Kun ajatellaan sioja tänään, suurin osa meistä todennäköisesti kuvittelee Wilbur- tai Babe-tyyppistä lajiketta: vaaleanpunaista ja enemmän tai vähemmän karvatonta. Mainitse sikakasvatus ja satojen kuvien kuva satojen eläinten sisälle häkkeihin täytetyistä eläimistä saattaa tulla mieleen. Mutta se ei ollut aina näin. Ennen teollista vallankumousta sioilla oli hämmästyttävä muoto, koko, väri ja persoonallisuus. Ja heidän parannetusta lihasta valmistettu kinkku oli yhtä monipuolinen.
”Kinkun innovaatioiden tarina alkoi noin 200 vuotta sitten, ja se tasoitti tietä kinkun tuottamiselle tänään”, kertoi Nicola Swift, Ginger Pig -yrityksen luovan ruokajohtaja, teurastaja- ja viljelijäyritys, joka on erikoistunut harvinaisiin rotulajikkeisiin. karja kasvatetaan Englannin North York Moorsissa. Swift esitteli viime viikonloppuna BACON-konferenssissa Lontoon BACON-konferenssissa kinkun historiaa, joka ei valitettavasti ollut omistettu pekonille vaan "asioille, joita kehittäjät rakastavat".
Erityisesti yksi perhe, Harrises, muutti melkein yksinkertaisella tavalla tapaa, jolla Englanti muutti siat kinkkuksi, hän selitti, ja näin tehdessään ne vahingossa perustivat perustan laajamittaiselle, yhdenmukaistetulle siankasvatukselle.
Mary ja John Harris olivat sikapopulaatioita. Heidän perheensä kotoisin Calnestä, hiljaisesta Lounais-Englannin kaupungista. 1800-luvun alkupuolella ja puolivälissä heillä oli pieni mutta tärkeä rooli Lontoon sianlihan tarjoamisessa. Tuolloin suuri osa Lontoon sianlihasta saapui Irlannin kautta. Mutta ilman jäähdytystä, suurten määrien lihan kuljetus oli mahdotonta. Sen sijaan siankäsittelijät kuljettavat eläimet kirjaimellisesti Irlannin rannikolle, viettävät ne Bristolille tarkoitettuihin veneisiin ja jatkavat sitten vaellusta Lontooseen jalka.
Mutta herkullisen rasvainen sika, joka pakotettiin rapistamaan yli 100 mailia, muuttuu pian laihaksi, kovaksi lihasteeksi. Varmistaakseen, että kinkku, paloittelut ja pekoni, josta näiden eläinten oli tarkoitus tulla, pysyvät rasvaisina, hellävaraisina ja makuisina, sianhoitajat tekisivät pitkin pitkin pitkin kuoppia pysähdyksissä antaen eläimille lepoa ja lihottaa heidät. Harris-maatila oli yksi tällainen kohde. Perhe toimitti Calnelle myös lihaa vuonna 1770 perustetusta pienestä Butcher's Row -kaupasta.
Harrises eivät olleet mitenkään hyvin menestyneitä. Jos he teurassivat 6 tai 8 sikaa viikossa, kirjattiin se menestykseksi. Silti heillä oli kaikki hyvin. Eli kunnes tragedia iski. Vuonna 1837 John Harris, suhteellisen nuori kotitalouden pää, kuoli yhtäkkiä jättäen vaimonsa Maryn hoitamaan yritystä ja hoitamaan parin 12 lasta. Muutamaa vuotta myöhemmin, kun perhe oli palaamassa jaloilleen, kovat ajat joutuivat heille jälleen kerran. Oli vuosi 1847, ja irlantilainen perunälänhätä saapui.
