Italialainen kulinaarinen oppi - italialaisten kotimatriarkkien hallussa oleva perustuslaki, jossa rikkomuksista voidaan rangaista ilman illallista tai kuolemaa - on aiheesta erittäin selvä.
Juustoa ja äyriäisiä ei saa sekoittaa. Koskaan.
Jos kuitenkin kompastelet Ranskan ympäri niin kauan, sinun on ehdottomasti löydettävä joku, joka valmistaa simpukoita maallisessa sinisessä juustoliemissä, joka on täynnä valkoviiniä ja valkosipulia. Chilestä löydät sekä vuosituhansia että eläkeläisiä, jotka tilaavat Machas à La Parmesanan lautasia, viinissä paistettuja simpukoita, voita ja lempeän makuisen chileläisen Parmesan-version. Ja kuka voi unohtaa sosiaaliset kokoontumiset 1990-luvulla, jolloin kukaan juhla ei ollut ilman osteripippuria, joka oli täynnä riittävästi kermajuustoa lähettääkseen maratonijuoksijan sydämenpysähdykseen?
Jos ajatus merenelävien ja juuston yhdistämisestä on niin laajalti hyväksytty maailmanlaajuinen ilmiö, miksi käsite on niin pirteä niin monelle italialaiselle kotikokille? Ja hei, älä vain osoita sormea italialaisille täällä. Monet ihmiset Yhdysvalloissa ovat omaksuneet tämän käsityksen, elleivät muut syyt ole kuulleet sitä syntymästään lähtien.
SULATUS: Makaroni- ja juustotaide on nyt saatavana kaupoissa ja verkossa.
Joten mistä tämä käsky sai alkunsa? Yksi selitys voi johtua herkullisesta järkevyydestä: merenelävillä on taipumus olla herkempi koostumus, ja ne hienovaraiset maut voivat hukuttaa heikkoa, vakuuttava juusto. Koska juusto tuotetaan fermentoimalla maitoa, mikrobitekijät, kuten muotit, entsyymit ja ystävälliset bakteerit, aiheuttavat dramaattisia muutoksia maidon kemiallisissa komponenteissa ja niiden maut muuttuvat usein voimakkaammiksi. Juusto menettää myös kosteutta vanhentuessaan, tiivistäen edelleen sen monimutkaisia makuja ja rasvaista rakennetta. Ei ihme, että juusto voi helposti ylittää merenelävien aliarvioidut ominaisuudet.
Jotkut valtameren asukkaat ovat erityisen herkkiä - kuten kampela, kolja, simpukat, osterit ja Atlantin varjo - ja ne olisi maustettava huolellisesti keitettäessä. Siksi monet reseptit, joissa näitä proteiineja käytetään, luottavat yksinkertaisuuteen; sprinkleri vihreitä pippurikuoria, sitruunamehun nopea kiinnitys, kenties tarragonivoi. Joidenkin juustojen vahvemmat persoonallisuudet eristäisivät ne hienovaraiset makeat ja suolaiset muistiinpanot, jättämättä makuja taakse kuin juusto.
Toinen selitys tähän tabuun saattaa löytyä Italian maantieteestä. Suurimmat juustonvalmistusalueet, kuten Piemonte, Trentino Alto Adige, Lombardia ja Veneto, ovat suurelta osin sisävesialueita. Heidän alueillaan on terroir, joka helpottaa karjan laiduntamista, ja siten heidän keittiöt ovat suuresti tottuneet lisäämään juustoja, kuten Grana Padano, Bra tai Asiago, sekä pää- että tukiaineeksi. Koska etäisyys merestä oli harvoilla näiden alueiden ihmisillä, oli helppo pääsy tuoreisiin meren antimiin (joet tai järvet huolimatta ja välttämättä aina runsaslähde). Joten reseptit voivat todennäköisesti kehittyä vuosisatojen ajan antamatta meren antimia mitään huomiota.
Kuten aina, sääntöjen on kuitenkin tarkoitus rikkoa. Emme sano, että sinun ei pitäisi pariuttaa kalaa ja juustoa. Olemme pikemminkin innostuneita puolestapuhujia äyriäisten ja meijerien yhdistämiselle älykkäästi, ja ammattitaitoisen kokin käsissä nämä kaksi yhdistävät reseptit voivat nostaa kattoa ja nostaa molemmat ainesosat uusiin korkeuksiin. "Oikein käytettynä juusto voi parantaa monien meren antimien makuja", sanoo kokki ja kulinaarikouluttaja Dennis Littley, jolla on vuosikymmenien kokemus vyön alla. ”Ne vanhat tavat ovat kadonnut tielle, kun kokit ovat entistä luovempia sekoittamalla makuja. Yksi suosituimmista erikoisuuksistani oli merenelävien alfredo, joka sisälsi katkarapuja, kampasimpukoita ja kiinteää rapuja. Se oli mahtavaa!"
