven meille Irlannin Eedeniin. Kokissa kokki Armstrong vie kirjassa lapsuudestaan Dublinista, Irlannista, Washingtoniin, DC: hen. Henkilökohtaisten tarinoiden ja reseptien avulla hän vangitsee irlantilaisen elämän olemuksen ja sen muuttuvan ruoan. "Kun saimme ensimmäisen kopion postissa, se todella toi minut kotiin ja sai minut ajattelemaan niitä aikoja, jolloin olisin ulkona pelaamassa hurling-ottelua kylmällä, sateisella talviyöllä", Armstrong sanoo. "Asiat, joita äitini keitti tai isä keitti, voit melkein haistaa." Irlantilaisilla on tapa kertoa tarinoita ja Armstrong tekee sen ruuan kanssa.
Ei ole parempaa aikaa alkaa antaa irlantilaisen keittiön herkkua kuin Pyhän Patrickin päivän ympäri. Tutkimme lomaa ja Irlannin kulinaarisia perinteitä, istuimme kokki Armstrongin kanssa.
Mikä innosti sinua kokiksi?
Alun perin se oli onnettomuus, jonka tiedät? Ja enimmäkseen vain tekemistä, kunnes yritin selvittää, mikä todellisen elämäni tavoitteena oli. Kotitaloudessamme oli aina ruokaa. Elämäntyyliimme pyörii paljon ruoan ympärillä. Luulen, että se oli tavallaan kohtalo enemmän kuin mikään muu.
Menin yliopistoon opiskelemaan tietokoneohjelmointia ja inhoin sitä. Se oli niin tylsää. Minulla oli työpaja ravintolassa, joka pesi astioita, ja yksi lapsista sairastui keittiössä, joten hän pyysi minua peittämään hänet hänen ollessa poissa. Ja hän ei koskaan palannut. Päädyin keittämään siellä hetkeksi. Sitten yritin paeta ravintola-alan yritystä, tulin Amerikkaan kesätyöhön yrittämään ansaita rahaa mennäkseni takaisin yliopistoon. Mutta se ei vain koskaan onnistunut. Todennäköisesti kahden tai kolmen vuoden Amerikassa olon jälkeen aloin omaksua mahdollisuuden uralle teollisuudessa. Ja se on todella ollut tarina siitä, kuinka yksi asia johti toiseen enemmän kuin mikään muu.
Olet syntynyt Irlannissa, sinut koulutetaan ranskalaiseksi kokiksi ja olet asunut Yhdysvalloissa yli 20 vuotta. Miksi valitsit ensimmäisessä keittokirjassasi kirjoittaa irlantilaisista ruuista?
Mielestäni ensimmäisen kirjan kannalta mielenkiintoisin osa on se, kuinka minusta tuli kuka olen ja siihen liittyvä historia. Irlanti on pieni maa, ja opit olemaan erittäin isänmaallinen ja intohimoinen kotisi ja kasvatustasi kohtaan. Vuosien ajan ravintola Eve: n kehittämisen aikana, joka kerta kun me mainitsimme jotain irlantilaista, ihmiset sanoivat: "Mitä? Ei sellaista ole." Ihmiset eivät tiedä mitään irlantilaisesta ruuasta. Halusin havainnollistaa, että jopa 1600-luvun ja 1700-luvun Irlannin talonpoikien perinteisessä ruoanlaitossa oli perinne ja intohimo ruokaa kohtaan, vaikka se ei ehkä ole kehittynyt klassiseksi hienoa ruokaa. Joten halusin näyttää, mihin Irlanti pystyy ja olen siitä ylpeä.
Kuinka määrittäisit irlantilaisen keittiön?
No, irlantilainen keittiö on edelleen todella kehittymässä, ja sillä oli ensimmäinen todellinen tilaisuus kukkivat 1980-luvulla. Lähinnä se johtui sen historiasta. Englanti hallitsi Irlantia noin 400 vuotta, ja siellä ei todellakaan ollut mahdollisuutta [itsenäisen keittiön kehittymiseen]. Irlantilaisten ei sallittu käyttää saatavilla olevia ainesosia paitsi perunaa. Pääsiäisen kapinan vuonna 1916 ja vuonna 1921 päättyneen itsenäisyyden sodan jälkeen Irlanti siirtyi tähän pitkälle aikakaudelle, jossa sillä oli oma vapaus ensimmäistä kertaa sadan vuoden aikana. Se alkoi kehittää omaa talouttaan ja omaa rakennettaan, omaa identiteettiään vapaaksi maaksi.
