Vuonna 1848 brittiläinen itä-intialainen yritys lähetti Robert Fortunen matkalle Kiinan sisätiloihin, alueelle, joka on ulkomaalaisille kielletty. Fortunen tehtävänä oli varastaa tee-puutarhanviljelyn ja valmistuksen salaisuudet. Skotlantilainen lahjoitti naamion ja suuntasi Wu Si Shanin kukkuloille rohkealla yritysvakoilulla.
Tämä on katkelma kaikille teille Kiinassa: Kuinka Englanti varasti maailman suosikkijuoman ja muuttuneen historian, kirjoittanut Sarah Rose.
[Palvelijansa] Wangin kanssa kävellessäsi viisi askelta eteenpäin ilmoittaakseen saapumisestaan, mandariinipukuun pukeutunut Robert Fortune tuli vihreän teen tehtaan porteille. Wang alkoi rukoilla kiihkeästi. Voisiko tehtaan päällikkö tarkastaa vierailijan, kunnianarvoisen ja viisaan virkamiehen, joka oli matkustanut kaukaisesta provinssista nähdäkseen kuinka tällaista loistavaa teetä tehtiin?
Tehtaan päällikkö nyökkäsi kohteliaasti ja johti heidät suureen rakennukseen, jossa kuorivat harmaat stukkoseinät. Sen ulkopuolella olivat pihat, avoimet työtilat ja varastotilat. Se oli lämmin ja kuiva, täynnä työntekijöitä, jotka valmistivat kauden viimeistä satoa, ja vihreän teen puumainen haju roikkui ilmassa. Tämä tehdas oli vakiintuneen seremonian paikka, jossa teetä valmistettiin vietäväksi suurten teejakelijoiden kautta Cantonissa ja kasvavan teekaupan kautta Shanghaissa.
Vaikka teen käsite on yksinkertainen - kuumassa vedessä infusoidut kuivat lehdet, sen valmistus ei ole lainkaan intuitiivista. Tee on erittäin jalostettu tuote. Fortune-vierailun aikaan teeresepti oli pysynyt muuttumattomana kaksi tuhatta vuotta, ja Eurooppa oli ollut siitä riippuvainen ainakin kahdesta sadasta heistä. Mutta harvoilla Ison-Britannian hallitsijoissa oli mitään ensi- tai edeskättyjä tietoja teen tuotannosta ennen kuin se meni pottiin. Fortuneen Lontoon puutarha-aikakaverit ja East India Company -yrityksen johtajat uskoivat kaikki, että tee tuottaa salaisuutensa, jos se pidetään länsimaisen tieteen selkeässä valossa ja tarkastelussa.
Fortunen tehtävissä Kiinassa, ja joka oli ehdottomasti yhtä kriittinen kuin intialaisten teepuutarhojen tarjoaminen laadukkaalla päiväkotivarastolla, oli oppia teen valmistusmenetelmät. Keräyksestä panimoon oli mukana paljon tehdastyötä: kuivaus, polttaminen, valssaaminen ja mustalle teelle fermentointi. Fortuneella oli East India Company -yrityksen nimenomaiset ohjeet löytääkseen kaiken, mitä hän voisi: ”Parhaiden paikkakuntien teekasvien ja siementen keräämisen lisäksi Intiaan toimittamista varten velvollisuutenne on käyttää jokaista mahdollisuutta hankkia tietoa teekasvien viljely ja teiden valmistus, kuten kiinalaiset harjoittavat, ja kaikissa muissa kohdissa, joiden kanssa voi olla toivottavaa, että Intian teetaimikoiden valvonnasta vastaavat tuntevat. "
Mutta teen resepti oli tiukasti vartioitu valtionsalaisuus.
Teepuristustyön sisäänkäynnissä seinällä roikkuivat inspiroivat kalligrafiset kiitossanat, valikoima Lu Yun teoksen hienosta teoksesta, klassisesta Cha Chingistä.
Parasta laatua teellä täytyy olla
Rypyt kuin tartarin ratsastajien nahkakenkä,
Kierrä kuin mahtava härän kaste.