Sinun ei tarvitse olla klassisesti koulutettu kokki pariksi juuston ja äyriäisten pariksi kotona. Harkitse pizzaa, jossa kovettuneiden öljyisten, kiiltävien anjovisten fileet sekoittavat öljyt ja sulanut mozzarellan öljyt. Tai katso klassisia ruokia, kuten meribassi tuoreella chevréllä ja hienonnetuilla yrtteillä, bagelleja tuorejuustolla ja loxilla, ja henkilökohtaisen illallisjuhlamme suosikki, lohifileet, jotka on upotettu Parmesan-leipäjauhoseokseen ennen kuin ne asetetaan voihin. Nämä astiat toimivat, ja ne toimivat hyvin.
Joten näyttää siltä, että merenelävät ja juusto voivat todellakin pelata hyvin. "Kyse on todellakin tasapainon löytämisestä", sanoo Kirstin Jackson, koulutettu kokki ja kirjan "Ei ole sinä, se on Brie" kirjoittaja: Amerikan ainutlaatuisen juustokulttuurin purkaminen. "Kalat ja juusto voivat olla herkkä pariliitos, mutta kun ne tehdään oikein, ne voivat olla yhtä rakastettavia kuin kahdeksankymmentä vuotta vanha pari, joka kävelee kadulla kädestä."
Stephanie Stiavetti ja Garrett McCord ovat MELT: The Art of Macaroni and Cheese -kirjailijoita, jotka ovat nyt saatavana Amazonista ja paikallisista jälleenmyyjistä.
Brigante kanssa Tilapia, salottisipulit, kevät yrtit ja fusilli
Tilapian hienovaraiset meri-elämänherkkyydet hukkaantuvat helposti monimutkaisten makujen avulla, vaikka perinteisesti maustetut Béarnaise-kastikkeet peittävät kalan lempeän luonteen. Täällä olemme kaikuneet kokemuksesta pariliitosta salottisipulit, raakari ja kervil - kaikki klassiset yrttimaut - Briganten kanssa, sileän, voimakkaan lampaanmaidonjuuston kanssa, joka edistää ruuan tangosta. Silputtu tilapia tekee tästä kermaisesta keittotason makrosta uskomattoman dekadenttisen kokemuksen ilman ylimääräistä painoa; täydellinen avioliitto juustoa ja äyriäisiä.
4 rkl voita, jaettu
1–4 kuppia jauhettua salottisipulia
1 rkl hienonnettua tuoretta kelkonen
4 tl hienonnettua chervilä
1–2 tl karkeasti jauhettua mustapippuria
1–4 kuppia kuivaa valkoviiniä, kuten sauvignon Blanc
2 pientä tilapiafilettä, yhteensä noin 1, 2 kiloa
8 unssia fusilli
2 kuppia maitoa
2 rkl jauhoja
1 tl merisuolaa
1–4 tl vastajauhettua mustapippuria
7 unssia Brigante, kuori poistettu, raastettu
Sitruunakiillat koristeeksi
1. Sulata 1 ruokalusikallista voita keskipitkällä lämmöllä. Lisää salottisipulia ja keitä, kunnes se on pehmeää, lisää sitten rakoni, kirsikka ja pippuri. Keitä 1 minuutti sekoittaen jatkuvasti, lisää sitten valkoviini. Keitä, sekoittaen edelleen jatkuvasti, kunnes hyvä määrä nestettä on kypsynyt - noin 2 minuuttia. Siirrä salottisipuli ja yrtit pieneen kulhoon ja palauta pannu liesiin.
2. Lisää samaan keittoastiaan - älä huuhtele sitä - lisää 1 rkl voita ja käännä lämpö keskipitkään. Paahdettua tilapia -fileetä 3 minuuttia molemmilta puolilta, varmista, että saat mukavan, rapean kerroksen, jossa kala koskettaa pannua. Siirrä kulhoon ja repi karkeasti kahdella haarukalla. Keskeytä.
3. Keitä pasta suuressa potissa suolaista kiehuvaa vettä, kunnes al dente. Valuta suodatin läpi ja aseta sivuun.
4. Mornay-kastikkeen valmistamiseksi lämmitä maito pienellä kastikepannulla keskilämmöllä. Heti kun maito alkaa höyrystyä ja pieniä kuplia muodostuu astian reunojen ympärille, sammuta lämpö. Laita loput 2 ruokalusikallista voita keskikokoiseen kattilaan ja sulaa keskiliekkaan päälle. Lisää jauhot ja sekoita litteällä reunalla olevalla puisella melalla vain, kunnes roux alkaa muuttua vaaleanruskeaksi, raaputa pohjaa palamisen estämiseksi noin 3 minuuttia. Lisää maitoa hitaasti ja sekoita jatkuvasti, kunnes kastike paksenee niin paljon, että lusikan takaosa on tasaisesti tasainen - lusikan takaosaa vetävän sormen tulee jättää kirkas karva. Alenna lämpöä keskimäärin alhaiseen, lisää suolaa, pippuria ja paistettua salottisipulia ja yrttejä. Poista juusto ja lisää juusto kastikkeeseen sekoittaen, kunnes se on täysin sulanut.