Keittiöllä ei koskaan ollut todellista mahdollisuutta kehittää, koska köyhyyttä oli niin paljon näiden vuosikymmenien aikana. 70-luvun lopulla, 80-luvulla ja 90-luvulla, aloimme nähdä muutoksen, jota jotkut ihmiset vetävät. Darina Allenin ja Myrtle Allenin kuuluisasta Ballymaloe-talosta tulisi olla sen kummipojat, samoin kuin Monica Sheridan, joka oli TV-persoonallisuus tuolloin. Sitten Irlannin talous räjähti 1990-luvulla. Kelttiläisen tiikerin kanssa aloimme nähdä ihmisten palaavan mantereelta ja Yhdysvalloista. Jotkut kokit alkoivat palata Irlantiin ja he kehittivät uuden modernin irlantilaisen keittiön ruokaa, joka käyttää saaren alkuperäiskansat, mikä on erittäin runsasta.
Et ajattele usein Irlantia tällä tavalla. Maantieteellisen sijaintinsa vuoksi sillä on sama leveysaste kuin Alaskan eteläosalla. Voit odottaa erittäin kylmiä talvia ja erittäin ankaria kasvuolosuhteita. Mutta Meksikonlahden vesivirta ylittää Atlantin valtameren ja pitää meren jäätymästä talvella. Joten Irlannissa on kohtalainen maltillinen ilmasto ympäri vuoden. Sillä on ruohoa ympäri vuoden, mikä on ihanteellinen naudanlihan laiduntamiseen, lampaiden kasvattamiseen ja silloin heillä on uskomattoman pääsy maitotuotteisiin ruohon takia. Jos voit kasvattaa tuotantoa ulkona ympäri vuoden, sinulla on kaikki mahdollisuudet kasvattaa mitä haluat. Siellä näet asioita, kuten kaali, ituja, purjoa ja kaikkia niitä, jotka kasvavat talvikuukausina.
Ja sitten se on pieni saari. Tiedämme, että pieniä saaria ympäröivät osterit, hummerit, simpukat, langoustiinit, Dublinin lahden katkaravut ja Shannonjoen varrella uivat lohi. Kaikki raaka-aineet ovat siellä uskomatonta ruokaa varten. Sillä ei vain koskaan ollut tilaisuutta kukoistaa. Ja mielestäni olemme nähneet muutoksen viimeisen 20 vuoden aikana enemmän kuin koskaan ennen ja vielä paljon enemmän tulevaisuudessa.
Kuinka näet irlantilaisen ruoan kehittyvän?
Kuten muu maailma, Irlanti on kärsinyt talouskriisistä, joten on ollut vähän pysähtyneisyyttä, mikä on mielestäni kunnossa. Odotan, että näet irlantilaisen keittiön keittiön, joka on päässyt tähän todella moderniin tyyliin, miettiä itseään ja muuttua enemmän siitä mitä odotat, mikä on vieraanvarainen, lämmin ja vieraanvarainen. Jotkut kirjan sisältämiin ruokia ovat ilmeisempiä, koska ne ovat hienoja yksinkertaisia maalaismaisia ruoanlaittoja, joita maailman mielestäni tarvitaan nyt enemmän kuin koskaan.
Mitkä ovat mielestäsi tärkeimmät erot St. Patrickin päivän välillä Yhdysvalloissa ja Irlannissa?
Pyhän Patrickin päivä Irlannissa on todella lähempänä kiitospäivää kuin Amerikassa. Emme juo vihreää olutta. Emme värjää joet vihreäksi. Se ei todellakaan ole humalassa festivaalipäivä. Se on enemmän uskonnollista lomaa. Juhlimme sitä, että St. Patrick esitteli kristinuskon Irlantiin 4. vuosisadalla. Se on perhepäivä, jonka aikana keitämme perinteisen kevätruuan kotona. Kukaan ei tee suolalihaa ja kaalia. Karitsa on melkein kaikkien pöydällä.
On ehdottomasti perinne, että sinun on käytettävä jotain vihreää tai puristunut, joten jokainen käyttää jotain vihreää. Käytämme shamrocks. Jokaisessa kaupungissa on suuri paraati, joka muistuttaa New Yorkin kiitospäivän paraatia kelluvilla ja kaikilla, mutta se on todennäköisesti paljon vaimeampaa. Kun olin lapsi, kaikki pubit olivat suljettuina Pyhän Patrikkipäivänä, joten juomista ei käynyt täällä. Ei se, että se olisi huonoa.