Käännä kuin kurkkuun nouseva sumu
Hohtavat kuin järvi, jota zefiiri kosketti,
Ja ole märkä ja pehmeä kuin
Maan hiljattain pyyhkäisi sade.
Eteneessä muuten tyhjään pihalle, Fortune löysi tuoretta teetä kuivumaan suurille kudotulle rottinkilevylle, joka oli keittiöpöydän kokoinen. Aurinko lyö astiassa ”keittäen” teetä. Kukaan ei kulkenut ohi; kukaan ei koskenut tai liikuttanut herkkää teelehteä kuivuneenaan. Fortune oppi, että vihreää teetä varten lehdet pidettiin auringossa yhden tai kahden tunnin ajan.
Auringossa leivotut lehdet vietiin sitten uunitilaan ja heitettiin valtavaan astiaan - mikä oli erittäin suuri rauta-wok. Miehet seisoivat työskentelemässä hiiliuunirivin edessä heittäen pannujensa sisältöä avoimeen tulisijaan. Rapeita lehtiä sekoitettiin voimakkaasti, niitä pidettiin jatkuvasti liikkeessä ja ne kostuivat, kun kova lämpö veti niiden mehua pintaan. Lehdissä sekoittamalla paistaminen hajottaa niiden soluseinät, samoin kuin vihannekset pehmenevät suurella kuumuudella.
Keitetyt lehdet tyhjennettiin sitten pöydälle, jossa neljä tai viisi työntekijää liikutti niistä paaluja edestakaisin bambuvalssien yli. Niitä rullattiin jatkuvasti eteeristen öljyjensä tuomiseksi pintaan ja rypättiin sitten ulos, ja niiden vihreä mehu yhdistyi pöydille. "En voi antaa parempaa kuvaa tästä toiminnasta kuin verrata sitä leipuriin, joka työskentelee ja pyörittää taikinaansa", Fortune muisteli.
Tässä vaiheessa tiukasti käpristyneet teelehdet eivät olleet edes neljänneksen kokoisia kuin ne olivat olleet kerättäessä. Teekeräjä kypsentää ehkä punnan päivässä, ja lehdet pienenevät jatkuvasti prosessoimalla siten, että päivätyön hedelmistä, jotka täyttivät teetä keräilijän selässä olevan korin, tulee pelkkä kourallinen lehtiä - muutaman tekemä unssia tai muutama kuppi valmistettua teetä. Valssauksen jälkeen tee lähetettiin takaisin kuivatusastioihin toista polttokierrosta varten, menettäen vielä enemmän tilavuutta jokaisessa kosketuksessa rautapinnan kuumien puolien kanssa.
Kun lehdet purettiin, kuivattiin, keitettiin, rullattiin ja keitettiin uudelleen, kaikki, mitä jäljellä oli, oli lajitella käsitelty tee. Työntekijät istuivat pitkän pöydän ääressä ja erottivat valitut, tiukimmin haavoitetut lehdet - joita käytettäisiin korkealaatuisimmissa teissä, kukkaisissa pekoissa - heikommanlaatuisesta kongusta ja pölystä, joka on heikointa laatua.
Teen laatu määräytyy osittain sen perusteella, kuinka suuri osa varsista ja karkeammista alalehdistä sisältyy seokseen. Laadukkaimmat teetä, joilla Kiinassa voi olla nimiä kuten Dragon Well tai Intiassa FTGFOP1 (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe First Grade), valmistetaan kahdesta ylimmästä lehdestä ja kumpikin teehaaran lopussa olevasta silmusta. Ylä versot maistuvat herkältä ja miedolta, ja ovat vain lievästi supistavia; siksi miellyttävin ja virkistävä.
