Kun Cajunsilla on kaipaa jotain, he kuvailevat sitä envijän kiinni saamiseksi. Louisiana-kirjailija Sam Irwin tarttuu usein rapuja varten. Nämä syötävät äyriäiset - joita vaihtoehtoisesti kutsutaan rapuiksi, mutapölyiksi ja rypikkäiksi - muistuttavat pikkuhummeria, mutta ovat kokonaisuuden oma, kuten Irwin voi todistaa. Kotoisin Breaux Bridgestä, Louisiana - 'maailman raputuspääkaupunki' -, Irwin kasvoi raputeollisuudessa. Hän työskenteli perheensä raputuslaitoksessa lähellä olevassa Hendersonissa (”tuoreen rapujen keskuksessa”, hän sanoo) ja työskenteli myöhemmin lehdistösihteerinä Louisianan maa- ja metsätalousministeriössä, joka käsittelee suoraan rapujen markkinointia ja tutkimusta. Irwin tuntee historian, kulttuurin ja tarinat, jotka ympäröivät valtion miljoonan dollarin raputeollisuutta sisä- ja ulkopuolella - tietämyksen, jonka hän jakaa viimeisimmässä kirjassaan Louisiana Crawfish: Cajun Crustaceanin mehikas historia.
Asiaan liittyvä sisältö
- Rapu, kuten ihmisetkin, ovat ahdistuneita huolestuttavia
- Mikä on parempaa New Orleans Jazz Festissä: Ruoka tai musiikki?
- Tennesseeestä löytyviä jättiläisrapu-lajeja
Louisianlaiset syövät satoja kiloja äyriäisiä koko kevään ajan pidetyissä rypykalakeiteissä vetämällä ne käsin toisistaan saadakseen eniten lihaa hännistä, jaloista ja vartaloista, ja maustamalla sen sitten kuumalla kastikkeella, sitruunalla tai voilla. Ne lisäävät kuoritut pyrstöt gumboa, keksiä ja muhennusta, ja jopa kunnioittavat suosittua kriitikkoa valtakunnallisilla festivaaleilla, kuten Breaux Bridge Crawfish Festival, vuotuinen juhla, joka sisältää rapukilpailut, Zydeco-tanssikilpailut ja kokkeja. Irwin todistaa kaikkialla Louisianassa, että ei ole epäilystäkään siitä, että rapu on kuningas.
Kaupallinen rapu sai alkunsa tuoreista, matalista vesistä Louisiana-eteläisen Atchafalaya -joen ympärillä, Mississippi-jakeluyhtiö, 19. vuosisadan lopulla. Nykyään Louisiana vastaa 90-95 prosenttia Yhdysvaltojen kokonaisraosta ja sen vuosisato on 100 miljoonaa puntaa (kasvoi miljoonasta punasta 1950-luvulla). Se on 210 miljoonan dollarin osavaltion teollisuus.
Irwinin mukaan sen rooli Louisiana-taloudessa ei kuitenkaan aina ollut niin varmaa. "1980-luvulla ja 90-luvulla kaikkea Cajunista pidettiin viileänä", hän sanoo: "Ihmiset vedettiin siihen Cajun-ilmapiiriin, tai j oie de vivre, ja mitä enemmän Cajun sitten raputtaa?" Paikallisista kokkeista, kuten Paul Prudhomme, tuli kuuluisuuksia ja he olivat esittelemällä ruokia kuten Crawfish Etoufee. Asia on, ettei kukaan erityisen välittänyt siitä, mistä heidän rapuliha on peräisin. Joten tyydyttääkseen rapuja jambalayaa ja boudinia tilaavien ruokailijoiden tulon, jotkut paikalliset ravintolat alkoivat tuoda jäädytettyä ja kuorittua ravunpyrstön lihaa Kiinasta. Halvempi korvike, mutta se, joka heijasti heti paikallisen teollisuuden ongelmia - johti kalastajia lobbaamaan vuonna 2008 hyväksyttyä suojalainsäädäntöä. Jos nyt kysyt valtiossa sijaitsevassa ravintolassa tai ruokapaikassa, onko rapu peräisin Louisianasta, henkilökunta on valtuutettu antamaan sinulle rehellinen vastaus. "Viisaan ravintolan suojelijan tulisi aina kysyä", Irwin sanoo. "Kutsumme sitä" kysy ennen syömistä "-laki - se on muutos, joka oli 20 vuotta valmistuksessa."
Vaikka Louisianan kalastajat alkavat toimittaa keitettyjä rapuja valtion markkinoille ja ravintoloihin heti marraskuun alkupuolella, vasta maaliskuun lopulla tai huhtikuun alussa näet kuorittujen rapuja pyrstön supermarketeissa. Monille tämä on meilleur du meilleur ( paras parhaista ) . "Kun kuortat ja erotat hännän tuoreen rapun rungosta, hännään jää keltainen aine", Irwin sanoo. "Kutsumme sitä" rasvaksi ". Se on tämä rasva, joka todella antaa rapulle niiden maun. "Tämä ei tarkoita sitä, että et voi syödä pakastettuja rapuja (joista tyypillisesti puuttuu" rasvaa ") sesongin ulkopuolella, varsinkin kun lisäät sitä keitetyihin ruokia kuten keksi ja muhennos. Silti Irwin rajoittaa rapujen saanninsa silloin, kun ne ovat kauden aikana (tyypillisesti maaliskuusta toukokuuhun) ja vasta sitten, noin kerran viikossa. "Niin kauan kuin se on markkinoilla, joita ostan", hän sanoo. Irwin uskoo myös, että luonnonvaraisten ja viljeltyjen rapujen välillä on vähäinen makuero (joka on tullut yleisemmäksi äyriäisten kysynnän kasvaessa), vaikkakin ehdottomasti parhaat, hän myöntää, tulevat vapaasti virtaavista puroista.
Vaikka Irwin pystyy syömään keitetyt rapuja parhaan ominaisuuden kanssa, hänen suosikki tärkein rapuruoka on etouffee. "Sana etouffee tarkoittaa" tukahdutettu "ranskaksi", hän sanoo, "ja se on pohjimmiltaan sen ydin. Tarvitset vain joitain raputuspyrstöjä, joissa on rasvaa, sipulia ja voita. ”Kypsennä vain hienonnettu sipuli kahdessa ruokalusikallisessa voita, lisää hännät ja 3 / 4s-kuppi vettä, hauduta 20 minuuttia ja voila! Mausta maun mukaan ja tarjoile valkoisen riisin yli täyden aterian aikana. Hänen ehdotuksensa siitä, minne rapua Louisianaan sisältyy Pat's Fisherman's Wharf Hendersonissa; Don's Seafood & Steakhouse Lafayettessa; Richardin meren antimien patio Abbevillessä (entinen riisi-paddy muutti rapulammikko); ja DI: n Cajun-ravintola, jolla on Basile Parish -osoite ", mutta joka on pohjimmiltaan ruokapaikka rapulammen keskellä".
Jos osallistut ensimmäiseen rapukeittoon, myös Irwinalla on vinkki: "Mene ensin suurimpia", hän sanoo. "Ole itsekäs."