Kirjasta olet valinnut paahtoeläimen paahtopaistin yrttipestolla Pyhän Patrickin päiväksi [resepti alla]. Miksi lammasta?
Pyhän Patrickin päivä kuuluu aina jonnekin paastokauteen. Koska Irlanti on 95 prosenttia katolinen, se on tärkeä vuodenaika kaikille, kun he valmistautuvat pääsiäiseen. On yleensä erittäin hiljainen vuodenaika. Ihmiset paastotavat ja valmistautuvat pääsiäislomaan, mutta koska St. Patrick's Day putoaa sinne, se on erityinen vapautuspäivä Roomasta, jossa sinulla on mahdollisuus juhlia. Kevätlambasta tulee mitä se tyypillisesti löytyy jokaisesta pöydästä.
Onko sinulla vinkkejä sen tekemiseen?
Tärkein asia paistota valmistettaessa on tietää sen paino. Haluat haluta noin 15-20 minuuttia puntaa kohti riippuen siitä, kuinka keitetyt haluat lihan olevan. Pidän siitä olevan keskipitkää, joten aion keittää noin 9 lb paistaa noin puolitoista tuntia. Ja se antaa sinulle mukavan vaaleanpunaisen värin. En pidä siitä liian harvinaista lampaanjalkaa, koska sillä tulee olemaan tavallaan kova rakenne. Hyvä lämpömittari on hyödyllinen; osui noin 135 astetta Fahrenheitiä karitsan keskelle.
Mitkä ovat lampaan mukana tulevat puolet?
Asiat, jotka tulevat olemaan vuodenaikoina samaan aikaan kuin lammas, toimivat todella hyvin. Sanomme aina, että yhdessä kasvavat asiat menevät yhdessä. Kauden aikana tapahtuvat asiat tulevat olemaan luonnollisia, ilmiömäisiä säestyksiä, kuten porkkanaa, palsternakkaa, herneitä, herneitä ja parsaa, alkaa tulla pian.
Olen itse asiassa valtava perunagratiinin fani ja siitä on todella hieno resepti kirjassa [alla]. Ja tuo kiva kermainen hauskuus gratinista karitsan kanssa ja pesto on todella kaikki mitä tarvitset. En edes kastele enää.
"Ja tuo kiva kermainen hohto gratinista karitsan kanssa ja se pesto on todella kaikki mitä tarvitset." (Scott Suchman © 2014) Jos et ole vielä varma, mistä tehdä tämä Pyhän Patrickin päivä, kokeile sukeltamalla Irlannin kulinaarisiin perinteisiin ja valmistamalla kokki Armstrongin paahdettua Lamb au Jus -juustoa yrttipesto, perunagratiini ja lasitetut porkkanat kanssa.
Paahdettu lampaan au Jus -jalka yrttipetossa
Karitsat, lukuun ottamatta vähemmän kalliita paloja, kuten varret, sääriluut tai niskan liha, oli perheessäni erityinen tilaisuus, joka oli varattu päiviksi, kuten pääsiäisenä ja Pyhän Patrickin päivänä. Yksi kirkkaimmista muistoista, joita minulla on kasvanut, on istua Nanan olohuoneessa olevan soikean pöydän ääressä hänen ja perheemme kahdeksan Grandan kanssa, ja kuka tahansa muu onnekkaasti, että meidät kutsutaan sunnuntaina illalliselle lampaanjalkalle.
Toisinaan menen jonnekin ulos ja tartu jonkin verran lampaanlihaa paahtamalla, ja se vie minut takaisin hetkessä takaisin paikkaani pöydässä toisena aikana. Harmi, jos haluan kuitenkin tehdä asialle jotain; Meshelle [Armstrongin vaimo] vihaa lammasta. Hän ei koskaan anna minun tehdä sitä kotona, mutta lammas on edelleen yksi mieluisin lihani.
