Lucy Alexander kehui yhden kummallisimmista töistä liittovaltion palkkahallinnossa. Hänen virallinen tittelinsä oli tahaton ”pääsiipikarjan kokki” kotitalousministeriön Bureau, joka on Yhdysvaltojen maatalousministeriön osasto, ja Alexander oli veteraani hallituksen makutestauksen maisemassa. 1920- ja 1930-lukujen aikana hän söi tuhansia eri rotujen lihapaloja osana ohjelmaa, jonka tarkoituksena oli tuoda unohdetut maataloustuotteet amerikkalaiseen ruokavalioon. Vuoteen 1931 mennessä Chicago Daily Tribune -lehden mukaan Alexander oli "maistanut ja testannut yli 2300 karitsan vasemmat takajalat".
Testit suunniteltiin selventämään liha- tai viljelykasvien maukkaita versioita, joita kasvatettiin paljon korkeammalla hinnalla kuin niitä kulutettiin. Sen lisäksi, että testattiin, vaikuttivatko ominaisuudet, kuten ikä tai rotu, eläimen makuun, Alexander ja hänen avustajansa keittivät lihaa monilla eri tavoilla - paistamalla, paistamalla, keittämällä tai hauduttamalla - nähdäkseen mikä oli houkuttelevin. Hän ja hänen tiiminsä kasvattivat eläimiä itse 25 eri puolilla maata perustetussa USDA-koeasemassa, joka tarjosi usein erikoisrehua nähdäkseen, kuinka se vaikutti heidän makuun. Sitten Alexander välitti havaintonsa maanviljelijöille itselleen, jotta he voisivat sitten säätää, miten he kasvattivat satoaan tai karjaa.
Tuolloin Yhdysvaltain maatalous oli monipuolinen ja hankala. Nykyään maatalousjärjestelmä keskittyy muutamien voimakkaasti tuettujen kasvien ympärille. 1900-luvun vaihteessa viljelijät kasvattivat kaikenlaisia satoja ja kasvattivat monia erilaisia karjatuotteita kiinnittämättä paljon huomiota kuluttajamarkkinoihin. Esimerkiksi karitsa ei ollut kovin suosittu, vaikka monet viljelijät kasvattivat heitä suurelta osin siksi, että heidän perheensä olivat historiallisesti tehneet niin. Alexanderin tehtävä oli koordinoida maanviljelijöiden kanssa luoda markkinoita heidän epäsuosittuille lihailleen. Jos hänen testaajansa havaitsisi, että nuoremmat karitsat maistuivat paremmin kuin vanhemmat kollegansa, kotitalousministeriön toimisto käski teoriassa viljelijöille odottaa näitä ylimääräisiä kuukausia ennen tuotteen saattamista markkinoille.
Tämä pyrkimys tasoittaa maatila-pöytien putkisto johtui suuremmasta toiveesta, kuten Bostonin yliopiston gastronomian professori Megan Elias totesi, että "tehdä Amerikan maataloudesta maailman edistynein".
"Oli erittäin välttämätöntä, että Yhdysvaltain hallituksen ja kaikkien osavaltioiden hallitusten oli parannettava maataloutta, ehdotettava viljelykasveja, ehdotettava ruokia", sanoo Elias, joka kirjoitti kotitaloustoimistosta kirjassaan Stir It Up .
Kotitaloustoimiston työntekijä valmistaa kalkkunan maistettavaksi. (Kansallisarkisto / 5729292) Vaikka maustetestaajat ovat suurelta osin unohdettuja, maustetestaajat toimivat portinvartijoina suuressa liittovaltion projektissa, joka on USDA: n perustamisesta lähtien vuonna 1862 yrittänyt vaikuttaa siihen, mitä ruokia päätyy amerikkalaisista keittiöistä. Koko 1800-luvun ajan ja vuoteen 1996 saakka FDA: n palveluksessa oli asiantuntija-teemaistajia, joiden tehtävänä oli analysoida rajan läpi kulkeneet teet ja juurtua näytteet, joita he pelkäsivät saastuneiksi. Mutta vuonna 1923 perustettu kotitaloustoimisto valvoi yhtä laajimmista federaatiollisten makujen testausohjelmista Yhdysvaltain historiassa.