Tee erottuva laatu saadaan eteerisistä öljyistä, jotka liuottavat makua ja kofeiinia kupilliseen kuumaa vettä. Nämä kemialliset yhdisteet eivät ole välttämättömiä teekasvien solujen ensisijaiselle selviytymiselle; ne ovat niin kutsuttuja sekundaarisia yhdisteitä. Toissijaiset kemikaalit auttavat kasveja monessa suhteessa, kuten puolustavat niitä tuholaisia, infektioita ja sieniä vastaan ja auttavat niitä taistelussa selviytymisen ja lisääntymisen varalta. Teellä, kuten muilla vihreillä kasveilla, on useita suojajärjestelmiä petoeläimiä vastaan: Esimerkiksi kofeiini on luonnollinen hyönteismyrky. Lähes kaikki teen paksut vahamaiset lehdet, ylimpiä versoja lukuun ottamatta, ovat katkeraa ja nahkaa ja vaikeasti purettavissa. Teellä on myös kovia, kuitumaisia varret eläinten tunkeutumisen estämiseksi. Lempeät keräilijät voivat vaarantaa teen laadun sisällyttämällä lehden kauempana varren alapuolelle ja jopa osan itse vartesta. tämä tekee ankarammasta, tankiinisemmasta panimosta, ja Kiinassa se kvalifioidaan nimillä, jotka viittaavat raa'uuteen, kuten pöly.
Työntekijät istuivat pitkillä matalilla pöydillä poimiakseen lehdet ja lajitellessaan varren palot. He etsivät myös hyönteisiä, jotka saattoivat saastuttaa erän, samoin kuin pieniä kiviä ja hiukkasia tehdaslattialta. Jopa laadunvalvonnan avulla tee ei ollut missään nimessä puhdas tuote, mikä on yksi syy siihen, että kiinalaiset teetä juovat juomat perinteisesti ensimmäisen kupin mistä tahansa potista. "Ensimmäinen kuppi on vihollisillesi", sanonta kuuluu asiantuntijoiden keskuudessa.
Kulinaariset historioitsijat eivät tiedä mitään siitä, kuka ensin laski veden. Mutta missä ihmisen tieto on epäonnistunut, ihmisen mielikuvitus on lisännyt itsensä. Monet kiinalaiset uskovat, että myyttinen keisari Shennong, kiinan lääketieteen ja maanviljelyn keksijä, löysi teen. Tarinan mukaan keisari lepäsi eräänä päivänä kameliapuksin lehtivihassa, kun kiiltävä lehti putosi hänen kuppiin keitettyä vettä. Vaaleanvihreän nesteen väreily alkoi pian nousta ohuesta, sulkaisesta lehdestä. Shennong tunsi kasvien parantavat ominaisuudet ja pystyi tunnistamaan peräti seitsemänkymmentä myrkyllistä kasvia päiväisessä vaelluksessa. Koska hän oli vakuuttunut siitä, että camellia tisane ei ollut vaarallinen, hän otti sen juoksuaan ja totesi, että se maistui virkistävältä: aromaattinen, hieman karvas, stimuloiva ja palauttava.
Kasvitieteilijä Robert Fortune sai pääsyn vihreän teen tehtaaseen pukeutumalla mandariinirunkoon ja teeskentelemällä viisaana virkamiehenä, joka oli matkustanut katsomaan, kuinka tällainen loistava tee tehtiin. (Getty-kuvat) 
Fortunen tehtävänä Kiinassa oli muun muassa oppia teen valmistusmenetelmä, kuten tämä 1800-luvun teeistutus osoittaa. (Granger-kokoelma, New York) 
Vaikka teekäsite on yksinkertainen, valmistusprosessi ei ole yhtä intuitiivinen. Se on erittäin jalostettu tuote. (Granger-kokoelma, New York) 
Kaikille teille Kiinassa: Kuinka Englanti varasti maailman suosikki juoman ja muuttuneen historian, kirjoittanut Sarah Rose. (Penguin Groupin (USA) kohteliaisuus) 
