Minnesotan yliopiston historian professori Jeffrey M. Pilcher on matkustanut ympäri maailmaa syömällä tacoa. Viimeisen 20 vuoden aikana hän on tutkinut meksikolaisten ruokien historiaa, politiikkaa ja kehitystä, muun muassa kuinka meksikolaiset hopeamiinattajat keksivät todennäköisesti tacon, kuinka lounaisosassa sijaitsevat meksikolaiset amerikkalaiset keksivät sen ja kuinka liikemies Glen Bell markkinoi sitä massana Anglo-palateille. rapean Taco Bell -kuoren kautta. Pilcher on kirjailija ja toimittaja tulevalle Planet Tacolle: Meksikon ruuan globaali historia (Oxford University Press) ja The Oxford Handbook of Food History. Hänen aikaisempiin kirjoihinsä kuuluvat muun muassa Makkaran kapina: Kansanterveys, yksityinen yritys ja liha Meksikossa, vuosina 1890–1917, ja Que vivan los tamales! Ruoka ja meksikolaisen identiteetin luominen .
Mihin olet jäljittänyt tacon syntymisen? Entä sanan alkuperä?
Tacon alkuperä on todella tuntematon. Teoriani mukaan se on peräisin 1800-luvulta ja Meksikon hopeakaivoksista, koska niissä kaivoksissa sana “taco” viittasi pieniin maksuihin, joita he käyttäisivät malmin louhintaan. Nämä olivat paperipalasia, jotka he käärittivät ruutin ympärille ja lisäsivät reikiin, jotka ne veivät kallion kasvoihin. Kun mietit sitä, kana-taquito hyvällä kuumalla kastikkeella on todella paljon kuin dynamiitin sauva. Kaikentyyppisten arkistojen tai sanakirjojen ensimmäiset viitteet [tacoon] ovat peräisin 1800-luvun lopulta. Yksi ensimmäisistä kuvatuista taco-tyypeistä on nimeltään tacos de minero - kaivojan tacos. Joten taco ei ole välttämättä tämä ikäinen kulttuurinen ilmaus; se ei ole ruokaa, joka palaa muinaisina aikoihin.
Mikä rooli taquerilla oli Meksikon historiassa? Kuka söi siellä?
Taqueríat olivat pitkään työväenluokan naapurustoissa. Teollistuminen toi maahanmuuttajia ympäri maata ja etenkin naisia Meksikon kaupunkiin kevyen teollisuuden vuoksi. Naiset toivat mukanaan alueelliset ruoanlaitto-taidot. Jokaisessa osavaltiossa, jokaisella alueella, jokaisessa kaupungissa on hiukan erilaisia ruokia, joten Mexico City oli kupliva muhennos, jossa kaikki nämä ruuat olivat saatavilla. Ihmiset pystyivät kokeilemaan kosmopoliittista ruokailumaailmaa, joka ei ollut tarkoitettu rikkaille. Tämä meksikolainen suosittu keittiö oli lähtökohta meille meksikolaisille ruokia.
Huomautat, että Meksikossa siitä, mikä on ”aitoa” kansallista ruokaa, on käyty jatkuvaa keskustelua. Milloin meksikolaiset ovat vaihtoehtoisesti omaksuneet eurooppalaisia tai alkuperäiskansojen ruokia, ja miksi?
Espanjalaiset konkistadorit katsoivat luontaistuotteita ja yrittivät tuoda mukanaan eurooppalaisia ruokia. Yksi syy tähän oli uskonto. Maissi yhdistettiin alkuperäisjumalaisiin, ja vehnä oli vilja, jota käytettiin pyhässä eucharistissa. Näillä ruuilla oli myös sosiaalisia merkityksiä. 1800-luvulla alkuperäisruokaa pidettiin alemman luokan ja eurooppalaista ruokaa eliittinä, mutta tässä on saalis: tunnustettiin, että nämä alkuperäisruoat olivat meksikolaisia. Joten patriootit, Meksikon kansalaiset, halusivat väittää olevansa todella meksikolaisia. Joten mooli poblanoa, joka on kalkkuna tässä chilipippurikastikkeessa - erittäin mausteinen -, pidettiin jossain [ylemmän ja alemman luokan] välissä. Sitä ei liitetty alkuperäiskansoihin, jotka olivat vielä elossa; se liitettiin atsteekkien loistoihin. Euroopasta peräisin olevat ihmiset väittivät: ”Emme ole näiden ympärillämme olevien alaluokan alkuperäiskansojen jälkeläisiä, vaan atsteekkien keisarien jälkeläisiä.” Se antoi heille poliittisen legitimiteetin.