5. Lisää pasta mornay-isoon kulhoon ja heitä maalaamaan. Taita varovasti silputtu kala; et halua pilata sitä. Tarjoile kuuma ja koristele sitruunakiiloilla.
Vaihtoehtoiset juustot: San Andreas, Berkswell, paimenen tapa Friesago, Young Mahón
Viiniparit: Muscadet Loiren laaksosta (Melon de Bourgogne rypäle), Ranskan Chardonnay, Sauvignon Blanc, Grechetto tai Vermentino Italiasta
Lisäpainot juustoille: Lucques tai picholine oliivit, paahdetut punaiset paprikat oliiviöljyllä, savustettu paprika
Simpukoita valkoviiniliemessä Fourme d'Ambertin kanssa
Kevyt, hellä ja kiiltävä simpukka rakastaa valonheittoa lavalla ollessaan. Tukiroolissa suosittelemme maustettua liemiä, joka halaa kevyesti jokaista lihapalaa toimimatta kuten prima donna. Täällä kaverimme äyriäiset Fourme d'Ambertin kanssa, joka on yksi Ranskan vanhimmista juustoista, tarjota maallisuutta ja makeaa kermaa, jotka molemmat peittävät simpukat kevyesti suolaisiksi. Kuka sanoi, että sinihomejuusto ja äyriäiset eivät sekoitu?
Palvelee 4
2 kiloa Prince Edward Islandin simpukoita
8 unssia kierrepastaa
2 rkl voita
1 keltainen sipuli, hienonnettu
2 valkosipulinkynsiä, jauhettua
1 1/2 kuppia kuivaa valkoviiniä, kuten Sauvignon Blanc
1/4 tl mustapippuria
6 unssia Fourme d'Ambert, mureni
1 sitruunan mehu
1/4 kuppi persiljaa, hienonnettu
Viiva viimeistelyssuolaa, kuten Kosher, Maldon, Sel Gris (älä käytä jodattua ruokasuolaa)
Leipä rapeaa leipää tarjoilua varten
1. Liota simpukoita suuressa ruuassa kylmää vettä noin 30 minuutin ajan, jotta heidät houkutellaan sylkemään mahdollisesti esiintyvä hiekka tai rake. Suihkuta vesi ja peitä simpukoita jälleen raikalla kylmällä vedellä vielä 30 minuutin ajan rohkaistakseen niitä puhdistautumaan hiukan enemmän.
2. Poista parta sinisimpukoista ottamalla niiden sivuttaislangat (heidän “partansa”) ja antamalla heille hyvä kyykky, kunnes ne irtoavat. Hävitä partat ja aseta simpukat sivuun. Heitä simpukoita, joita ei ole suljettu, koska ne ovat jo kuolleita ja eivät ole syötäviä.
3. Keitä pasta suuressa potissa suolaista kiehuvaa vettä, kunnes al dente . Tyhjennä pasta siivilän läpi ja pane sivuun.
4. Aseta iso ruukku keskipitkällä korkealle lämmölle, kun pasta keittää. Lisää voi ja anna sulaa. Kun voi alkaa kuplia vähän, lisää sipuli ja valkosipuli. Kypsennä keskilämpötilassa ja sekoita ajoittain, kunnes sipulit ovat pehmentyneet hiukan.
5. Lisää valkoviini ja pippuri. Sekoita kiehuvaksi ja lisää Fourme d'Ambert. Kun juusto on sulanut viiniin, laske lämpö keskihintaan ja lisää simpukat. Peitä ruukku tiukasti suljettavalla kannella ja keitä noin 6 tai 7 minuuttia. Varmista, että simpukoita sekoitetaan noin 4 minuutin kuluttua. Hävitä suljetut simpukat, koska ne olivat kuolleita ennen keittoa. (Jotkut saattavat olla vain hiukan avoimia; jos joudut keskustelemaan siitä, onko hyvä syödä vai ei, heitä se. Parempi turvallisuus kuin pahoillani.) Poista lämmöltä.
6. Purista sitruunan mehu simpukoiden päälle ja heitä persilja ja viimeistely suola. Lusikka pasta laajoihin kulhoihin, tikkaat simpukoita ja lieme niiden päälle ja tarjoile.
Vaihtoehtoiset juustot: Gorgonzola Dolce, Cashel Blue, Roquefort, Cambozola
Viinipari: kuiva Chenin Blanc, kuohuviini Chenin Blanc, kuiva Rosé
Lisäjuustojuustot juustoille, tämän reseptin ulkopuolella: membrillo, kvitteni-hillo, omenavoi