Kirjailija Sarah Rose. (Penguin Groupin (USA) kohteliaisuus) Teetutkimuksen asettaminen kunnioitetulle entiselle johtajalle on luonteenomaisesti konfutselainen ele - se antaa vallan esi-isien käsiin ja yhdistää nykypäivän myyttiseen menneisyyteen. Mutta kiinalaisilla buddhalaisilla on oma teekehitysjuttu, jossa on Siddhartha Gautama (Gautama Buddha). Legendin mukaan legenda kertoo matkustavasta askeetista, että nuori munkki Siddhartha vaelteli vuorella, paransi harjoitteluaan ja rukoili lakkaamatta. Väsynyt rikoksentekijä istui puun vieressä meditoidakseen, pohtiakseen lunastusta Yksiä ja monia kasvoja ja nukahti heti. Kun hän heräsi, hän oli raivoissaan omasta fyysisestä heikkoudestaan; hänen ruumiinsa oli pettänyt hänet, hänen silmänsä olivat lyijyä ja uneliaisuus oli häirinnyt hänen pyrkimyksiään Nirvanaan. Vihaisena ja päättäessään, että mikään ei enää estä hänen tiettään totuuteen ja valaistumiseen, hän repi ripsensä ulos ja heitti ne tuuleen, ja kaikissa paikoissa ne levisivät tuoksuvaan ja kukkivaan pensaaseen: teekasviin. Todellakin, korkealaatuisten teelehtien hienot, hopeiset ja alapinnat muistuttavat herkkiä silmäripsiä. Buddha, kaikki upea ja myötätuntoinen, jätti seuraajilleen luonnoksen, joka pitäisi heitä tietoisina ja hereillä, virvoittuneina ja keskittyneinä, päihteeksi omistautumisen palveluksessa. Ennen omaisuutta kasvitieteilijät olivat epäonnistuneet yrittäessään purkaa teen kaavaa. Hänen ensimmäinen keräilymatka Kiinaan vuonna 1843 kuninkaalliselle puutarhanhoitoyhdistykselle oli vienyt hänet teetä alueelle osana yleistä keräysvaltuutustaan. Tuolloin hän oli tehnyt tärkeän löytön: Vihreä tee ja musta tee tulivat samasta kasvista. Linnaean seura oli toistaiseksi yksiselitteisesti julistanut, että vihreä ja musta tee olivat sisaruksia tai serkkuja, läheisiä sukulaisia, mutta eivät missään tapauksessa kaksosia. Suuri [Carolus] Linnaeus, sata vuotta aiemmin työskennellyt aikaisempien tutkimusmatkailijoiden takaisin Kiinasta tuomista kuivattuista näytteistä, päätteli, että kaksi olivat erillisiä takseja: Thea viridis ja Thea bohea. Thea viridisillä tai vihreällä teellä sanottiin olevan vuorotellen ruskeita oksia ja vuorottelevia lehtiä: kirkkaanvihreät ovaalit, jotka olivat lyhytaikaisia, kuperat, hammastetut, kiiltävät molemmilta puolilta ja likaiset alapuolella ja korolla tai kukkalla viisi yhdeksään erikokoista valkoista terälehtiä. Thea bohea, musta tee, kuvailtiin näyttävän melkein samalta - vain pienemmältä ja hieman tummemmalta. Ensimmäisellä matkallaan Fortune odotti löytävän tunnistettavissa olevia mustan teen kasveja puutarhoissa, joiden tiedetään tuottavan mustaa teetä. Silti hän huomasi, että siellä olevat teekasvit näyttivät aivan kuten vihreän teen puutarhojen vihreät teekasvit. Ensimmäisen kolmen vuoden vierailun aikana hankkiessaan useita teenäytteitä ja tutkiessaan niitä perusteellisesti hän oli päätellyt, että vihreän teen ja mustan erot johtuvat pelkästään jalostuksesta. Hänen kasvitieteelliset kollegansa olivat hitaasti yhtä mieltä ja vaativat lisää todisteita. Musta tee on käynyt; vihreä tee ei ole. Mustan teen valmistamiseksi lehtien annetaan istua auringossa koko päivän hapettua ja kuivua - olennaisesti pilata vähän. Ensimmäisen kahdentoista tunnin haudutuksen jälkeen musta tee käännetään, lipeää sekoitetaan ympäri ja seoksen annetaan kovettua vielä kaksitoista tuntia. Tämä pidempi