Milloin taco esiintyi ensin Yhdysvalloissa ja missä? Mitkä ryhmät auttoivat tekemään siitä suosittua täällä?
Ensimmäinen maininta, jonka olen nähnyt [Yhdysvalloissa], oli vuonna 1905 sanomalehdessä. Tuo on aika, jolloin meksikolaiset muuttoliikkeet alkavat tulla - työskentelemään miinoihin ja rautateihin sekä muita vastaavia töitä. Yhdysvalloissa meksikolaista ruokaa pidettiin katu- ja alaluokan ruuana. Se liitettiin naisryhmään nimeltään Chili Queens ja tamale-kärryihin Los Angelesissa. San Antonion Chili Queens olivat katukauppiaita, jotka ansaitsivat hieman ylimääräistä rahaa myymällä ruokaa festivaaleilla. Kun turistit alkoivat saapua 1880-luvulla rautateillä, näistä satunnaisista myynnistä tuli alkaa iltaisin. Turistit etsivät kahta asiaa San Antoniosta - Alamo ja Chili Queens. Meksikoa pidettiin vaarallisena paikkana. Chili Queens olivat tapa ottaa näytteitä tästä vaarasta, mutta ei vaarassa, että rosvot ryöstävät heidät. Riski oli, että ruoka oli kuuma - ihmiset kuvailivat sitä "purevan kuin käärme". Nämä naiset myös seksuaalistettiin ja pidettiin "saatavana". Joten ajatus oli, että flirttailit Chili Queensin kanssa. Mielestäni kuva [jostakin] eksoottisesta, lievästi vaarallisesta, mutta silti houkuttelevasta on todella säilynyt meksikolaisen ruuan kanssa.
Milloin tacosta tulee yleistä amerikkalaista ruokaa?
Niiden maahanmuuttajien lapset, jotka saapuivat vuosille 1910 tai 1920, alkavat kehittyä taloudellisesti. He saavat kansalaisoikeuksia; monet heistä taistelivat toisessa maailmansodassa ja vaativat kansalaisuutta. Heidän tulonsa kasvavat ja he syövät monipuolisempia asioita, mutta syövät silti meksikolaisia. Monet meksikolaiset amerikkalaiset tacos ovat todella mukautuksia meksikolaisesta ruuasta ainesosiin, joita on saatavana Yhdysvaltain elintarviketeollisuudessa. Hampurilainen eläimenosien sijasta. Cheddarjuusto, jääsalaatti, tomaatti - nämä ovat kaikki ruokia, joita meksikolaiset amerikkalaiset alkavat sisällyttää ruokavalioonsa.
Joten samalla, mitä tapahtuu tacosille Meksikossa?
Olet myös alkamassa nähdä uusia maahanmuuttajia tulossa Meksikoon. Esimerkiksi, libanonilaisia siirtolaisia on paljon, ja yksi niistä, jotka he tuovat mukanaan, on shawarma tai gyros - pystysuorat rotaryöt, joissa he keittävät lammasta ja he laittavat sen pienille pitaleipäleikkeille. Mutta kun he alkavat laittaa [lihaa] tortilloihin, heitä kutsutaan tacos arabes : Arab tacos. Jälleen kerran, se on toinen sukupolvi, näiden libanonilaisten siirtolaisten lapset, jotka muuttavat reseptiä vähän ja alkavat käyttää sianlihaa lampaanlihan sijaan. Ja he alkavat lisätä vähän ananaksia. Tacos al-Pastorista, joka ei todellakaan pääse kiinni 1960-luvulle saakka, tulee sitten meksikolainen vakioruoka, jota on kaikkialla.
Puhut siitä, kuinka taco-liiketoiminta toisen maailmansodan jälkeisessä Los Angelesissa havainnollisti kasvavaa segregaatiota kaupungissa. Mitä taco-myymälöiden sijainti - mukaan lukien Glen Bellin Taco Bell - sanoi siitä, kuinka taco oli ”rinnastettu” amerikkalaiseen kulttuuriin?