Aleksanterista tuli työvaliokunnan pistehenkilö kaikessa lihassa. Hänen järjestämänsä makutestit olivat erityisen hyvin koreografisoituja: Ne alkoivat vuoden 1931 Chicago Daily Tribune -artikkelin mukaan, kun vapaaehtoinen pyöräsi lampaankyljysarjan hätäkeittiöön, joka sijaitsee yhdessä USDA: n 25 kokeellisesta laboratoriosta. Siellä viiden testaajan ryhmä, kaikki USDA: n työntekijät, odottivat. Jotta vältyttäisiin harhauttajilta, Alexander oli peittänyt karitsan valkoisella arkilla - ”pukeutunut yhtä nimettömästi kuin kuka tahansa tyttö, joka osallistui valokuvaansa kauneuskilpailuun”, Tribunen mukaan . Nämä lihat olivat eläimiä, jotka eroavat iästä, sukupuolesta, rehusta tai rodusta, ja ne joko valmistettiin joko paahdettuina tai haudutettuina. Useista kymmenestä valmistamasta lihasta, Alexander halusi kaventaa rakastetuinta muuttujien yhdistelmää.
Kun lammas oli tarjoiltu, maistajat ensin nostivat lautasensa ja nuuskelivat. Kokeen aikana heidän oli arvioitava tuoksu useilla eri akseleilla, mukaan lukien "intensiteetti" ja "toivottavuus". Seuraavaksi he leikkasivat lampaansa neliöiksi, jotka pisteyttivät rakenteen, arkuuden, "rasvan ja laihan maun" perusteella. ja "mehun laatu ja määrä". He huomauttivat myös lihan värin asettamalla sen asteikolle vaaleanpunaisesta tummanruskeaan, ennen kuin maistettiin lopulta.
Aleksanterin värväämät makutestimet olivat sekoitus USDA: n sihteereitä, johtajaa ja laboratorion työntekijöitä, jotka Alexander oli valinnut ottamaan iltapäivän tavanomaisesta työstään viettääkseen sitä silmät silmällä pitäen, maistaen kymmeniä erilaisia lihaa. Niitä oli kaikkiaan noin 20, joten heidät valittiin, koska he olivat poikkeuksellisesti perehtyneitä siihen, minkä tyyppistä ruokaa kotitalousministeriö oli testannut kyseisenä päivänä. Yhdessä USDA: n vuonna 1937 julkaisemassa kuluttajaoppaassa todettiin, että "jos tavoitteena on löytää kahdesta hyytelöiden valmistusmenetelmästä parempi, niin tuomarit ovat henkilöitä, jotka ovat perehtyneet hyytelöiden huippuosaamisstandardeihin".
Kaksi USDA: n työntekijää kokeilee suola-säilötystä kermasta valmistettua jäätelöä, 1939. (Library of Congress / Harris & Ewing) Jopa aiheen asiantuntijoille puhemiehistö järjesti huolellisen tarkistusprosessin selvittääkseen kuka teki leikkauksen. Asbury Park Evening Press -lehden mukaan makutestajien on ensin käynyt läpi USDA: n työntekijä nimeltään Nicholas G. Barbella, joka ruokki heitä sakkaroosia, suolaa, kofeiinia ja viinihappoa saadakseen aikaan reaktionsa "neljään ensisijaiseen makuhermoon". Jos Barbella katsoisi, että heidän makuelämänsä eivät olleet "liian herkkiä, liian tylsiä", heidät hyväksyttäisiin työhön.