Irlannissa perunat ruokkivat paitsi ihmisiä myös niiden sikoja. Koska perunakasvien kausi toisensa jälkeen epäonnistui, irlantilaiset eivät pystyneet ruokkimaan itseään, vähemmän eläimiään. Sianlihan toimitus Harrisin maatilalle ja lihakaupalle pysähtyi saapumisesta. Epätoivoissaan, Mary ja hänen poikansa George, hautasivat suunnitelman Georgen lähettämiseksi laivaan Amerikkaan. He päättivät, että ajatuksena oli, että George solmi sika-alan kaupan amerikkalaisten viljelijöiden kanssa ja keksi tapa kuljettaa teurastetut eläimensä Atlantin yli laatikoissa, joissa oli suolaa pilaantumisen estämiseksi pitkän matkan ajan. Matkalla Englantiin tämä liha kovettuisi kinkkuksi ja George yrittäjyyteen pelastaisi perheen.
Ei ole yllättävää, että George epäonnistui tehtävässään. Mutta Yhdysvalloissa opiskellessaan huomattavaa uutta käytäntöä, jota amerikkalaiset harjoittivat nimeltään jäätalot. Yhdysvalloissa tämän menetelmän ansiosta viljelijät saivat teurastaa sikoja paitsi kuukausina, jotka päättyvät r-kirjaimella (tai riittävän kylmillä, jotta liha ei lahoa, ennen kuin sitä voidaan parantaa ja säilyttää), vaan milloin tahansa vuoden aikana - jopa höyryinen heinä-tai elokuussa. Kuivaus tai prosessi, jolla estettiin hajoamista aiheuttavien bakteerien asettuminen pakkaamalla liha suolaan, oli silloin ainoa tapa säilyttää sianliha yli 36 tunnin ajan. Tällainen kauhistuttavasti suolainen liha syötiin kuitenkin välttämättömyyden sijasta nautinnon sijaan, ja se vaati usein istumista ämpärivedessä päivinä kerrallaan, ennen kuin se voitiin huuhdella suolaisuudestaan siinä määrin, että se olisi jopa maukas. "Tämä kaikki on harmaa takaisin siihen päivään, jolloin ihmisten piti säilyttää jotain, kun heillä oli paljon sitä, koska oli muita aikoja, jolloin heillä ei ollut paljon", Swift sanoi. "Tämäntyyppinen säilöntä on satoja ja satoja vuosia."
Jäärakennukset, jotka on suunniteltu erityisesti paikallisesti kerättyjen tai Norjasta tuotujen pakattujen jäälohkojen kanssa, tarjosivat osittaista helpotusta tästä käytännöstä. Puuhiili toimi eristeenä estäen jään sulamisen nopeasti ja vangitseen viileää ilmaa pieneen huoneeseen.
Kun George palasi kotiin, kihara hännän jalkojen välissä, hän sai kiireisen ansaita takaisin perheensä luottamuksen kokeilemalla jäätalon suunnittelua. Vuoteen 1856 mennessä hän oli onnistunut rakentamaan, mikä oli todennäköisesti ensimmäinen jäätalo Englannissa. Siat teurastamalla tuulen kylmässä rajoissa saatu kinkku oli herkempi ja maukasta, koska sitä ei tarvinnut parantaa aggressiivisesti suurella määrällä suolaa. Lopulta Harrises siirtyi suolavettämistekniikoihin tai kovettumiseen nesteessä, mikä johti massiivisen suositun Wiltshire-kinkun luomiseen.
Perhe patentoi Georgian luomuksen, ja se alkoi pian levittää muille viljelijöille ja kinkkujen tuottajille, jotka lisensoivat tekniikan ympäri maata. Harrisin vauraus kasvoi niin nopeasti ja niin dramaattisesti, että he rahoittivat osittain Suuren länsimaisen rautatien sivukonttorin rakentamisen kyläänsä vuonna 1863. Useita vuosikymmeniä sen jälkeen he auttoivat tuomaan sähköä Calneen.