Tarjoaa 8-10
1 (9 punnan) luullisen karitsan jalka, teurastajasi poistanut H-luun
2 rkl extra-neitsytoliiviöljyä
2 tl kosher-suolaa
1 kuppi lampaanliha-lasi (sivu 244)
Yrtti Pesto
1/2 kuppi extra-neitsytoliiviöljyä
6 valkosipulinkynsiä, murskattu
1 kuppi tuoreita basilikan lehtiä
2 rkl hienonnettua tuoretta timjamin lehtiä
2 rkl hienonnettua tuoretta rosmariinilehteä
1/2 tl kosher-suolaa
Paista lammasta: Kuumenna uuni 350 ° F: seen. Aseta jalkarasvan puoli ylöspäin palonkestävään paistinpannuun. Hiero se öljyllä ja mausta suolalla. Paista 11/2 tuntia, kunnes lihalämpömittari, joka on asetettu karitsan paksuimpaan osaan (mutta ei kosketa luuta), rekisteröi 135 ° F keskiharvinaiseksi.
Tee pesto: Aseta öljy ja valkosipuli sen sijaan keittokoneen tai tehosekoittimen kulhoon ja pulssi hetkeksi. Lisää basilika ja käsittele, kunnes muodostuu karkea sose. Lisää timjami, rosmariini ja suola ja käsittele lyhyesti, kunnes ne ovat sekoittuneet.
Lisää pesto lampaanlihaan: Siirrä karitsan jalka leikkuulautaan ja levitä sen päälle 4 rkl yrttipestoa. Peitä jalka löysästi alumiinifoliolla ja anna sen levätä 15 minuuttia.
Tee jus: Tee samalla rasva ja heitä rasva paahtimelta. Lisää pussilasi pannuun ja aseta keskilämpöiseksi korkealle lämmölle. Raaputa kaikki ruskeat bitit pannun pohjasta taivutetulla puisella lastalla.
Esitä ruokalaji: Kaada juustosäiliö pieneen kannuun tai kastikeveneeseen. Lusikka jäljellä oleva pesto pieneen palvelevaan kulhoon. Siirrä karitsa tarjoiluvaatioon ja veistä se pöydälle. Noin jalan keskeltä leikkaa veitsellä veitsi leikkaamalla vaakasuora kiila jalan leveys ja noin 2 tuumaa leveä leikkaamalla 45 ° kulmassa molemmilta puolilta, kunnes osut luuhun. Leikkaa sitten ohuet viipaleet kiilan molemmilta puolilta. Kun olet veistänyt niin paljon lihaa kuin mahdollista, tartu luu ja seiso se sen päässä yhdellä kädellä, toisella kädellä leikata viipaleet jalasta. Lusikka juustoa jokaisen tarjoilun päälle ja laita pieni pesto sivulle. Tarjoile valitsemiesi lisäruokien kanssa.
Vasikan- tai karitsan Demi-Glace
Demi-glace on lihakastikkeiden selkäranka. Ilman sitä sinulla olisi suuria vaikeuksia luoda syvä, viipyvä, monimutkainen maku, joka tekee ruuasta todella hienon. Aikaisemmin purkamisen tekeminen sisälsi luiden paahtamista tomaattipastalla ja jauhojen sisällyttämistä prosessiin, mutta monet modernit kokit, minäkin joukossa, mieluummin käyttävät yksinkertaista varastojen vähentämistä, koska tulos on selkeämpi.
Tekee noin 7 kuppia
3 1/2/4 vasikan- tai karitsanrasvaa, rasvaton rasva
Vähennä varastossa: Kiehauta kansi suuressa kattilassa kuumuudella. Laske lämpötila keskitasoon tai aina, kun se on välttämätöntä haudutuksen ylläpitämiseksi, ja kiehauta, kunnes varastot ovat pienentyneet puoleen, 1 1/2 - 2 tuntiin, rasvattuna usein.
Siivilöi ja jäähdytä kela: Siivilöi astiaan hienoverkkoseulan tai kiinan läpi. Jäähdytä demi-lasi samalla tavalla kuin varastossa. Asemaa voidaan säilyttää jääkaapissa enintään 2 päivää ja jäädyttää enintään 3 kuukautta.
Perunaratiini
Gratin-perunat ovat rikkaita ja kermaisia, joten ne ovat aina tervetulleita erityistilaisuuksien päivällisille. Älä mene yli muskottipähkinän yli. Kuten Pikku-Washingtonin Inn-kokki Patrick O'Connell haluaa sanoa: “Jos voit maistaa muskottipähkinää, olet käyttänyt liikaa.” Kaksi asiaa on tärkeätä tietää valmistaessasi tätä: älä aloita viipaloimalla kaikki perunat kerralla ja liottamalla ne veteen; he menettävät tärkkelyksensä. Sen sijaan viipaloi ja lisää ne kerma kerrallaan. Ja et voi valmistaa tätä ruokaa etukäteen, koska voirasva erottuu, kun lämmität sitä.