kovettumisprosessi kehittää mustan teen tanniineja, sen vahvan katkeran maun ja tumman värin. Vaikka sitä kutsutaan käymiseen, mustan teen valmistusprosessia nimitetään teknisesti väärin. Mikään fermentaatio ei ole kemiallisessa mielessä; ei ole mikro-organismeja, jotka hajottaisivat sokerit alkoholiksi ja kaasuksi. Musta tee on pikemminkin kovettunut tai kypsynyt. Mutta viinin kieli värii kaikkien juomien kieltä, ja siten ”käymisen” etiketti on kiinnittynyt mustaan teeseen. (Jos tee käy fermentoituneena ja sieni kasvaa, syntyy syöpää aiheuttavaa ainetta.) Koska toistaiseksi mikään eurooppalainen kasvitieteilijä ei ollut nähnyt teetä kasvamassa tai arvioinut sitä elävässä tilassa, on Linnaean-yhdistyksen hämmennys aiheesta ymmärrettävää. Fortunen asiakirjatodisteet muuttivat lopulta teen Linnaean-luokitusta. Se tunnetaan pian kategorisesti nimellä Thea sinensis, kirjaimellisesti teetä Kiinasta. (Myöhemmin se luokiteltaisiin uudelleen Camellia-perheeseen, Camellia sinensis.) Kun hän kulki vihreän teen tehtaan läpi, Fortune otti huomioon jotain sekä erikoista että enemmän kuin vähän hälyttävää teevalmistajien käsissä. Se oli sellainen havainto, joka kerran ilmoitettuaan on korvaamaton siuna kiihtyvälle intialaiselle teekokeelle, jolla on voima lisätä intialaisen teen myyntiä kiinaan verrattuna. Katsoessaan prosessoinnin viimeisessä vaiheessa kiireisiä työntekijöitä hän huomasi heidän sormensa olevan ”melko sinisiä”. Lontoon huutokaupan sekoittajien ja maistajien keskuudessa yleisesti oletettiin, että kiinalaiset harjoittivat kaikenlaista kaksinkertaisuutta, lisäämällä oksia ja sahanpuru teihinsä irtonaisten lehtien irtotavarana. Sanottiin, että kiinalaiset valmistavat omia aamiaisteetään, pelastavat märät lehdet kuivua auringossa ja myyvät sitten kierrätetyn tuotteen tuoreena teetä herkälle ”valkoiselle paholaiselle”. Kauppaan ei uskottu, ei uskoa. kiinalaisten valmistajien hyvässä tahdossa. Mutta kiinalaisten työntekijöiden sormissa oleva sininen aine näytti Fortuneelle olevan perustellusti huolestuttava asia. Mikä voi olla tämän lähde? Hän ja muut olivat pitkään epäilleet, että kiinalaiset värjäsivät kemiallisesti teetä ulkomaisten markkinoiden hyödyksi. Hänellä oli nyt mahdollisuus todistaa tai kumota syytös. Hän seurasi jokaista käsittelyvaihetta huolellisesti, sanomatta mitään, tekemällä muistiinpanoja ja pyytäen ajoittain Wangia esittämään kysymys johtajalle tai työntekijälle. Tehtaan toisessa päässä ohjaaja seisoi valkoisen posliinilaastin päällä. Kulhoon oli syvän sinistä jauhetta, joka oli hienostunut ja hienompaa jokaisella survin hiomalla. Superintendentti oli itse asiassa valmistamassa rautaferrosyanidia, ainetta, joka tunnetaan myös nimellä Preussin sininen, pigmenttiä, jota käytetään maaleissa. Kun syanidia nautitaan, se sitoutuu solujen sisällä olevaan rauhaan häiritsemällä tiettyjen entsyymien imeytymistä ja vaarantamalla solun kyvyn tuottaa energiaa. Syanidi vaikuttaa aerobiseen hengitykseen eniten tarvittaviin kudoksiin, sydämeen ja keuhkoihin. Suurina annoksina syanidi voi aiheuttaa kouristuksia, kooman ja sitten sydämenpysähdyksen, tappaen nopeasti. Pienemmillä annoksilla syanidi johtaa heikkouteen, kylläisyyteen, sekavuuteen ja huimaukseen. Altistuminen