Kun kasvattajat ylittävät inkiväärisian mustan sian kanssa, tulokset ovat ilahduttava mustapisteinen inkivääripossu. (Inkivääri sika) Vaikka Harrisin tarina on henkilökohtainen voitto, heidän merkintönsä Englannin kinkkujen tuotannossa ei saanut aikaan ilman kulttuurikustannuksia. Ennen jäätaloa jokaisella Ison-Britannian ja Irlannin alueella oli omat sikarodunsa. Esimerkiksi Lincolnshiressä Lincolnshiren kinkku on peräisin Lincolnshiren kiharasta, valtavasta sianpelasta, joka oli noin kaksinkertainen nykyään tyypillisesti kasvatettuihin eläimiin. Se on pitkä, paksu, kiharavalkoinen turkki, joka piti sitkeän eläimen lämpimänä kosteina talvina ja sen korkea rasvapito tarjosi runsaasti energiaa maatilan työntekijöille, jotka luottavat ravinnokseen poikkeuksellisen suolaiseen kinkkuun. Pitkän laskun jälkeen tämä rotu kuoli lopulta sukupuuttoon 1970-luvulla teollisuusviljelyn ansiosta.
Muut alueet kehuivat kerran omista rotuistaan ja ainutlaatuisista kinkkuvalmistamistaan. Shropshiressa ihmiset tekivät ”mustaa kinkkua”, jonka he paransivat yhdessä melassin, oluen ja mausteiden kanssa. Tämä loi poikkeuksellisen sekoituksen suolaista makeutta, oluen happea happea. Yorkshiressä rotu, jota kutsutaan isoksi valkoiseksi - joka on edelleen olemassa - inspiroi menetelmää höyrytettyä kinkkua suolan poistamiseksi tehokkaammin, kun taas Gloucestershiressä ihmiset mieluummin lisäsivät omenoita kinkkuhoitoihinsa. Mutta Harrisin kinkkuimperiumin käynnistyttyä seuraavan massiivisen mainoskampanjan maalattiin kuva siitä, millaisen kinkun ja pekonin tulisi näyttää ja maistua, poistaen suurelta osin nämä perinteet keittiöistä ympäri maata. "Suurin osa alueellisista eroista ei valitettavasti ole enää tiedossa paitsi kinkkuherneille", Swift sanoi.
Kinkkulajikkeen lopettamisen lisäksi Harrisin tehdas, joka työllisti pian satoja työntekijöitä ja jalosti tuhansia sikoja viikossa, ja muutkin, kuten se, alkoivat suosia homogeenistettuja massatuotantomenetelmiä sisäsikojen kasvattamisessa. Calnein vanhemmat asukkaat muistavat tehtaan erehtymättömän reekin 1930-luvulla. Lopulta julkiset mielenosoitukset aiheuttivat sen sulkemisen ja purkamisen 1960-luvulla, mutta paikallisille sioille ja kinkille vahinko oli jo tehty. Vuosina 1900–1973 26 ainutlaatuista alueellista sikaa ja muuta karjaa kuoli sukupuuttoon, kun taas toiset selvisivät vain hyvin pienestä määrästä.
Sikojen ja muun karjaperinnön säilyttämiseksi asianomaiset kansalaiset perustivat vuonna 1973 voittoa tavoittelemattoman harvinaisten rotujen eloonjäämiskeskuksen, joka ylläpitää eräänlaista uhanalaisten lajien luetteloa ja suojeluryhmää reunalla sijaitseville maatalouseläimille. Lisäksi tilat, kuten Swift's Ginger Pig, erikoistuvat jalostukseen ja joidenkin näiden linjojen tuomiseen uudelleen ravintoloihin ja paikallisiin lihakauppoihin Lontoossa ja sen ulkopuolella, sekä perinteisten suolatustekniikoiden esittelyyn tulevan kirjansa, Farmhouse Cook Book, kautta . "Innovaatio on mahtavaa ja loistavaa, mutta siinä on myös tumma puoli", Swift sanoi. "Se on kinkun historia."