Glen Bell lainasi kaikkea tacoa meksikolaisilta naapureiltaan. Hän ei keksinyt tacoa. Se mitä hän teki, oli tuoda Yhdysvaltojen liiketoimintamalli nimeltä franchising. Kartoitin, missä nämä taco-kaupat olivat, ja huomasin, että kauppoja ei ollut - tai hyvin vähän - Itä-LA: ssa, Meksikon suurimmassa naapurustossa koko Kaliforniassa. Olin kuin “Kuinka tämä voi olla?” Ja tajusin, että meksikolaiset, kun he myivät muille meksikolaisille, eivät kutsuneet ravintolaansa taco-kauppoja. Sana “taco” ravintolan nimessä oli oikeasti tapa myydä meksikolaisia ruokia muille kuin meksikolaisille. Mitä Glen Bell teki, oli se, että muiden rodun ja etnisten ryhmien amerikkalaiset saivat maistella meksikolaisia ruokia menemättämättä Meksikon naapurustoihin.
Mikä teki pikaruokatacon mahdollista?
Pikaruoka-taco on tuote jostakin nimeltään “taco-kuori”, tortilla, joka on esipaistettu siihen tyypilliseen U-muotoon. Jos luet Glen Bellin valtuuttamaa elämäkertaa, hän sanoo keksineensä taco-kuoren 1950-luvulla, ja se oli hänen tekninen läpimurto. Meksikolaiset keittävät taco-tuotteita tilauksen mukaan - tuoreita - ja Glen Bell, valmistamalla sitten eteenpäin, pystyi palvelemaan heitä nopeammin. Mutta käydessäni Yhdysvaltain patenttiviraston kirjaa, löysin alkuperäiset patentit taco-kuorien valmistamiseksi 1940-luvulla Meksikon ravintoloitsijoille, ei Glen Bellille.
Joten milloin näet todisteita siitä, että kovakuorinen taco on ensin suosittu?
Meksikolaiset keittokirjat kuvaavat jo 1940-luvulla tapaa tehdä ne ottamalla tortillan, paistamalla sen ja taivuttamalla sitä U-muodon muodostamiseksi. On vaikea sanoa, kun ihmiset aloittivat tämän tekemisen ensimmäistä kertaa, mutta selvästi se tehdään ainakin kymmenen vuotta ennen kuin Glen Bell väittää keksineensä sen.
Oliko taco osoittanut tien kohti Meksikon ruokien laajempaa kaupallistamista yleensä?
Taco-kuori on ratkaisevan tärkeä Meksikon ruuan viemisessä meksikolaisten yhteisöjen ulkopuolelle. Maissi tortillat eivät pidä kovin hyvin. Ne ovat tavallaan kuin munkkeja - jos saat tuoreen munkin, se maistuu todella hyvältä. Jos saat sellaisen, joka on asettunut noin viikkoja, se ei ole niin hyvä. Jos taco-kuori paistetaan etukäteen, voit kääriä sen muoviin ja pitää sen istumassa, kunnes joku haluaa käyttää sitä.
Onko amerikkalaissyntyinen taco kiertänyt takaisin Meksikoon? Kuinka meksikolaisten maahanmuuttajien aalto Yhdysvaltoihin viimeisen 20 vuoden aikana on vaihtanut ruokaa molemmin puolin rajaa?
Sanotaan vain, että meksikolaiset ovat onnistuneet tuomaan meksikolaisen ruuansa Yhdysvaltoihin kuin amerikkalaiset ovat tuoneet meksikolaisen ruuansa Meksikoon. Taco Bell on yrittänyt muutama kerta perustaa ravintoloita Meksikoon, ja ne ovat aina sulkeutuneet erittäin nopeasti. Mutta mielestäni Meksikon alueellisista tacoista - kuten tacos al pastor, tacos de barbacoa - on tullut yhä suositumpia Yhdysvalloissa. Mielestäni syynä tähän on se, että amerikkalaiset haluavat jotain, jonka he näkevät olevan aitempi lajike. He haluavat "todellisen" asian.
Mitkä ovat suosikkisi taco-nivelisi tänään Yhdysvalloissa?
Tacot ovat katuruokia. Minneapolis on mielestäni tärkein Mercado Central, joka on pieni Meksikon tori Lake Streetillä. Sillä on useita myyjiä, jotka ovat meksikolaisia, ja he valmistavat sellaista ruokaa, joka heillä oli takaisin Meksikossa. Minulle se on kuin pieni loma. Löydät tällaisia paikkoja ympäri maata nyt. Siellä on koko maailma hienoa meksikolaista ruokaa, mutta jokaisesta paikasta, jossa on meksikolaisia maahanmuuttajia, löydät hyviä tacoja.