Tarjoaa 6-8
1 valkosipulinkynsi, puolikkaana
3 kuppia raskasta kermaa
1 tl kosher-suolaa
Ripaus tuoretta raastettua muskottipähkinää
6 ruskeaperunaa, kuorittu ja asetettu kokonaan kylmään veteen
Valmista kermaseos: Kuumenna uuni 325 ° F: seen. Hiero 2-neljäisen gratin-astian sisäosa yhdellä valkosipulinpuoliskolla. Hiero suuren, raskaan kaltevan puolisen kypsennetyn pannun sisäosa toisen valkosipulipuolen kanssa ja lisää kerma, suola ja muskottipähkinä; kuumennetaan kiehuvaksi keskilämpötilassa.
Valmista perunat: Viipaloi 1 peruna poikittain 1/4-tuumaisiin levyihin mandoliinilla, japanilaisella viipaloijalla tai erittäin terävällä veitsellä. Lisää nämä viipaleet pannulle kermaseoksella, limittäen ne kuin vyöruusu. Tämä auttaa luomaan kerrostetun efektin ja estämään niitä tarttumasta pinoihin. Toista tämä jäljellä olevien 5 perunan kanssa ravistaen pannua varovasti edestakaisin piikistä aika ajoin koko prosessin ajan. Heti kun kaikki perunat on lisätty, sammuta lämpö ja lusikoi viipaloidut perunat valmistettuun gratin-astiaan pitämällä päällekkäiset viipaleet parhaalla mahdollisella tavalla. Kaada jäljellä oleva kerma perunoiden päälle.
Paista gratin: Vuoraa kehystetty keittotaso alumiinifoliolla ja aseta gratin-astia sen päälle, mikäli kerma kiehuu. Paista 45 minuuttia, kunnes gratiini on kullanruskeaa ja kuplivaa ja terävä veitsi työnee helposti perunaviipaleiden keskelle. Tarjoile kuumana.
Lasitetut vauva-porkkanat
Eve-ravintolassa keitämme useimmat juurekset, mukaan lukien porkkanat, sous-vide (kypsennetty hitaasti tyhjiössä suljetuissa pusseissa vesihauteessa). Prosessissa kypsennetään vihannekset omassa luonnollisessa sokerissa ja vedessä, jolloin niiden maku keskittyy. Koska useimmissa kotitalouksissa ei ole sous-vide-ominaisuutta, tarjoan tämän lasitusmenetelmän, lisäämällä sokerin keittoveteen korvaavan luonnollisen sokerin korvaamiseksi ja rikastuen sitten lasilla voilla. Voit valkaista porkkanat edellisenä päivänä, mutta viimeistele astia, kun olet valmis tarjoamaan.
Palvelee 4
24 lasten porkkanaa, leikattu ja kuorittu
1 rkl kosher-suolaa
3 rkl sokeria
2 rkl suolatonta voita
Keitä porkkanat: Aseta porkkanat, suola ja sokeri raskaaseen kattilaan. Lisää vettä, jotta porkkanat peittävät tuskin, ja kiehauta korkealla kuumuudella. Laske lämpö keskitasolle ja hauduta, kunnes porkkanat ovat lieviä, mutta silti kiinteitä, noin 5 minuuttia. Siirrä astia pesualtaan päälle ja juokse siihen kylmää vettä ohuena virtauksena noin 6 minuutin ajan kypsennyksen hidasta pysäyttämiseksi ja porkkanoiden jäähdyttämiseksi kokonaan.
Tee voirasla: Valuta porkkanat niin, että ne säilyttävät vielä vähän vettä, ja palauta ne kattilaan. Sekoita voita korkeassa lämpötilassa, kunnes se sulaa kokonaan, ja laske sitten lämpö keskipitkäksi. Ideana on luoda emulsio antamalla voin sakeuttaa jäljellä oleva sokerivesi ja peittää porkkanat; lopeta keittäminen heti, kun näin tapahtuu, jotta pinnoite ei irtoa. Lisää lisää suolaa, jos haluat, ja tarjoa heti.
Uusintapainos Cathal Armstrongin My Irish Table luvalla, tekijänoikeudet © 2014. Julkaissut Ten Speed Press, Penguin Random House, Inc. -yrityksen jako.