jopa pienille syaniditasoille pitkien ajanjaksojen aikana voi johtaa pysyvään halvaantumiseen. Onneksi Ison-Britannian teetäyttelijöille Preussin sininen on monimutkainen molekyyli, joten syanidi-ionia on melkein mahdotonta vapauttaa siitä ja myrkky kulkee vaarattomasti kehon läpi. Mutta muualla tehtaassa Fortune löysi miehen, joka keksi kirkkaan keltaista jauhetta tahnaksi hiilen tulipalojen kohdalla, joissa tee oli paahdettu. Haju oli kauheaa, kuten mätämunien. Keltainen aine oli kipsi tai kalsiumsulfaattihydraatti, yleinen kipsiosa. Kipsi tuottaa rikkivetykaasua, kun se hajoaa. Vaikka elimistö tuottaa kaasua luonnollisesti pieninä annoksina, suurina annoksina se toimii laaja-alaisena myrkkynä, vaikuttaen samanaikaisesti moniin kehon järjestelmiin, erityisesti hermostoon. Pienemmissä pitoisuuksissa kipsi toimii ärsyttävänä aineena; se punistaa silmiä, tulehdus kurkkuun ja aiheuttaa pahoinvointia, hengenahdistusta ja nestettä keuhkoihin. Pitkällä aikavälillä se voi aiheuttaa väsymystä, muistin heikkenemistä, päänsärkyä, ärtyneisyyttä ja huimausta. Se voi jopa aiheuttaa keskenmenon naisilla ja epäonnistumisen menestymisen imeväisillä ja lapsilla. Fortune arvioi, että yli puoli kiloa kipsiä ja Preussin sinistä sisältyy jokaiseen sataan kiloon valmistettavaan teean. Keskimääräisen lontoolaisen uskottiin kuluttavan jopa yhden kilon teetä vuodessa, mikä tarkoitti, että kiinalainen tee myrkytti tehokkaasti brittiläisiä kuluttajia. Lisäaineita ei kuitenkaan sisällytetty haitallisesti, sillä kiinalaiset uskoivat yksinkertaisesti, että ulkomaalaiset halusivat vihreän teen näyttää vihreältä. "Ei ihme, että kiinalaiset pitävät lännen alkuperäiskansoja barbaarien roduna", Fortune huomautti. Mutta miksi hän kysyi, tekivätkö he vihreää teetä niin erittäin vihreää, koska se näytti niin paljon paremmalta ilman myrkyllisyyttä ja koska kiinalaiset itse eivät koskaan uneksisi juomasta sitä värilliseksi? ”Ulkomaalaiset näyttivät mieluummin sekoittavansa Preussin sinistä ja kipsiä teensä kanssa, jotta se näyttäisi yhtenäiseltä ja kauniilta, ja koska nämä ainesosat olivat riittävän halpoja, kiinalaisilla [ei ole] mitään vastalauseita [toimittaa] heille sellaisia teitä, jotka aina hakevat . . . korkeampi hinta! ”Fortune keräsi salaa salaperäisesti joitain myrkyllisiä väriaineita tehtaalta, niputtamalla ne vahakastettuihin kangaspusseihinsa ja pitämällä ne pois mandariinipuvunsa anteliaisiin taiteisiin. Tiedemiehenä hän halusi näytteiden analysointia, mutta ennen kaikkea hän halusi lähettää lisää näytteitä takaisin Englantiin. Nämä aineet näkyisivät näkyvästi Lontoon suurimmassa näyttelyssä vuonna 1851. Kimaltelevassa Kristallipalatsissa Iso-Britannia näytti maailmalle kaiken teollisen, tieteellisen ja taloudellisen voimansa, mukaan lukien vihreän teen väriaineet. Tämä julkinen näyttely merkitsi hetkeä, jolloin tee, Ison-Britannian kansallinen juoma, tuli myytin ja mysteerin varjoista ja länsimaisen tieteen ja ymmärryksen valoon. Fortune paljasti tahattoman kiinalaisen rikollisuuden ja esitti kiistämättömän väitteen brittiläisesti valmistetulle teelle. Tämä on katkelma kaikille teille Kiinassa: Kuinka Englanti varasti maailman suosikkijuoman ja muuttuneen historian, kirjoittanut Sarah Rose.