Vuonna 1937 Washington Postin kattamassa testissä kolme miestä ja kolme naista istuivat kalkkunaryhmän edessä. Puremien välillä he siemailivat kahvia tai söivät pala omenaa tai keksejä. Pureessaan Post huomautti ahkerasti, että heidän silmänsä katsoivat pois, etsien, taas meditatiivisesti ja tarkkaan, ennen kuin he menivät läpi ja järjestivät arkuuden, rakenteen ja muut kuvaukset tarkistusluettelonsa mukaisesti. (Mahdollisten vastausten joukosta: toivottavaa, neutraalia, kovaa, erittäin voimakasta, kohtalaisen voimakasta, erittäin karkeaa, hienoa, hyvää ja huonoa.) Viimeisessä tutkimuksessa tutkijoita pyydettiin päättämään "mikä lintuista oli parhaiten suuhun." Tulokset palautettiin sitten kalkkunoita kasvataneille viljelijöille. mitä tiedot kuitenkin sanoivat, ei mainittu mainituissa uutisselosteissa.
"Kalkkunan syöminen voi kyllästyä kalkkunaan", sanoi Rob R. Slocum, USDA: n johtaja, joka oli rekrytoitu koetta varten. "Se estää sinua haluamasta päivällistä; se on myös erittäin tylsiä, kun istut vain syömään kalkkunaa useita tunteja."
Kun puhemiehistö ei ollut koordinoinut toimintaansa viljelijöiden kanssa, se yritti myös mainostaa näitä uudelleen suunnitellut ylijäämälihat ja viljelykasvit amerikkalaisille kuluttajille. Esimerkiksi amerikkalaisten myymisestä soijalle tuli erityisen tärkeä direktiivi. Koko 1920- ja 1930-luvun ajan virasto järjesti makutestejä, joiden tarkoituksena oli tuoda soijaöljy amerikkalaisiin salaattikastikkeisiin, ja se julkaisi reseptejä soija-lese-muffineille ja ”maustepiirakkalle soijamassalla”, joita se jakoi sanomalehtien ja radio-ohjelmien kautta.
"He eivät yritä keksiä uudenlaisia ruokia", Elias sanoo. "He vain sanovat:" Tee muffinissasi soijalla! On olemassa enemmän erilaisia proteiineja! '”
Karitsan, kalkkunan ja soijan ulkopuolella tuotteet, kuten mung pavut, muuttivat tiensä Bureau makutesteihin. Kun Bureau löysi oikean tavan nostaa ja keittää näitä tuotteita, vedonlyönti auttoi vakuuttamaan amerikkalaiset ostamaan niitä.
Ja joissain tapauksissa heidän visio näytti toteutuneen. Elias väittää, että puhemiehistön tehtävänä oli tuoda soijan kaltaisia elintarvikkeita Yhdysvaltojen valtavirtaan. "Soijan kulinaarinen käyttö ei ole peräisin heistä." - Soijapapujen käyttö ruoassa oli uranuurtaja Kiinassa - ", mutta heidän työskentelynsä soijan kanssa auttoi vakuuttamaan USDA: n, että se oli kannattava sato Yhdysvalloissa", Elias sanoo. Ryhmät, kuten Kansallinen karja- ja lihalautakunta, päästiin myös alukselle ja lobbaavat usein lisää makukokeita.
Talousneuvosto valmistautuu piirakkamakukokeeseen. (Kansallisarkisto / 5729294) Makutestaus ei ole ollut merkittävä osa liittovaltion työtä sen jälkeen, kun puhemiehistö menetti rahoituksensa vuonna 1962, mutta verorahojen käyttö maustetesteihin maksamiseen on edelleen tavanomainen osa amerikkalaista elämää. Monet paikallishallinnot järjestävät edelleen koulujen lounaskokeita, osana laajempaa pyrkimystä suunnitella uusia aterioita ylijäämäisistä maataloustuotteista. Ja maatalouden kaupan ryhmien ja liittovaltion hallituksen välinen kumppanuus on pysynyt katkeamattomana siitä lähtien: Esimerkiksi maidon ylijäämän aikana 1990-luvulla USDA ja meijeriteollisuus kumppanit myivät amerikkalaisia Got Milk? -Kampanjassa. Tällaisilla yrityksillä tuottaa uudelleen tuotemerkintöjä ylimääräisistä satoista kuluttajille on vanhanaikaisen kotitaloustoimiston ja sen soija-lese-muffinien kiittää.
